NAJBOLJI RESTORAN NA SVIJETU: Što se i kako jede u Nomi
Danski restoran Noma ponovo je u izboru časopisa “Restaurant” proglašen najboljim. Na renomiranoj listi The Worlds 50 best pri vrhu je posljednjih osam godina: 2012. je bio prvi, 2013. drugi najbolji restoran na svijetu. Gostima poslužuju inoviranu verziju nordijske kuhinje temeljenu na sastojcima nabranim u obližnjim šumama i plićacima. Na slavni restoran koji pred goste iznosi sljedove malih tanjura sa sadržajem koji ne liči na hranu. Iako je prije nekoliko godina gostima jedne večeri pozlilo nakon jela, to nije smanjilo termin čekanja na rezervaciju, renome restorana niti cijene. Osnovni menu, naime, stoji 260 dolara, a izbor vina uz njega dodatnih 175 dolara. Jesti u Nomi doživljaj je posebne vrste, kojeg nam je približila svjetska putnica i poklonica kreativnog kulinarstva Karine Karibian Filipović. U Nomi je blagovala, sva jela snimila i o svojem gastro doživljaju objeda sa 21 sljedom u trajanju od četiri sata napisala ovu reportažu:
Osoblje briljantno, hrana izvrsna, tanjuri kameni
Što ovaj izuzetni restoran čini tako posebnim? NOMA, akronim od “nordisk mad” (nordijska hrana) kreativna je kuhinja sa zadivljujućim svježim proizvodima i sezonskim sastojcima. Osoblje je briljantno, hrana izvrsna, a minimalistički dizajn interijera stvara opušteni ugođaj. Zbog silne pomame za Nomom bili smo silno znatiželjni vidjeti o čemu se zapravo radi.
S rezervacijom u 18:30 došli smo u renovirano skladište robe na kamenom doku u Kopenhagenu. Restoran je bio prigušeno osvijetljen svijećama, a cjelokupni interijer elegantan na veoma jednostavan i nenametljiv način. Kućica na splavi koja je na vezu osamdesetak metara udaljena od restorana ujedno je i “laboratorij” René Redzepija, glavnog kuhara i suvlasnika restorana. Gornji kat kućice na splavi u cijelosti je kuhinja u kojoj Redzepi i njegov tim razvijaju nova nordijska jela.
Zamolili su nas da tatarski biftek jedemo prstima
Osim što ostavlja umjetnički dojam, hrana je izvanrednog okusa koji potječe od raznolikih sastojaka i bilja nordijske regije, a pri jelu se osjeća okus svakog pojedinog sastojka. Budući da je hrana koja se nudi u potpunosti sezonska, jelovnik se mijenja tijekom godine.
Posluga je bila vrhunska i vrlo ležerna, a osoblje zadivljuje i brojem od njih 37 samo u kuhinji. Bogata srebrnina i stolnjaci ovdje su zamijenili teški kameni tanjuri, čime Noma pokazuje da hrana ne treba slijediti francuske običaje da bi se smatrala elegantnim i finim objedom – čak su nas zamolili da tatarski biftek jedemo prstima.
Osoblje prekrasno opisuje hranu, a neka jela iznose i sami kuhari koji ih pripremaju. Dvanaestak mladih kuhara nalaze se u dijelu kuhinje odvojeno staklom pa ih gosti mogu promatrati kako rade tijekom cijelog objeda. Veoma su društveni, entuzijastični, talentirani i različitih narodnosti, a sve to doprinosi osvježavajućem osjećaju skandinavske neformalnosti.
Objed sa 12 sljedova u trajanju od 4 sata
Odlučili smo se za menu “Noma Nassaaq” koje se sastoji od 12 sljedova, uključujući poznate Nomine specijalitete, ali i neka novija jela. Trebalo nam je četiri sata da završimo objed, ali moguće je naručiti i manju inačicu od sedam sljedova. Čim smo sjeli odmah su nam ponudili čašu šampanjca uz koju je bili posluženo i nekoliko nevjerojatnih predjela, koja su pristizala iz kuhinje jedno za drugim. Vina su pažljivo odabrana da pristaju uz pojedino jelo, tako da savjetujem čitatelje ako se odluče posjetiti Nomu, da svakako prepuste usklađivanje vina i jela domaćinima.
Uspoređujući Nomu s iskustvom u restoranu Fat Duck, doista se teško odlučiti koji mi je draži. Iako oboje predstavljaju nevjerojatno maštovit i čaroban kulinarski svijet, međusobno su veoma različiti. Fat Duck očarava svojom molekularnom gastronomijom, dok je Noma vrlo zanimljiv nordijski eksperiment. Oba su restorana su izuzetna po svojoj genijalnosti i originalnosti i oba zavređuju veliko poštovanje.
Noma je jedinstveni i fascinantni koncept čija je poanta kušanje vrhunskih sastojaka nordijske regije koje inače nikada ne biste sami naručili. Nakon takvog iskustva shvatite koliko je zapravo naša uobičajena prehrana siromašna raznolikošću i da smo lišeni jednog cijelog carstva neizrecivih okusa.
Piše i snimila: Karine Karibian Filipović
GALERIJA SNACKOVI & GLAVNA JELA
Snack 1: U bijeloj vazi je kao zeleno lišće aranžiran hrskavi čips 
Snack 2: Pržena mahovina koju jedu jeleni – NOMA Snack 3: Tanke trane sušenog mesa, pire od bobica morske krkavine i ukiseljene ružine latice Snack 4: Delikatesni kolačići sa svinjskom mašću i crnim ribizlom 
Snack 5: Prženi luk koji se umače u sosu od morskih plodova u kojem su i dagnje Snack 5: Dagnje u umaku od plodova mora Snack 7: Ukiseljena dimljena jaja prepelice u keramičkoj posudi u obliku jaja koja se otvara uz dim Snack 7: Tost sendvič od raženog kruha s pilećom kožom, vrhnjem, dimljenim sirom i fava grahom Snack 8: NOMA klasik: Rotkivce poslužene u zemlji od zdrobljenih lješnjaka sa pivom na kremastom umaku od ovčjeg jogurta sa estragonom Prvo jelo: Hrskave zelene s korijenom za salatu Drugo jelo: Lokalne školjke u svom soku sa uljem od kopra, snijegom od hrena i želeom od peršina Treće jelo: Sušene kapice sa ječmom kuhanim al dente, lješnjacima i umakom od lignjine tinte, uravnoteženo potočarkom Peto jelo: Kamenice pečene s ljekovitim biljem, posllužene na vrućem kamenu u vatrostalnoj posudi Sedmo jelo: Blanširani luk, pečni luk, kompot od luka sa sirom i tapioka perle 
Osmo jelo: Kokoška i jaje – gost posluže toplu tavu sa začinima i maslacem, pa si gost sam speče jaje od patke
