KAMO IĆI
Naslovna / HRANA / RECEPTI / SRDELE: 15 najboljih recepata
Srdele

SRDELE: 15 najboljih recepata

Zbog velike rasprostranjenosti i količine, niske cijene i dostupnosti tijekom cijele godine srdelu odnosno sardinu (lat. Sardina pilchardus) od davnina nazivaju i hraniteljicom Mediterana. U novije vrijeme smatramo ju i jednom od najzdravijih namirnica na svijetu. Srdela je bogata omega kiselinama koje su važne za rad mozga i srca. Različiti izvori slažu se da sadrži oko 2 miligrama nezasićenih masnih kiselina po gramu, odnosno najmanje 1,5% ukupne težine srdele. To je svrstava na prvo mjesto izvora omega 3 kiselina. Također obiluje lako probavljivim bjelančevinama (18,4 grama na 100 grama svježe srdele) i dijetalna je namirnica sa svega 135 kcal na 100 grama svježe i 260 kcal na 100 grama konzervirane sardine. Sadrži i značajne količine željeza, kalcija i vitamina D pa je osobito preporučljiva hrana za žene srednje dobi, trudnice i djecu. Osobito su zdrave male srdele koje možete pojesti cijele, sa glavom, utrobom i kostima. Takvo neočišćene imaju 4 puta više kalcija od očišćenih.

Najčišća i održiva riba

Od sviju riba srdela je najčišća. Na dnu je prehrambenog lanca, hrani se isključivo planktonom, raste u prirodnom staništu, male je veličine i kratkog životnog vijeka pa upija veoma malu količinu žive, pesticida i kemikalija iz mora. Srdela k tomu zadovoljava i ekološki zahtjev održivosti: hraneći se srdelama ne potičete zagađenje prirode i ne uništavate prirodne resurse.

U hrvatskom se jeziku, inače, uobičajio naziv „srdela“ za svježu, a „sardina“ za srdelu iz konzerve. Naime, konzervirane su srdele na našu obalu stigle u prvoj polovini 18. stoljeća kao hrana Napoleonovih vojnika s francuskim nazivom „sardines“. Napoleon je planirajući osvojiti svijet morao osmisliti i način na koji će hraniti svoju golemu vojsku u pohodima na daleke zemlje. Raspisao je tako natječaj za nagradu od 12000 franaka za izum načina čuvanja hrane koja će biti dovoljno zasitna i kvalitetna da drži njegove vojnike sitima i zdravima. Chef Nicholaus Appert osmislio je proces konzerviranja, a srdele su izabrane zbog obilja i niske cijene. K tomu, bile su ukusnije od svega što je do tada bilo u vojničkim porcijama. .

Kako postupkom konzerviranja ne gubi na hranjivoj vrijednosti, konzerva sardine je najzdraviji obrok brze hrane, posebice ako je u kvalitetnom maslinovom ulju. Plavu bi ribu, savjetuju nutricionisti, trebalo jesti najmanje jednom tjedno. Donosimo 15 najboljih recepata  za svježe i konzervirane srdele kako biste ih mogli jesti često, a bez monotonije na jelovniku.

Kupujete li svježe srdele, odaberite one koje imaju sjajne i ispupčene oči, napetu srebrno-sivu kožu, škrge svježe crvene boje, a utroba je čvrsta i čista. Lako se čiste: ljuske im je skidaju već i laganim potezom prsta. Na Mediteranu se jedu često cijele, sa utrobom i glavom, pogotovo kad je riječ o malim srdelama tzv. papalinama. Utroba se smatra čistom jer se sardina hrani samo planktonima. Srdela pečena sa utrobom ima specifičan, reskiji okus. Većim srdelama kakve se love u Pacifiku, gdje dosežu i više od 20 cm duljine, utroba se odstranjuje.

1. Pržene srdele 

Pregrst srdelaSrdele očistimo, operemo i dobro posušimo kuhinjskom krpom ili papirom. Uvaljamo ih u brašno, dobro otresemo od viška pa stavimo pržiti u dobro zagrijano ulje, po mogućnosti maslinovo. Pri tome nemojte pretrpati tavu ribom, jer će se više kuhati nego pržiti. Nakon minutu-dvije, kad donja strana ribe lagano zažuti i postane tvrda, okrenite ih, pržite još minutu-dvije pa izvadite iz ulja na papirnati ubrus koji će upiti suvišnu masnoću i posolite, po mogućnosti malo krupnijom morskom solju. Načelno se smatra da bi prženje trebalo trajati 3-4 minute, ali to će varirati ovisno o veličini ribe i jačini vatre. Ako pržite veću količinu srdela mijenjajte ulje i očistite tavu barem za svaku treću turu. Ovo je najjednostavniji način pripreme svježih sardina kojima prilog može biti već i sama šnita kruha, a sa krumpir salatom, blitvom ili mišancom sa krumpirom i toplim mahunama na salatu uz čašu crnog vina pretvara se u kompletan ručak.

Pogledajte: Kako se prže srdele (FOTO) 

2. Marinirane srdele  – obične i pikant verzija

Mariniranje je obično način na koji se ostatak pržene ribe čuva u hladnjaku sljedećih nekoliko dana. U Dalmaciji je to, međutim, specijalitet za koji će se srdele namjenski pržiti.

Prženje srdela za marinadu: Srdele uvaljamo u brašno sa paprom i solju u sljedećem omjeru: na 2 velike žlice brašna ide žličica soli i četvrt žličice papra. Prži se u umjereno zagrijanom ulju najviše 3 minute.

Kad su srdele pržene, slažemo ih u vatrostalnu zdjelu tako da se svaki red srdela pospe sjeckanim češnjakom , listićima ružmarina, paprom u zrnu (količinu procijenite po svom ukusu, nemojte pretjerati). Redovi se slažu do vrha vatrostalne posude.

Marinada se pripravlja od maslinovog ulja, vinskog octa i vode u sljedećem omjeru: 2 dl maslinovog ulja, 4 dl vinskog octa i 4 dl vode. Marinada se posoli, a ako želite pikantnu dodajte 1 do 2 ljuta feferona ili čili-papričice. Kad marinada zakuha njome prelijte srdele u vatrostalnoj zdjeli pa stavite na vatru da još jednom sve zajedno zakuha 5 do 10 minuta. Dobro ohladite i stavite u hladnjak. Može se jesti čim se ohladi, ali će biti bolja kad odstoji nekoliko dana. U hladnjaku može stajati do 2 tjedna. Poslužite na tanjuru ribu prelivenu marinadom uz kruh koji se jede namočen u marinadu.

3. Srdele na ražnju 

Proberite veće srdele, očistite ih od ljuski i utrobe. Pripremite drveni štapić duljine 35 do 50 cm, promjera oko 0,5 cm, tako da bude zašiljen na jednoj strani. Ribe se na ražanj slažu naizmjence glava lijevo-glava desno i to s leđa, tako da ražnjićem ubodete po sredini ribe, malo iznad središnje kosti. Pazite da ne probodete kost. Bilo bi dobro da pogodite baš točku balansa ribe – odmjerite ju i stavljajući prvo svaku srdelu na prst. Kad ste tako naboli srdelu, ražnjeve zabodite u zemlju ukošene iznad žara pod cca 45%, i to tako da prema žaru bude okrenuta ona strana na kojoj su kosti. Dok se riba počinje peći, na ražnju ju drži čvrsto, sirovo meso gornje strane. Nakon 4 do 5 minuta okrenete ražanj. Dok se peče ona strana srdela na kojoj je samo meso, za ražanj će ju držati središnja kost. Srdela se peče nenauljena. Kad se ispeče nježno ju skinite s ražnja u pladanj, posolite i prelijte maslinovim uljem. Pogledajte odličnu snimku postupka na YouTube.

4. Srdele na roštilju – obične i polučene  

Srdele se samo očiste od ljuske, a glava i utroba se ostavljaju. Tko ne želi jesti utrobu lako će ju odstraniti iz pečene ribe. Srdela se opere, osuši i stavlja na vruće rešetke roštilja odnosno gradela. Žar je najbolje pripremiti od trsa vinove loze. Riba se peče po 2-3 minute sa svake strane, a kad se skine s vatre u posudi se zalije maslinovim uljem i posoli. Jede se vruća.

Sasvim će drugačiji okus biti pripremite li tvz. polučene srdele. Ribe se očite od ljuske i jako posole (više nego inače), pospu se listićima češnjaka i ostave u hladnjaku nekoliko sati. Izvadite ih iz hladnjaka, očistite od listića češnjaka i tek tada stavite peći na roštilj. Kad ih skinete s vatre samo ih zalijete maslinovim uljem.

5. Usoljene srdele 

Najbolja je usoljena srdela koja se lovi potkraj svibnja i početkom lipnja. Za 5 kg ribe pripremite 3 kg krupne morske soli i plastičnu posudu zapremine 5 do 10 l. Svježa riba, bez čišćenja i pranja slaže se u redovima nazimjence sa redovima krupne soli. Na dno posude stavi se tanak sloj soli (toliko debeo da zastre dno), pa se po njemu slaže riba. Riba se slaže gusto jedna uz drugu, uredno, po mogućnosti u ravnim redovima, s glavom prema rubovima posude, a repovima prema unutra – rep uz rep. Slažemo ih naizmjence, okrenute na leđa, pa na trbuh. Kad se popuni jedan sloj posude, pospe se sa šakom-dvije soli koje mora biti toliko da popuni praznine među ribama i da se izravna površna, a da se pritom ispod nje vidi složeni red. Sol dobro poravnamo, pritisnemo sloj ribe da se što više zbije, pa slažemo sljedeći sloj, i tako da redovi budu okomiti u odnosu na prethodni sloj. Slojevi se nižu dok ne potrošimo svu ribu. Završavamo tako da zadnji sloj ribe pospemo slojem soli tako da se ribe uopće ne vide, poravnamo, pa pokrijemo poklopcem užim od posude koji ćemo opteretiti kamenom, ili nekim drugim utegom, primjerice plastičnom bocom od 5 kilograma punom vode. Težina utega trebala bi biti koliko je i težina usoljene ribe. Ostavimo tako stajati sljedećih 3 do 4 dana. Za to će se vrijeme razina ribe spustiti, a nad poklopac će se nadići tekućina – mješavina otopljene soli i soka iz ribe. Ako je mutna od puno krvi, treba tekućinu odliti i nadoliti otopinu soli tako u visini nekoliko centimetara iznad poklopca. Nakon toga smanjimo težinu utega na trećinu težine ribe, oko 1,5 do 2 kg. Sljedećih mjeseci povremeno kontrolirajte posudu, smjestite je na suhom, tamnom i hladnom mjestu, u podrumu ili smočnici. Ako je salamura potamnila, ponovo ju zamijenite novom otopinom soli. Ako se po vrhu skupilo ulje koje je riba ispustila, izlijtega jer će od njega riba poprimiti užegli okus. Nakon 4 do 5 mjeseci usoljena je srdela dobra za jelo. Priprema se tako da se izvađena iz salamure očisti od utrobe, glave i središnje kosti. Dobiveni fileti se isperu i osuše. Poslužuje se prelivena maslinovim uljem, a u Dalmaciji će često dodati i vinski ocat pa umakati kruh o tako dobiveni preljev. Ribu iz salamure možete vaditi neposredno prije utrobe, pa na nju vratite uteg i pazite da ostane pokrivena salamurom. Ako vam se to ne da raditi iznova svaki puta kad poželite usoljenu srdelu, možete svu ribu očistiti odjednom, pa filete složite u staklenke, zalijte do vrha maslinovim uljem, pa držite u hladnjaku. Pazite da filete dobro osušite nakon čišćenja kuhinjskom krpom prije slaganja u staklenke, kako ne bi pustile gorku tekućinu u ulje što bi vam moglo upropastiti ovu deliciju.

FOTOGALERIJA:  

 

6. Sicilijanski carpaccio od srdela

Srdela se očiste o ljuski, a potom se oštim nožem zarežu iza glave zareže glavna kose. Tada prstima snažno povučete i iščupate glavu koja povuče i utrobu. Drugim rezom noža odstranite trbušne peraje i očistite sadržaj trbuha. Nakon toga pritisnite palcem u trbušnoj šupljini lijevo od središnje kosti i povucite do repa, ponovite isto tako desnom linijom uz kost. Kad ste riba rastvorila povucite repom središnju kost prema vrhu pa ju iščupajte. Oštim nožem pažljivo s fileta skinite i kožu. Dobiveno čisto nježno meso srdele poslažite u tankom sloju na tanju, nakapajte obilato sokom limuna i ostavite u hladnjaku stajati 6 sati. Nakon toga, izvadite meso iz limunovog soka, pa ih složite na tanjur, posolite i prelijte maslinovim uljem, ukrasite kaparima i poslužite s toplim prepečencem i maslacem.

7. Nadjevene srdele – sa škampima ili sa slanim srdelama

Riba se očisti i rastvori, kako je opisano u receptu za carpaccio, ali se ne odreže rep. Središnja kost se zareže iznad repa i povuče prema vrhu. Dobili ste odrezak oblika leptira koji možete pržiti samo tako (kao u osnovnom receptu za pržene srdele) ili s nadjevom.

Nadjev sa škampima: Na unutrašnju stranu rastvorene srdele stavimo dva repića škampa, posolimo, popaprimo i pospemo origanom. Preklopimo drugom rastvorenom srdelom tako da koža bude s vanjske strane i učvrstimo jednu za drugu dvjema čačkalicama sa strane. Uvaljajte u brašno, pa jaja i naposlijetku mrvice, pa ispržite u duboko, ne prevrućem ulju, tako da dobije nježnu zlaćanu boju.

Nadjev sa slanom srdelom: Ovo je dalmatinska delicija konobe – jelo koje traži zalijevanje s jako puno vina. Na lijevu unutrašnju stranu rastvorene svježe  stavi se jedan filet slane srdele, preklopi i učvrsti čačkalicom. Potom se uvalja u brašno, jaja i mrvice i isprži.

8. Talijanska salata od kruha i paradajza sa srdelama

Ovo je varijanta panzanelle, klasičnog talijanskog jela primjerenog vrućim danima kad vam se ne kuha.

Potrebni sastojci za 4 osobe: 3 žlice maslinovog ulja, 3 žlice soka od limuna, 2 česna češnjaka, soli i papra po ukusu, ¾ kg paradajza, 4 šnite kruha starog dan dva, 1 srednji crveni luk, 2 velike žlica sitno sjeckanog bosiljka, 2 žlice usoljenih kapara, 12 prženih srdela (ili 2 konzerve sardina)

Priprema: U zdjelu dodajte i dobro promiješajte sok limuna, maslinovo ulje, sitno sjeckani češnjak i bosiljak, tanke šnite paradajza, sitno sjeckani crveni luk i kapare, posolite i poparite. Na grill tavi prepržite 4 šnite kruha. Kad dobiju boju i narežite ih na kockice. Bijelom kruhu ostavite i koricu, a ako je kruh teži po želji ju odstranite. Još vruć kruh dodajte u zdjelu, pomiješajte i ostavite 5 minuta da se upiju sokovi, povremeno protresite. Raspodjelite u 4 tanjura, pa u svakom po salati složite po 3 sardine i prelijte uljem iz konzerve.

9. Pašteta od srdela  

Potrebni sastojci: 30 dag ostataka prženih srdela (ili 2 konzerve sardina), 1 glavica luka ili 2 mlada luka sa listovima, 2 tvrdo kuhana jaja, 3 velike žlice majoneze, 1 česan češnjaka, soli i papar po ukusu

Priprema: Izvadite sardine iz konzerve, očistite ih od središnje kosti pa sa uljem stavite u zdjelu. Dodajte sitno nasjeckani luk, čašnjak i jaja, majonezu, sol i papar, dobro pomiješajte vilicom pa doradite u paštetu štapnim mikserom. Ukoliko je potrebno malo omekšati smjesu, dodajte još malo majoneze ili maslinovog ulja.

10. Maslac sa srdelama  

Potrebni sastojci: 10-tak prženih srdela (ili 2 konzerve sardina), 250 grama maslaca

Priprema: Maslac držimo na sobnoj temperaturi oko sat vremena, kako bi omekšao. Srdele očistimo od glave, repa,središnje kosti i utrobe, zdrobimo ih vilicom pa pomiješamo sa maslacom pa masu vilicom ili pasiralicom doradimo da postane jednolična.

Ovako oplemenjeni maslac jede se namazan na prepečence ili krekere. Dodamo li i tanko narezanu plošku jaja, filet usoljene srdele, kapare… ili što vam je već mašti na volju, pretvorit će se u slasni kanape.

11. Osvježavajuće bruschette sa slanim srdelama i metvicom

Potrebni sastojci za 4 osobe: 8 kriški kruha, 16 fileta slanih srdela, 2 žlice sitno sjeckane svježe paprene metvice, 2 žlice maslinovog ulja, 1 paradajz, 1 luk

Priprema: Pripremite nadjev od fileta slanih srdela, ulja, sitno sjeckane mente, luka i paradajza. Prepržite kruh na grill tavi. Složite po dvije šnite kruha u tanjur pa po njima rasporedite nadjev. Poslužite odmah.

12. Grčka salata sa srdelama 

Potrebni sastojci za 4 osobe: 3 žlice soka limuna, 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 1 česan češnjaka, 1 žlica suhog origana, pola žličice papra, 4 srednja paradajza, 2 srednje velika krastavca, 0,5 kg kuhanog slanutka (ili onog iz konzerve, ali dobro operite), 10 dkg zdrobljenog feta sira, 1 veći crveni luk. 10 dag crnih maslina bez koštica, 0,5 kg prženih srdela (ili 2 konzerve sardina)

Priprema: Srdele cijele uvaljajte u brašno začinjeno solju i paprom i ispržite u maslinovom ulju. Ostavite ih na papirnatom ručniku da se upije višak ulja. U zdjeli pomiješajte sok limuna, ulje, sitno sjeckani češnjak, oregano, papar, pa dodajte krupnije kriške paradajza i na veće krastavac narezan u većim komadima (oguljeni krastavac po duljini razrežite na četvrtine pa na komade duge 3-4 cm cm). Dodajte kuhani slanutak, feta sir, luk, na kolutiće narezane masline, pa sve pomiješajte. Rasporedite salatu na 4 tanjura i po vrhu stavite sardine.

13. Sicilijanska tjestenina sa srdelama i komoračem 

Potrebni sastojci za 4 osobe: 3 slana inćuna ili 6 fileta inćuna iz ulja, 10 dag krušnih mrvica, 4 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 1 srednji crveni luk sitno nasjeckan, 0,5 dl bijelog vina, 2 jušne žlice pirea od rajčice, 8 svježih sardina očišćenih i filetiranih, 30 g sultana grožđica, 30 g pinjola, prstohvat šafrana, 3 lisnata izdanka divljeg komorača (ili 1 južna žlica sjemenki komorača namočenih u malo vode), 20 dag tjestenine (špageti ili bucatini)

Priprema: Ako koristite slane inćune isperite ih i osušite, odstranite im srednju kost. Ako koristite inćune iz ulja, obrišite ga. U veliki lonac stavite vodu za kuhanje tjestenine i dobro posolite pa stavite da se kuha. U zagrijanoj tavi, bez ulja, prepržite mrvice da poprime tamnozlatnu boju, pa sklonite s vatre. U tavi zagrijte maslnovo ulje i dodajte nasjeckani luk. Pržite dok luk požuti, a tada dodajte inćune pa ih miješajte dok se ne rastope. Dodajte vino, neka malo ispari, pa dodajte pire rajčice i samo toliko vode da poprimi konzistenciju umaka. Dodajte filete svježih srdela, grožđice, pinjole, šafran i nasjeckani list komorača (ili namočene sjemenke komorača). Po ukusu popaprite i posolite, pa poklopite i kuhajte 10 minuta. U kipuću vodu stavite kuhati tjesteninu. Kuhajte je minutu kraće od vremena koje se preporuča na omotu, ako želite da bude al dente. Hvataljkom tjesteninu izvadite iz vode i dodajte u tavu u kojoj se umak sa srdelama kuhao 10 minuta. Dobro promiješajte pa ako je potrebno dodajte malo vode u kojoj se tjestenina kuhala da razrijedite umak. Skinite s vatre i pospite sa prženim mrvicama.

14. Sardine sa jajima iz pećnice

Potrebni sastojci za 4 osobe: 1 konzerva sardina, 1 luk, 1 velika žlica sitno sjeckanog lista peršina, 2 česna češnjaka, 4 jaja, 4 šnite kruha

Priprema: Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva Celzijusa. U mali teflonski protvan stavite sardine sa sitno sjeckanim lukom i češnjakom te peršinom, posolite i popaprite, promiješajte i poravnajte po dnu protvana, pa stavite u pećnicu na 10 minuta. Izvadite iz pećnice, pa u protvan dodajte 4 jaja, pazeći da svako zauzme svoju četvrtinu protvana. Vratite u pećnicu na 7 minuta – jaja trebaju biti izvana pečena, a iznutra još mekana. Izvadite iz protvana, pustite da se ohladi par minuta. Na grill tavi prepecite kruh. Na tanjure složite kruh pa na svaku šnitu položite jedno pečeno jeje i pripadajući dio pečenih sardina sa lukom i češnjakom.

15. Španjolske okruglice sa srdelama u umaku od paprike 

Potrebni sastojci za 2 osobe: 0,5 kg srdela, 2 srednje velika i sitno sjeckana crvena luka, 10 dag sitno sjeckane zelene paprike, 3 česna češnjaka, čili papričica, brašno, maslinovo ulje

Priprema umaka: Jedan sitno sjeckani luk pržite na malo ulja dok ne zažuti, dodajte sjeckane zelene paprike i posolite. Nastavite pržiti još 5 minuta, stalno mijašajte sve dok paprika posve omekša. Kad je gotovo stavite u blender i usitnite tako da postane pasta.

Priprema okruglica: Srdele očistite od glave, utrobe i kostiju, pa narežite na komade. Preostali nasjeckani luk, sitno sjeckani češnjak i nasjeckanu čili papričicu (bez sjemenki) začinite solju pa u blenderu usitnite do paste. Stavite na vatru manji lonac za lagano zasoljenom vodom. Kad proključa dodajte komade srdela i ostavite da se kuhaju 4 minute. Ocijdite ih, usitnite i dodajte u blender pasti od luka, češnjaka i čilija pa usitnjavajte dok se sve pretvori u jednoličnu pastu. Začinite solju. Uzimajte jušnom žlicom masu, pa nauljenim rukama oblikujte pastu u kuglice veličine oraha, uvaljajte ih u brašno i staviti pržiti u tavu na zagrijano maslinovo ulje. Kad dobiju lijepu zlatnu boju u tavu dodajte umak, lagano promiješajte i kuhajte sve zajedno još 5 minuta. Poslužite vruće s rižom.

 Piše: Snježana Ivić, Fotografije: Mladen Gerovac, Greame Weatherstone, FreeDigitalPhotos.net i Jack Sparrow, PublicDomainPictures.net 

 

Print Friendly
Podijeli članak:
Share on Reddit0Share on Facebook0Share on Google+1Tweet about this on Twitter0Email this to someoneShare on LinkedIn0