ŠPAROGE: Vrhunska delicija je i bijela i zelena, i uzgojena i samonikla - Dobarzivot.net

Šparoga (Asparagus officinalis) kao kultivar se uzgaja već 2000 tisuća godina, a kao autohtonu, samoniklu biljku nalazimo je na području Sredozemlja. Odavno se smatra vrhunskom delicijom: legenda govori da su stanovnici Milana priredili šparoge samom Cezaru kao najbolje što se u tom gradu jede. Na tržnicama se mogu naći i samonikle i kultivirane šparoge, a one mogu biti i zelene i bijele. Raspoznajemo ih na prvi pogled po debljini i boji izdanka: samonikle su tanke, svjetlozelene boje.

Kultivirane vrste šparoga  zadnjih desetak godina možemo kupiti i na našim tržnicama i u dućanima, gdje se nude i svježe i konzervirane. Divlja je šparoga u Primorju, Dalmaciji i na otocima na jelovniku od antike, tim više jer je poznato i njeno ljekovito djelovanje, posebice na prostatu te općenito na urogenitalne organe.

Šparoga raste na poroznim terenima našega krša, te na osunčanim mjestima. Gorkasta je okusa koji nenaviklo nepce može odbiti od konzumacije šparoga, a kod znalaca je upravo zbog toga na posebnoj cijeni. Kako se odnedavno kontrolira i naplaćuje i branje samoniklih šparoga, a raste svijest od dobrobiti ove ljekovite biljke, sve je aktualniji uzgoj kultivara i u našim krajevima.

Uzgoj bijelih i zelenih šparoga

Nasad zelenih šparoga u Okašincu Foto: Robert Kaštelan
Nasad zelenih šparoga u Okašincu Foto: Robert Kaštelan

Europski je specijalitet bijela šparoga, dok je u Americi više na cijeni zelena, koja je intenzivnijeg okusa. Bez obzira na koju se od njih odlučili, u proljeće, potkraj ožujka ili travnja, treba štihanjem dobro pripremiti zemljište, a ako ste u mogućnosti još ga je bolje preorati. Stajskog gnojiva dodajte oko 5 kilograma po četvornom metru.

Za bijele šparoge, na površini koju ste predvidjeli iskopajte jarke duboke ko 30 do 40, a široke oko 50 centimetara. Razmak između jaraka neka bude 80 cm. Razmak između biljaka posađenih po sredini susjednih jaraka bit će oko 130 cm. Na dno jarka stavite stajski gnoj, čak i desetak centimetara debeo sloj, jer je šparoga višegodišnja kultura koju nećemo micati s tog mjesta. Povrh gnoja stavite kompost ili rahlu vrtnu zemlju kako biste zaštitili korijen biljke od izravna dodira sa stajnjakom. Ako je na vašoj parceli zemlja “teška” (ilovača, glina) tada treba zemlju pomiješati sa pijeskom. U jarak stavljamo micelij ili presadnice s dobro razvijenim korijenom. Udaljenost između biljaka neka bude barem 10 centimetara, a uz presadnice stavite štapić kao oznako da je na tom mjestu zasađena. Jarak zasipamo priređenom zemljom tako da vrh presadnice bude najmanje 5 cm ispod zemlje. Ako imate micelij, na istoj dubini zastrite ga zemljom. Presadnice možete uzgojiti sami iz sjemena koje je dostupno u našim trgovinama, dok se presadnice rijetko u ponudi. Micelij spremljen u suhim kutijama može se dobiti i poštom po narudžbi. Ako nemate presadnice niti micelij nego sjeme, posijte ga na gredicu i dogodine mlade biljčice sa dobro razvijenim korijenom možete saditi u jarke kako je opisano.

Divlja šparoga iznikla u rapskom kamenjaru
Divlja šparoga iznikla u rapskom kamenjaru
Foto: Robert Kaštelan

Biljke možete dodatno pokriti stajskim gnojem ili kompostom, čime ćete smanjiti mogućnost smrzavanja, no šparoge prilično dobro podnose niske temperature. Prve godine ujesen biljku odrežite na desetak centimetara visine, te nagrnite dodatnu zemlju da se ponovo stvori humak, a tako učinite i druge godine. U trećoj godini počinje berba šparoga. Bijela šparoga bere se čim jedan centimetar biljke iziđe iz tla (zato i jest bijela jer biljka je potpuno pod zemljom. Odgrnite zemlju i rotirajućim ju pokretom otrgnite od podanka.

Zelena se šparoga uzgaja slično, samo što su jarci za njih nešto plići – duboki su oko 20 centimetara. zelena se šparoga bere kad izraste iz tla 15 do 20 cm.

Pregršt divljih šparoga
Pregršt divljih šparoga
Foto: Astrid Werbolle FB

RECEPTI

Šparoga se konzumira svježa, i ne treba je zamrzavati. U hladnjaku može izdržati nekoliko dana. Bogata je vitaminom C, karotenom, vitaminima B1 i B2 te nikotinskom kiselinom. Zelena je šparoga nutritivno nešto vrijednija, a samonikla je i ljekovita, posebno za urogenitalni trakt.

Samonikle kuhamo kakve jesu, a kultivirane se mogu i oguliti kako bi bile nježnije.

Priprema bijelih šparoga
Guljenje bijelih šparoga
Foto: FreeDigitalPhotos.net

Šparoge sa kuhanim jajima

Šparoge se stavljaju kuhati u kipuću vodu svezane konopom u svežnjić. Kada omekšaju, izvadite svežnjić, presjecite vezicu te odstranite drvenasti dio na donjem dijelu stabiljke, ako ako ga imaju. Ocijeđene šparoge prelijte maslinovim uljem, dodajte sol i papar. Poslužite sa tvrdo kuhanim jajima koja možete i naribati po šparogama. Na stol se iznose u duguljastim tanjurima.

Već i samo skuhane šparoge mogu biti prilog uz pečeno meso, prelivene umakom.

Kajgana ili fritaja sa šparogama

Skuhane i na komade narezane šparoge dodamo na tavu u kojoj se na maslinovom ulju popržio pršut, panceta ili špek. Promiješamo i prelijemo jajima umućenima za kajganu, po ukusu dodamo papra i parmezana.

Fritaja sa špekom i divljim šparogama
Fritaja sa špekom i divljim šparogama
Foto: Astrid Werbolle FB

Njoki sa šparogama i pršutom

Na maslinovom ulju prepržimo na trakice narezan pršut pa dodamo narezane skuhane šparoge, promiješamo i podlijemo s nešto vode u kojoj su se šparoge kuhale i dodamo sitno sjeckan špinat. Prelijemo preko skuhanih njoka, pospemo parmezanom i promiješamo.

Salata od šparoga

Skuhajte šparoge, izrežite ih na manje dijelove (duge 2 do 3 cm). začinite po želji uljem (ocat, popar, ulje, sol, vrhnje, tartar).

Krem juha od šparoga

Na maslacu popržite nasjeckane šparoge koje su se prethodno kuhale kako bi omekšale. Sačuvajte vodu u kojoj su se šparoge skuhale. Dodajte žlicu-dvije brašna te dolijevajte vodu u kojoj su se kuhale te po ukusu mlijeka ili vrhnja, posolite i popaprite, usitnite štapnim mikserom.

Nabujak od šparoga

Kratko kuhamo šparoge. U namašćen kalup stavljamo redom šparoge narezane na 3-4 cm duge komade, zatim red nasjeckane šunke i red sira. Polijemo bijelim umakom i tako slažemo do vrha kalupa. Na kraju pospemo parmezanom. Pečemo u pećnici oko pola sata.

Bijeli umak: na maslacu popržimo brašno, dodamo vodu u kojoj su se kuhale šparoge. Začinimo limunovim sokom, vrhnjem, posolimo i dodamo žumanjak. Umjesto ovim umakom, redove u kalupu možete polijevati i jajetom razmućenim u mlijeku.

Rižoto sa šparogama Esplanade bistro
Kremasti rižoto sa šparogama i mascarponeom – restoran Zinfandel’s Esplanade /Foto: Esplanade PR

Kremasti rižoto od šparoga s rikolom

Kao jako dobar rižoto sa šparogama češće u hrvatskim medijima spominje onaj kojeg chefica Ana Grgić priprema u Esplanadinom restoranu Zinfandel’s. 2016. godine njen je recept za kremasti rižoto sa šparogama i rikolom ušao među 117 izabranih u godišnju knjigu preporučenih recepata talijanskog proizvođača riže Gallo, a isti rižoto samo u verziji s . Taj rižoto, u verziji sa bijelim tartufima umjesto rikole zapazio i princ Charles kad je sa suprugom Camille bio na večeri u Predsjedničkim dvorima. Prenosimo osnovni recept koji se može mijenjati. Na fotografiji je u verziji sa mascarponeom, može biti poslužen i sa ovčjom ili kravljom skutom, rikolom, tartufom – mašti vam na volju.

Sastojci za 4 osobe:
250 g riže
25 g luka
2 g češnjaka
30 ml bijelog vina
400 ml temeljca
maslinovo ulje
150 g parmezana
45 g maslaca
150 g šparoga prethodno skuhanih – odvojite vrhove
100 g rikole

Priprema:
U širokoj tavi na maslinovomu ulju prepržite sitno sjeckani luk i češnjak, dodajte rižu za rižoto (najbolje arborio) i miješajte dok se riže počne lijepiti za tavu. Zalijte rižu bijelim vinom, pustite da vino ispari, pa dodajte temeljac i nastaviti rižu lagano kuhati uz povremeno lagano miješanje.

Kad je riža skoro skuhana, dodajte sitno sjeckane skuhane šparoge (pola od priređenih), lagano prokuhajte i maknite s peći. Dodajte hladni maslac i ribani parmezan. Miješaje dok rižoto ne postane kremast. Na maslinovom ulju prepržite vrhove šparoga, posolite ih i po želji popaprite. Servirajte rižoto u tanjure, na vrh stavite pržene šparoge i ukrasite listićima rikole.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Fotografije: Robert Kaštelan, Astrid Werbolle i FreeDigitalPhotos.net