PATLIDŽANI: Uzgoj i izvorni recepti internacionalne kuhinje

Patlidžan (lat. Solanum mellongena, eng. eggplant) jednogodišnja je biljka koja raste kao razgranati grm, a daje plavoljubičaste, sjajne, duguljaste plodove spužvastog mesa koji, poput plodova paradajza, vise s peteljke. Osim klasičnih plodova tamnoljubičaste boje, razvijeni su kultivari u bojama od svijetle lavande, žutozelene, narančaste i žute do bijele te u oblicima i veličinama od jajastih i jabučastih do izduljenih, mahunastih.

Jabuka ludila

Patlidžan je kultiviran u 5. stoljeću prije nove ere u Kini, raširio se u kuhinjama jugoistočne Azije i Srednjeg Istoka davno prije nego je u 14. stoljeću donešen u Europu, prvo u Italiju,  gdje je više od stoljeća uzgajan isključivo kao ukrasni grm. Zvali su ga „mela insana“ što znači jabuka ludila, bolesna jabuka. Pretpostavlja se da otuda potječe i talijanski naziv patlidžana „melanzana“. U Europi je kao jelo poslužen prvi puta na stolu Loiusa XIV početkom 16. stoljeća, no zbog gorkastog okusa nije oduševio i nije se kulinarski udomaćio. Dugo se još smatralo da uzrokuje groznicu, epilepsiju i ludillo. Zanimljivo je da jepatlidžan u SAD početkom 18. stoljeća donio treći predsjednik Thomas Jefferson, inače pasionirani vrtlar koji je skupljao i uzgajao brojne vrste biljaka u svom vrtu u Monticellu. I tu je bio ukrasna biljka, sve do masovnog naseljavanja Kineza i Talijana koji su ga pripremali kao specijalitet svojih nacionalnih kuhinja.

Uzgoj: Traži toplo i dobro pognojeno tlo

Najbolji rezultati u uzgoju patlidžana postižu se na sunčanom i toplom položaju, a tlo mora biti dobro pognojeno. Osjetljiv je na nisku temperaturu, tako da će prestati formirati plodove ako zahladi ispod 10 stupnjeva Celzijusovih. Patlidžanima treba dugo, toplo ljeto pa su idealno povrće za tople klime. U hladnijim će klimama uspijevati na otvorenom, ali berba je bolja ako se uzgajaju u zatvorenom. Za optimalnu cvatnju i rodnost, potrebna je stalna tamperatura od 25-30 stupnjeva s umjerenom ili visokom vlagom. Ako je temperatura niža od 20 stupnjeva rast se često prekida.

U redoslijedu kultura, nemojte ga uzgajati barem 3-4 godine na površini gdje je uzgajan krumpir. Dobre pretkulture za uzgoj patlidžana su mahunarke.  Dobri susjedi uz koje vole rasti su majčina dušica, estragon i grašak.

Gredice na kojima ćete uzgajati patlidžan pripremite najesen, prekopajte ih i dodajte im oko 3 kg stajskog gnojiva ili komposta po četvornom metru. Patlidžan možete uzgajati i u loncu na balkonu.

Sjeme patlidžana posijte potkraj ožujka u zaštićenom  ili grijanom prostoru  u plitice, lonce i kalup s vlažnim kompostom.  Klijavosti pomaže namakanje sjemenja u toploj vodi 24 sata prije sjetve. Kad biljčice formiraju 3 prava lista presadite ih, a potkraj svibnja/početkom lipnja, kad prestane opasnost od mraza i niskih temperatura, presadite u vrt na razmak 50×60 cm. Kao i paprike, možete u jednu rupu saditi po dvije biljke.

Kad biljke dosegnu visinu od 40 cm (odnoso 20-25 cm ako su u pitanju niže sorte) otkinite im vrhove kako biste potakli grananje. Redovno zalijevajte tekućim gnojivom, osobito u vrijeme cvatnje, a kad se formiraju prvi plodovi gnojivom sa visokim udjelom kalija svakih 10 dana. Velike lijepe plodove osigurat ćete ako optrgate cvjetove i ostavite da se razvija samo 4 do 5 plodova na jednoj biljci.

Plodovi se beru kad postanu napeti, sjajni i ljubičasti (ili koju već boju ima) odnosno kad posve nestane zelenilo s kože ploda. Peteljka ploda reže se nožem što bliže stabiljci. Uberete li prezrele plodove (nabrana koža, počinju smeđiti, omekšali plodovi) bit će neukusni, gorki, puni sjemenki.

Kupujete  li patlidžane, birajte čvrste i sjajne plodove sa zelenom peteljkom – ona je pouzdan znak da je plod svjež. U hladnjaku se svježe ubran patlidžan može održati dva tjedna.

Hranjivost: Kora bogata antocijaninima

Patlidžani se odlikuju visokim sadržajem biljnih vlakana uz niski udio masnoća, pa je preporučljiva hrana u dijetama za gubitak težine odnosno kod dijabetesa.

Sadrže vitamine B1 i B6 te kalij, potom bakar, magnezij i mangan. Ljubičastu kožu patlidžanu daje antocijanin nasunin čije se dobrobiti za zdravlje znanstveno istražuju. Utvrđeno je npr. da sprječavana nastanak novih krvnih žila kod rasta tumora (angiogeneza) te da čuva masnoće u membrani stanica u mozgu. Te su masnoće presudne za funkciju staničnih membrana u mozgu: omogućuju prehranu i izbacivanje otpada iz moždanih stanica te  prenošenje molekula neurotransmitera.

Nasunin je važan i za uklanjanje suvišnog željeza iz organizma. Iako je željezo nužno za zdravlje, višak povećava prudukciju slobodnih radikala i povezuje sa se povećanim rizikom bolesti srca i malignih tumora. Višak željeza žene se rješavaju menstrualnim krvarenjem, a muškarci i žene u postmenopauzi izloženi su riziku njegovog nakupljanja. Učinak nasunina koji oslobađa tijelo tog viška je da se smanjuje produkcija štetnih slobodnih radikala i smanjuje rizik raka, kardiovaskularnih bolesti i reumatoidnog artritisa.

U indijskoj i turskoj tradiciji smatra se afrodzijakom, te se navodno sultanima zato svakodnevno posluživao, međutim takvo djelovanje nije dokazano.

Oprez! Budući da patlidžan spada i među povrće koje sadrži značajnije količine oksalata, oprezno ih trebaju konzumirati osobe s problemima bubrega i žuči. Ne preporuča se niti kod artritisa.

Kulinarski specijalitet

Patlidžani se pripremaju na mnogobrojne načine i fascinatno je otkrivati ga u receptima brojnih kuhinja gdje je sastojak važnih, svakodnevnih tradicijskih jela. Primjerice, kod Talijana se peče s mozzarelom i parmezanom, u Grčkoj se slaže u musaku s mesom, kod Francuza se kuha sa tikvicama i paradajzom u povrtnom varivu, Arapi rade poznati umak baba ganoush…

Bez obzira na način pripreme prvi je korak odgorčiti patlidžan. Narežite komade željene veličine, obilno ih posolite i složite na mrežicu ili u veliko cjedilo te ostavite namanje 30 minuta, a po mogućnosti cijeli sat kako bi sol izvukla gorku smećkastu tekućinu iz mesa patlidžana. Potom isperite sol sa tom gorčinom, papirnim ručnikom ili kuhinjskom krpom osušite patlidžane i krenite ih dalje pripremati prema receptu.

Patlidžani su odlični ako ih narežete na tanke šnite, premažete maslinovim uljem i ispečete na roštilju. Začinite ih potom samo maslinovim ulje i pospite sitno sjeckanim češnjakom. Umjesto grila, možete ih ispeći u protvanu na papiru za pečenje. Kad posmeđe i omekšaju složite ih u zdjelu, obilato pospite sjeckanim češnjakom i maslinovim uljem, po želji začinite i vinskim octom. Tako pripremljeni mogu se jesti kao samostalna salata, ili se mogu dodati rikoli i rajčicama.

Mogu se pohati, pržiti i dinstati, slažu se s mesom, sirom, jajima, šunkom, rajčicom, tikvicama i paprikama, sa krumpirom, rižom i tijestom…

Pohani patlidžan odličan je u sendviču sa mozzarelom ili sa svježim sirom začinjenim češnjakom, rajčicom, paprikom i listom zelene salate.

Patlidžan je i obavezan sastojak ajvara.

RECEPTI: Patlidžani u arapskoj, francuskoj, grčkoj i talijanskoj kuhinji

Baba Ganoush (Arapski poluotok)

Sastojci:

• 3 patlidžana
• 3 česna češnjaka
• sol
• 1 limun
• 2 velike žlice tahinija
• 3 žlice maslinovog ulja
• papar
• 1 žlica sitno kosanog zelenog lista peršina

Tahini pasta:

Dobro zagrijte veliku tešku tavu pa na njoj popržite 1 šalicu sjemenki sezama, uz stalno miješanje da se jednolično isprže. Kad poprime zlatnu boju maknite sa vatre pa ostavite da se hlade sljedećih 10 minuta. U blenderu ili štapnim mikserom usitnite sjemenke sa 2-3 žlice maslinovog ulja do paste. Ulja može biti manje ili više od 3 žlice, a za baba ganoush je bolje da je tahini što gušći. Tahini možete koristiti i kao samostalni umak uz povrće ili meso.

Priprema:

Izbodite patlidžane na više mjesta vilicom, pa ih cijele pecite. Najbolji će im okus biti ako se osjeti malo dima na patlidžanima, pa ih, imate prilike, ispecite na roštilju uz povremeno okretanje kako bi se ravnomjerno pekli sa svih strana. Ako vam to nije moguće tada ih stavite u protvan na papir za pečenje i pecite na najvećoj temperaturi. Peku se oko 20 minuta, a gotovi su kad se kora nabora, a na pritisak osjetite da je meso u unutrašnjosti patlidžana omekšalo. Skinite s vatre pa ostavite da se ohladi.

U blenderu usitnite 3 česna češnjaka s 1 velikom žlicom soli, pa dodajte sok limuna, tahini pastu, maslinovo ulje i prostohvat papra, po mogućnosti svježe samljevenog.

Kad se patlidžani ohlade toliko da ih možete primiti rukama, presjecite ih uzdužno na pola, pa žlicom izdubite meso. Stavite ga u cjedilo i pritisnite kako bi pustilo suvišan sok pa dodajte u blender i sve pomiješajte da dobijete jednoličnu pastu. Stavite u zjedlicu, poškropite s malo maslinovog ulja i pospite svježe iskosanim listom peršina, po želji dodajte koju maslinu. Poslužuje se uz vruće lepinje ili pita kruh, izvrstan je dodatak mesu sa roštilja.

Musaka s janjetinom i patlidžanima (Grčka)

Sastojci:

• 4 velika patlidžana
• 4 žlice maslinovog ulja
• 1 srednje veliki luk
• 4 česna češnjaka
• 3 velike žlice sitno kosanih svježih ili sušenih listova origana
• 3 velike žlice sitno kosanih svježih listova peršina
• 1 kg mljevene nemasne janjetine (s buta)
• 5 dl ukuhane pasirane rajčice
• 25 dag grčokg feta sira
• 25 dag ribanog ovčeg sira
• sol
• papar

Priprema:

1. Narežite patlidžane uzdužno ili poprečno na ploške debljine 1 cm. Dobro ih posolite i ostavite barem pola sata da otpuste smećkastu gorku tekućinu pa ih isperite pod mlazom hladne vode i posušite papirnatim ručnikom ili kuhinjskom krpom.
2. Protvan prekrijte papirom za pečenje, pa po njemu složite ploške patlidžana. Malo ih nauljite (pošpricajte uljem u spreju ili namažite kistom). Nemojte ih gurati jedan na drugoga, nego ih pecite u jednom sloju. Stavita ih u pećnicu na 180 stupnjeva Celzijusovih. Pecite ih sve dok posmeđe (nešto više od pola sata), pa ih izvadite da se ohlade na stol sa strane, povucite papir van. Za pečenje sljedeću turu paradajza na protvan stavite novi papir za pečenje. Kad ste gotovi, ostavite uključenu pećnicu jer ćete u njoj nastaviti s pečenjem musake.
3. Dok se u pećnici peku patlidžani, započnite s pripremom mesa. U veću tavu ulijte 2 žlice ulja i nasjeckani luk, pa popržite dok zastakleni. Tada dodajte mljevenu janjetinu, posolite i popaprite po ukusu (npr. žličica soli i prstohvat papra) te dinstajte uz miješanje dok ne ispari sva voda. Tada po mesu pospite origano i peršin i dodajte 3 dl ukuhane rajčice te nastavite sve zajedno uz miješanje kuhati na lagajnoj vatri sljedećih 15 minuta, da se lijepo poveže.
4. Pripremite sir: u jednu zdjelu razmrvite prstima što sitnije grčki feta sir i pomiješajte sa ribanim parmezanom.
5. U vatrostalnu posudu od stakla ili keramike (neka bude dimenzija oko 25 x 30 cm) po dnu složite trećinu ploški patlidžana, tako da dobro prekriju dno. Preko patlidžana pospite polovinu pirjanog mesa s paradajzom, poravnajte pa trećinu izmrvljenog sira pospite po sloju mljevenog mesa. Složite sljedeći sloj ploški patlidžana, prekrijte preostalim mesom, pospite drugom trećinom sira i prekrijte posljednjim slojem patlidžana. Po vrhu pospite posljednjom trećinom parmezana i prelijte preostalih 2 dl ukuhane rajčice, ravnomjerno preko cijele površine. Stavite u pećnicu na 30 do 40 minuta.  Tada izvadite iz pećnice i ostavite da miruje još 10 – 15 minuta kako bi se svi okusi proželi dok se hladi.

Patlidžani sa sirom ala parmigiana (Italija)

Sastojci:

• 1 kg patlidžana (2- 3 srednje veličine)
• 2 šalice brašna za pohanje
• 3 jaja
• 2 šalice mrvica za pohanje
• 1 velika žlica suhog origana
• 2-3 dl ulja za prženje
• 75 dag mozzarele
• 1 šalica naribanog parmezana
• 1 šalica kosanog ili sitno istrganog vježeg lista bosiljka
• sol
• papar

Sastojci za preljev:

• 3 žlice maslinovog ulja
• 2 srednja luka
• 6 česna češnjaka
• sol
• 1 žličica sušene čili papričice u komadićima ili pahuljicama
• 80 dag pelata

Priprema:

1. Patlidžane narežite poprečno na ploške debljine 1-1,5 cm, posolite i složite u cjediljku neka sljedećih pola sata do sat otpuste gorku tekućinu.
2. U međuvremenu pripremite preljev od paradajza. U velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje, dodajte sitno sjeckani luk i češnjak, posolite, pospite komadićima (pahuljicama) suhe čili papričice pa pržite par minuta, dok luk postakleni. Dodajte pelate narezane na komadiće i ocijeđene od suvišne tekućine. Pirjajte sljedećih 10 do 15 minuta na srednjoj vatri uz povremeno miješanje, potom stavite na najmanji plamen da krčka sljedećih 10 minuta pa zagasite i ostavite da se poklopljeno hladi.
3. Patlidžane koji su otpustili vodu isperite pod mlazom hladne vode i posušite papirnatim ručnikom ili kuhinjskom krpom.  Pripremite tri zdjelice sa sastojcima za pohanje. U prvoj umutite 3 jaja s malo soli. U drugu stavite brašno za pohanje. U trećoj zdjelici mrvice u koje umiješajte suhi origano. Pripremite patlidžane za pohanje: jednu po jednu plošku prvo dobro uvaljajte u brašno, otresite višak brašna pa umočite u jaja tako da se cijela ploška s obje strane lijepo smoči i zažuti, odignite ju malo da se ocijedi višak jaja i potom stavite u mrvice. Lagano pritisnite da se mrvice dobro prime s donje strane, pa okrenite drugu stranu i ponovo lagano utisnite. Provjerite da li je ploška dobro pokrivena ogrtačem od mrvica, pa ako treba popravite, i odložite na suhu radnu ploču ili papir za pečenje. Pripremite tako sve ploške.
4. U tavu ulijte ulja za prženje tako da bude 1-2 cm duboko i dobro ga zagrijte. Isprobajte vrelinu ulja tako da ubacite par mrvica: ako ulje oko njih odmah uskipi, dovoljno je toplo. Stavljajte pržiti ploške, tako da ne budu pretrpane u tavi.  Neka se tijekom pohanja ne dodiruju. Smanjite vatru s najjače na srednju.  Pržite dok posmeđe s jedne, pa s druge strane (otprilike 2-3 minute s jedne, onda 2-3 s druge strane) pa izvadite na papirni ručnik da upije suvišnu masnoću s njih. Kad ste izvadili prvi slijed ploški, stavite sljedeće, a ako je potrebno dodajte još ulja.
5. Kad ste ispohali sve patlidžane, uključite pećnicu da se zagrije na 180 stupnjeva Celzijusa. Po dnu vatrostalne posude dimenzija cca 25 x 30 cm rasporedite četvrtinu prelijeva od paradajza, pa po njemu rasporedite sloj pohanih patlidžana, tako da se ploške međusobno preklapaju. Mozzarelu izrežite na tanke ploške, pa jednu četvrtinu mozzarele rasporedite po tom prvom sloju patlidžana. Pospite po mozzareli trećinu ribanog sira. Po siru pospite trećinu listova bosiljka. Ponovite još dva puta tako da dobijete tri takva sloja. Završite sa slojem preostale mozzarele, tako da ploške prekriju cijelu površinu. Pritisnite malo dlanovima po mozzareli da se izravna, pa stavite u pećnicu neka se peče 35 do 40 minuta, dok se sir ne rastopi i počnu se uzdizati mjehurići.  Na koncu možete pojačati temperaturu na najjaču u pećnici ili uključiti grill opciju kako bi sir dobio finu smeđu boju.

Ratatoille (Francuska)

Sastojci:

• 0,5 kg patlidžana
• 0,5 kg tikvica
• 0,5 kg pelata
• 4-6 žlica maslinovog ulja
• 2-3 luka
• 2 crvene ili zelene paprike
• 2 česna češnjaka
• sol
• papar
• 3 velike žlice sitno nasjeckanog lista peršina

Priprema:

1. Patlidžane i tikvice operite, očistite i po želji ogulite. Narežite ih na podjednake kockice duljine stranica 2-3  cm. Stavite ih zajedno u posudu ili cjediljku, pospite velikom žlicom soli i ostavite tako pola sata da sol povuče iz povrća gorčinu. Isperite i osušite svaki komadić papirnatim ručnikom ili kuhinjskom krpom.
2. U tavi zagrijte 4 žlice masinovog ulja pa pržite kocke patlidžana i tikvica oko 10 minuta, dok lagano požute. Nemojte pretrpati tavu, nego pecite u nekoliko turnusa, tako da se svaki komadić lijepo isprži pa ga slažite u posudu sa strane. Kad je povrće prženo, na istom ulju zajedno ispržite sitno sjeckani luk i paprike i ako je potrebno dodajte još 2 žlice maslinovog ulja. Miješajte i pržite daljnjih 10 minuta dok luk požuti, pa dodajte sitno sjeckani češnjak.
3. Pelate narežite na trake široke oko 1 cm, pa ih poslažite preko luka i paprika, posolite i popaprite po okusu. Pokrijte tavu poklopcem, smanjite vatru i lagano kuhajte sljedećih 5 minuta odnosno dok paradajz otpusti sok. Tada otklopite, povećajte temperaturu i zakuhajte sljedećih nekoliko minuta sve dok sok rajčice gotovo potpuno ispari i maknite tavu s vatre.
4. Na dno lonca stavite trećinu mješavine rajčice i paprike, po tome lagano pospite 1 veliku žlicu sitno sjeckanog peršina, po tome složite polovinu patlidžana i tikvica, po njima pola od preostale količine paradajza i paprike, ponovo pospite 1 žlicom kosanog peršina, pa sav preostali patlidžan i tikvice i završite preostalim paradajzima i peršinom.
5. Poklopite lonac i stavite kuhati na srednjoj vatri oko 10 minuta, potom otkrijte pa promiješajte povrće sa sokovima koje otpusti. Provjerite da li je dobro začinjeno, po potrebi dodajte soli i papra, pa otklopljeno kuhajte još 15 minuta, miješajući povremeno kako se povrće ne bi primilo za dno lonca. Ratatoille je gotov kad na dnu ostane samo malo ulja koje je poprimilo crvenu boju paradajza, a sokovi ispare.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Fotografije: Snježana Ivić Gerovac, Pixabay i FreeDigitalPhotos