KAMO IĆI
Naslovna / HRANA / RESTORANI / NAJBOLJI GASTRO VODIČ: Kako do Michelinovih zvijezda
Gordana Popović i Heinz Beck

Heinz Beck, chef, La Pergola, sa 3 Michelin zvijezde i naša suradnica Gordana Popović

NAJBOLJI GASTRO VODIČ: Kako do Michelinovih zvijezda

Sa više od milijun prodanih primjeraka godišnje i još mnogo više milijuna u proteklih 114 godina koliko izlazi, Michelinov vodič je nešto što mora imati svaki moderni svjetski putnik iliti globtroter. Michelin je francuski brand auto-guma pod čijim se imenom godišnje tiska više od 15 mlijuna karti, atlasa, turističkih vodiča te restoranskih i hotelskih vodiča u više od 90 zemalja. U totalu Michelinovi vodiči donose izbor od 27470 restorana cijeloga svijeta, sa savjetima i prijedlozima 90 eksperata – inspektora koji su u redakciji Michelina zaduženi isključivo za taj posao. Sedamdesetoro inspektora je u Europi, a dva tima po desetoro njih zaduženo je za Sjedinjene Američke Države i Aziju. Svoje radno vrijeme provode na putu, u restoranima i hotelima, tražeći prava mjesta za odmor i jelo, kakve će njihovi čitatelji željeti posjetiti. Nažalost, u 20 europskih zemalja koje pokrivaju još uvijek nije uključena Hrvatska, pa niti Slovenija. Stoga želite li sami iskusiti što znači jesti u restoranu sa Michelinovim zvijezdicama valja vam potegnuti do Italije ili Austrije. U Italiji, primjerice, 8 restorana ima najviše ocjene te nosi tri Michelinove zvijezde, 40 ih ima dvije zvijezde, a 280 po jednu zvijezdu. Austrija je predstavljena sa znatno skromnijim brojem – 12 restorana sa jednom i 2 sa dvije Michelin zvijezde.

Što znače Michelinove zvijezde, novčići, žlice i vilice

Kriteriji za dodjelu Michelinovih zvijezda uvedeni su još davno – tridesetih godina 20.stoljeća, ali se po njima radi još uvijek. Jedna zvijezda oznaka je za „veoma dobar restoran“, dvije za „restoran vrijedan skretanja s ceste“ , a tri za „restoran vrijedan posebnog putovanja“. Kriteriji su isti za sve restorane, bez obzira u kojoj se zemlji nalazili. Zvijezde se odnose samo na kvalitetu hrane, dakle na ono što dobijete na tanjuru. Dekor, ambijent, kvaliteta usluge, nivo udobnosti i drugi elementi restoranske ponude simbolizirani su oznakom „žlica i vilica“ – od jedne za jednostavnu do pet za vrhunsku i luksuznu ponudu. Investicije u srebrninu i posluga na parkingu povećat će restoranu broj „žlica i vilica“, uređenje paviljona hotelu, ali neće povećati broj Michelin zvijezda. Na njih može utjecati samo posluživanje izvanrednih jela. Te su dvije kategorije posve razdvojene.

Bib Gourmand

No, nije sve u luksuzu. Michelin vodič daje i oznaku Bib Gourmand restorana – onih u kojima je dobar omjer cijene i usluge. Bib Gourmand je uveden 1976. godine. Sljedeća je oznaka dva novčića, koja upućuje na restorane koji serviraju cijenom dostupne oborke od tri slijeda. Bib Hotel oznaka upućuje čitatelje na hotele koji pružaju visoki nivo usluge uz pristupačne cijene.

Redovni posjetitelji restorana sa Michelinovim zvijezdama svoja putovanja planiraju prema datumima za koje im je potvrđena rezervacija stola u željenom restoranu. Njima je Michelinov vodič svojevrsna biblija u kojoj su sadržana imena chefova i kontakti za rezervacije. Lov na Michelinove zvijezde oko globusa nije nimalo lak, jer na rezervacije u najviše ocijenjenim restoranima čeka se po nekoliko mjeseci, pa i godinu dana.

Kako postati Michelinov inspektor

Proces rada Michelinovih inspektora uključuje nekoliko faza: posjet hotelu ili restoranu, provjeravanje informacija, pisanje teksta i oblikovanje vodiča. Glavni urednik određuje kuda će se ići i koji će inspektor posjetiti koje područje. Cijela redakcija uključena je u traženje najboljih mjesta za jelo i noćenje, a inspektori ih posjećuju anonimno te plaćaju svoje račune kao i svi drugi posjetitelji. Dozvoljno im je izminmno razotkriti osoblju svoj identitet samo ako im treba više informacija i to tek kad namire svoj ceh. Ne dolazi u obzir da najave svoje posjete restoranu niti da pozitivno pišu o mjestima gdje besplatno jedu, niti im se fotografije objavljuju uz recenzije restorana.

Putujući tako anoninimno, prosječni Michelinov inspektor godišnje pojede 250 obroka u restoranima, i provede oko 150 noći u hotelima i prenoćištima, posjeti oko 800 objekata i napiše 1100 izvještaja, a proputuje 300 tisuća kilometara.

Prosječna je starost inspektora 40 godina, a većina je prošla školu hotelskog managmenta, nakon čega su proveli pet do deset godina radeći u ugostiteljstvu prije prijave za posao inspektora Michelinovog vodiča. Pozovu li ih, slijedi niz intervjua i odlazaki na teren sa starijim hotelskim i restoranskim inspektorima, nakon čega pišu svoje izvještaje pri čemu je najvažnije da se iskažu sposobnošću zapažanja detalja. Uzmu li ih za pripravnika, sljedećih šest mjeseci će ih stariji inspektori uvoditi u posao, kako bi usvojili kriterije za dodjeljivanje zvijezda, kategorizacija smještaja i drugih oznaka restorana i hotela. Tek kad prođu kompletnu obuku počinje raditi sami.

Tri tjedna mjesečno inspektori Michelina provode na putu, tražeći najbolje restorane i hotele. Otkrivaju, testiraju i potvrđuju objekte koji će biti uključeni u Michelinovu selekciju restorana, ili će biti isključeni iz nje zbog pada kvalitete. Četvrti tjedan mjesecu vraćaju se u redakciju, gdje podnose izvještaj glavnom uredniku. Tu se donosi konačna odluka o uključivanju ili isključivanju iz Michelinovog vodiča, o tome koji je chef zakoračio u višu kategoriju kvalitete te o dodjeljivanju svih oznaka osim zvijezda. O njima se odlučuje na posebnim sastancima koji se održavaju dva puta godišnje uz prisustvo glavnog urednika, inspektora i direktora Michelinovog vodiča. Odluke o dodijeljivanju zvijezda donose se konsenzusom.

Dragocjeni izvor informacija Michelinovoj redakciji je i 45000 pisama i e-mail poruka koje im godišnje stižu od čitatelja. Oko 85% njih podupire Michelinovu selekciju, a ostalih 15% dolazi od čitatelja koji misle da neki hotel ili restoran nije zaslužio da ga se uvrsti u vodič, ili da bi ga trebalo uvrstiti.

Moj doživljaj restorana s 3 Michelin zvijezde: La Pergola, Rim

Sama sam se uvjerila u nivo kvalitete restorana okićenog sa 3 Michelinove zvijezde u rimskoj La Pergoli, na vrhu Hilton Cavaliere hotela. Od 1994. godine ga vodi Heinz Beck, jedan od najpoznatijih chefova na svijetu i autor nekoliko kuharica

Sa terase La Pergole puca sjajan pogled na Rim, impresivna komora s vinima temperira 50000 butelja sa 3000 etiketa vrijednih svake zvijezde. Ovaj restoran ne zaslužuje pohvale samo za hranu već i za uslugu, prekrasan pogled, interijer i dekoracije. U nekim svjetskim gradovima poput Londona ili New Yorka pogled i interijer zaostaju za kvalitetom hrane i posluge, zbog visokih cijena najma prostora na prestižnim lokacijama. No, kakav god bio dogovor kojeg Beck ima sa Hiltonom, u budžetu mu je ostalo dovoljno novca za umjetnine, poput rijetke Aubusson tapiserije, Sèvres porculana, brončanih svijećnjaka iz 18. stoljeća, skupocjenog namještaj u stilu imperial i predivnu kolekciju staklenih vaza s potpisom francuskog umjetnika Emile Galléa. Prostorom dominira Celadron vaza iz 17. stoljeća za koju se dnevno osmišljavaju cvjetne kreacije.

Menu La Pergole je zanimljiv, šarolik, inovativan i uzbudljiv, a kvaliteta hrane je izvanredna. Kao predjelo nam je poslužen tartar od škampa sa kavijarom na krastavcu s komadićima papaje. Glavno jelo: crni bakalar sa pireom od slanutka sa pokrovom od šunke San Danielle. Još nekoliko jela i deserata iznijeli su nam kao chefov znak pažnje. Tko ne bi volio takav znak pažnje?

Ovdje su to obično kreacije od svježih sastojaka, izvan menua, koji su chefu Heinzu Becku zapeli za oko tog jutra na tržnici, za razliku od meni omiljenog restorana Essex House u New Yorku, gdje vas s večere kući šalju sa velikom štrucom finog kruha kojim ćete se počastiti sljedeće jutro. U La Pergoli je pristup sličan onome u restoranu La Rive u Amsterdamu, gdje naručite menu sa 8 slijedova, a jedete 14 zahvaljujući chefovim dodacima. Chef La Pergole i njegov tima definitivno se jako trude i mnogo rade da bi održali kvalitetu i reputaciju svog restorana te da bi zadovoljli očekivanja publike koja posjećuje restorane ovjenčane Michelinovim zvjezdama.

Kako je nastao Michelinov vodič

Početkom 20. stoljeća u Francuskoj je bilo manje od 3000 automobila, a putovanje je često bilo neizvjesno putovanje i prava avantura. Braća Edouard i André Michelin, uvjereni da automobili imaju budućnost, odlučilli su opskrbiti vozače malim vodičem kako bi im olakšali putovanja, potakli ih na dulje ture i tako povećali prodaju guma. Prvo izdanje Michelinova vodiča tiskano je 1900. godine u 35.000 primjeraka. U uvodu je André Michelin napisao: „Ovo tiskovina izlazi u praskozorje novog stoljeća i trajat će do njegova kraja.“ Počeli su tako besplatno dijeliti crvenu knjižicu na 400 stranica sa vodičem za Francusku. Edicija koja je zamišljena kao poklon uz zamjenu guma, prerasla je u sljedećim godinama u vodeći brand visokog kulinarstva. Do 1920. dijeljen je besplatno. Kada je André Michelin vidio kako se u garaži koristi kao podmetač za klupu, ostao je šokiran i odlučio ga prodavati: „Ljudi poštuju samo ono što moraju platiti.“

Vodič koji je objavljen 1920. godine stajao je nekoliko franaka, a po prvi je puta uključio i restorane sa posebnim sustavom rangiranja. Od kad je prvi vodič izašao 1900. godine kategorizacijei oznake su se kontinuirano prilagođavale velikim promjenama koje je donosilo 20. stoljeće. Primjerice, na početku stoljeća čitatelje je trebalo informirati ima li određeni objekt toplu vodu, električnu struju, pa telefon i televizore u sobama.

S vremenom su te oznake ispuštane iz vodiča kao zastarjele, a uvodile su se informacije o tome prima li objekt kreditne kartice, ima li posebnih odjeljaka i soba za nepušače, WiFi vezu ili spa, a sustav grafičkih oznaka koji je Michelin razvio postao svojevrstan internacionalni jezik.

 Piše: Gordana Popović /Fotografije: osobna arhiva i La Pergola

 

 

Print Friendly
Podijeli članak:
Share on Reddit0Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on Twitter0Email this to someoneShare on LinkedIn0