Kako se kuha istarska maneštra: Recepti za maneštre od graha s bobom i s koromačem

Osnova tradicionalne istarske kuhinje su maneštre – guste juhe odnosno variva u kojima se obično kuhala kost od pršuta, sušeni svinjski jezik, uho, obrazine, nogice, rep, rebra, kožice ili barem suha koža koja bi ostala kad se potrošila panceta … U maneštri od koromača kuhao se sušeni svinjski jezik, a u maneštri od graha s mladim bobom koža od pancete. Evo dva recepta za proljetne maneštre kojima je osnova sušeni grah u koji se dodaje sezonsko zeleno povrće: mladi bob i listovi koromača.

Maneštra od graha i koromača

Sastojci:

• 25 dag suhog graha
• 60 g pešta (kosane slanine i češnjaka)
• 50 dag krumpira
• 20 dag lisnatih stabiljki koromača
• 2-3 suhe kosti za maneštru
• 1 sušeni svinjski jezik
• sol
• papar

Priprema:

1. Večer prije kuhanja stavite da se namače u dosta vode suhi grah, a u drugoj posudi suhe kosti i svinjski jezik.
2. Sutradan ocijedite grah i stavite ga kuhati u slanu vodu.
3. Suhe kosti i suhi svinjski jezik ocijedite, malo operite pod mlazom vode pa stavite kuhati u veći lonac s dosta vode.
4. Nakon pola sata kuhanja, procijedite grah. Prva voda u kojoj se kuhao grah se baca. U lonac dodajte čistu vodu u kojoj će se grah nastaviti kuhati. Nije potrebno soliti jer će suhe kosti i jezik dati slanost jelu.
5. Očistite i operite koromač. Stavite ga kuhati u poseban lončić s hladnom vodom. Kad voda proključa, procijedite koromač.
6. Pripremite pešt: 50 grama pancete i 2 česna češnjaka u sjeckalici usitnite dok ne postane kremasto poput paštete.
7. Očistite krumpir i narežite ga na kockice. Dodajte ga kuhati u grah.
8. Suhe kosti i suhi svinjski jezik ocijedite iz lonca u kojem su se kuhali. Stavite ih da se dalje kuhaju u loncu s grahom i krumpirom. Dodajte pešt i prokuhani koromač.
9. Kuhajte sve na laganoj vatri još sat i pol pa izvadite suhe kosti i svinjski jezik. Ako nisu kuhani, kuhajte i dalje. Nekoć se maneštra polagano kuhala po 4 – 5 sati.
10. Probajte je li grah kuhan. Ako je, u poseban lončić izvadite 2-4 šeflje graha s krumpirom pa usitnite štapnim mikserom. Kad ste dobili kremastu smjestu vratite u lonac s maneštrom i nastavite kuhati na laganoj vatri.
11. Čim su se kosti i jezik malo ohladili, očistite meso s kostiju i vratite ga u maneštru. Ogulite svinjski jezik pa meso narežite na komadiće i vratite u maneštru. Probajte, pa po okusu dosolite i popaprite.
12. Neka sve skupa malo prokuha pa skinite s vatre i poslužite.

Maneštra od graha s mladim bobom i rezancima

Sastojci:

• 50 dag bijelog suhoga graha
• 60 dag pešta
• 20 dag mladog boba
• 3 krumpira
• 20 dag širokih rezanaca
• ružmarin
• lovor
• sol
• papar
• koža od slanine ili pancete

Priprema:

1. Večer prije kuhanja grah stavite u posudu s dosta vode. Kožu od stanine stavite namakati u vodu u drugu posudu.
2. Sutradan ocijedite grah i stavite ga kuhati u slanu vodu.
3. Isperite pod mlazom vode kožu od pancete i stavite ju kuhati u drugi lonac.
4. Očistite i operite bob.
5. Pripremite pešt, na isti način kao u gornjem receptu za maneštru s koromačem.
6. Nakon pola sata kuhanja procijedite grah i dolijte čistu vodu u kojoj će se dalje kuhati. Malo posolite.
7. Ogulite krumpir i narežite ga na kockice. Dodajte ga kuhati u grah zajedno s bobom. Dodajte još list lovora, malo ružmarina i pešt.
8. Ocijedite kožu od pancete i dodajte ju kuhati u lonac s grahom.
9. Kuhajte još sat i pol na laganoj vatri. Probajte je li grah kuhan. Ako je, dodajte u lonac široke rezance. Neka se sve skupa kuha još desetak minuta.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Fotografija: TZO Vrsar