KAMO IĆI
Naslovna / HRANA / RECEPTI / KOLINJE: Kako se rade čvarci i topi mast (FOTO GALERIJA)
čvarci

KOLINJE: Kako se rade čvarci i topi mast (FOTO GALERIJA)

Svinjska mast ponovo je poželjna i zdrava namirnica, pogotovo ako je dobivena od domaće svinje, iz organskog uzgoja. U paleo odnosno LCHF prehrani sve se masnoće iz prirodnih izvora cijene jer su izvor energije koji doprinosi dugom osjećaju sitnosi.

Svinjska je mast, baš kao i maslac, ghee  i kokosovo ulje – navodi nuricionistica Anita Šupe u svojoj knjizi “Prva hrvatska LCHF kuharica” – stabilna masnoća koja neće oksidirati na visokoj temperaturi, i zato je preporučljiva za prženje, pohanje, kuhanje i pečenje.

Mast, čvarci, pašteta od čvaraka –  za začin, kuhanje, pečenje, prženje i namaz

čvarci, topljenje masti

Rezanje slanine na kockice

Stoga bi baš kao i nekoć, svaka obitelj u svojoj smočnici ili hladnjaku trebala imati banjicu sa svinjskom mašću i zalihu staklenki čvaraka sa mašću tzv. pašteta od čvaraka koja se maže na kruh, dodaje varivima i kuhanom povrću, žgancima, heljdinoj ili prosenoj kaši za bolji okus.

Topljenje slanine i sala – zajedno ili posebno?

Ako ste imali kolinje, za mast i čvarke se tope sva slanina i salo koje niste iskoristili za krvavice, kobasice, kulen, prezvuršt, sušeni špek. Ako slaninu kupujete u mesnici, odaberite tvrđu slaninu s leđa.

Dobar je običaj odvojeno topiti salo i slaninu. Postupak je isti, osim što se salo brže topi. U zasebno topljeno salo tada nemojte dodavati soli niti luk pa tu masnoću možete koristiti umjesto maslaca, kao dodatak tijestu za kolače i kruh, a posebno je salo cijenjeno u kolačima salenjacima.

Ako salo i čvrstu slaninu topite zajedno, tada neka komadići sala budu za otprilike trećinu veći kako ne bi počeli izgarati prije nego čvarci budu gotovi.

Veličina kockica slanine i sala

čvarci, topljenje masti

Mesom prošarana slanina

Za kilogram čvaraka, onako dobro istisnutih, poput čipsa suhih i hrskavih, treba vam oko 10 kg slanine.

Ako volite da čvarci budu masniji, pa ih samo malo istisnete na kraju, dobit ćete i veću količinu čvaraka.

Slaninu za topljenje narežite na kockice sa stranicama od cca 2 cm.

Dobro je da to radite vani na hladnoći, ili da prije rezanja dobro rashladite slaninu kako biste deblje komade lakše narezali na tanje trake debljine cca 2 cm.

Komadiće mesa odrežite sa slanine, jer taj mesnati dio će nakon topljenja postati dehidriran i tvrd. Ostavite ipak da kockice slanine budu ponegdje i prošarane, jer ti komadići mesa su i posebno ukusni na čvarku, naročito ako ih jedete još vruće, tek iscijeđene.

Topite li i salo sa slaninom, neka komadi sala budu kockice sa stranicama od cca 3 cm.

VAŽNO: Jednaki komadići slanine, ne pokrivati lonac, temperatura do 115 stupnjeva Celzijusa

čvarci, topljenje masti

Dodavanje luka otprilike na sredini postupka

Važno je da komadići slanine odnosno sala budu podjednaki, kako bi se čvarci jednakomjerno topili. U suprotnom, deblji komadi će unutar sebe imati još neotopljeni, bijeli dio, a manji komadi slanine već će biti prepečeni, a mast će početi izagarati.

Nikako nemojte pokrivati lonac, jer će kondenzirana voda kapati natrag u vrelu mast i “pucati”.

Temperatura ne smije biti previsoka – posve precizno, ne smije biti viša od 115 stupnjeva Celzijusovih. Ne smije biti niti preniska – ne radimo sapun. Dobro je da mast dok se topi živahno “cvrč”- uz stalno miješanje. Najbolje ju je topiti u kotlu ili na peći na drva.

Ako imate plinski štednjak, svakako pod lonac stavite zaštitnu ploču.

Narezanom slaninom za topljenje nemojte lonac napuniti do vrha, nego najviše do 3/4 lonca, jer otopljena će mast imati veću zapremninu i mogla bi vam se prelijevati iz lonca.

Na 10 kg slanine 1,5 – 2 dl vode i šaka soli, pola decilitra mlijeka i 1 glavica luka

čvarci, topljenje masti

Potpuno smeđa glavica luka i lijepa boja čvaraka spremnih za vađenje

Na početku u lonac sa 10 kg slanine dolijte 1,5 – 2 dl vode kako se slanina ne bi primala za dno lonca.

Posolite sa šakom soli – to nije nužno, ako vam više odgovara da imate neslanu mast koja se onda može koristiti i za kolače i za ljekovite pripravke poput masti od nevena ili gaveza.

Slanini se kod topljenja može dodati i mlijeko – radi intenzivnije smeđe-crvene boje, ali nije neophodno. To mlijeko će izgarati u masnoći, a boja (barem meni) baš i nije najbitnija kod čvaraka.

Na deset kilograma slanine dodajte pola decilitra mlijeka. Danica Vojvodić, koja nam je i topila mast, dodaje mlijeko odmah na početku, a na fotografijama vidite krasnu boju koju je postigla. Po svojoj želji i ukusu dodajte i koju glavicu luka. Luk se dodaje u trenutku kad se mast toliko otopila i zagrijala da su čvarci potonuli na dno.

Kada su čvarci i mast gotovi
Čvarci su gotovi kada počnu poskakivati na površini masti kao da nemaju težine, a mast je postala bistra. Ako niste sigurni, tada probno istisnite jednu turu čvaraka. Ako nakon vađenja iz preše ostanu stisnuti – gotovi su. Ako im se poput spužve vraća oblik, u njima još uvijek ima neotopljene masti.

stiskanje čvaraka

Stiskati ih možete u cjediljkama za čvarke, ali poslužit će i preša za krumpir. Oni koji vole meke, masnije čvarke, samo ih procijede i lagano stisnu žlicom u cjediljki – tek toliko da ispuste nešto tekućine.

Još vruće, netom istisnute čvarke posolite.

Kad ste šupljikavom zaimačom pokupili sve čvarke iz lonca, preostalu masnoću kroz cjedilo izlijte u posudu u kojoj ćete držati mast. U cjedilu će ostati još nešto komadića čvaraka za istisnuti.

Čuvanje masti i čvaraka

Čvarke i mast čuvajte na hladnom i suhom mjestu. Kad se mast ohladi, stvrdnut će se i poprimiti karakterističnu bijelu boju.

Čvarci se mogu jesti još vrući, s lukom i toplim domaćim kruhom to je izvrsna delicija.

čvarci, topljenje mastiKad se ohlade pospremite ih u zatvorenu vrećicu ili posudu kako se ne bi sušili i držite u hladnjaku.

Pašteta od čvaraka – recept

Možete ih spremiti i kao tzv. paštetu od čvaraka, na način da ih sa malo češnjaka sameljete (veličina otvora 4), pa posložite u staklenke i prelijete toplom svinjskom mašću u koju možete umiješati malo crvene, po ukusu ljute ili slatke paprike. Staklenke zatvorite i čuvajte u smočnici. Ovom paštetom možete mazati kruh ili ju dodavati za začin jelima – posebno su ovakvi čvarci  ukusni kad se skuhaju u varivu od kisele repe s grahom.

svinjska mast

Ohlađena svinjska mast u banjici

Piše i snimila: Snježana Ivić
Priprema masti i čvaraka: Danica Vojvodić, OPG Vojvodić

Vojvodic 1.0

 

Pin It on Pinterest