KAMO IĆI
Naslovna / HRANA / PIĆE / ENO-GASTRO VODIČ: Koje vino poslužiti uz koje jelo
Zagorska kuhinja

Uz pečenu patku s mlincima dobro paše zeleni silvanac, a uz zagorsku juhu s vrganjima rajnski rizling

ENO-GASTRO VODIČ: Koje vino poslužiti uz koje jelo

Kod odabira vina uz pojedina jela  postoje pravila dobro znana školovanom ugostitelju, ali osnove mora znati i svaki dobar domaćin. Poslužimo li loše vino uz dobro jelo – pokvarit ćemo objed. Vino i hrana trebaju se međusobno prožimati i uzajamno poticati okuse, a nikako ih ne gušiti. Vrhunski će sommilier znati sve značajke svakog vina i kako se ono najbolje slaže s pojedinim jelom. To je posebna znanost, a ovo je uvod u tu znanost.

Osnovna pravila odabira vina uz jelo su sljedeća:

Uz lagano jelo ide lagano vino.

Uz teško jelo ide jako vino.

Uz kiselkasta jela idu kiselkasta svježa vina.

Uz bijelo meso ili kuhanu ribu idu bijela vina.

Uz školjke i rakove pristaju neutralna bijela vina.

Uz tamna mesa, divljač ili pečenu ribu idu crna vina.

Uz slatka jela piju se desertna vina ili pjenušci.

Uz kavu idu likeri, konjak i slična pića.

Poslužujemo li tijekom obroka više vrsta jela, na stol treba najprije iznijeti bijela vina, zatim ružičasta ili opola i tek na kraju crna vina.

Predjela. Uz hladna predjela – pršut, šunku, kobasice, guščju jetru, paštetu – idu suha bijela vina, lagane ružice i opoli, primjerice: graševina, rajnski rizling, debit, bijeli i sivi pinot, šipon, zeleni silvanac, kraljevina, cabarnet sauvignon roze, u sezoni – portuguzac …

Uz predjela s jajima i mesom, tjestenine s mesnim umakom – lagana crna vina i opoli: merlot, frankovka, hrvatica, merlot rose, frankovka rose …

Juhe. Nakon juhe poslužuju se potpuno provrela jaka bijela vina fina mirisa i bukea, na primjer: bijeli pinot, rajnski rizling, malvazija, traminac…

Salate. Kad se bira vino koje ćemo poslužiti uz salate, uskladit ćemo ih s preljevom i začinima Ako su oštri poslužit ćemo dobro vino čista okusa, primjerice: rizling, bijeli sauvignon, chardonnay …

Riba. Uz bijelu kuhanu ribu i ribu u umaku idu odležana bijela suha vina: rajnski rizling, malvazija, vugava, bijeli pinot, zeleni silvanac, graševina … Plava pečena i pržena riba: odležana bijela i lagana crna vina: bijeli i sivi pinot, sauvignon, rizvanac, rajnski rizling, frankovka, merlot, teran, crni kaštelet …

Riba s gradela i brudet – jaka bijela i crna vina: bijeli i sivi pinot, graševina, chardonnay, cabarnet sauvignon, pinot crni, merlot… Oborita (kvalitetna) bijela riba (orada, škarpina, lubin, zubatac) treba butelju bijelog pinota ili chardonnaya. Poslužuje li se riječna riba u kremastim umacima ponudit ćemo bijeli pinot, sivi pinot ili chardonnay. Losos i tuna tražit će crna vina niskih tanina, kao što je crni pinot. Uz jednostavnu plavu ribu kao što su sardine i skuše najbolje je piti domaće dalmatinsko vino.

Rakovi i školjke. traže bijela suha i jaka vina, kao što su malvazija, sauvignon, debit, vugava, žilavka, pošip, grk, kujundžuša… Uz kamenice odlično pristaje šampanjac. Alternativa je neko suho bijelo vino, ali ne barrique. Barikirana bijela vina dobro idu uz rakove i dagnje na buzaru.

Meso. Uz svinjetinu pristaje vrlo širok spektar bijelih i crnih vina, između srednjih i jakih. Izbor će ovisiti o načinu pripremanja te vrste mesa. Uz janjetinu dobro će ići cabemet sauvignon i druga crna vina. To vrijedi i za junetinu, ali izbor uvijek ovisi o umaku i prilogu. Uz teletinu dobro idu odležana bijela vina: graševina, rizling, bijeli pinot i sl. Uz pečeno svijetlo meso, perad i odojak idu bijela suha do polusuha vina: bijeli i sivi pinot, graševina, zeleni silvanac, chardonnay, kraljevina, škrlet, klikun bijeli, šipon, bijeli kaštelet …

Tamno pečeno meso zahtijeva puna suha i polusuha vina, srednje jaka crna vina, roze i opola kao što su frankovka, merlot, crni pinot, cabernet sauvignon, zweigelt, teran … Uz ražanj i roštilj piju se: graševina, kraljevina, bijeli i sivi pinot, malvazija, rajnski rizling, chardonnay te roze i crna vina …

Divljač. Traži snažna crna vina kao što su cabernet sauvignon, shiraz, merlot, babić, faros, plavac, frankovka, crni pinot, postup, dingač, barrique vina te kvalitetna bijela vina poput sauvignona i bijelog i sivog pinota.

Povrće i variva. Uz razna variva, kuhano povrće, te povrće koje je začinjeno octom, senfom ili limunom idu bijela kiselkasta vina. Uz pečene gljive, patlidžan, papriku i tikvice idu crna vina. Crno vino poslužit ćemo i uz grah-varivo.

Sirevi. Traže stara crna i barrique vina poput frankovke, postupa, plavca, porečkog Barrique 85…

Kolači, slastice, sladoled. Služe se aromatična polusuha, slatka crna i bijela vina, te polusuhi i slatki pjenušci: muškat slatki, muškat otonel polusuhi, malvazija slatka, maraština, traminac – ledena berba, chardonay poluslatki, prošek…

Voće. Najbolje idu prirodna desertna vina, kao što su malvazija slatka, muškat ottonel, te slatki pjenušci.

Preporuke slaganja hrvatskih jela i vina

Istra

Ovčji sir: cabernet

Fritaja s pršutom: teran

Salata od rakovica, škampi ili školjke na buzaru, oštrige, jastog, fuži s tartufima: pinot bijeli

Maneštre, punjena kuhana kokoš, žgvacet od kokoši, puževi s palentom, riba na gradelama: istarska malvazija

Ovčje meso u kupusu, ombolo na žaru, fritaja s divljim šparogama, zec s njokima: merlot

Pršut, istarske kobasica na žaru, slane srdele, kozlić na padeli: teran

Tripice na istarski, šufigane lignje: istarsko stolno bijelo vino

Istarska jota sa suhim mesom, kapuza s peštom: istarsko crno stolno vino

Uz poveticu: slatka malvazija

Uz fritule: crveni muškat

Dalmacija

Drniški pršut, sir iz mišine, masline – debit

Salata od plodova mora, rakovica, hobotnice, marinada od plave ribe – chardonnay

Crni rižot od sipe, špageti s plodovima mora – grk

Bijela riba lešo, blitva s krumpirom, brodet s palentom, gregada – postup

Škampi na buzaru, jastog na buzaru sa špagetima – dingač

Punjene lignje, hobotnica ispod peke – plavac mali

Riba na žaru, bijela, grdobina, ugor – cabernet sauvignon

Lovrata (orada, komarča), škrpina, zubatac, kovač iz pećnice, brancin u soli – pošip

Janjetina s bižima, lešo, ispod peke – vugava

Kaštradina, pašticada s njokima – babić

Rožata, fritule i kroštule – prošek

Hrvatsko zagorje

Domaći sir z vrhnjem – graševina

Kuhani štrukli – kraljevina

Zaseka (mljeveni čvarci i špek u domaćoj masti sa češnjakom i paprikom) – domaće zagorsko bijelo stolno vino

Kuhana govedina, hren – graševina

Zagorska juha z vrganjima – rajnski rizling

Purica z mlincima – na izbor: bijeli pinot i frankovka

Pečena raca, mlinci, bijeli žganci z lukom i špekom – zeleni silvanac

Pečenice i krvavice s dinstanim zeljem i restanim krumpirom – šipon

Buncek iz paca, dinstano zelje, restani krumpir – domaće zagorsko bijelo stolno vino

Grah šalata z bučinim uljem – domaća frankovka

Zelje šalata z bučinim uljem – chardonnay

Krastavci z vrhnjem – kraljevina

Zapečeni štrukli – rizling

Bučnica – frankovka

Uz savijače od višanja i jabuka – muškat

Uz palačinke z orasima – traminac

Slavonija

Kulen, slavonska šunka i kobasica, turšija – kutjevačka graševina

Svježi kravlji sir sa crvenom paprikom – bijeli pinot

Čobanac – rajnski rizling

Fiš-paprikaš s domaćim rezancima – iločka graševina

Šaran u rašljama – zeleni silvanac

Som u vinu – iločka graševina

Smuđ u ćešnjaku – đakovački rizling

Miješano meso s roštilja, sataraš, ajvar – crni pinot

Punjeni odojak, pekarski krumpir, pečena paprika – zweigelt

Srneći srneći hrbat, pirjano crveno zelje – cabernet

Zečji but – frankovka

Uz gužvaru – rizling

Uz orahnjaču i makovnjaču – traminac

Priredio: Mladen Gerovac

 

Print Friendly
Podijeli članak:
Share on Reddit0Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter0Email this to someoneShare on LinkedIn0