Nema proizvoda u košarici.
BOŽIĆNI OBIČAJI: Zelena menestra – kraljica blagdanskog stola još od vremena Dubrovačke Republike
Nakon posta za Badnjak, po povratku s mise ponoćke, tradicionalno se u Dubrovniku, Konavlima, Župi dubrovačkoj, u Dubrovačkom primorju i na Pelješcu krijepi toplom i izdašnom zelenom menestrom koja ukućane i goste čeka topla na peći. Ovo autohtono jelo spominje se već prije više od 500 godina u drami malostonskog kroničara iz 16. stoljeća Antuna Sasina „Malahna komedija od pira“. Tu se opisuje svečani ručak 17. siječnja na dan sv. Antuna Pustinjaka u Stonu u župnom dvoru dum Tomaša Paškova, malostonskog župnika, tisuću petstso osamdeset i neke.
Žudnja za mesom i slaninom
Sasin se u svom djelu sprda s jednim od gostiju na toj gozbi, Petrom Paškovim, opisujući ga kao proždrljivca koji „iskusa“ dva tanjura omiljenog domaćeg jela od osušenog zasoljenog mesa kuhanog skupa s kupusom i dobrim komadom larda (slanine). Iako Sasin nije pobrojao detaljno koje vrste jela i pića koje su na gozbi posluživane, opisao je da je gozba bila obilata i kako gosti uživali u hrani i vinu. Na stolu je bilo nekoliko vrsta mesa pripremljenih na jednostavan, seljački način, a uz napomenu da je Petar Paškov pojeo ta dva tanjura kupusa dodaje: „S lardom bješe sladak“.
Na toj svečanoj gozbi nije bila poslužena riba, ali zato je dva puta Sasin istaknuo da se na jelovniku svečanog ručka nalazila slanina. Bilo je to doba kada je crkva propisivala godišnje 166 dana posta: 40 dana korizme, četiri tjedna do Božića te tri puta tjedno – srijedom, petkom i subotom, što se zadržalo sve do 18. stoljeća. Meso je bilo najcjenjenija i najteže dostupna namirnica. Osnova prehrane tadašnjeg Dubrovnika, Konavala, Dubrovačkog primorja, Pelješca… činile su grahorice, poput boba i leće, sitna plava riba i zelene menestre- juhe od kupusa i suhog mesa.
Zelena menestra s tri vrste sušenoga mesa i tri vrste kupusa
U pripremi zelene menestre koriste se tri vrste sušenoga mesa: svinjetina, ovčetina i govedina. Od svinjetine se koriste sušene masni dijelovi glave, slanina (lard), kobasice i kost od pršuta. Sušene ovčetine (kaštradine)i govedine dodaje se trećina do pola težine svinjetine. Sušeno meso ostavi se namočiti preko noći, a ujutro se ispere i stavi kuhati u vruću vodu, zajedno sa komadom slanine i kobasicama. Nakon desetak minuta odlije se ta prva voda, doda nova i nastavi se kuhati. Vode ne treba biti previše, nego toliko da prekrije meso. Meso se potom kuha dugo i polako – obično se nekoliko sati lagano krčkalo na drvenoj peći – sve dok bude posve meko i kuhano. Kad je koji komad mesa kuhan (s obzirom na veličinu) vadi se iz lonca u veću zdjelu ili tanjur. Očisti se od kostiju i nareže na komade za posluživanje. U lonac se dodaju kuhati listovi raštike (ili lisnatog kelja), glavica kupusa izrezana na četiri dijela i glavica kelja izrezana na četiri dijela. I povrće se kuha polako i dugo, dok potpuno omekša. Tekućine treba u loncu biti toliko da pokrije povrće. Kad je povrće skuhano, poslužuje se dubokim tanjurima uz kuhano meso, preliveno tekućinom u kojoj se kuhalo. Na svakom tanjuru poslužuju se sve tri (ili dvije) vrste kuhanog mesa i komad slanine. Tijekom povijesti, nakon otkrića Amerike i donošenja krumpira u Europu, s kupusnjačama se kuha i krumpir narezan na četvrtine.
U suvremeno doba zelena menestra glavna je gastro-zvijezda manifestacije Mirisi Bižića u Konavlima koja će se ove godine održavati 17. put – od 19. do 30. prosinca, u organizaciji udruženja Agroturizam Konavle. Posljednji vikend u godini i službeno je nazvan Dani konavoske zelene menestre, baštine i vina.
*Serijal tekstova “Što jedemo, što pijemo” na portalu Dobar život objavljuje se uz potporu Agencije za elektroničke medije sredstvima Fonda za poticanje pluralizma i raznovrsnosti elektroničkih medija
Pročitajte još
Odgovori
- Popularno
- Komentari
- Novo
