Jastog ili hlap na salatu i buzaru

Hlap ili jastog. Teško je razrješiva dilema koji je od ta dva raka slasniji. Razvikaniji je specijalitet jastog, čije se lagano, rahlo, bijelo meso nalazi u repu. Hlap odnosno rarog (u južnoj ga Dalmaciji zovu i karlo) brani svoj ugled velikim kliještima punim čak nešto sočnijeg mesa nego što je ono u jastogovu repu. Iako je riječ o dva različita raka, pripremaju se na iste načine ii oba se često nude pod imenom jastog ili na engelskom lobster.

Za pripremu specijaliteta i od hlapa i od jastoga bilo bi dobro da ih do lonca dopremite žive. Zbog toga je nekoć kulinarska sezona ovisila o lovostaju (od rujna do svibnja), a danas u većim ribarnicama, nude žive hlapove, uglavnom ulov iz Sjeverne Amerike.

Živi se rakovi potope u kipuću slanu vodu (ako je moguće, najbolje u mješavini pola morske, pola slane vode) i kuhaju ovisno o težini. Oni oko kilograma kuhaju se 15 minuta, a veći 25 minuta, u poklopljenom loncu. Kad su kuhani, i jastog i hlap pocrvene. Tada ih izvadimo iz vode, ohladimo i prerežmo ovisno o tome kako ćemo ga poslužiti.

Posluživanje i vađenje mesa

Za salatu ćemo rakove presijeći na uzdužne polovine. Oklop se presječe na srednjem dijelu tako da ga prvo probijemo vrhom okomito postavljenog noža. Režući donji i gornji oklop istovremeno, potom ga rasiječemo prvo prema repu, a potom prema glavi. Iz prepolovljenog se hlapa/ jastoga izvadi i baci samo tanko crijevo iz repa. Utroba se također jede, ali ako vam se ne sviđa, možete ju jednostavno isprati van.

Otvorene se polovice mogu poslužiti za jelo već i ovako, samo prelivene majonezom ili nekim dresingom od majoneze, a meso se vadi iz oklopa vilicom ili žličicom. Kliješta se otvaraju posebnim škarama. U nedostatku specijalnog pribora za rakove, mogu se upotrijebiti i obične škare – bitno je da su oštre i čvrste. Kad otvorimo kliješta, meso se vadi van posebnom tankom i dugom žličicom odnosno viličicom.

Salata od hlapa ili jastoga

Salatu priređujemo tako da se izvađeno meso jastoga ili hlapa nareže na male komadiće pa se u zdjelici pomiješa s maslinovim uljem, sitno sjeckanim mladim lukom, žličicom majoneze (najbolje je ona domaće izrade od 1 žutanjka umiješanog sa 1/8 l ulja, začinjeno žličicom senfa, solju, paprom i limunovim sokom), vinskom kvasinom, sjeckanim kiselim zelenim kaparima, soli i paprom. Sve te sastojke nježno promiješamo prstima. Smjesom potom punimo polovice oklopa raka i poslužimo. Uz ovo jelo najbolje ide sivi pinot.

Jastog ili hlap na buzaru

Sastojci (za 4 do 5 osoba):

• jedan jastog od 1 – 1,5 kg
• pola kilograma špageta
• 1 veći luk
• 3-4 češnja češnjaka
• 2 dl bijelog vina
• 1-2 žlice prezla
• sitno sjeckani list svježeg peršina
• pola dl maslinovog ulja
• sol
• papar

Priprema:

1. Jastoga stavimo kuhati kako je prethodno u tekstu opisano. Kuhanog jastoga izvadimo da se ohladi. Možemo ga ostaviti cijeloga, kako bi kod posluživanja izgledao atraktivnije, ali buzara će biti ukusnija ako ga rasječemo na komade: rep na dijelove široke po 3 do 4 cm, a klješta raspolovimo.
2. U vodu u kojoj smo kuhali jastoga stavimo kuhati špagete (ili drugu tjesteninu), a prije toga oko pola litre odlijemo na stranu za dodavanje buzari.
3. Dok se špagete kuhaju, pripremimo bijelu buzaru, po osnovnom receptu. U niskom loncu ili tavi na maslinovom ulju ispržimo sitno sjeckani luk, kad požuti dodamo sitno sjeckani češnjak, posolimo i popaprimo, podlijemo s malo bijelog vina i vode u kojoj smo kuhali raka. Dodamo nasječene komada raka, zajedno s tekućinom koju su otpustili, pospemo sitno sjeckanim peršinom i dodamo žlicu – dvije prezla. Pustimo da još malo krčka, dok se špagete skuhaju. Ocijedimo ih i izvadimo u posudu za posluživanje, pa po njima prelijemo buzaru i složimo rakove.

Piše: Snježana Ivić Gerovac