KAMO IĆI
Naslovna / VIŠE... / NAUTIKA / U konobi Opat jeli su kraljevi, šeici, Brad Pitt … I mi
Opat, Ante Božikov, Kornati

Ante Božikov ispred konobe Opat /Snimio: Boris Koačev - Cropix

U konobi Opat jeli su kraljevi, šeici, Brad Pitt … I mi

NAUTIČKA PATROLA U UVALI OPAT: Fascinantna životna i gastro-priča Ante Božikova Dupina

Piše: Mladen Gerovac

Mirno je ljetno popodne. Napuštamo Piškeru. Koristimo zapuhe maestrala i jedrimo prema južnim vratima kornatskog nacionalnog parka. Eno, već se vidi glavati vrh poluotoka Opata, krajnje južne točke otoka Kornata. Porijeklo imena nije teško odgonetnuti. Vrh mu sliči svećeničkoj tonzuri – obrijanom tjemenu s vijencem kose. Hrvatski se to zove – podstrig, a sve donedavno, više od 1500 godina, bio je to u kršćanstvu inicijalni obredni znak pripadnosti svećeničkom redu. Tim je znakom laik postajao klerik. Danas je subota, 22 srpnja Anno Domini Nostri Iesu Christi 2017. Sutra moramo po redu plovidbe Nautičke patrole biti u Marini Hramina. Ali ovdje pod Opatom u ime povijesti, sjećanja na sve dobre, vrijedne i znamenite ljude, u ime uspomena na nezaboravne trenutke moramo stati.

Opat, Kornati, restoran

Uvala Opat /Snimio: Mladen Gerovac

Sjećanje na Tic Tac

Pod sjevernim obronkom ovog “podstrig-brda “, ispod poluotočkog sedla smjestila se mirna i prostrana istoimena uvala. Ovdje, u njenom desnom kantunu, od davnina obitavaju Murterini – Kornatari. Nekadašnja njihova uglavnom ljetna “filijala” za ribe, ovce, masline i ostale plodove zemlje, danas je glasovito kornatsko gastro odredište. Drži ga Murterin Ante Božikov zvan Dupin, glasoviti znalac kuhinje koji nas je već toliko puta nahranio još kada je radio kod slavnoga Slobe, vlasnika isto tako slavnoga lokala Tic-Tac u Murteru. Zovemo ga Dupin samo u trećem licu, kada govorimo o njemu kao i većina prijatelja i znanaca. To je nadimak koji je Ante zaradio još u djetinjstvu, jer je stalno pjevao neku pjesmicu o dupinu.

A koliko li nas je samo puta sam Slobo dočekao u svom Tic Tacu i zimi kad smo onuda navigali i bavili se Nautičkom akademijom. Premda restoran nije radio, već samo picerija, otišao bi Slobo kući ili poslao suprugu da nam donese nešto “iz mora”, nešto što je ostavio za sebe i obitelj. I ubrzo bi stol bio pun delicija, a iz furune bi umjesto pice izašao mirisni tiganj s velikim šanpjerom okružen krumpirima i okupan neodoljivim točom.

Dupinovo gastro-carstvo

Eto, kako onda proći pored Božikova, već zbog takvih sjećanja i takvih priča. I zato sada, još pod jedrima, zovemo Antu mobitelom, možda je u Murteru?

Ne, ne tu je: “Dođite momci, moji ste gosti, čeka vas vez”. Skidamo jedra, palimo makinu i evo nas u valu. Prilazimo između jahti, velikih i malih, što na sidru, što na bovi, što na vezu na rivi ili pontonu. Dočekuje nas “mornar”, ne onakav na kakve smo svikli vidjeti u marinama, već “domaći čovik”, s otiskom mora, sunca i vjetra na licu. I sada kada nam dodaje muring vidi se da su mu brodica, konop, sidro i bitva otisnuti u genima. I ne samo u genima, već i u žuljevitim dlanovima, sviklim teškim ribarskim mrežama.

Opat, Kornati, restoran

Konoba Opat, loza i vinoteka / Snimio Boris Kovačev – Cropix

Tu je, baš pred nama širom otvoreni bar sa šankom okupan živopisnim neonskim svjetlima, kakav se može naći u svakom suvremenom gradu. Pred njim je terasa pod velikim platnenim pergolama s visokim barskim stolovima i stolicama.

A gore, stepenasto prema brdu, nižu se skladne hladovite terase u kamenu s pergolama u lozi i mediteranskom bilju, sa stolovima i cjelokupnim “namještajem” u maniri luksuznog restorana – stolnjaci, tanjuri, svjetlucavi beštek, vinske čaše, komplet začina … Sve do glavnog zdanja, koje je drvetom i kamenom prikladno uklopljeno u okoliš. Tu je kuhinja, tu je glavni restoran, tu je središte ovog gastronomskog carstva, tu nas čeka Ante Božikov Dupin.

Momci su prvi put ovdje, i prigoda je da čuju priču o Božikovu, čak i Milanu koji je preplovio Jadran bezbroj puta, pa i s nama u vrijeme ACI-jeve ANA-e blagovao u Tic Tacu. Sjedimo pred kuhinjom i starim kaminom a Dupin nam ispreda svoju fascinantnu životnu storiju, baš ovdje gdje je sve počelo.

“Ovo je posjed mojih predaka otkad su Murterini otkupili Kornate od zadarskih vlasnika. Kornati su bili bezvrijedna zemlja i kupljeni su za male novce. Bile su to velike parcele na kojima su se čuvale ovce, uzgajale masline. Mi posjedujemo oko 350.000 m2 pašnjaka tamo sve do punte. Običaj je bio u Kornatima da se nasljedstvo nije davalo kćerima, tako da je najviše ovih posjeda ostalo u murterskim rukama …

Ovdje, gdje je sada kuhinja bila je kućica. Imali smo ovce, lozu i masline, a i žito se sijalo. U staro vrijeme Murterini se nisu bavili ribarstvom, već uglavnom poljodjelstvom. Tek je moj djed postao ribar a žene su nastavile više raditi u polju. A onda, najprije smo 1980-tih počeli s robinzonskim turizmom, da bi 1986. došli su prvi gosti …

Kuhinjica s tri-četiri stola

Opat, Kornati, restoran

Konoba Opat, pogled na brodove / Snimio Boris Kovačev – Cropix

Kako je moj otac bio ribar, nautičari koji su ovuda plovili i u vali se sidrili, došli bi i molili ga da ispeče koju ribu. I ubrzo, što bi uhvatili, to bi prodali. Tako je počelo, i tako je bilo sve do rata. Kada sam u Zagrebu završio ugostiteljsku školu zaposlio sam se u zagrebačkom hotelu Intercontinental, današnjem Westinu, zatim sam radio u Opatiji, pa u Rijeci, pa opet u Zagrebu. Radio sam, znaš to, i kao glavni kuhar u Tic-Tacu u Murteru, kod pokojnog Slobe Pleslića. Bio je to veliki ugostitelj, zahvalan sam mu jer sam puno naučio o novoj kuhinji koju je on pokrenuo na bazi sirove ribe: hladna predjela, carapaccio …

Tu je u početku bila jedna soba i kuhinjica. Kad bi došli gosti sklepali bi tri – četiri stola i ponudili ribe, ponekad jastoga na grilu, crno i bijelo vino … Mi smo jeli tamo iza, tamo je bio jedan stol za nas. Ujutro bi se išlo na ribu, uvečer bi se vratilo – onda kad bi netko došao, mi bi to pripremili. Sjećam se točno, imali smo tu reklamu na kojoj je pisalo: “Riba, jastog, vino crno, vino bilo”. Kad ne bi bilo ribe, bacili bi reklamu dolje na tlo …”

Ponuda iz dnevnog ulova

Pomalo smo se širili, što bi se zaradilo to se uložilo, tu su rive, murinzi – vežemo 25 do 30 brodova za rivu. Otkad je otac umra ne bavimo se ribarstvom, a u ribe više ne idem ni ja. Imamo tri-četiri ribara tu iz porta, jastoga je nešto manje pa stižu iz Komiže, ali uvijek ima svježe ribe a ponuda, ovisi o dnevnom ulovu.

I tu sam “poslije Slobe” uveo nove recepte za jela, koja smo počeli prvi raditi u Kornatima, kao što su primjerice carpaccio od kovača s tartufima, tartar od tune i tartar od kapesante, sashimi od tunjevine, toro (trbuh) od tunja u crnom vinu, gratinirane brbavice s pinjolima … A što se tiče nekih glavnih jela i tu smo prvi uveli ribu pečenu na soli, rižot od hlapa sa šafranom. salatu od jastoga frapiranu u ledu…

Cijena visoke kvalitete

Pitamo Antu kako održava visoku kvalitetu ugostiteljstva u ovim uvjetima divljine gdje nema ni struje ni vode.

– Možeš imati kvalitetu, ali su troškovi jako veliki. Imamo agregat, imamo cisterne, vodu nam dovozi brod-vodonosac a imamo i desalinizator. Za agregat trošimo 120 litara nafte dnevno – moramo imati upaljeno po cijelu noć. Solarna energija nam održava neke hladnjake. Nemamo nikakvih olakšica, ne smijemo trošiti plavi dizel. Ako trošiš 1000 kuna dnevno samo na naftu, plus održavanja agregata i mijenjanje ulja, uz cijenu agregata – ispada trošak od oko 40.000 kuna mjesečno. Voda nas košta 80 kuna za kubik. Nama Kornatarima nitko ne subvencionira vodu kao ostalim otočanima. Kažu da su Kornati nenaseljeni, a što smo mi? Nije da se žalim, da se ne može živjeti od ovoga ne bi se radilo. Od ovoga živimo ja i moja familija, i ljudi koji ovdje rade. Pola njih i više od deseta godina, i prije su radili za moga oca. Zadovoljni smo, gosti su nam vjerni a da su zadovoljni govori puna uvala brodova i lista rezervacija – veli Ante.

Opat, Kornati, restoran

Gastro carstvo Opat / Screenshot YouTube

Ne koristimo slike slavnih za reklamu

Dodajmo ovome zadovoljstvo hranom, uslugom i tretmanom mnogih slavnih koji su ovdje vezali brodove i uživali u konobi Opat: Emir od Katara, Brad Pitt, razni kraljevi, prinčevi, sportaši – Modrić, Ramos, Vavrinka …

“Da, dolaze mnogi poznati ljudi. Ovo je mirna uvala, ne mogu doći paparazzi, nitko ih ovdje ne može vrebati a mi ih dočekujemo i služimo s punom pažnjom koju poklanjamo svakom gostu i ne koristimo njihove slike za reklamu. Volim da gosti ovdje imaju diskreciju, da nemaju osjećaj da ih netko vreba. Bilo je više novinara koji su tu dolazili, ali sam ih zamolio da ne fotografiraju goste. Gost kao gost, meni je svaki jednak. Ja volim da dođe tu i opusti od svega. Poneki s Hvara dođu ravno ovamo, samo da se odmore …”

Janjetina za vlastiti gušt

Ante Božikov i danas ima ovce po Kornatu, ali kao da ih i nema, jer se više nema tko brinuti o njima. Žive i janje se u divljini, piju rosu, vodu iz jama i vrtača, a piju i more. Neke obitelji na Kornatima još se bave ovčarstvom pa Ante povremeno nabavi i pravu kornatsku janjetinu.

-To je janjetina posebnog okusa, ima izraziti miris kadulje pa ti i ne treba začina. Budući da je mršava nije dobra za peku i ražanj. Gosti janjetinu lešo najčešće ne znaju prepoznati pa u tome uživamo mi. Samo ti treba sol i voda, malo kupusa i koji krumpir pa to lijepo skuhaš i onda vadiš – najprije manje komade pa onda one veće – opisuje Ante vlastiti gušt u janjetini.

Gozba a la Opat

Ante Božikov, Opat, Kornati, restoran

Ante Božikov na djelu / Screenshot YouTube

No, čim smo počeli o guštima i jelu, tu je kraj priči. Ante nas zove za blagovaonički stol (da se nešto proba od onoga iz priče), a fotić Boris priprema foto-session za prilog u Jutarnjem. I eto nas na djelu pri jelu

Počeli smo sa shashimijem u kojem su bili tuna, kozica i školjaka, a nastavili s carpacciom od sanžaka s crnim češnjakom (nabavljenim s dalekog Madagaskara) i nezaboravnim carpacciom od kovača s crnim tartufom. Nakon malog predaha, uslijedila je sjajna crna pašta s škampima i ikrom od ježa, dok je glavno jelo bila riba pečena na soli, u ovom slučaju kovač, i u prilogu salata od boba. Zatim je za desert stiglo pet raznih slastica, među kojim su bilu kolač s makom i sladoled od vanilije s lavandom.

Poslije ovoga i nakon prvoklasnih vina s vinske karte, teško nam se bilo odlučiti odvezati cimu i krenuti za Hraminu. “Ostanite ovdje, nikom ne smetate”, veli Ante. Dobro, krenut ćemo čim svane. Prije odlaska na počinak Ante nam daruje ovaj recept našeg večerašnjeg glavnog jela:

Riba pečena na soli, prilog salata od boba

Sastojci:

1,5 kg bijele ribe (najbolje kovač, može i brancin, orada, zubatac)

2,5 kg krupne morske soli

1dl blagog čaja od kadulje

1,5 dl maslinovog ulja

0,03 l limunovog soka

malo crvenog papra

30 dag boba

pola kapule

pola pomidora/rajčice

2 češnja češnjaka

0,5 dl kvasine/octa

Priprema:

Krupnu sol istresti na pleh, da bude debela dva prsta. Zaliti ju hladnim čajem od kadulje tako da se sol razmazivanjem navlaži. Zagrijati krušnu peć na 400 stupnjeva Celzijevih i staviti sol unutra na nekih 20 minuta. Za to vrijeme isfiletirati ribu i blago je prstom premazati maslinovim uljem. Kad se sol užari, izvaditi je van iz peći i peći filete po jednu minutu najprije na stranu na kojoj je samo meso (ovisno o debljini filea), a potom na stranu na kojoj je koža. Riba je gotova kad joj meso pobijeli. Potom napraviti emulziju od maslinovog ulja, limuna, crvenog papra i preliti je preko ribe i soli.

Bob salata

Mladi bob kuhati dok ne bude gotov, poželjno s listom komorača u hladnoj vodi. Kad je gotov, izvaditi ga i pustiti da se napola rashladi. Malo popapriti, posoliti ako treba te staviti luk i češnjak. Zaliti kvasinom, promiješati i potom zaliti maslinovim uljem.

Piše: Mladen Gerovac

 

 

 

 

Komentiraj

Pin It on Pinterest