Nema proizvoda u košarici.
Mediteranska prehrana: Kako se živjelo i što se jelo na otoku Braču
Nerežišće je bilo svojevrsna metropola, odnosno upravno središte Brača. Početkom 15. stoljeća na Braču je bilo 12 naselja s ukupno oko 6.000 žitelja. Poslije dvije epidemije kuge, počelo je zasnivanje naselja uz more na sunčanoj i zavjetrinskoj strani otoka, gdje se ljudi počinju baviti ribarstvom i skupljanjem plodova mora. U unutrašnjosti i pod Vidovom gorom, bile su obradive površine, vrtovi, voćnjaci, vinogradi i maslinici, te njive i pašnjaci za uzgoj pretežno ovaca. U vrtovima se uzgajaju krumpir, luk, rajčice, paprike, grah, grašak i bob te razne kupusnjače. Na tome će se kasnije zasnivati ugostiteljstvo i turizam.
U kuhinji svakog tradicionalnog doma bilo je ognjište na
kojem je tijekom cijele godine, čak i u ljetnim mjesecima, gorjela vatra a gorivo je bila bračka česmina crnika – vrsta primorskog hrasta. Vatra se gasila samo pred Uskrs u Velikom tjednu i palila ponovno glavnjom prinesenom s krijesa koji je gorio pred crkvom u noći Velike subote, kao dana tišine do Vazmenoga bdijenja u subotu navečer.
Komin
Komin je bilo mjesto gdje su se dogovarali obiteljski radni planovi, a sjedilo se na trupcima. Tu su starci pripovijedali doživljaje, stare priče i legende u kojima su uživala posebno djeca, što je bio dio odgoja, a i prenošenje znanja na mlađe generacije.
U naćvama (kopanjama) žene su mijesile tijesto za kruh koji se pekao u peknjici (krušnoj peć). Posuđe se sastojalo od tava, bronzina i kotlenke. U kotlenkama se kuhalo jelo za veći broj ljudi a služile su i za prokuhavanje prljave odjeće u lukšiji – prosijanom pepelu i vodi.
Iznad ognjišta je na lancu visio bronzin.
Početkom 1950-tih godina komin su kod nekih obitelji zamijenili štednjaci.
Osnova tradicionalne mediteranske prehrane bilo je ulje, vino, žitarice i grahorice. U srednjem vijeku na Braču se uzgajaju pir, zob, jarića i pšenice, a u kasnijim mletačkim izvješćima uz pšenicu i zob, ječam i kukuruz, koji je u Hrvatsku stigao iz Amerike u 16. stoljeću. Budući da je količina žitarica i grahorica bila nedovoljna, većina je stizala turskim karavanama preko Splita. U 19. stoljeću jedrenjaci su prevozili brački kamen u Odesu na Crnom moru, a vraćali se s tovarom pšenice. Mûka (pšenično brašno) i pulenta (kukuruzna krupica) se mljelo u kućnom ručnom žrvnju a veće količine u mlinovima-vjetrenjačama. Najstariji takav mlin bio je u 18. stoljeću u Bolu, a zatim ih je bilo i u Milni, Sutivanu, Supetru, Dračevici, Škripu i Postirima. Domaći kvasac bi pravili tako da bi komad tijesta, držali u šalici dok se ne bi stvorile gljivice. Kruh se pekao jednom tjedno. Toplina krušne peći nakon kruha koristila se za pripremu suhih peciva škanjate i baškota, koji izrezani u manje komade, te ponovno prepečeni. Škanjate namočene u mlijeku ili u bijelu kavu bile su doručak, a za oporavak bolesnika namakale bi se u prošek.
Težački obrok za izdržljivost i snagu bio je i kruh namočen u vino, što podsjeća na običaje i u Hrvatskom zagorju. Stare žene koje su iskusile gladne ratne godine stalno su u pregačama imale komad kruha, zlu ne trebalo. Kruh su osobito poštivao. Nikada, ama baš nikada nije se bacao. To se smatralo najvećim grijehom. Štoviše, kada bi komad kruha pao na pod –očistili bi ga i poljubili za ispriku. Stari se kruh davao životinjama za hranu ili bi se pripremilo jelo za siromašne – krumpir bi se skuhao u vodi, dodao bi se stari kruh, te par kapi maslinova ulja i malo soli. Kada nije bilo brašna za kruh bi se mljeo žir česmine i hrasta (žejud). Popularno jelo bio je i grašak s rižom (današnji rizi-bizi), posebno kao prilog pečenoj janjetini. Bob su jeli i s artičokom. Često je na trpezi bio i grah s tjesteninom – pašta fažol. Na blagdan svete Barbare 2. prosinca pripremalo se posebno jelo od nekoliko vrsta kuhanih grahorica, zvano bara. Taj običaj je bio značajan, jer se vjerovalo da će na taj način osigurati iduće godine dobar urod.
Brački sir i skuta
U početku Bračani nisu bili zadovoljni s ukusom i kvalitetom svog sira. Stoga su 1934. godine osnovali Ovčarsko-mljekarsku zadrugu. Uredili su pojilišta, kupili sanske koze i pribor za izradu sira, te nekoliko članova zadruge poslali na „školovanje“ – dvojicu na stočarsko-sirarski tečaj u Livnu i jednog u slovensku mljekarsku školu u Škofjoj Loki.
Podružnica bračke Ovčarsko-mljekarske zadruge u Nerežišćima je već 1939. godine proizvela blizu 10 tona sira i 3 tone skute i izvozila ih u europske zemlje. Razmjena na sajmovima pokazala je vrijednost – 1 kg bračkog sira vrijedio je 3 litre maslinova ulja. Taj se odnos vrijednosti se zadržao i danas. Inače, za 1 kg sira potrebno je oko 5 litara mlijeka, a za 1 kg skute oko 15 litara mlijeka. Kad iz kotla izvade sir, ostatak sirutke nastave podgrijavati na laganoj vatri, dok skuta ne ispliva na površinu i zatim ju vade u pamučnu krpu. Ako se sirutku podgrijava na nešto nižoj temperaturi, umjesto skute nastaje maslac koji se stavlja u male kalupe. Stari Bračani bi nekoliko kilograma skute stavili u mijeh od jareće kože, zatim bi dobro mućkali, izlili u kotao na ognjištu i postupno podgrijavali dok se na površini ne bi skupilo maslo. Njime su mazali prsa bolesnika s vrućicom s pomiješanim maslom i medom liječio se kašalj.
Za sir je služilo ovčje mlijeko, a za piće je bilo kozje. Mješavinu crnog vina i svježe pomuzenog kozjeg mlijeka zvalo se smutica ili hmutica (od glagola miješati, mućkati), s tim da je uvijek bilo više mlijeka nego vina kako se smutica ne bi usirila. Smuticu u omjeru 1/5 vina i 4/5 mlijeka mogla su piti i djeca, a ta okrjepa se koristi još i danas u nekim bračkim pastirskim obiteljima. U povijesti medicine zabilježeno je da je najpoznatiji grčki liječnik Hipokrat u 5. stoljeću prije Krista preporučao svojim pacijentima upravo smuticu koju naziva oenogala.
Jela iz bračkog povrtnjaka
Povrće je od davnina vrlo značajan dio svakodnevne prehrane Bračana. Od salata prevladavaju endivija i zelena salata a začini su ulje, ocat i sol. Blitva, špinat, cvjetača (karfiol – kaul), kelj pupčar, ćimulice (mladi vršci kupusa) i verzot (kelj) se kuhaju. U zimskom vrtu glavno mjesto ima raštika. To se povrće uzgajalo još u drevno doba Dioklecijana u povrtnjacima uz njegovu palaču. Lišće raštike bralo se postupno cijele zime – od zemlje ka vrhu biljke, a najukusnija je nakon što je oprlji prvi mraz. Kuha se i kombinira s krumpirom, a ponekad i s bobom i slanutkom. Nekoć je bila popularni prilog sušenoj bravetini – kaštradini. Inače bravetina je meso ženske ovce koja se nije janjila ili muške nekastrirane životinje starije od dvije godine. Okus mesa je poseban i intenzivan. Kada zapušu hladne zimske bure, koje prodiru do kostiju, nema ništa ne zagrije tijelo bolje od kaštradine, kuhane sa kiselim kupusom, keljem ili raštikom. U vremenima kada nije bilo škrinja za zamrzavanje, ovčetina bi se kuhala svježa, a preostali dio se sušio iznad ognjišta.
U povrtnjacima bi obavezno bile gredice s crvenim i bijelim lukom, koji su bili sastavni dio mnogih jela. Kada su iz Kolumbovog Novog svijeta stigli krumpir i paradajz, Bračani su ih odmah uvrstili u svoje jelovnike. Specifično bračko jelo bila je pogača od krumpira: zgnječeni kuhani krumpir pomiješa se s jajima, maslacem i mlijekom posoli i doda se cimet, i to se peče kao pogača. Rajčice su sirove za salatu, sušene ili na šalšu.
Smokve su jeli svježe, a od njih su pravili džem i pekli rakiju. Suhe smokve, koje su davale energiju bračkim težacima i beračima kamena, ujedno su bile značajan izvozni proizvod Brača – u 18. st. godišnji urod je iznosio 30 tona.
Strancima zabranjeno branje brnistre
Dug je popis bilja, koje su Bračani a i ostali stanovnici otoka i morskog priobalja koristili u svakodnevnom životu. Primjerice, atraktivna žuta brnistra pamte kontinentalci kada se nakon zime spuste u morske krajeve. Manje je poznato da je Bračkim statutom strancima bilo zabranjeno branje brnistre. Od njenih su se vlakana izrađivala čvrsti brodski konopi, jedra, mreže, odjeća, plele su se košare i ribarske vrše te kao rogoz za sušenje voća. Njenim dekorativnim i mirisnim žutim cvjetovima su posipani putovi crkvenih procesija. Crna se rakija dobivala dodavanjem plodova mirte u lozovaču. Za fini ukus bolju probavljivost jela dodavali su se listovi lovor. Lovor je također štite suho voće od crva i smokve za vrijeme sušenja od muha. Svoju svrhu imale su i proljetne biljke kao što su kostrič, koromač, kozja brada, maslačak, divlji luk … Svakog se proljeća išlo u berbu divljih šparoga i maslačka.
Bračka janjetina
Bračani su u prošlosti rijetko jeli mesna jela, obično nedjeljom. Oduvijek su najviše cijenili meso kozlića po čemu je Brač postao poznat već u rimsko doba. Od ostalih vrsta mesa Bračani najviše vole janjetinu. Peku je u posebnim prigodama: obiteljskim kao što su krštenja i svadbe, zatim povodom blagdana mjesnog sveca zaštitnika te za Veliku Gospu – svetkovine povodom kojih se okupe i članovi šire obitelji iz drugih krajeva i prijatelji. Njome slave dovršetak izgradnje kuće, a u prošlosti su je pripremali prigodom novačenja vojnih obveznika i za mjesne svečanosti. Nekoć je pečena janjetina bila rezervirana samo za svečane prigode, dok je danas dio svakodnevne ugostiteljske ponude. Vrlo je tražena zbog vrhunske kvalitete i posebnog okusa: bogata je jodom jer pašnjaci na visoravni obiluju aromatičnim biljkama punim morske soli koje donosi vjetar s mora. Očišćenu i posoljenu janjetinu peku na ražnju, ravnomjerno je okrećući 2-3 sata iznad blagog žara, povremeno je premazujući grančicom ružmarina namočenom maslinovim uljem. Može se peći i ispod peke na kominu ili skuhati uz dodatak povrća kao lešo janjetinu. Uz lešo janjetinu ide kuhani krumpir, umak od rajčice ili grašak. Tingul je pirjana janjetina, butalac je janjeći but našpikan pancetom i češnjaka i začinjen lokalnim biljnim začinima te pred kraj pečenja zaliven vinom. Koristili su se svi dijelovi janjeta – od iznutrice se priređuju tekuća jela dropčić (janjeći želudac i crijeva) i tripice (jelo od crijeva). Na početku svadbenog objeda poslužuje se frigadina. To je usitnjena dinstana janjeća jetra prelivena janjećom juhom u koju se ukuhala riža. Iz doba Mletaka potječe slatko-kiselo jelo dolče-garbo. Pirjaju se jetrica, srce i pluća janjeta narezana na sitne komade, te se dodaje slatko – u staro doba prešek a danas šećer, te kvasina. U restoranu u Dolu na jelovniku se može naći i staro jelo šoškica – kuhaju se janjeća pluća, srca i jetre uz dodatak crnog vina, varenike (reduciranog mošta) i prošeka.
Umornim fizičkim radnicima nije smetao ni intenzivan miris mesa odrasle ovce ili ovna – bravetina, koje su jeli zimi kuhana i poslužena s umakom od rajčice. Ili te sušena bravetina – „kaštradina“, kuhana s grahom, kupusom ili rotkvom.
No, „kralj“ jeka od janjetine je bračka pastirska poslastica – vitalac, koji je 2007. godine zaštićen kao nematerijalno kulturno dobro Republike Hrvatske. Pripremaju ga od iznutrica vrlo mladog „mliječnog“ janjeta ili kozlića (srca, pluća, jetra, slezene) nabodenih na ražanj, omotan prvo trbušnom maramicom, a zatim i crijevima.
Posoljeni vitalac peku na laganoj vatri za koju se uzima žar s ognjišta na kojem je gorila crnika. Kad je dobro pečen i hrskav, vitalac režu i skidaju s ražnja pomoću dvije debele kriške kruha. Nekadašnji svečani obrok siromaha danas je specijalitet koji se poslužuje istančanim ljubiteljima dobre hrane iz viših slojeva društva.
Kulin, luganige i ostale svinjske delicije
U prošlosti su mnoge obitelji gojile barem jednu svinju. Pršute su sušili, tako da se mogli dugo čuvati i pomalo jesti. Običaj je bio da se pečenica, jezik i nožice načelniku, župniku i učitelju. Svinjetina se dodavala i u jela od kupusa i graha kao što je pašta fažola. Jeli su i iznutrice poput jetre i pluća. Djeca su voljela jesti svinjske uši i rep te, za doručak, svinjsku mast namazanu na domaći kruh i posutu šećerom. Crijeva i želudac također iskoristili. Jelo sa žlicom zvano dropčić kuhalo se od želuca. Crijeva su se koristila za krvavice, koje su se zvale kulin, i za kobasice. Pripremali su luganige – duge tanke kobasice punjene sitno sjeckanim ili mljevenim mesom, koje bi prethodno malo popržili i pomiješali s aromatičnim biljem. Luganige bi posluživali ukuhane u juhu za svečane objede. Evo osnovnog recepta za luganige:
Dobro očistiti, ostrugati i oprati bravlja ili janjeća crijeva, propuhivanjem provjeriti da nisu puknuta. Dva kilograma mljevene potrbušnice (meso za pancetu); 2 kg mljevenog janjećega buta, 5 dkg soli, tri limuna iscijediti i naribati koru, 40 zrna mljevenog papra, cimet, 1/2 vrećice crnog papra, 30 usitnjenih korijandera, 2 glavice tučenog češnjaka (može biti i neoguljen) zamotati u krpu, potopiti ga u mlaku vodu pa iscijediti po mesu. Posoliti, sve dobro promiješati i pustiti da odstoji sat vremena. Luganige nadjenuti u pripremljena crijeva i ‘splesti u pletenice’ dužine oko 10 cm.
Kulin i kobasice izrađuju se oko Božića kad zapušu zimske bure da se meso ne pokvari. Osim luganige Bračani bi svinjska crijeva ispunili smjesom dijelom samljeveni a dijelom nasjeckanih čvaraka od sala i slanine, svinjskom mašću, grubo mljevenom pšenicom (faraom) koju bi prelili kipućom vodom, dodali malo svježe krvi procijeđene i zaparene također vrelom vodom, naribali jabuke, dodali grožđice, muškatni oraščić, cimet, klinčić, šećer, sol, papar, peršin, crveni luk, češnjak te mljevenu crvenu papriku i naribanu koricu limuna i naranče. Kulin kratko drže umočen u kipuću vodu. Smjesa ne smije iscuriti, a ako se to ipak dogodi, ta se smjesa zove šangula, smatrala se manje vrijednom iako je bila isto tako ukusna. Bilo je to jelo djeca i siromašnih ljudi. Kulin su kratko čuvali u konobi, pa i na buri. Prije jela zagrijali bi ga u tavi. Zanimljiva je ta bračka sklonost stranih začina poput cimeta i muškatnog oraščića. Naime, bračka trgovačka mornarica je u drugoj polovici 18. stoljeća redovito trgovala sa zemljama istočnog Mediterana i sjeverne Afrike. Bio je to izvor egzotičnih skupocjenih začina a i recepata za nova jela.
Bračke slastice
Brač nije bio poznat po nekim posebnim kremastim kolačima, koji bi sadržavali kvarljive sastojke. Uglavnom su to bili slatki jednostavni zalogaji za prolazne goste koje bi domaćini posluživali uz čašicu slatkih likera, poput ušećerenih badema. Čestitarima – kolendarima u božićno vrijeme nudili su fritule – pršurate. Pripremali su ih u vrijeme obveznog posta i nemrsa – na Badnjak i Veliki petak kad se nije smjelo jesti meso, a niti sve ostalo što bi imalo sastojke životinjskog porijekla – jaja, mlijeko, mast … Pršurate su zato radili od krumpirova tijesta pomiješanog s brašnom uz dodatak rakije, grožđica i začina po izboru. Kvasac za pršurate dobili bi tako što su odvojili komad tijesta i ostavili ga da odleži s grožđicama. U vrijeme Božića i Nove godine pekli su medenjake što bi, prema vjerovanju, osiguralo plodnu godinu. Tzv. ćuptere – slatko jelo pripremljene od grožđa, želea od varenika i griza uz dodatak poprženih isjeckanih badema pripremale bi bračke vinarske obitelji. Za Uskrs se pripremala sirnica (pinca). Za posebne događaje, kao što su, rođenje djeteta, krštenje i vjenčanje, bilo je slastica u velikim količinama. Pekli su krupne „kolačiće“ u obliku prstena, posute kristalnim šećerom koje su nudili svatovima. U takvim svečanim prigodama poslužuju se hrustule i krokanat – slatkiš od listića badema karameliziranih u šećeru.
Krokant je jedna od najstarijih slastica mediteranske tradicije. Taj hrskavi blagdanski desert karakterističan je za gotovo cijeli Mediteran: Španjolsku, središnji jug Italije, Siciliju, Maltu, makarsko primorje i dalmatinske otoke.
Nastala je kao energetska pustinjska arapska slastica, na glasu i kao afrodizijak. A današnji naziv potječe prema francuskom glagolu croquer – škripati, hrskati, iz doba kada je slastičarstvo u Francuskoj postalo elitna umjetnost.
No, kao što je vitalac kralj janjećih jela, tako Bračani imaju i kraljicu među kolačima. To je nadaleko poznata torta hrapaćuša iz Dola na Braču, koja je 2012. zaštićena kao nematerijalno kulturno dobro Repu blike Hrvatske. Biskvitna baza napravljena je od domaćih jaja, a prekrivena je krupno rezanim orasima karameliziranim u šećeru. Turistička zajednica općine Postira i Centarza kulturu Brača, od 2013. godine sredinom kolovoza održavaju vrlo posjećenu manifestaciju „Noć hrapoćuše“.
Pročitajte još
Odgovori
- Popularno
- Komentari
- Novo
