RABARBARA: Kako se razmnožava, uzgaja i bere, recepti za kolače i marmeladu

Rabarbara (lat. Rheum rhabarbarum) ponegdje se naziva još i reobarbar, raed, reventa ili rabarbar. U našim je krajevima gotovo zaboravljena biljka iz vrtova naših baka, ali u SAD-u, Velikoj Britaniji i skandinavskim zemljama veoma je popularna. S obzirom da se može uzgajati u plasteniku, da dobro podnosi niske temperature te da berba počinje već u travnju, postala je veoma zanimljiva kao prvo voće koje možemo brati u svome povrtnjaku. Lako se uzgaja, a na istom mjestu u povrtnjaku, obično negdje sa strane, može trajati i do trideset godina. Zanimljivog je kiselkastog, jakog voćnog okusa, podsjeća i na jagodu i na jabuku, a može se jesti sirova, ukuhana u kompotu, u džemovima, ušećerena, kao nadjev u pitama te ukuhana u umacima uz meso, dviljač ili ribu.

Spominje se prvi puta u Kini, oko 2700. godine prije Nove ere, gdje se uzgajala kao ljekovita biljka čija se primjena raširila i u Europi, kuda je dolazila putevima svile. U srednjovjekovnoj je Europi bila veoma dragocjena, poput kakvog egzotičnog začina, a koristila se kao lijek za želudac i laksativ.

Ubiru se cijeli listovi, pa se gornji dio stabiljke s listom otrgne

Vrsta rabarbare koja je stoljećima rasla kao samonikla uz obale rijeke Volge u Europi se počela uzgajati u 18. stoljeću, kao sredstvo za čišćenje, a za jelo su je prvi počeli koristiti Francuzi, u pitama. Danas je njen uzgoj raširen u cijelom svijetu, a kultivara ima u svim nijansama boja – od zelene preko ružičaste do tamno crvene. Iako nema takvo ljekovito djelovanje kao podanci kineske rabarbare koji se koriste u kineskoj tradicionalnoj medicini, a spominje se i u spisima starogrčke i arapske medicine, i ova rabarbara sadrži glikozide, koji djeluje laksativno, a  bogata je i vlaknima pa se smatra veoma korisnom za reguliranje probave i kod dijete za mršavljenje. Sadrži flavonoid antocijan sa antioksidativnim djelovanjem (što je tamnija, crvenija stapka to je više antocijana) i u posljednje se vrijeme istražuje njeno antikancerogeno djelovanje.

Kako se razmnožava, uzgaja i bere

Na istome mjestu u vrtu može rasti i tridesetak godina. Odlikuje se listovima koji imaju veliku plojku, promjera cca 50 do 80 centimetara, a peteljke su debele, duge, mesnate i crvenkaste boje. U vrijeme cvatnje između listova se izdiže šuplja stabiljka s velikim, bijelim i veoma razgranatim cvatovima. Cvijet se otkida čim se pojavi pupoljak, kako ne bi iscrpljivao biljku. Kod rabarbare koristimo sočne, mesnate peteljke, a listove bacamo. Nisu za jelo jer sadrže toksičnu koncentraciju oksalne kiseline, ali se zato iskoriste u kompostu ili otopini koju koristimo kao bio-insekticid.

U mladom nasadu berba počinje druge godine nakon sadnje, a u starom nasadu peteljke se mogu brati već u travnju. Rabarbara je biljka hladnih podneblja. Počinje s rastom kad temperature dosegnu 5 stupnjeva Celzijusovih, vrhunac je berbe u svibnju i lipnju, a za ljetnih temperatura prestaje s rastom i prelazi u stanje mirovanja. U jesen odbacuje lišće i sprema se za prezimljavanje.

Skidanje vlaknaste opne

Bere se tako da peteljku s dobro razvijenim listom prihvatimo na mjestu gdje izlazi iz biljke i otkinemo je zakretanjem i laganim trzajem prema dolje. Listove, odnosno peteljke, možemo brati postupno. Novi listovi će se razviti za nekoliko tjedana. Prilikom berbe vodite računa da ne odstranite previše listove jer biste tako mogli iscrpsti biljku. Nabrane peteljke možete držati u hladnjaku u dobro zatvorenoj najlonskoj vrećici do tjedan dana, a zamrznutu (nasječenu na male komadiće) do godinu dana.

Rabarbara se razmnožava vegetativno, a moguće je i sjemenom. Međutim, biljke uzgojene iz sjemena nemaju tražena svojstva, općenito su slabije, imaju tanke peteljke, pa je bolje razmnožiti ju dijeljenjem korijena za vrijeme mirovanja, od studenog do ožujka. Od biljaka koje imaju najdeblje i najukusnije peteljke nožem ili štihačom odsjecite dijelove podanka tako da na svakom budu dva ili tri razvijena pupa. Neka ti dijelovi budu veličine šake. Ostavite ih nekoiko dana da se prosuše, što će spriječiti truljenje u tlu nakon sadnje. Prije sadnje dobro prekopajte, odstranite korov i dodajte stajski gnoj ili kompost (3 do 5 kilograma po četvornom metru).

Dijelove podanka posadite na razmak oko 80 cm i to tako da je vrh pupa u razini površine zemlje. Dobro utisnite tlo oko biljke i zalijte. Ostavite biljku da nesmetano raste, a tek druge godine možete brati peteljke. Iako rabarbara podnosi hladne zime, ako je zima oštrija možete biljku u tom razdoblju prekriti slamom.

Pokrivanjem stabiljke možemo pojačati slatkoću i okus rabarbare . Kad biljka počne rasti u veljači, zaštitimo ju od svjetla, pa će mladi izboji biti crveni, slatki, mekši i ukusniji. To možete učiniti tako da preko nje položite obrnuti glineni lonac kojem ćete zatvoriti rupicu na dnu, kako ne bi propuštala svjetlo.

Rabarbara sadrži oksalnu kiselinu, pa se općenito ne preporuča osobama sa reumatoidnim artritisom i bubrežnim oboljenjima.

Odbija smrdljive martine i crvene pauke, subzija kupusuvu kilu

Korisno ju je posaditi na mjestu blizu nasada krumpira, jer će se na njoj skupljati smrdljivi martin koji je neprijatelj krumpirovih zlatica, uništava njihove ličinke. Rabarbara djeluje odbijajuće na crvene pauke, suzbija kupusovu kilu. Protiv biljnih ušiju i crne pjegavosti ruža možete pripremiti otopinu tako da 1 kg svježih listova rabarbare prelijete sa 6 litara vrele vode i ostavite da stoji 24 sata, pa procijedite. Tom otopinom pošpricajte listove biljaka koje želite zaštititi.

Kako se priprema

Posebno je popularna u SAD-u, gdje je pita od rabarbare tradicionalni desert blagdanskog ručka za Dan zahvalnosti, te u Velikoj Britaniji i skandinavskim zemljama, primjerice u Danskoj gdje je specijalitet pečeni filet skuše s pirjanom rabarbarom. Ima fini voćno-kiselkasti okus kada se intenzivno zasladi šećerom, medom, javorovim ili agavinim sirupom.

Prije kuhanja sa stabljike odstranimo vanjska tvrda vlakna – jednostavno ih potegnemo s njih. Najčešće se nasječe na komadiće široke po 2,5 cm i kuha u vodi s dodatkom šećera. Vode treba dodati tek toliko da ju pokrije, jer je sama puna vode koju će otpustiti. Na kilogram rabarbare dodaje se jedna do jedna i pol šalica šećera. Ta je preporuka generalna i mijenja se prema slatkoći odnosno kiselosti rabarbare koju već imate. Dobrodošli su začini poput cimeta ili muškatnog oraščića, dodatak žlice soka limuna, limete ili naranče. Komadići rabarbare kuhaju se dok ne omekšaju, a mogu se i pirjati u tavi s debelim dnom bez dodavanja vode, tako da se rabarbara kuha u vlastitom soku. Može se kuhati sama ili s jagodama ili jabukama ili korijenom đumbira za džem.

RECEPTI

Pita od rabarbare

Sastojci: 22,5 dag brašna, 15 dag maslaca, 7,5 dag šećera, 1 jaje, 1 žličica naribane korice limuna

Donji nadjev: 0,5 kg rabarbare, 2 žlice škrobnog brašna (Gustina), 12 dag šećera, sok jednog limuna

Gornji nadjev: 25 dag skute, 15 dag kiselog vrhnja, 7 dag šećera u prahu, vrećica vanilin šećera, 3 jaja

Priprema: Od sastojaka umijesite prhko tijesto. U brašno dodajte narezan maslac i šećer pa s prstima povežite maslac, šećer i brašno u grubu kašu. Dodajte koricu limuna i jaje. Umiješajte, zgnječite u kuglu tijesta koju ćete umotati u plastičnu vrećicu i ostaviti u hladnjaku na pola sata. Za to vrijeme okrugli pekač za pitu namažite maslacom i pospite brašnom. Pripremite nadjev od rabarbare. S rabarbare odstranite vlaknastu koricu (povucite prema dolje), narežite na komadiće, pomiješajte sa škrobnim brašnom, šećerom, sokom od limuna i pet žlica vode. U tavi debelog dna sve zajedno stavite na srednji plamen i miješajte dok rabarbara omekša, a škrob zgusne, te tada maknite s vatre. U drugoj posudi pomiješajte skutu i kiselo vrhnje, šećer i vanilin šećer te jaje. Izvadite tijesto iz hladnjaka, razvaljajte ga i obložite tijestom pekač. Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva Celzijusa. Propikajte tijesto vilicom, pa ga nadjenite prvo ukuhanom rabarbarom, a po njoj prelijte još nadjev od skute i stavite peći. Nakon 35 minuta smanjite temperaturu na 150 stupnjeva Celzijusa i pitu pecite još dobrih 15 minuta.

Marmelada od rabarbare

Sastojci: 2 kg rabarbare, 2 kg šećera, 1 limun, 4 jabuke

Priprema: Rabarbaru operite i ogulite, narežite na 2 cm velike komadiće. U lonac slažite naizmjence sloj rabarbare i šećera. Pustite da odstoji 12 sati, kako bi rabarbara otpustila svoj sok. Ocijedite ga u drugu posudu i zakuhajte. Neka vrije nekoliko minuta pa dodajte  rabarbaru i pustite da sve zajedno vrije sljedećih 30 minuta bez miješanja, uz povremeno protresanje posude. Dodajte limun kako bi se marmelada brže zgusnula, te pektin koji ćete dobiti iz jabuka. Jabukama odstranite kličak iz sredine, pa ih zajedno sa koricom kuhajte u malo vode. Tekućinu dobivenu kuhanjem procijedite i dodajte u lonac s marmeladom. Možete ostatke jabuke uvezati u gazu pa dodajte kuhati u marmeladu. Kuhajte dok ne dosegne gustoću marmelade (na tanjur stavite žlicu marmelade – gotova je kad kroz nju prođete prstom pa ostane prazan prostor). U pećnici na 60 stupnjeva Celzijusovih zagrijte staklenke i poklopce, u njih uspite marmeladu, dobro zatvorite i stavite u zagrijanu pećnicu neka se ohlade preko noći.

Chutney od rabarbare (poslužuje se uz svinjska pečenja)

Sastojci: 2 šalice narezane rabarbare, 3/4 šalice narezanih crvenih jabuka, 1/2 šalica sušenih brusnica ili višanja, 1/4 sitno sjeckanog crvenog luka, 1/4 šalice vode, 1/4 šalice meda, 1 žlica usitnjenog svježeg korijena đumbira (iz blendera), 2 čajne žličice crvenog vinskog octa, 1/4 čajne žličice izdrobljenih čili papričica, soli po ukusu

Priprava: Sve sastojke stavite u tavu, zavrijte, povremeno promiješajte. Smanjite plamen i pokriveno kuhajte dok rabarbara ne omekša, 15 do 20 minuta. Otkrijte i još malo pirjajte, da zgusne, još 5 – 10 minuta. Servirajte hladno ili toplo kao umak uz pečenja.

Pečeni fileti skuše s rabarbarom

Sastojci: 2 veće skuše (pogodne za filetiranje), 1 žličica smeđeg šećera u prahu, 3 zvjezdice anisa, 6 češanja češnjaka, 6 tankih kriški oguljenog đumbirovog korijena, 1/2 čajne žličice izdrobljenih čili papričica, 1 velika stabljika rabarbare, 12 listova svježe metvice, soli po ukusu

Priprema: Filetirajte skuše, isperite filete u hladnoj vodi i osušite. Pomiješajte šećer i začine u tavi i dodajte 1 dl hladne vode. Stavite na vatru da zavrije, pa kuhajte desetak minuta. Izrežite rabarbaru na komadiće duge 5 cm, pa svaki komad narežite uzduž na četiri štapića koje dodajte u tavu pa nastavite kuhati 5 do 10 minuta, dok rabarbara ne omekša. Maknite s vatre. Odstranite krupnije komade začina: češnjak, zvjezdice anisa, korijen đumbira. Filete skuše pecite u teflon ili keramičkoj tavi bez dodatka masnoće, i to tako da na dobro zagrijanu tavu položite  stranu fileta s kožom. Ako se fileti saviju, pritisnite ih povremeno vilicom kako bi se cijelom površinom ravnomjerno pekli. Nakon 3-4 minute otpustit će svoju masnoću, pa okrenite da se minutu-dvije ispeče i mesnati dio fileta. Izvadite filete iz tave u posudu za posluživanje, posolite, prelijte maslinovim uljem i pospite natrganim listićima metvice.  Ako se rabarbara u međuvremenu ohladila, ponovo je stavite na vatru, pa kad zavrije rabarbaru sa sokom prelijte preko ribe. Kao prilog poslužite rižu.

Ukuhana rabarbara

Sastojci: 3,5 kg rabarbare, 3,5 kg šećera, sok i naribana korica limuna

Priprema: Narežite stabiljke rabarbare na komade duge 2,5 cm i lagano kuhajte dok se sok ne počne cijediti. Dodajte ostale sastojke i miješajte dok se šećer ne rastopi. Kuhajte dok se smjesa ne zgusne i ne poprimi lijepu boju. Stavite u sterilne staklenke i zatvorite.

Sorbet od rabarbare

Sastojci: 40 dag rabarbare, 150 g šećera u prahu, sok polovice limuna

Priprema: Narežite stabljike rabarbare na komade duge 2,5 cm i stavite u tavu teškoga dna. Dodajte pola decilitra vode, pa lagano zagrijavajte dok se sok ne počne cijediti. Dodajte šećer i limunov sok. Lagano kuhajte pokriveno, dok ne omekša. Ohladite i zamrznite. Tijekom zamrzavanja vadite van u nekoliko navrata i miksajte, kako biste razbili kristaliće i dobili finu sladolednu smjesu. Izvadite iz zamrzivača 15 min prije posluživanja i stavite u hladnjak.

Piše i snimila: Snježana Ivić Gerovac