ŠPEK FILEKI: Dva jednostavna recepta – fileki s krumpirom i tripice s parmezanom

Fileki, tripice, škembići, vampi, burag … nekoć su bili uobičajena, svakodnevna hrana, kao i druge iznutrice. Razvojem intenzivnog stočarstva, sad se svakodnevno jedu odresci i kvalitetniji komadi mesa, a iznutrice postaju hranom za kućne ljubimce. Fileki su naziv koji se uobičajeno koristi u kontinentalnom dijelu Hrvatske (od njemačke riječi flecke), a tripice u primorskim dijelovima ( od francuske riječi tripes koju su preuzeli talijani trippa i englezi tripe).

Mnogi mladi fileke/tripice – resičaste želuce preživača, nikad nisu niti probali, kao niti jetricu, jezike, plućica, srca, brizle, bubrege ili mozak. U posljednje se vrijeme ipak trend okreće. Osim što se znanstveno dokazuje nutritivna vrijednost iznutrica – osobito jetrica bogata željezom i vitaminima koje bi trebalo jesti barem jednom tjedno ili srca koja su bogata koenzimom Q10 – postavlja se i pitanje održivosti i etičkog pristupa hrani.

Riječima britanskog chefa Roberta Owena Browna:

“Utroba krave teška je 75 do 100 kilograma. Pogrešno je što sve to ide u hranu za pse. Prije smo iznutrice jeli i jako su nam se sviđale, samo smo ih zaboravili. Odrezak je prekrasan, no je li dobar kao fini komad pržene jetrice? Znam što bih ja radije jeo – a to su jetrica, bubrezi ili pečena janjeća srca koja će vas koštati samo nekoliko eura. Imamo moralnu obvezu koristiti iznutrice, a to je i izazov sa stajališta kuhara, i to je dio moje povijesti hrane. Kao sjeverni kuhar, to je ono s čime bih trebao kuhati: iznutrice, tripice, jetrica, a ne mango iz Brazila. Trebao bih koristiti najbolju hranu iz moje regije.”

Svježi fileki danas se kod nas, nažalost, mogu naći u rijetko kojoj mesnici. Čak i na Dolcu, pred neki dan smo ih našli u samo jednoj mesnici, kod „Martinjaka“. Bili su goveđi pa cijena nije bila visoka – 2,60 €. Rijetko se svježi kupuju za kuhanje kod kuće, kao i brizli ili bijeli bubrezi koje mesari direktno nose u gablec restorane gdje ova jela imaju klijentelu. Češće se u mesnicama mogu dobiti pretkuhani i već narezani fileki/tripice, a u ponudi mnogih dućana nude se zamrznuta pakiranja, obično od pola kile.

Kako skuhati sirove fileke/tripice

Za pripremu špek fileka za 4 – 6 osoba potreban je komad svježih junećih fileka/tripica od 1 – 1,2 kg. Dobro ih operite pa stavite kuhati u veliki lonac u hladnu vodu. Lonac treba biti komotno velik, jer tijekom kuhanja fileki se stvrdnu i uzdignu, kao da će „izići“ iz lonca.

Ako vam smeta miris fileka, dodajte u vodu koju žlicu octa da se taj miris pokrije. Nakon sat vremena bacite tu prvu vodu u kojoj su se fileki/tripice kuhali, dolijte čistu hladnu vodu, posolite, popaprite, dodajte 1-2 lista lovora i nekoliko zrna papra. Nastavite kuhati sljedećih sati i pol, a po potrebi i dulje. Kuhani su kad ih možete probosti vilicom. Goveđi će se kuhati duže od junećih, a teleći i janjeći kraće.

Kad su fileki/tripice kuhani, maknite lonac s vatre i ostavite fileke da se ohlade u vodi u kojoj su se kuhali barem još sat vremena. Tada premjestite fileke/tripice u cjedilo, neka se dobro ocijede. Nožem odrežite masni loj ako ga ima, a glatku stranu postružite nožem da uklonite rastezljiva vlakna koja su se odvojila od čvrste stijenke. Potom fileke/tripice narežite na podjednake komadiće. Uglavnom se za špek fileke režu na trakice dugačke nekih 4-5 cm, a široke do 1 cm, ali uvijek ostane komadića sa strane koji ispadnu kao trokutići i kvadratići. To ne smeta.

Špek fileki s krumpirom

Sastojci (za 4-6 osoba):

• 1 kg kuhanih fileka narezanih na trakice (ili odmrznutih pripremljenih fileka iz dućana)
• 10 dag špeka
• 1 crveni luk
• 1 list lovora
• 4 krumpira (bijeli, za kuhanje)
• 0,5 dl ulja ili 1-2 žlice svinjske masti
• sol
• papar
• 2 dl bijelog vina
• 1 velika žlica nasjeckanog lista peršina
• 2 velike žlice glatkog brašna
• 1 velika žlica slatke crvene paprike

Priprema:

#1. U loncu na malo masnoće popržite sitno sjeckani luk i špek. Kad špek pusti masnoću i malo požuti, dodajte narezane fileke, promiješajte ih s lukom i špekom, podlijte s vinom, pokuhajte tako 1-2 minute pa dodajte 1,5 litre vode, lovor i krumpir narezan na manje komade. Kuhajte na jakoj vatri da zavrije, pa smanjite vatru tako da se nastavi lagano kuhati sljedećih sat i pol. Probajte fileke – moraju biti sasvim mekani kad su kuhani. Ako je potrebno, dolijte vode za jušnost/gustoću jela po vašem ukusu.

#2. Kad su fileki kuhani, napravite zapršku. U tavi zagrijte 2-3 žlice ulja ili 1 žlicu svinjske masti, pa dodajte brašno i crvenu slatku papriku. Malo poprižite pa dodajte u fileke, uspite peršin i kuhajte još 5 minuta. Jelo možete jošdodatno ugustiti tako da zgnječite nekoliko komadića kuhanog krumpira.

#3. Na stolu uz špek fileke ponudite ocat i Tabasco, koje će se svatko sipati u tanjur za kiselost i ljutinu po vlastitom ukusu.

Tripice s parmezanom

Ovo je dalmatinski recept za tripice koji je osječki umirovljenik Milan Čotić sačuvao od svoje majke. Čotići su porijeklom iz zaleđa Omiša, s Mosora, a u Osijek su doselili kolonizacijom 1945. godine. Tripice s parmezanom su uspomena na okuse i mirise zavičaja koje je obitelj sačuvala, samo što su se u Slavoniji prebacili s janjećih na juneće. Od Milanove majke pripremu tripica naučila je njegova supruga, a otkako je obudovio Milan ih u svojoj vikendici s prekrasnim pogledom na Dunav u Aljmašu za prijateljska društva kuha sam po ovoj recepturi.

Sastojci (za 4 osobe):

• 1 kg kuhanih i narezanih junećih ili janjećih tripica
• 1 – 2 l temeljca od junećih ili goveđih kostiju
• 10 dag pancete
• 1 veliki crveni luk
• 1 žlica svinjske masti (ili ulja)
• 1 mala mrkva ili pola velike
• komadić celera
• 1 velika žlica mljevene slatke paprike
• 2 lista lovora
• malo koncentrata rajčice
• pola limuna, raspolovite tako da dobijete 2 uzdužne četvrtine
• 0,5 dl vina
• 2 velike žlice krušnih mrvica
• 1 velika žlica sjeckanog lista peršina
• parmezan
• (1 ljuti feferon ili papričica ako volite ljuto)

Priprema:

#1. Panceta, luk, mrkva i celer izrežite na jako sitno.

#2. Na masti ispržite pancetu, dodajte luk, mrkvu i celer, pospite mljevenom crvenom paprikom i pomiješajte špatulom.

#3. U lonac dodajte fileke, zalijte temeljcem da ih tekućina prekrije, a možete dodati i više temeljca ako želite da jelo bude više jušno. Dodajte lovor, po želji feferon za ljutinu i dvije četvrtine limuna, posolite, popaprite, poklopite lonac. Kad zavrije smanjite temperaturu i neka se kuha na laganoj vatri sljedećih sat vremena. Izvadite limun, dolijte temeljca koliko je potrebno i kušajte jesu li tripice dovoljno kuhane. Ako nisu, nastavite ih još kuhati.

#3. Kad su tripice kuhane, izvadite u zdjelicu sa strane 4 žlice tekućine iz lonca, dodajte pola decilitra bijelog vina i 2 velike žlice krušnih mrvica. Dobro promiješajte vilicom da se krušne mrvice lijepo natope pa sve uspite u lonac i ostavite da se kuha još 15 do 20 minuta. Ugasite vatru, dodajte nasjeckani peršin i sve promiješajte. Neka odstoji 10-tak minuta prije posluživanja.

#4. Poslužite s kruhom i s parmezanom, tako da svatko u tanjuru tripicama doda parmezana po svom ukusu.

Piše: Snježana Ivić Gerovac