+ 385 92 372 1 777 | PON-PET od 08:00 do 17:00 sati, SUB od 08:00 – 13:00 sati | dobarzivot.net@gmail.com

Objavljeno: 20. prosinca 2021.
Ažurirano: 31. prosinca, 2021.

OSSO BUCCO: Talijanski specijalitet na jednostavan način

Print Friendly, PDF & Email

Osso bucco (tal. šuplja kost) je čuveni talijanski specijalitet od piljene teleće ili juneće koljenice kojeg je jednostavno skuhati, a prikladan je i za najsvečanije prilike i za najzahtjevnije goste.

Prvi puta jela sam osso bucco na ručku kod naše znamenite književnice Flore Dosen u njenoj vili u mondenom gradiću Stresa na Lago Maggiore u srcu Lombardije, dakle u dijelu Italije odakle ovo jelo i potiče. Teletina je bila pripremljena u jednostavnom umaku s rajčicom, prilog je bila jednostavno kuhana riža dugog zrna, a svatko je dobio i malu žličicu kojom će iz svoje kosti vaditi srž – glavni adut ovog jela.

Dva komada piljene juneće koljenice za osso bucco
Dva komada piljene juneće koljenice za osso bucco. Lijevi komad je idealne veličine za jednu porciju. Desni komad nije porcijaš.
Snimila Snježana Ivić Gerovac

Sastojci (za 4 osobe):

  • 4 odreska piljene teleće ili juneće koljenice debljine oko 4 cm. Probajte naći komade prikladne za jednu osobu – piljenu kost koju ne okružuje previše mesa, nego da je rezano uz glavu koljenice. Tako će svatko dobiti svoju kost sa srži.
  • 3 žlice maslinovog ulja
  • 5 dag maslaca
  • 1 luk
  • 4 česna češnjaka
  • 4 mrkve
  • 4 stapke celera listaša ili pola celerovog korijena
  • 2 žlice sitno sjeckanog lista peršina
  • 3 dl bijelog vina
  • 5 dl pasirane rajčice
  • bosiljka i/ili origana za začin, po želji
  • soli
  • papra
  • 1 l vode ili temeljca
Lijepo pržen odrezak teleće koljenice za osso bucco
Lijepo pržen odrezak teleće koljenice za osso bucco. Kad meso poprimi ovako lijepu boju izvadi se iz tave, pa se nastavlja priprema s povrćem. Snimila: Snježana Ivić Gerovac

Priprema:

  1. Operite i krpom osušite odreske koljenice. Odaberite tavu ili niski lonac koji je dovoljno širok da se u njemu smjeste sva 4 komada mesa. Na srednjoj vatri zagrijte ulje i maslac pa dodajte odreske da se poprže do smeđe boje. Prvo popržite odreske 3-4 minute s jedne strane, okrenite ih da se i s druge strane popeku 3-4 minuta, posolite i popaprite meso, pa nastavite pržiti koliko je potrebno da dobiju željenu boju.
  2. Dok se meso peče, pripremite povrće. Nasjeckajte što sitnije luk, češnjak, mrkvu i celer. Korijen celera i mrkvu možete i naribati na najsitnijoj rendici za koru limuna.
  3. Kad je meso posmeđilo, izvadite ga na tanjur sa strane, a u tavu dodajte luk. Kad luk požuti, dodajte i mrkvu i celer, sve podinstajte nekoliko minuta pa u tavu vratite meso. Podlijte vinom, dodajte pasiranu rajčicu i vodu odnosno temeljac. Meso mora biti potopljeno u tekućini cijelo vrijeme kuhanja, tako da po potrebi dodajte vode. Stavite da se kuha na srednjoj vatri dok ne proključa. Tada dodajte i sitno sjeckani češnjak, peršin, bosiljak i origano, stavite na tavu poklopac pa smanjite na sasvim laganu vatru na kojoj će sve skupa krčkati daljnjih 2-3 sata.
  4. Povremeno nježno protresite tavu, ali nije potrebno odreske okretati. Cilj je da se za vrijeme kuhanja srž ne izgubi u saftu nego da ostane u kosti.
  5. Vrijeme kuhanja je otprilike 2,5 do 3 sata. Meso je kuhano kad posve omekša, dakle treba dugo kuhati. Prije nego što ćete prestati s kuhanjem, probajte je li posve omekšalo.
  6. Kad je meso kuhano, pažljivo izvadite odreske iz tave na tanjure: pod odrezak podvucite lopaticu za kuhanje, tako da srže ne sklizne iz kosti.
  7. Povrće i umak iz tave usitnite štapnim mikserom do jednoličnog safta i prelijte preko odrezaka u tanjurima. Ako ste mrkvu i celer naribali na sitno, pasiranje i neće biti potrebno.
  8. Kao prilog poslužite kuhanu tjesteninu, rižu, krumpir, valjuške, palentu…
Osso bucco poslužen s valjušcima
Osso bucco poslužen s valjušcima Snimila Snježana Ivić Gerovac

Za okus jela je bitno da meso pržite ne mješavini ulja i maslaca i da se svaki komad komotno pirja u tavi. Dakle, da bi jelo uspjelo ne možete koristiti manju tavu u kojoj će odresci biti jedan na drugom pa ih premiještati tijekom kuhanja.

Piše i snimila: Snježana Ivić Gerovac