UMIJEĆE ROŠTILJA: Kako pripremiti i ispeći sočne ražnjiće

Iako je pečenje mesa na otvorenoj vatri najstariji način kuhanja znan i pračovjeku, još ga obavijaju mnoge tajne i dvojbe: kakva treba biti vatra, kada se stavlja meso, koliko se puta okreće, da li se i kako marinira, čime se prelijeva, kako odabrati pravo meso za roštilj, kada je gotovo… Sve su to pitanja na koje mnogi ne znaju odgovora, sudeći po tome što je meso s roštilja često suho, prepečeno, zadimljeno i pogoreno, neukusno, nezdravo, rječju upropašteno.

Kako se peče roštilj, pojasnit ćemo na primjeru ražnjića, omiljenog jela naših dvorišta, izleta, ljetovanja i vikenda. Samo dva su faktora o kojima treba voditi računa: vatra i meso

Bijeli pepeo – znak da je žar spreman

Vatra treba biti jaka, bez obzira što ćemo možda peći samo manju količinu mesa za dvoje i bez obzira radili ju od drva, suhe vinove loze ili drvenog uglja. Najklasičniji način priprema vatre za roštilj je sljedeći: na dno ložišta položimo ugljen ili drva, na njima zgužvamo nekoliko listova novinskog papira, a po njemu položimo pregršt suhih grančice ili tanja drvca koja će brzo planuti. Zapalimo papir, a vatra će se proširiti na drvca pa potom na ugljen i drva. Ako se vatra guši, potpirite ju energično mašući novinama u nju (neki se služe mijehom za kamin, nekima pomaže i fen za kosu…) Na ovaj način neće biti potrebno za potpalu koristiti naftne kocke ili benzin, kojima baš i nije mjesto tamo gdje pripremamo ono što ćemo jesti.

Kad se vatra razgori dodajte na nju još ugljena ili drva, koliko već mislite da će biti potrebno. Bolje staviti nešto više, jer preslabi će žar upropastiti meso, a događalo se i da se meso usred pečenja skida sa žara da bi se obnovila vatra, pa se opet vraćalo. Vatra je spremna za roštilj kada se žar pokrije bijelim pepelom. Meso se ne smije peći niti na dimu niti na vatri, a ukoliko se tijekom pečenja zbog cijeđenja masti digne plamen prema mesu, odmah žaračem taj komad žara pogušite ili odmaknite na stranu.

Dobro meso, jednostavni začini

Drugi je faktor meso. Da bi roštilj bio dobar meso treba biti svježe i prvorazredno, a za ražnjiće od svinjetine najbolji je odabir lopatica iliti plećka. Stručnjaci kažu da svježinu mesa mogu procijeniti tako da prstom ubodu meso, pa ako je tvrdo na dodir, ne uzimamo ga za roštilj. Budimo realni, rijetko ćete u kojoj mesnici moći izvesti taj ritual. Stoga preporučamo kupovati meso u mesara od povjerenja, a ako vam to nije moguće, osloniti se na vid i njuh. Lijep komad svinjskog mesa imat će svježu, svjetlo rozu boju. Za četiri osobe uzima se jedan kilogram. Meso prije pečenja treba imati sobnu temperaturu, pa ga zato iz hladnjaka vadimo barem dva sata prije pečenja. Narežemo ga na podjednake kockice bridova širine 2-3 cm, posolimo i popaprimo po ukusu i nauljimo maslinovim ili drugim biljnim uljem, dodamo nekoliko zdrobljenih češnjaka i dobro promiješamo. Drugi začini niti marinade nisu potrebni, kao što nije potrebno niti ružmarinovom grančicom uljiti ražnjiće od svinjetine.

Dok se meso opušta na sobnu temperaturu, zapalimo vatru. Kad bijeli prah pokrije žar, na njega stavimo žicu. U pravilu ju polažemo na najniži položaj na roštilju, jer je cilj da se meso podvrgne što višoj temperaturi pečenja. Dok se žica zagrijava, još jednom promiješamo meso, uklonimo češnjak, pa meso slažemo na štapiće. Iako se možemo poslužiti i metalnima, nekako je ljepše i prirodnije jesti ražnjiće s drvenih štapiće. Isplati se potrošiti malo više za lijepo tokarene drvene štapiće, na kojim se nećete našpranjiti dok nižete komadiće mesa. Na lopatici ima masnijih komadića, pa dok slažete meso obratite pozornost da budu podjednako raspoređeni između krtijih dijelova mesa. Da bi ražnjići bili sočniji, komadiće mesa nagurajte jedan uz drugog. Ostavite li praznine među njima, ostat će suhi.

Kako znamo da su ražnjići pečeni

Kad se žica zagrijala, složite ražnjiće i počnite ih peći. Koliko će se dugo peći, deset minuta ili pola sata, ovisi od slučaja do slučaja. Nekad je vatra jača, nekad slabija, nekad je više vlage u zraku, nekad su ražnjići deblji, nekad tanji… Nekoliko minuta nakon što smo ih stavili na vatru, probamo okrenuti.

Ako je vatra bila dovoljno jaka, pa su se pore mesa zatvorile, meso ćemo lako okrenuti. Ako se lijepi za rešetku, pričekajte još malo, pa nakon minutu-dvije ponovo probajte. Kad se probni ražnjić prestane lijepiti za žicu, okrenite ga, pa za njim i sve ostale. Nekad se dogodit da vatra nije podjednako jaka, pa će neki ražnjići tražiti da ih ostavite još malo. Nakon pet-šest minuta ponovo okrenite ražnjiće. Nema ograničenja da biste ih trebali okretati samo jednom. Ako vam se “na oko” čini da im treba još vatre, okrenite ih. Kad ocijenite da su skoro gotovi, s jednog ražnjiće probajte vilicom povući prvi komadić mesa. Čim to ide lako i ako na dodiru dva komada mese uz štapić nije sirovo, ražnjići su pečeni. Odmah ih skidajte s vatre. Ne smijete ih prepeći.

Ovo je osnovni recept za ražnjiće na koji možete dodavati različite varijacije, kao što su, primjerice, ražnjići od tri vrste mesa (janjetine, teletine i svinjetine) pa ražnjići sa mesom i povrćem (paprika, luk, tikvice, šampinjoni, patlidžani), ražnjići sa povrćem bez mesa, ražnjići od janjetine, ražnjići od pilećeg bijelog mesa sa špekom… U slast!

Piše i snimila: Snježana Ivić Gerovac