Kako ispeći prhku, sočnu i savršenu orahnjaču i makovnjaču

Orahnjača i makovnjača su tradicionalni kolači koje svi peku, ponudit će vas njima gotovo u svakom domu o Božiću i Uskrsu… Ipak, uprkos toj masovnoj ponudi rijetko se nađe da je dovoljno sočna (da nema previše niti premalo nadjeva), da je raskošno prošarana slojevima tijesta i nadjeva, da je tijesto prhko i dobro ispečeno do unutrašnjosti štruce bez da su dno i gornja površina ispečene u suhe tvrde korice. Tereza Karija radi upravo takvu savršenu orahnjaču i makovnjaču, nama od sviju najbolju, pa evo njenih savjeta kako ju napraviti.

Sastojci za tijesto (mjerica je čaša jogurta):

• 3 čaše glatkog brašna
• 1 čaša oštrog brašna
• mala žličica soli
• 15 dag šećera
• naribana korica 1 limuna
• 2 velike žlice ruma
• 1 vanilin šećer
• 2 žlice kiselog vrhnja
• 1 dl ulja
• 2 žumanjka
• 1 cijelo jaje
• 1 kocka svježeg kvasca
• 1 dl mlijeka

Sastojci za nadjev od oraha:

• 300 g oraha
• 2 – 3 dl mlijeka
• 2 žlice rastopljenog maslaca ili margarina
• 1 žlica ruma
• 1 vanilin šećer
• po želji 5 dag grožđica prethodno namočenih u vodi
• šećera po ukusu

Sastojci za nadjev od maka:

• 300 g maka
• 2 – 3 dl mlijeka
• 3 žlice rastopljenog maslaca ili margarina
• 1 vanilin šećer
• naribana korica 1 limuna
• 2 bjelanjka
• 1 žlica ruma
• šećera po ukusu

Priprema:

1. U zdjelu za tijesto prosijte brašno, promiješajte, dodajte malu žličicu soli, 15 dag šećera, naribanu koricu limuna, 2 žlice ruma, vanilin šećer, 2 žlice kiselog vrhnja, 1 dl ulja, 2 žumanjka, 1 cijelo jaje, pa sve promiješajte velikom žlicom ili kuhačom.
2. Kvasac razmrvite u zdjelici, dodajte po žličicu brašna i šećera te prelijte sa 1 dl mlakog mlijeka. Lagano promiješajte, poklopite i ostavite da malo odstoji na toplom, dok se kvasac zapjeni i digne. Nadošli kvasac lagano umiješajte kuhačom u zdjelu sa promiješanim brašnom i drugim sastojcima.
3. Tijesto u zdjeli dobro izmiješajte i „istucite“ kuhačom, pa prekrijte krpom i ostavite na toplom mjestu da se digne. Kad se tijesto diglo, ponovo ga „istucite“ kuhačom, prekrijte krpom i ostavite na toplom mjestu neka se još jednom digne.
4. Kad se drugi puta diglo, tijesto istresite na pobrašnjenu podlogu na kojoj ćete ga lagano izmijesiti rukama, a po potrebi dodajte brašna toliko da vam se tijesto ne lijepi za prste. Pazite da ne pretjerate s brašnom jer tijesto ne smije ispasti tvrdo. Kad ste ga lijepo umijesili dobivenu kuglu tijesta prepolovite.
5. Pobrašnite stoljnjak pa razvaljajte tijesto na debljinu pola centrimetra, tako da širinu prilagodite duljoj strani protvana u kojem ćete peći kolač.
6. Kad ste tijesto razvaljali rasporedite filu po cijeloj površini ravnomjerno – tako da ostane prazan sam početak tijesta i završetak, oko 2 cm. Pomoću stoljnjaka štrucu zarolajte, pa rolu stavite u maslacem ili uljem namašćen i pobrašnjen protvan.
7. Običaj je da se radi jedna štruca sa nadjevom od oraha, a druga sa nadjevom od maka, no mogu se obje ispuniti istim nadjevom, prema ukusu. Pokrijte štruce u protvanu kuhinjskom krpom i ostavite na toplom da se tijesto digne, kojih desetak minuta. Nije potrebno više, jer će se tijesto dignuti čim ga kad stavite u pećnicu.
8. Kako biste izbjegli da se tijesto po dnu i po gornjoj strani ispeče u tvrdu i suhu koricu, orehnjaču i makovnjaču pecite na temperaturi 160 stupnjeva Celzijusa, oko 30 minuta. Obično svaka pećnica ima neke svoje specifičnosti: neka peče jače odozdo, druga jače odozgo. Ako vam pećnica jače peče odozdo, onda nakon 10 – 15 minuta protvan dignite na višu razinu u pećnici. A ako više peče odozgo, tada šim se zažuti zaštite štrucu da se ne prepeče papirom za pečenje ili alufolijom.

Priprema nadjeva od oraha:

Zavrijemo u lončiću 2 – 3 dl mlijeka, a u zdjelu stavimo samljevene orahe. Ovisno o tome koliko volite file stavite ćete nešto manje ili više oraha, a po mome iskustvu 300 grama je u ovom receptu idealno. Vrelo mlijeko prelijte preko oraha, no ne odmah cijelu količinu već pomalo, uz miješanje i dodajte rastopljeni maslac ili margarin. Neki orasi će popiti manje, neki više mlijeka, a smjesa ne smije biti prerijetka, stoga potrošite samo toliko mlijeka koliko je potrebno. Kad se nadjev ohladi, dodajte začine: rum, vanilin šećer, i po želji grožđice te šećera po ukusu.

Priprema nadjeva od maka:

Mljeveni je mak dosta oštar pa ga kuham na mlijeku. Zavrijemo 1 dl mlijeka u lončiću pa umiješamo mak, ako treba dodamo još malo mlijeka, toliko da smjesa ne ispadne prerijetka. Sljedećih 10 minuta kuhajte mak na laganoj vatri uz stalno miješanje i dodajte rastopljeni maslac ili margarin (maku treba malo više maslaca nego orasima). Dva bjelanjka istucite u snijeg, pa ga dodajte maku kad se ohladi, začinite vanilin šećerom, ribanom koricom 1 limuna, rumom, ako želite dodajte grožđice i zasladite po ukusu.

Recept: Tereza Karija

Izvor ilustrativne fotografije: Pekara Dubravica