KAMO IĆI
Naslovna / DOBRA PRIČA / LIGNJA I BRODICA: Najbolji recepti za jadranske lignje s mladim krumpirima, punjene blitvom, na rižoto i gulaš
Mladen Gerovac

Moja brodica u Osorskom kanalu

LIGNJA I BRODICA: Najbolji recepti za jadranske lignje s mladim krumpirima, punjene blitvom, na rižoto i gulaš

Brodska kuhinja radila je non-stop

Odlučio sam prodati brodicu. Srce me boli zbog toga a evo i zašto. Kad god bih uspio pobjeći od posla boravio bih na njoj, plovio, spavao, kuhao, lovio arbune, fratre, ušate, šarune … I lignje. Najviše mi je žao zbog liganja.

Moja je brodica dušu dala za ribolov 

Moja je brodica dušu dala za to. Premda sam jedriličar volim i ribolov pa sam svojedobno nabavio najbolju poludeplasmanski trup i školjku ikad napravljenu u tu svrhu na Jadranu – šest-metarsku brodicu s kabinom i natkabinom koju je proizvodilo ručno od najbolje plastike brodogradilište Greben iz Vela luke.

Sam sam osmislio unutrašnjost: dva ležaja, unutarnji zimski i vanjski ljetni stol u inače prostranom radnom kokpitu, kuhinja sa sudoperom, radnom površinom ormarima, ladicama i plinskim štednjakom, spremnici od inoxa sa 150 litara vode, brodski WC, hladnjak, busola, fishfinder (dubina, brzina, temperatura mora), sva unutrašnja i vanjska svjetla, zimska tenda koja ljeti postaje krov iznad kokpita. Pouzdani motor na naftu (Kubota, najpopularnija marka među japanskim ribarima) od 12 konja s malo potrošnje a s dovoljnom brzinom za lagano krstarenje i ribarenje. I hidraulički kormilarski uređaj s kolom, koji se jednostavni prebacuje na ručno upravljanje na krmi – kada se panulom love ribe i – lignje. Sad je još falila samo dobra oprema za lov.

Pripreme za lov na lignje – kao da ideš u lov na kitove

Moja brodica u Osorskom kanalu

U početku najčešće sam lovio s prijateljem i odličnim ribolovcem i u slanoj i u slatkoj vodi – Mitjom Čepeom. Što se riba tiče sve se uglavnom znalo. Ali kada se radilo o lignjama – bilo je to kao da ideš u lov na kitove, a ne na glavonošca najčešće velikog dvadesetak deka. Doduše, u Jadranu može narasti i preko metra i težiti više od kilograma. Moj osobni rekord je blizu,  lignja od 80 deka i to s obale sa skosavicom noću ispod svjetla u osorskom kanalu. A brojčano dvije odjednom na isti pribor, isto noću, ali nasred Jadrana kod Jabuke. Ulovio sam ih na dubini od tridesetka metara s ribarice za lov na tune, za vrijeme njihovog noćnog odmora, kada sam za Globus pripremao reportažu o jadranskim lovcima i uzgajuvačima tuna.

Dakle pripreme za lignje u Osoru. Počelo bi s biranjem peškafonda, olovnih imitacija ribice. Nekad nije bilo današnjeg arsenala peškafonda, skosavica, «mrkvi», rapala i kojekakvih drugih čuda industrije sportskih ribolovnih potrepština. U prvo vrijeme njihovom olovno-sivom tijelu dugačkom desetak centimetara, s vijencem oštrih čeličnih iglica na repu nismo dodavali ništa. Već takve kakve su bile nalikovale su giri oblici i giri oštrulji kojih je u valama Lošinja i Cresa bilo – more. Kada ne bi išlo, kupili bi samo vijence iglica i sami izlijevali peškafondo u kalupe koje smo napravili i ušarafili dvostruki vijenac iglica. vezali smo i omatali crveni konac oko peškafonda. A onda smo ih počeli oblačiti u razno ruho od kože one otrovne ribice koju zovemo pauk, do raznih rebrastih varijanti žutog, narančastog, plavog, zelenog, crvenog …

Crnilo – posljednja lignjina osveta lignjolovcima

Noćna lignja

Prije, kada bih lignje lovio s Mitjom  iz njegove barke, lignje bi vukli na opreznu snagu i vještinu te bi je pažljivo da se ne otkine prebacili preko razme brodice u kantu ili ti sić. Znalo se dogoditi da bi u posljednjem trenutku otpala. Ne toliko zbog naše nespretnosti koliko zbog što se slabo zakvačila i zbog mlaza vode koji bi prilikom vađenja iz mora svom snagom ispustila. Dobro je dok je to bila samo voda, ali ako je odlučila da crnilo sačuva do kraja bitke dobili bi pun pogodak, često ravno u facu. No, ipak izvještili smo se u eskiviranju lignjine posljednje osvete pa bi ostali relativno suhi i čisti. Ali stradala bi barka. Bila bi crna kao da smo je provukli kroz tvornički dimnjak. Premda je i to dio stvaranja imidža majstora – lignjolovca. Kada bi vidjelu takvu crnu barku neki bi rekli zadivljeno a neki pomislili jalno – vidi kakva im je barka, koliko su samo liganja ulovili. Moju sam brodicu čuvao od takvog imidža, lignje sam vadio nježno i oprezno – uvijek s mrežastim podmetačem, tako da je posljednji mlaz završavao u moru, pored boka brodice. Što se tehnike i mjesta lova tiče imao sam sreću da sam dosta toga naučio od jednog od najboljih na području Lošinja i Cresa, od Nikole zvanog Nikučo, iz Osora.

Ulov je bio sjajan, brodska kuhinja je stalno radila

Ukratko, riba i liganja bilo je dosta, ulov je bio sjajan a kuhinja na mojoj brodici radila je stalno. Lignje smo pripremali klasično: očistili bi ih od iznutrice, izvadili ono uzdužno pero što liči na plastiku i rožnati zub u glavi kojim hvataju ulov. Pržili bi ihna tavi, frigali izrezane na kolutiće i uvaljane u brašno, kuhali ih u brudetu … Kasnije sam shvatio koliko je temeljito čišćenje jadranskih tek ulovljenih lignji težak zločin.

Jer, čiste se odstajale lignje, lignje nepoznatog porijekla a obavezno i svježe lignje ako nisu «od peškafonda» nego «od koče», jer ih mreža valja i mulja pa znaju biti izmučene i pune pijeska. O onim lignjama iz raznih ugostiteljskih pakunga koje nalazimo u trgovačkim lancima iz raznih krajeva svijeta – neću ni govoriti. Spomenut ću samo da su me u San Diegu u Kaliforniji, kad sam u jednom fast food restoranu htio naručiti lignje, konobar samo začuđeno pogledao pa dosta hladno odrezao – pa to je kod nas  stočna hrana. Najprije sam mislio da se radi o neslanoj šali, ali ih doista ni poslije nigdje nisam vidio na jelovniku.

Nisam pristalica punjenja liganja koječim kao što su, primjerice, šunka i sir, jer je to nešto protuprirodno i ubija im ukus. Kao što, iz isto razloga, ne mogu prihvatiti onu «kardinalnu grešku» oblaganje škampa špekom, i slične kuharske umotvorine. Uostalom, kao ni ubacivanja raznih vegeta i drugih kemijskih industrijskih tvorbi u inače fina prirodna jela.

Senzacionalno ukusno: neočišćena jadranska lignja pržena u maslinovom ulju

Nije baš najveća, ali Slaven je bio oduševljen

Za jadranske lignje mogu reći samo da im je okus fenomenalan a za one koji su ih probali prvi puta nakon brojnih ugostiteljski iskustava, imao sam prilike čuti: okus im je – senzacionalan!

Treba li nečem tako finom i prirodnom uopće dodavati nešto što će im promijeniti ukus? Naravno da ne. Zato kažem da je to nešto . protuprirodno. U to sam se potpuno uvjerio nakon sljedeće zgode koja mi je što se tiče liganja u kuhinji sasvim promijenila život. Moj prijatelj i sudrug u jedrenju Milan Ilić iz Rijeke i ja spremali smo se na neku veliku regatu ili neki dugački transfer regatnih jedrilica, više se ne sjećam. Pozvao me da u prolazu svratim do njega jer mu donose svježe tek ulovljene lignje. Vremena je bilo malo, no on je rekao da nam za čitavu marendu treba tek nešto malo više od pola sata. Nisam mu baš vjerovao, jer sam znao da i inače nije od neke velike žurbe, ali svježe lignje su – svježe lignje! Zatekao sam ga kako odvaja četiri lijepe lignje i stavlja ih na dasku za meso. Brzo ih je izrezao na kolutove debljine prsta onakve kakve ih je Bog dao. Bez čišćenja, skupa s iznutricom, perom, crnilom, zubom – svim. Ubacio ih je u teču s maslinovim uljem i tako krčkao uz miješanje nekih petnaestak minuta i izvadio nam na tanjure. Ne fenomenalno, već senzacionalno!

Najkraće vrijeme od ulova lignje do teče: 32 sekunde

Naravno, ukusi su različiti, netko ne može podnijeti ni pomisao da jede nešto «neočišćeno» a nekome se ne sviđa crnilom i ne može podnijeti da ima crni jezik i crne zube … Uglavnom, nakon nekoliko prezentacija te gastro-divote na svojoj brodici, pazio sam da to pripremam kada sam sam. Pa sam si tako dozvolio i jednu malu perverznu bahatost koju sam prozvao osobnim rekordom. A to je – najkraće vrijeme od trenutka ulova lignje do tave odnosno teče.

To je izgledalo ovako: pripremio sam dasku za meso, nož, upaljač za plin, kuhaču, manju teču u koju sam ulio maslinovo ulje i stavio je na plamenik na štednjaku. U mirnoj uvali Tomožina na zapadnoj strani Lošinja, gdje sam znao uloviti lijepe lignje, ubacio sam peškafondo. Nakon nekoliko skosa skočila je lijepa lignja. Izvukao sam je i dok je još bila u moru stavio podmetač i pritisnuo štopericu na satu. Skinuo je s peškafonda, stavio na dasku, hitro izrezao na kolute, zapalio plin i stavio u teču s uljem, promiješao i zaustavio štopericu – 32 sekunde. Trideset i dvije sekunde od mora do štednjaka. Može li biti svježije?

Kako pripremiti smrznutu jadransku lignju bez odmrzavanja

Ulov spreman za pripremu

Netko će reći – pa šta, komu i čemu to uopće služi. Ribolovci će me razumjeti – to je dio zabave, dio užitka koji tada nisam imao s kim podijeliti i sada ga dijelim s vama. Ostao sam još loviti, spavao sam u brodici na sidru u Tomožini, ujutro sam ponovo lovio lignje, vraćao se i usput na dvije pošte nalovio lijepih arbuna … Čim sam se u Osoru vezao, ulov sam odnio svom prijatelju mjesnom ugostitelju Zvonku Spajiću da mi ih duboko smrzne, kako bi ih mogao ponijeti kući u Zagreb.

Nisam uvijek sam uživao u svojoj barci u ribolovu i lignjolovu. Ponekad bi to bilo društvo iz Jutarnjeg lista: Darko Horvat – Dac, vješti ribolovac koji se ranije time poluprofesionalno bavio i u obližnjim Unijama, Zlatko Šimić, velemajstor za štimung u dobrom društvu, Zoran Birman – Biki, kontinentalac koji je ovdje stekao svoja prva ribolovna iskustva a jednom je s nama bio i grafičar Slaven koji je jednako bio oduševljen i lovom liganja i njihovim okusom.  Sjećam se takvom jednog zimskog lignjolova kada su zatajile sve oko-osorske pošte. Već je pala debela noć a mi smo pokušavali spasiti čast oko oznake pličine na osorskoj punti, popularno zvane – Metle. Nije išlo. A onda smo krenuli prema Osoru približili se obali Lošinja gdje se obronci sttrmoglavo spuštaju u dubinu, montirao sam na akumulator podvodnu lampus inox klobuko, spustio je u more na punu dobinu kabla od osam metara – i eto fešte. Čim smo bacili, skočila je prva lignja. Fishfinder je pokazivao dubinu od 27 metara. Svi na brodu smo lovili i to na dubini od 27 do 29 metara. Metar  dublje – nošta, metar pliće – ništa. Uglavnom, užitak je trajao do iza ponoći a priprema i zabava – do jutra.

Spomenut ću samo da sam uvijek svježe ulovljene lignje, kada ne bi bilo ovako lijepog društva,  znao odmah duboko smrznuti i kada bi ih kasnije pripremao, okus im se ne bi nimalo promijenio. A sada ću opisati kako se može pripremiti jadranska lignja bez odmrzavanja. Ovaj sam recept iskušao mnogo puta a najbolji je kada uz svježe ili (prvi put) smrznute jadranske lignje imamo mladi krumpir.

S jednom prethodnom korekcijom. Ako lignje ipak imate namjeru očistiti, odmrznite ih preko noći u hladnjaku. Prilikom čišćenja ne budite previše okrutni prema iznutrici, izbacite samo ono što vam se doista ne sviđa. A sad krenimo:

Jadranska lignja s mladim krumpirom

Dakle, za četiri do pet osoba treba nam:

1 kg liganja

¾ kg (mladog) krumpira

3 češnja češnjaka

2 glavice luka

1 dl bijelog vina

2 dl maslinovog ulja

2 velike žlice nasjeckanog peršina

sol

papar

 

Krumpir izrezan na kriške (četvrtine) stavimo u zdjelu posolimo i paprimo, stavim decilitar maslinovog ulja sve pomiješamo i stavimo u protvan po tome posložimo lignje i na kolute po cijeloj širini rezani luk. Lignje i luk također poškropimo s maslinovim uljem, dobro pokrijemo aluminijskom folijom i sve stavimo u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva. Ostatak maslinovog ulje pomiješamo sa dva decilitra bijelog vina, te dodamo sitno isjeckani češnjak i peršin i stavimo na toplo. Nakon 40 minuta izvadimo protvan s lignjama i krumpirom iz pećnice, skinemo foliju (oprezno da vam para ne opeče lice), sve zalijemo sa smjesom ulja, vina češnjak i peršina, malo protresemo da sve nude ravnomjerno prožeto vratimo nepokriveno u pećnicu i pečemo daljnjih 15 minuta. Gotovo. Svaka salata je dobro došla.

Marijin ulov ljetos u Rapskom kanalu

Čime sve puniti lignje

Ako baš ne volite da je lignja punjena samom sobom a morate je nečim napuniti, neka to bude nešto što im prirodno pripada na kopnu, a to su blitva i krumpir. Obično se u filu za lignje dodaju isjeckani i na luku pirjani krakovi. Netko glavu s krakovima fašira pa to dodaje punjevini. Mi predlažemo da to jednostavno bude blitva s krumpirom i, ako je baš prilika, tome dodajte dvije šake repova od kozica ili dvije šake smrznutih sitnijih gambera (što je isto), odnosno gamberetta, rekli bi Talijani To ima još jednu prednost jer će vam krakovi i mekani dijelovi glave ostati za jedna dobar rižot.

Lignje punjene blitvom i krumpirom

Pripremite:

1 kg liganja

½ kg blitve

dva puta 1/2 kg krumpira

1 glavica luka

2 dl maslinovog ulja

2dl bijelog vina

4 češnja sitni isjeckanog češnjaka

2 žlice sitno isjeckanog peršina

kozice (gamberi)

sol

papar

Lignje oslobodite krakova (uz odgovarajuće čišćenje utrobe) i to spremite za sutrašnji rižot (ako možete spasiti a i volite crnilo, tim bolje). Pola kg krumpir i blitvu stavite u hladnu zasoljenu vodu i skuhajte. Kada je kuhano odvojite blitvu i dio krumpira. Zdrobite krumpir i blitvu vilicom, sve dobro pomiješajte sa žlicom peršina i polovicom količine češnjaka i, ako imamo, kozicama – gamberima. S tom smjesom napunimo lignje i zatvorimo ih iza glave čačkalicom. Drugu polovicu krumpira isječemo na kocke i luk na kockice posolimo, popaprimo i pomiješamo ostatkom češnjaka i peršina i s maslinovim uljem. Vatrostalnu posudu i lignje premažemo maslinovim uljem na dno stavimo krumpir na to složimo lignje, pokrijemo folijom ili odgovarajućim poklopcem. Pečemo pola sata, Izvadimo, ozvorimo, polijemo s vinom i otvoreno pečemo još 15 minuta. To je to. A sutradan:

Rižoto od liganja

Uz one jučerašnje ostatke liganja trebat će nam:

40 dg riže

1 glavica luka

3 češnja češnjaka

1 šaka sjeckanog peršinova lista

1 dl maslinovog ulja

1 dl bijelog vina

žlica soli

papar

U tri litrenom širem loncu na maslinovom ulju pirjamo na kockice narezani luk. Kad sasvim malo zažuti, dodamo sjeckani češnjak i peršin i ostavimo da puste vonj. Dodamo narezane krakove liganja i pirjamo uz miješanje. Kad se vršci krakova ukrute i počnu drhtavo stršati, uspemo dobro opranu i ocijeđenu rižu. Pomiješamo i pirjamo uz miješanje. Podlijevamo s vrućom vodom ili još bolje ako imamo riblji temeljac ili barem juhu. Kad je riža napola gotova dodamo pola litre mješavine vode, vina, soli i papra. Pustimo da zakipi, smanjimo plamen i, kad miješanjem ustanovimo da bi se riža mogla primiti, poklopimo, ugasimo plamen i pustimo pola sata da se riža sama zgotovi. Nema više. Kila liganja trajala nam je dva dana, ne bi bolje ni neki naši otočani, nećemo im spominjati imena, koje bije glas o maksimalnoj štedljivosti.

Ovaj otok moram spomenuti i nema veze s ovim što sam maloprije rekao.

Gulaš od liganja s bijelim grahom

Recept s Raba: gulaš od liganja s bijelim grahom

Dakle, nedavno sam od Marije Filipaj i Roberta Kaštelana, prijatelja s Raba, koji u Rapskom kanalu također uspješno love lignje dobio ovaj recept po kojem oni pripremaju gulaš od lignji:

Na maslinovom ulju popržiti sjeckani češnjak, dodati nasjeckane pelate i sol te pirjati na laganoj vatri dok se umak ne zgusne. Zatim u većoj tavi zagrijati maslinovo ulje, dodati kosani češnjak i malo suhe ljute papričice. Kad češnjak počne dobivati boju dodati narezane lignje (ako su male može i cijele), sol i papar. Kad lignje postanu neprozirne dodati kosani peršin, bijelo vino i umak od rajčice. Na kraju dodati kuhani bijeli grah i posipati kosanim peršinom.

Garantiramo da je izvrsno, pogotovo ako su lignje prave, jadranske!, pišu Marija i Robert.

Pa probajmo. Toliko o lignjama, lignjolovu i kuhinji.

I još mi samo dozvolite na kraju da pustim koju suzu za moju brodicu. Samuje na vezu u Bijaru kod Osora na Cresu, uzalud me čeka. Zdvojan sam i tužan. Objavio sam prodaju. Jednog dana Boga molim da se nađe novi vlasnik pa da više ne mislim na nju, a odmah zatim najradije bih da se nitko ne javi. A opet znam da je to neminovnost. Nikad više neću imati takvu brodicu.

Piše: Mladen Gerovac 

Fotografije: Mladen Gerovac, Robert Kaštelan

Print Friendly
Podijeli članak:
Share on Reddit0Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter0Email this to someoneShare on LinkedIn0