LOSOS: 12 recepata za filete, odreske, salate, tjesteninu, juhu, paštetu…

Svježi losos dostupan nam je svakodnevno u svim većim dućanima i ribarnicama. Osim svježeg, losos se nudi i kao zamrznut, konzerviran u ulju ili vodi te hladno ili toplo dimljeni i/ili sušeni na vakumiranim podlošcima.

Oko 80% lososa na tržište dolazi iz uzgoja. Preostalih 20% je divlji losos koji se prodaje uglavnom u zamrznutim paketima fileta i odrezaka. S obzirom na ukupne kriterije potencijalne zagađenosti voda u kojima živi, održivosti s obzirom na izlovljenost i kvalitetu mesa, kod kupnje divljeg lososa uglavnom se preporuča odabrati losos sa Aljaske.

Pro i contra uzgojeni vs. divlji losos

Uzgojeni losos najpristupačniji je cijenom – oko 100 kn po kilogramu svježih odrezaka ili fileta. Zamrznuti divlji losos je dvostruko skuplji – oko 170 kn do 200 kg po kilogramu. Od kolege iz Ljubljane doznajem da se na tamošnjoj tržnici ponekad nađe i svježi divlji losos iz Norveške – cijene 46 eura po kilogramu (oko 350 kn).

Dosta se polemike vodi oko toga treba li izbjegavati uzgojeni losos ili ga možemo redovno i bez brige jesti, ili treba jesti samo divlji, ili ga se odreći pa umjesto lososa za izvor Omega 3 jesti drugu plavu ribu.

Protivnici uzgojenog lososa naglašavaju kako se on ne hrani prirodno, već tovnom hranom od koje brzo dobiva na težini. Pri uzgoju ribe se koriste i antibiotici čiji sadržaj u mesu se teško kontrolira, a na one koji ga redovno jedu može djelovati tako da povećava otpornost na antibiotike. K tome, da bi postigli ljepšu boju, proizvođači u hranu dodaju bojila. Američka agencija za hranu smatra da je uzgojeni losos siguran za prehranu, a Američka agencija za zaštitu okoliša smatra da djeca, žene i trudnice kao izbor omege 3 trebaju koristiti isključivo divlji losos.

Međutim, i divlji i uzgojeni losos imaju one hranjive supstance zbog kojih bi ih trebalo konzumirati redovno – jednom ili dva puta tjedno. Uzgojeni losos ima tri puta viši omjer esencijalnih masnih kiselina Omega 6 i Omega 3 od omjera u divljem lososu. Ali taj je omjer i dalje izvrstan (1:3-4), samo ne tako izvrstan kao u divljem lososu (1:10). Zbog toga su i uzgojeni i divlji losos preporučena hrana s kojom poboljšavamo unos Omega 3 u naše tijelo. Na listi najzdravijih namirnica svijeta Georga Mateljana losos je treći najmoćniji izvor Omega 3 kiselina – iza lanenih sjemenki i oraha.

Provedeno je istraživanje sa 13 volontera koji su tijekom 4 tjedna dva puta tjedno jeli uzgojeni losos iz Atlantika. Nakon 4 tjedna povećao im se DHA u krvi za 50%, čime se popravlja nivo kolesterola i umanjuje rizik od bolesti krvožilnog sustava. Losos, kao i druga hrana bogata Omega 3 kiselinama, poboljšava raspoloženje, kogniciju, ublažava makularnu degeneraciju i kroničnu suhoću oka, smanjuje rizik za: rak prostate, dojke i debelog crijeva, leukemiju, multipli mlijelom, limfome i non-Hodgkinsa. Studije potvrđuju da je blagotvoran utjecaj na zdravlje već i kod konzumacije ribe bogate Omega 3 kiselinama jedan puta tjedno.

Nova istraživanja govore da konzumacija lososa donosi i druge zdravstvene dobrobiti: sadrži bioaktivne peptide koji jačaju hrskavicu zglobova i učinkovitost inzulina te kontroliraju upalne procese u probavnom sustavu. Posebno je značajan bioaktivni peptid calcitonin kojeg u ljudskom tijelu proizvodi štitnjača, a održava ravnotežu kolagena i minerala u kostima i okolnom tkivu.

Kako kupovati losos

Kod kupnje svježeg lososa obratite pozornost da je na ledu, u dobroj rashladnoj vitrini. Treba mirisati po morskoj svježini, a oči mu trebaju biti ispupčene. Meso odrezanog fileta ili odreska treba imati jasne šare, koje se osjete i pod prstima. Kad prstom prođete preko mesa dodir nikako ne smije biti sluzav i gladak. Boja mesa ide od nježne ružičaste ili narančaste do tamnocrvene, ovisno o vrsti lososa. Koža treba biti svjetlucava i sjajna, na dodir napeta i vlažna. Odrasli losos živi u vodama sjevernog mora, a mrijesti se u riječnoj ili jezerskoj vodi. Osnovna je podjela na Pacifički i Atlantski losos, no lososa ima mnogo vrsta. Na našim je ribarnicama najčešći uzgojeni norveški losos dugačak prosječno oko 70 cm, a težak 5-6 kg.

Veoma je ukusan, bez obzira na koji se način priprema, i nema sitnih kostiju. Donosimo probranih 11 recepata za specijalitete za koje ne treba niti puno vremena niti posebnih kulinarskih vještina, tako da vam losos postane privlačan i za svakodnevan zalogaj: od juhe i paštete do salate, tjestenine i pečenog odreska. Ukusni su i sendviči od dimljenog lososa: kruh, maslac, koji list zelene salate i tanki narezak dimljenog lososa.

RECEPTI

#1. Odrezak lososa pečen na grill tavi s povrćem

Sastojci (za 4 osobe):

• 800 g odrezaka lososa
• 250 grama brokule
• 250 grama cvjetače
• 250 g mrkve
• sol
• papar
• 2 žlice maslinovog ulja

Priprema:

Odreske lososa, idealno bi bilo da su debljine 1-1,5 cm stavite na dobro zagrijanu grill tavu ili neku drugu tzv. neprijanjajuću tavu. Smanjite jačinu plamena na srednji, pa pecite bez dodavanja ulja prvo jednu pa drugu stranu, obje po 3-4 minute. Losos će pustiti obilje svoje masnoće. Tek kad je ispečen, posolite i po ukusu popaprite.
Povrće skuhano u slanoj vodi začinite maslinovim uljem ili maslacem i dobro promiješajte, pa poslužite kao prilog uz odreske.

#2. Fileti lososa iz pećnice

Sastojci (za 4 osobe):

• 800 grama fileta lososa s kožom
• 2 žlice maslinovog ulja
• 1 limun
• sol
• papar
• 2 česna češnjaka

Priprema:

Oprani filet lososa osušite kuhinjskim papirom ili krpom, zarežite kožu na nekoliko mjesta, pa položite s kožom prema dolje u protvan prekriven papirom za pečenje. Papir treba biti toliko širok da se može zatvoriti nad lososom za vrijeme pečenja. Izmiješajte maslinovo ulje sa sokom limuna, soli, paprom i sjeckanim česnom češnjaka pa time prelijte filet lososa. Zatvorite papir nad ribom i pecite 30- 40 minuta na 200 stupnjeva Celzijusa.

#3. Fileti lososa s krumpirima iz pećnice

Sastojci (za 4 osobe):

• 4 fileta lososa (po 200 grama)
• 800 grama krumpira
• 2 česna češnjaka
• 3 žlice maslinovog ulja
• 1 limun
• sol
• papar

Priprema:

1. Krumpir narežite na pola centimetra debele ploške. Stavite ga u zdjelu, posolite i dodajte 2 žlice maslinovog ulja. Dobro promiješajte da se sol i ulje podjednako rasporede po svim ploškama krumpira, pa ga rasporedite po protvanu prekrivenom papirom za pečenje.
2. Stavite peći u pećnici zagrijanoj na 250 stupnjeva Celzijusovih oko pola sata.
3. Losos posolite, popaprite, premažite mješavinom 1 žlice maslinovog ulja i sokom limuna. Složite ga na polupečeni krumpir, tako da leži na koži, i stavite peći sve zajedno još 15-20 minuta.
4. Inačica ovog recepta je da se krumpir narezan na četvrtine napola skuha u slanoj vodi, otprilike pola sata. Dobro ocijeđen se stavi u protvan, namasti maslinovim uljem pa se dodaju fileti lososa i sve zajedno se još zapeče sljedećih 15-20 minuta.

#4. Juha od lososa

Sastojci (za 4 osobe):

• 0,5 – 1 kg lososa s kostima (odresci, rep, kosti, glava očišćena od škrga…)
• 4 mrkve, 1 korijen i list peršina
• 1 crveni luk
• 3 česna češnjaka
• 1 dl vinskog octa
• 1 list lovora
• 1 zeleni list kelja
• 1 poriluk
• 10 dag korijena celera (te ostalo povrće za juhu po želji
• sol
• papar
• 2 žlice maslinovog ulja

Priprema:

1. Stavite kuhati svo povrće i list lovora u 1,5 litre vode, posolite i popaprite po želji. Kad voda proključa, dodajte u vodu komade ribe, vinski ocat i maslinovo ulje. Kuhajte sljedećih pola sata, koliko je potrebno da se skuha povrće.
2. Procijedite juhu pa u nju dodajte skuhanu mrkvicu i povrće koje želite. Kad se komadi ribe malo ohlade, odvojte komadiće mesa pa ih dodajte juhi.
3. Juhu možete poslužiti samo s komadićima mesa i povrća, ili ukuhanu s rezancima ili žličnjacima.

#5. Tjestenina s dimljenim lososom i vrhnjem

Sastojci (za 4 osobe):

• 250 grama tankih odrezaka dimljenog lososa
• 500 grama tjestenine
• 2,5 dl vrhnja za kuhanje ili creme fraiche
• 1 luk
• 1 limun
• 1 velika žlica maslaca
• sol
• papar
• žlica sjeckanog zelenog lista kopra

Priprema:

1. Stavite kuhati tjesteninu u slanu vodu, prema uputama proizvođača.
2. U tavi otopite maslac pa na njemu popržite sitno nasjeckani luk da postakleni.
3. Dodajte dimljeni losos narezan na tanke rezance. Promiješajte pa dodajte i vrhnje za kuhanje te prokuhajte 4-5 minuta i skinite s vatre.
4. Umiješajte sok limuna, posolite i popaprite po ukusu.
5. Skuhanu tjesteninu procijedite i rasporedite po tanjurima, pa prelijte svaki sa četvrtinom pripremljenog umaka. Po vrhu pospite i sjeckane zelene listiće kopra.

#6. Špagete s lososom i šampinjonima

Sastojci:

• 0,5 kg fileta lososa (bez kože)
• 0,5 kg šampinjona
• 2 dl vrhnja za kuhanje
• 5 dag maslaca
• 1 žlica maslinovog ulja
• 1 crveni luk ili 2 stručka mladog luka
• 1 velika žlica svježe nasjeckanog peršinovog lista
• 2 česna češnjaka
• pola žličice soli
• malo papra

Priprema:

1. Očistite šampinjone. Odvojite klobuke, obrišite ih i narežite na tanke listiće.
2. U tavu dodajte ulje, maslac i sitno sjeckani luk, pa postupno zagrijavajte dok se počne pržiti. Miješajte dok luk zastakleni, pa dodajte šampinjone, posolite ih i popaprite. Šampinjoni će otpustiti vodu. Smanjite na laganu vatru i dinstajte uz miješanje dok voda ispari.
3. Dok se šampinjoni dinstaju pripremite losos. Ako je na fileu koža, skinite ju. Očistite od koščica ako ih ima i narežite losos na male komadiće.
4. Kad su šampinjoni gotovi, odnosno kad ispari njihova voda i na dnu tave ostane masnoća, u tavu dodajte losos. Uz miješanje prodinstajte losos sa šampinjonima još 5 minuta. Sitno nasjeckajte češnjak, pa ga dodajte šampinjonima i lososu, zajedno s vrhnjem i peršinom. Neka prokrčka još minutu-dvije pa prelijte ovaj umak preko špageta.

#7. Primavera špagete s dimljenim lososom

Sastojci (za četiri osobe):

• 150 grama dimljenog lososa
• 500 grama špageta
• 200 grama graška
• 1 vezica zelenih listova kopra
• 2-3 dl vrhnja za kuhanje ili creme fraiche

Priprema:

1. Špagete stavite kuhati u veliki lonac slane vode, prema uputama proizvođača, zajedno sa graškom (može biti i smrznuti). Ako imate sitniji, mladi grašak, dodajte ga kuhati kasnije, kad su špagete napola skuhane. Cilj je da grašak i špagete budu kuhani u isto vrijeme i da ih zajedno procijedite. Povremeno miješajte dok se kuhaju.
2. Dimljeni losos narežite na komadiće veličine zalogaja. Odrežite zelene listiće sa stabiljki kopra i usitnite ih.
3. Kad su špagete i grašak kuhani, uzmite šalicu vode u kojoj su se kuhali i odložite sa strane. Procijedite špagete i grašak pa ih stavite u duboku tavu na laganu vatru.
4. Špagetama i grašku u tavi vratite onu šalicu vode od kuhanja, pa umiješajte komadiće dimljenog lososa, vrhnje za kuhanje i nasjeckani kopar, posolite i popaprite. Sve zajedno još jednom lagano promiješajte, skinite s vatre pa servirajte.

#8. Salata od kvinoje i dimljenog lososa

Sastojci (za 2 osobe):

• 100 grama dimljenog lososa
• 2 žlice kiselog vrhnja
• 1 limun
• 2 žlice sitno sjeckanog zelenog lista kopra
• 250 grama kuhane kvinoje (ili smeđe riže ili leće)
• 1 krastavac
• 4 rotkvice

Priprema:

1. U manjoj zdjelici pomiješajte kiselo vrhnje i sok limuna sa 1 žlicom nasjeckanog lišća kopra.
2. Narežite krastavce i rotkvice na tanke kolutiće. U zdjeli za salatu pomiješajte kuhanu kvinoju (ili rižu) sa krastavcima i rotkvicama, pa umiješajte pola pripremljenog preljeva od kiselog vrhnja, limuna i kopra.
3. Dimljeni losos narežite na tanke rezance pa dodajte salati. Sve dobro pomiješajte.
4. Preostalu polovicu preljeva rasporedite po vrhu salate i pospite sa žlicom usitnjenih listova kopra.

#9. Salata od avokada i lososa sa zelenom salatom

Sastojci (za 4 osobe):

• 400 grama mesa lososa očišćenog od kože i kostiju
• 1 avokado (oguljen, očišćen i narezan na male komadiće)
• 1 limun
• 2 glavice zelene salate (puterica ili kristal)
• 2 žlice sitno sjeckanih kiselih jalapeno papričica (ili crvenih paprika)
• sol
• papar

Priprema:

1. Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva Celzijusa. Filet ili odrezak lososa stavite u protvan prekriven papirom za pečenje. Ako filet ima kožu, položite ga na nju. Posolite i popaprite. Stavite peći 15-20 minuta, ili više, ovisno o veličini komada. (Za ovu salatu možete iskoristiti i hladne ostatke kuhanog ili pečenog lososa.)
2. Dok se losos peče, polovinu avokada stavite u zdjelu, zajedno sa sokom limuna i žlicom vode, pa dobro izgnječite vilicom u pire. Posolite po ukusu.
3. Zelenu salatu narežite na rezance pa dodajte u zdjelu i promiješajte sa zgnječenim avokadom, tako da svi listovi budu pokriveni zelenom masom.
4. Raspodjelite zelenu salatu po tanjurima.
5. Pečeni losos narežite na sitne komadiće pa ih rasporedite po salati. Losos prekrijte komadićima avokada, a njih komadićima papričica i servirajte.

#10. Salata Nicoise s dimljenim lososom

Sastojci (za 4 osobe):

• 1 glavica salate kristalke
• 1 glavica puterice
• 300 grama zelenih mahuna
• 200 grama dimljenog lososa
• 0,5 kg paradajza (običan ili cherry)
• 1 paprika
• 1 crveni luk
• 4 tvrdo kuhana jaja
• 4 manja krumpira
• 10 dag crnih maslina
• 2 žlice ukiseljenih kapara

Za preljev (vinaigrette sa senfom):

• 1 velika žlica senfa
• 1,5 velike žlice vinskog octa (po mogućnosti balsamico)
• 1 limun
• žličica soli
• na vrh žličice papra
• pola šalice maslinovog ulja
• 1 česan češnjaka

Priprema:

1. Napravite prvo preljev za salatu. Iscijedite u zdjelicu sok iz limuna, dodajte senf, ocat, sol i papar. Dobro promješajte pa polako, i dalje miješajući, dolijte u tankom mlazu ulje. Zdrobljeni ili sitno sjeckani češnjak umiješajte na kraju, pa neka odstoji najmanje pola sata, dok pripremate druge sastojke salate.
2. Skuhajte cijeli krumpir u slanoj vodi i ohladite ga, ogulite i narežite na 0,5 cm debele ploške.
3. Mahune (svježe ili zamrznute) skuhajte u slanoj vodi, ocijedite i ohladite.
4. Tvrdo kuhana jaja narežite na polovine.
5. Crveni luk narežite na tanke kolutove pa razdvojite prstenove.
6. Zelenu salatu narežite na tanke rezance.
7. Dimljeni losos narežite na komadiće veličine zalogaja.
8. Ako imate cherry rajčicu, narežite ju na polovine. Veće paradajze raspolovite, pa narežite na 0,5 cm tanke kriške.
9. Papriku narežite na 0,5 cm debele trake.
10. Slažite sastojke u slojevima i nastojte ih ravnomjerno rasporediti. Prvo salata puterica, pa krumpir, pa mahune, potom luk, paprika, pa paradajz. Do vrha zdjele napunite salatom kristalkom. Po njoj složite polovine jaja. Pospite po svemu komadiće lososa, pa kapare i masline.
11. Salatu ravnomjerno začinite preljevom i servirajte.

#11. Pašteta od lososa

Sastojci:

• 30 dag ostataka kuhanog ili pečenog mesa lososa (očišćenog od kože i kostiju)
• 1 glavica luka ili 2 mlada luka sa listovima
• 2 tvrdo kuhana jaja
• 3 velike žlice majoneze
• 1 česan češnjaka
• sol i papar po ukusu

Priprema:

1. U zdjelu stavite usitnjeno meso lososa. Dodajte sitno nasjeckani luk, čašnjak i jaja, majonezu, sol i papar, dobro pomiješajte vilicom pa doradite u paštetu štapnim mikserom.
2. Ako je potrebno malo omekšati smjesu, dodajte još malo majoneze ili maslinovog ulja.

#12. Gravlax – losos mariniran s koprom

Sastojci (6 porcija):

• 750 g fileta svježeg lososa sa kožom
• 85 g šećera
• 120 g soli
• 8 jušnih žlica sitno sjeckanih listova svježeg kopra
• 1 žlica izmrvljenog bijelog (može i crnog) papra u zrnu

Sastojci za umak od senfa:

• 2 velike žlice blagog senfa (po mogućnosti švedskog)
• 1 velika žlica oštrog senfa ( Dijon)
• 2 žlice šećera
• 1,5 žlica crvenog vinskog octa
• sol i mljeveni papar (po mogućnosti bijeli) po ukusu
• 2 dl ulja od kukuruza ili uljne repice (ne maslinovog)
• 1 žlica nasjeckanih svježih listića kopra

Priprema lososa:

1. Očistite filet od eventualnih malih kosti koje su zaostale, pa zarežite kožu na nekoliko mjesta kako bi kroz nju marinada lakše prodrla u meso.
2. Pomiješajte sol, šećer i papar pa pospite u plastičnu posudu sa poklopcem ispod fileta i po filetu, zajedno sa nasjeckanim listićima kopra. Dobro utrljajte.
3. Na vrh fileta stavite neki teret – primjerice dasku za rezanje, i ostavite ga da se tako marinira na sobnoj temperaturi 2-4 sata.
4. Zatvorite posudu poklopcem i premjestite u hladnjak gdje treba ostati sljedeća dva dana. Za to vrijeme okrenite filet 4-5 puta, tako da dio s kožom i bez kože podjednako vrema bude na dnu posude.
5. Nakon dva dana izvadite filet iz posude i isperite ga pod mlazom hladne vode. Narežite ga na što tanje odreske (bez kože).
6. Poslužite odreske uz kuhani krumpir ili na kruhu kao sendvič, začnite umakom od senfa i ukrasite listićima kopra.

Priprema umaka od senfa:

1. Pomiješajte senf, šećer i ocat pa začinite solju i paprom po ukusu.
2. Nastavite žestoko miješati dok polako ulijevate ulje u tankom mlazu.
3. Kad umak postane gust poput majoneze, umiješajte sjekcane listiće kopra, u količini po vašem ukusu.

Piše: Snježana Ivić Gerovac