MEKSIKO: Recepti za tortilje, chili con carne, burito durango, prepečeni grah…

U čemu je silna privlačnost meksičke kuhinje? Još od otkrića Amerike, Meksiko ne prestaje oduševljavati svojom bogatom kulturom starih naroda Tolteka, Asteka i Maja, krajobraznom raznolikošću koja obuhvaća i rajske plaže, suhe pustinje do vulkana i sniježnih vrhunaca. Meksikanci su inače veoma srdačan i gostoljubiv narod, sklon smijehu i zabavama uz veselu glazbu, kojom bježe od svakodnevnih briga. Posebno su omiljene fieste, zabave uz pjesmu, ples i obilje hrane. Španjolski osvajači u Europu su iz Meksika donijeli grah, kukuruz, rajčicu, čokoladu, avokado,  krumpir, purane, paprike …

Glavno obilježje meksičke kuhinje su tortilje od kukuruznog ili bijelog brašna, koje se poslužuju umjesto kruha uz gotovo sva jela. Praktične su – ponekad služe umjesto žlice ili tanjura, mogu se i zapeći u oblik zdjelice, ili se hrana posluži zamotana u tortillu pa se jede kao sendvič. Sa tortillama se poslužuju slavna meksička jela – burritos, tacos, flautas, chimichangas, tostades…

Današnja meksička kuhinja razvila se na temeljima drevne kuhinje Maja i Asteka, a glavni su sastojci njihovih jela bili kukuruz, kukuruzno brašno, indijanski grah izrazito crvene boje, krumpir i chilli paprike. Od mesa Meksikanci jedu najviše junetine odnosno govedine, piletinu, ribu. Inače, Maye i Asteci bili su praktični vegetarijanci, na njihove se stolove meso iznosilo u izuzetno rijetkim prilikama – životinje su bile cjenjenije kao žrtve bogovima. Masnoća koju Meksikanci rabe u svojoj kuhinji ponajprije je svinjska mast. Na njoj se pirja, ona se koristi za spravljanje tortilja. No ako je ne volite, u pripremi recepata koje navodimo možete koristiti ulje.

Kod posluživanja jela i ponašanja za stolom prvo je pravilo posvemašnja opuštenost. Često se sva  skuhana jela stave na stol, a gosti ih onda sami slažu na tortille kombinirajući osnovno jelo s nekim od umaka, kako im već odgovara.  U pravilu meksička kuhinja nije pakleno ljuta, ali može to biti. Umaci mogu biti blagi, od vrhnja, ali kao i u svim vrućim predjelima u Meksiku se čijene jaki začini koji potiču na znojenje i time brže hlađenje organizma. Čili (chilli) prapričica ima više od stotinu vrsta, a skala ljutine podijeljenja im je brojevima od 1 do 10.

Kako se rade kukuruzne tortilje

Ako želite prave tortilje, potrebno vam je posebno kukuruzno brašno (masa harina) koje se može pronaći samo u specijaliziranim dućanima.

Umjesto njega možete pripremiti smjesu za kukuruzne tortilje na sljedeći način: pola kilograma kukuruza šećerca stavite u lonac s vodom. Čim zakipi skinite s vatre i pustite da se ohladi. Potom ohlađena zrna dobro protrljajte rukama kako biste odstranili ljuskice. Dobro ocijeđena zrna sameljite u blenderu i još jednom ocijedite. Toj masi sodajte sol i svinjsku mast i od toga umiješajte tijesto. Načinite kuglice od tijesta, pa ih tanko razvaljajte i potom vrlo kratko ispecite s obje strane na vrućoj ploči – gusnatoj tavi, ploči štednjaka ili grilla.

Tortilje od bijelog brašna

Od brašna, svinjske masti, vode i soli umijesite tijesto. Napravite kuglice i pustite ih da odstoje barem pola sata. Potom ih razvaljajte u tanke palačinke i kratko ispecite na vrućoj ploči s jedne i druge strane. Tortilje se serviraju tople. Tijesto za tortilje možete zamotane u najlonu držati u hladnjaku pa viditi količinu koja vam je potrebna i ispeći ih neprosredno prije jela.

Chilli con carne

Sastojci za 4 osobe:

• 200 g junetine (mljevena ili narezana na kockice)
• 4 česna sitno sjeckanog češnjaka
• 2 veće paprike narezane na kockice
• 160 g kuhanog kukuruza
• 160 g oguljene rajčice ili pelata
• 20 g pirea od rajčice
• 200 g kuhanog crvenog graha
• 120 g slanine narezane na trakice
• žlica sitno sjeckanog lista peršina
• sol
• prstohvat čilija u prahu
• prstohvat kumina
• pola žlice soli

Priprema:

U tavi pirjajte slaninu s lukom i paprikom, pa kad luk zažuti dodajte meso. Dinstajte na srednjoj vatri uz miješanje sve dok meso dobije lijepu boju, a voda je isparila, pa dodajte nasjeckani češnjak, nasjeckane oguljene rajčice ili pelate i pire od rajčice. Kad se sve dobro poveže, a meso je kuhano, dodajte grah, kukuruz , po ukusu čili i kumin u prahu i sol, pa podlijte s malo tople vode tako da ova juha – varivo ostane gusta. Kratko prokuhajte, pa pospite peršinom. Po želji možete dodati i žlicu kiselog vrhnja po vrhu. Ako koristite mljeveno meso, kuhani kukuruz, grah i pelate iz konzerve, ovo je jelo gotovo za pola sata.

Prepečeni grah

Sastojci:

• 0,5 kg suhoga graha
• 2 česna češnjaka
• 1 crveni luk
• 2 žličice soli
• 2 žličice šećera
• 1 paprika narezana na rezance
• čilija i kumina u prahu po ukusu

Priprema:

Grah ostavite u vodi da se namoči preko noći. Ocijedite pa staviti kuhati u nesoljenoj vodi. Kad zakuha, vodu odlijte i dolijte svježe toliko da grah bude dobro pokriven. Dodajte u lonac s grahom nasjeckani luk, češnjak, sol, šećer i papriku narezanu na rezance. Kad je sve skuhano ocijedite, dodajte čili i kumin u prahu, pa sve usitnite do paste u blenderu ili štapnim mikserom. Dobivenu pastu potom stavite u jako zagrijanu tavu na dosta svinjske masti (2-3 žlice)  i pržite uz stalno miješanje tako dugo dok se ne zgusne poput žganaca.

Burito durango

Sastojci za 4 osobe:

• 400 g svinjetine od buta
• 2 manje glavice crvenog luka
• 100 g crvenog graha
• 100 g kuhanog kukuruza
• 100 g paprike
• 2 manje rajčice (oguljene ili pelati)
• žličica soli
• čili u prahu po ukusu
• 1 manja glavica zelene salate – narezane na tanke rezance
• 60 g parmezana
• 60 g smrvljenog sira feta
• 8 tortilja

Priprema:

Na ugrijanu svinjsku mast stavimo meso narezano na komadiće, papriku narezanu na rezance i luk nasjeckan na ploške. Posolimo i pirjamo dok meso bude gotovo. Tada dodamo kuhani crveni grah i kukuruz i na kockice usitnjene rajčice, pa sve još zajedno ukuhamo.

Kad je sve kuhano, osminu smjese rasprostremo po svakoj tortilji, dodamo i po osminu sira i narezane salatu pa tortilje zamotamo u savitke.

Guacamole

Sastojci za 4 osobe:

• 4 zrela avokada
• 1 veća rajčica
• 1 manja glavica crvenog luka
• 1 limun ili limeta
• žličiica soli
• čilija u prahu po ukusu

Avokadu izvadite meso i izdrobite ga drobilicom za pire krumpir. Odmah ga polijte sokom limuna jer će inače oksidirati. Dodajte oguljenu i nasjeckanu rajčicu kojoj ste odstranili koštice, sitno isjeckani luk i češnjak, sok i čili. Guacamole se jede s tortilja čipsom kao predjelo, a poslužuje se uz brojna druga jela kao dodatak.

Umak od vrhnja

Sastojci za 1 l umaka:

• 6 dl vrhnja
• 350 g svježeg kravljeg sira
• 10 g crvenog luka
• 2 česna češnjaka
• žlica sitno sjeckanog svježeg lista peršina
• žličica soli
• člili u prahu premo ukusu
• žličica kumina prema ukusu

Priprema:

Vrhnje i sir dobro izradite štapnim mikserom, tako da dobijete posve glatku smjesu, bez grudica, a potom dodajte ostale začine. Luk i češnjak moraju biti posve sitno iskosani.

Chilli umak

Sastojci:

• 20 dag svježe paprike
• 2 glavice luka
• 1 česan češnjaka
• 10 dag oguljene rajčice
• 5 dag pirea od rajčice
• 1 žlica šećera
• žličica soli
• žličica kumina po ukusu
• žličica čilija po ukusu

Luk sitno isjeckajte, a papriku narežite na kockice, pa zajedno ispirjajte na svinjskoj masti. Dodajte oguljene rajčice i češnjak, pa pirjajte tako dugo dok povrće ne omekša. Podlijte potom toplom vodom, dodajte pire od rajčice i šećer, malu žličicu kumina i čilija po volji. Kuhajte sve pola sata na laganoj vatri, ohladite i ustinite štapnim mikserom.

DESERT:  Ananas pina dorada

Sastojci za 4 osobe:

• 1 veći ananas
• 2 žlice šećera
• 5 dag maslaca
• 0,6 dl ruma

Ananas ogulite, narežite na ploške pa na kocke. Popržite ga na ugrijanom maslacu, dodajte šećer pa pržite da se karamelizira. Prelijte rumom i pažljivo zapalite. Servira se toplo, prelivenom šlagom ili sladoledom od vanilije, jagode ili čokolade.

KOKTELI

Mexican poisson

Sastojci:

• 0,2 dl tequille
• 0,2 dl Blue Curacaoa
• 1 l soka od naranče

Priprema: Pomiješajte i servirajte u visokim čašama sa puno izdrobljenog leda.

Margarita

Sastojci:

• 1 dl tequille
• 1 dl Tripl sec ili Cointreau
• 1 dl limunovog soka

Priprema: U šejkeru se sve dobro pomiješa. Servira se u širokim čašama čije rubove prvo navlažite sokom limuna, potom umočite u sol pa otresite višak soli.  U čašu prvo stavite zdrobljenoga leda, pa ulijte koktel i ukrasite kriškom limuna ili limete.

Tequilla sunrise

Sastojci:

• 0,3 cl tequille
• 0,1 cl Grenadine sirupa
• 1 dl soka od naranče

Priprema: Na dno čaše stavite led, dodajte tekilu, pa sirup pa sok. Samo lagano promućkajte da dobijete prijelaz boja.

Priredila: Agatha Borošak

Ilustrativne fotografrije: Pixabay i Freepiks