CIPAL: Kako ga ispeći da izgubi opori okus

Cipal je morska riba koju mnogi izbjegavaju jesti zbog karakterističnog oporog okusa “na mulj” i odbojne činjenice da je riječ o svežderu iz morskih plićina koji voli obitavati u prljavim vodama luka, posebno uz kanalizacijske ispuste. Stoga, iako je riječ o ribi kvalitetnog bijelog mesa koja dolazi iz prirodnog staništa (zbog niske potražnje u Hrvatskoj ga nema u uzgajalištima) cipal je dostupna, jeftina riba cijene od 30 do 40 kuna za kilogram.

Ako je svjež i ako imate povjerenja u ribarnicu u kojoj ga kupujete da je ulovljen u čistoj vodi, na otvorenom moru, pogotovo ako je cipal zlatac ili skočac, svakako ga treba uzeti.

Francuski chef Henri-Paul Pellaprat u svojoj kultnoj velikoj kuharici opisuje cipla kao neopravdano potcjenjenu ribu u rangu brancina, te preporuča da ga se i priprema po istim receptima.

U Jadranu živi šest vrsta cipala, no ako niste baš znalac teško ćete ih razlikovati: cipal zlatac ima izraženu zlatnu točku na škržnom poklopcu, a drugi cipli samo malo razlivenog žutila, osim cipla putnika koji ima lagano zatamnjen škržni poklopac. Na našim su ribarnicama najčešći cipal zlatac i cipal bataš, kojem je glava šira od ostatka tijela i može doseći težinu od nekoliko kilograma.

Bez obzira kojeg “ulovili” meso je jednako ukusno, mekano, bijelo, ali s laganim oporim okusom, zemljastim. Manje ciple, do 40 dag težine, pržimo kao i drugu ribu u ulju na tavi. Pri tome se utroba samo malo napapri, što će mu izbiti opori okus. Kad je riba pržena, dodajte toč od maslinovog ulja, češnjaka i peršina. Veće ciple pečemo u protvanu u pećnici.

RECEPT: Cipli iz pećnice

Sastojci (za 3 osobe)

• 3 cipla (težine oko 0,5 kg svaki)
• 10 dag maslaca
• 3 žlice maslinovog ulja
• sol
• papar
• 1 velika žlica sjeckanog svježeg lista peršina
• 3 česna češnjaka

Priprema:

1. Očišćene ciple posušite krpom, dobro nasolite i nauljite, posebno utrobu, pa ih složite u protvan na papir za pečenje. U utrobu svakog cipla pospite malo papra, dodajte komadiće maslaca, sitno nasjeckan češnjak i peršin. Pokrijte papirom za pečenje pa stavite peći na 220 stupnjeva Celzijusovih. Nakon 30 minuta pogledajte ispod papira je li riba dovoljno pečena (bijele oči, lijepa smećkasta boja…). Ako nije, ponovo pokrijte papirom i pecite još koliko je potrebno.
2. S ciplima možete ispeći i krumpire i povrće. Krumpire nasjecite na polovine ili četvrtine (ovisno o veličini), paprike i luk na polovine, možete dodati tikvicu i mrkvu, pa u jednoj zdjeli svo porvrće posolite, nauljite i promiješate da se jednakomjerno začini. Ciple posložite u većem protvanu na papiru za pečenje, pa oko cipla složite povrće. Po povrću pospite i nekoliko komadića maslaca. Pokrijte papirom za pečenje. Pecite na 220 stupnjeva Celzijusovih 40 minuta odnosno više, koliko treba da se ispeče krumpir. Ako je krumpir sasvim mekan kad ga probodete vilicom, skinite papir za pečenje s protvana, neka se malo zapeče do lijepe boje.

Pečenu ribu i krumpir po želji pospite s još malo maslinovog ulja, peršina i sitno sjeckanog češnjaka.

Piše i snimila: Snježana Ivić Gerovac