MOTAR: Recepti za kiseljenje na tradicionalan i brz način

Motar (lat. Crithmum maritimum) je samonikla trajnica koja raste posvuda po kamenitoj obali uz more. Listovi su mesnati, dugački oko 5 cm, a beru se poput šparoge. Otkinu se na mjestu gdje se sami prelome. Motar se kao prva biljka do mora veže uz zaštitnika ribara Sv. Petra. Kod nas se naziva još i petrovac, a Talijani, Francuzi i Englezi ga nazivaju travom Svetoga Petra.

Ima intenzivan okus, slan i aromatičn, kojim podsjeća na komorač i kapare. Bere se u proljeće, najbolje u svibnju i početkom lipnja, prije cvatnje. Kad procvate, obično u kolovozu i rujnu, preintenzivnog je okusa. Autohtona je biljka mediteranskih obala, ali rasprostranjen je i na zapadnim obalama Europe, uz obale Irske i Engleske.

Kao ljekovitu biljku nekad su ga mornari koristili protiv skorbuta – nosili su ukiseljeni motar sa sobom na dulje plovidbe. U narodnoj medicini pripisuje mu se diuretičko djelovanje, pa je preporučena hrana za mršavljenje i čišćenje organizma.

Cijenjen je kao aromatično povrće – kiseli se, ili skuha s krumpirom pa začini maslinovim uljem (poput blitve). Kuha se u rižotima, varivima, umacima, s tjesteninom, po receptima kao šparoge. Zahvalna je zimnica jer je svugdje uz obalu dostupan, lako ga je nabrati i ako ste samo na ljetovanju, a zimi uživati u kiselom motaru kao podsjetnik na mirise i zvukove mora.

RECEPTI ZA KISELJENJE

Motar dobro podnosi kamen, sol, sušu 

Ukiseljeni motar – tradicionalni način

Tradicionalno se mekane vrhove grančica (listiće) namakalo u morskoj vodi tijekom 3 dana (uz svakodnevno stavljanje svježe morske vode u posudu). Nakon namakanja u morskoj vodi se motar složi u sterilizirane staklenke i prelije hladnom octenom otopinom koju smo prethodno prokuhali (2 dl octa na 6 dl vode). Pritiskivačem onemogućite da motar ispliva na površinu kisele otopine, zatvorite poklopcem i ostavite u mračnom i negrijanom prostoru. Za mjesec i pol je spreman za uporabu.

Ukiseljeni motar – brzi način

U loncu zakuhajte octenu otopinu (na 2 dl octa 6 dl vode). Kad proključa uspite listiće motara neka se kuhaju sljedećih 10 do 15 minuta. Kad se sve ohladi motar složite u staklenke i prelijte ohlađenom octenom otopinom u kojoj se kuhao. Staklenke dobro zatvorite i već nakon dva tjedna ih možete konzumirati.

Kiseli motar prelijte maslinovim uljem i poslužite kao dodatak salati od rajčice, ili salati od hobotnice, krumpira, salati s tunom, servirajte uz slane srdele ili inćune, uz ribu sa žara…

Piše: Snježana Ivić Gerovac
Fotografije: Robert Kaštelan i Snježana Ivić Gerovac