Hobotnica na salatu: Koje su hobe najbolje, kako se omekšavaju, čiste i kuhaju

Ova je salata ljetno osvježavajuće jelo koje može biti predjelo ali i glavno jelo. Kao i kod svakog jela tako je i za salatu od hobotnice presudan prvi korak: nabava kvalitetne hobotnice. Zato time počinje i ovaj recept.

Izbor hobotnice

Najcjenjenije su jadranske hobotnice petrovače. Naziv su dobile po tome što se love u lipnju, oko blagdana Sv. Petra, a teže malo više od kilograma. Među hobotnicama birajte one mlađe, manje i ženke, savjet je koji sam svojedobno dobila od kuhara Alena Turine za jednog ručka u nekadašnjoj zagrebačkoj podružnici čuvenog dubrovačkog restoranu “Orsan Gverović”. On kaže da su starije hobotnice veće i teže, dakle birajte uvijek hobotnicu manje težine. Prednost potom dajte onoj koja ima svih osam krakova, jer starije hobotnice obično su u borbama izgubile pokoji krak. Teže su hobotnice, osobito iz zimskog ulova, masne. Najcjenjenije su hobotnice od kilograma jer su, pogotovo ako se ne prekuhaju, pomalo žilave. Ženku ćete prepoznati pregledajući joj priljepke na krakovima. Poredani su u dva niza. Kod ženki su svi jednaki, a kod muških se ističe nekoliko njih koji su golemi u odnosu na ostale. Hobotnice ženskog spola znatno su mekše i podatnije od muških.

Ovaj posljednji dio savjeta kuhara oko spola teško je primijeniti, nema šanse da na ribarnici rastežemo krakove hobotnice iz kašete i utvrđujemo spol hobe, a podjednako uživamo u svim hobama.

Omekšavanje hobotnice

Kad ste nabavili pravu “hobu”, svakako je zamrznite na dva do tri dana, kako bi joj popucala čvrsta mišićna vlakna. Tradicionalno su se ona trgala udaranjem hobotnice o stijene ili drvenim batom, no znalci tvrde da je meso hobotnice iz zamrzivača mekše.

Čišćenje hobotnice

Očistit ćete ju tako da joj iz srednišnjeg donjeg otvora između krakova, ajmo reći iz “međukračja” izvadite zub, potom nožem odstranite oči, a vrećastu glavu prevrnite poput čarape te prstima povucite i odliepite masu utrobe tako da ostane samo glatka površina tkiva glave. Dobro sve operite.

Kuhanje hobotnice

Stavi se kuhati u vrelu vodu, koju ne treba soliti, a može joj se dodati lovor list, česan češnjaka i mali crveni luk. Kuhanje će trajati cca pola sata po kilogramu težine hobotnice. Najbolje je da procijeniti je li kuhana tako da vilicom probate presjeći jedan krak. Ako vam je to lagano uspjelo, kuhana je. Nakon toga ostavite ju obavezno da se ohladi u vodi u kojoj se kuhala, tako će se upiti svi sokovi u meso. Kad se hobtnica ohladi izvadite ju iz vode i očistite od crvene sluzi koja visi s nje. Priljepke se krakova ne treba odstranjivati, nego se jedu kao i meso.

Kolika nam hobotnica treba

Kolika vam je hobotnica potrebna za salatu za četiri osobe? Klasičan recept kaže: 2 do 2,5 kilograma. U praksi ćete možda imati jednu malu hobotnicu od kile, koja vam nije dovoljna da bi ju kao glavno jelo stavili peći s krumpirom, pa ćete ju skuhati za salatu, kao malo hladno predjelo. I eventualno pojačati krumpirom. Dakle, količina hobotnice je sasvim relativna. Ako imate veliku hobotnicu, pa vam ostane nešto salate, pospremite je u hladnjak, sutra skuhajte krumpir i dodajte ju salati i tako ju pretvorite u novo jelo.

Priprema hobotnice

Za salatu se hobotnica nareže na kockice podjednake veličine (cca 1×1 cm), začini sjeckanim crvenim lukom – najbolje mladim. maslinovim uljem i vinskim octom, posolite i popaprite po ukusu, poromiješajte i poslužite. Često se radi bogatijeg okusa u salatu doda decilitar do dva tekućine u kojoj se hobotnica kuhala.

Salata će biti još ukusnija ako joj dodamo kisele kapare, a umjesto običnog vinskog octa začinimo acetom balsamicom. Prema ukusu, možete dodati još i sjeckani češnjak, peršin ili limunov sok umjesto vinskog octa. Možete ju poslužiti na listovima salate, paradajzom, krastavcima, ukrasiti kriškama limuna i maslinama, dodati joj ukiseljeni motar…

Tako pripremljenu salatu možete jesti odmah, ali puno je ukusnija ako preko noći odstoji u hladnjaku, kad se dobro prožmu svi začini. Važno je i kakav ćete poslužiti kruh – meni je najdraža ljetna kombinacija dobro rashlađena salata od hobotnice i još topli domaći kruh koji se umače u toč.

Salata od hobotnice s krumpirom

Ako imate veće društvo ili nenadane goste salatu od hobotnice možete “pojačati” krumpirom kuhanom u ljusci i narezanim kao za krumpir salatu.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Fotografije: Mladen Gerovac i restoran “Ribič”