Nema proizvoda u košarici.
IZVORNA JELA OTOKA BRAČA: Vitalac sa Gažula i torta hrapoćuša iz Dola
Janje na ražnju je klasično glavno jelo, a iznutrice se koriste kako bi se napravio izvorni brački specijalitet – vitalac, koji je svojedobno slovio kao jelo za sirotinju. Tu su još janjeće tripice, janjetina ispod peke, janjetina na lešo i rižoto od janjetine
Mjesto Gažul pod Vidovom gorom, „krovom Brača“, najvišim vrhuncem svih jadranskih otoka, stoljetno je središte bračke janjetine, vitalca i drugih izvornih jela stare bračke kuhinje. Prije više od 200 godina na tom su mjestu četiri brata Gospodnetića odlučila sagraditi nastambe u kojima će boraviti u ugodnoj planinskoj svježini kada ovdje puste ovce na zdravu ljetnu ispašu. Izvadili su kamene blokove u obližnjem kamenolomu te ih magarcima podigli na tih 580 metara nadmorske visine i sagradili desetak kuća. No, uskoro će ovo mjesto postati puno više od privremenih kamenih nastambi. Svako bi se ljeto na Gažulu okupili prijatelji, okrenuli janjca, uživalo u prirodi, druženju, dobroj janjetini i dobrome vinu.
Danas, 200 godina kasnije većina tih kuća je prazno. Život poteče tek ljeti kada potomci braće dođu posjetiti svoju djedovinu. Ali, ipak u nekoliko tih kamenih kuća i dalje se živi. Nikola Gospodnetić – nadimka Bežmek, nastavlja tradiciju koju je njegov pradjed, također Nikola, također Bežmek, davno započeo. Nikola Gospodnetić Bežmek vlasnik je seoskog domaćinstva “Gažul”, mjesta gdje se i danas ljeti okreću ražnji s janjcima i vitalcem, ori pjesma, pije vino:
„Otac je prije 30 godina preuredio naš dio imanja te smo odlučili opet pustiti ovce da pasu ovdje na planini, podno Vidove gore. Kroz ljeto bi nam često znali doći prijatelji na ručak, potom su počeli dolaziti prijatelji prijatelja, a u jednom trenutku i razni drugi neznani gosti. Shvatio sam da imamo potencijala za puno više“ – kaže Nikola. U početku su imali tek 20-tak ovaca, ali iz godine u godine je sve više života dolazilo na ovu kršnu kamenu zemlju. Prvo se stado ovaca proširilo na 150 grla, potom su došle koke i pijetlovi, pa pas, dvije mačke.”
Samo svježe i ono što priroda daje
Prije 20 godina osnovali su seosko domaćinstvo i od tada svake godine od ožujka do listopada obitelj Gospodnetić nema odmora. Na imanju rade otac Nikola, sin Ivan te kćer Jerka koji inače žive u Supetru. Svatko radi sve, a u ovom poslu su od malih nogu. Postali su središte dobre janjetine na otoku koji broji preko 2.000 ovaca.
Svoj dio imanja prilagodili su za ugostiteljske usluge. Dvije kamene kuće namijenjene su za objedovanje, a u vanjskom prostoru još je nekoliko kamenih i drvenih stolova na kojima poslužuju goste. Ovdje se poslužuje samo ono što priroda podari, u najboljoj maniri mediteranske prehrane. Zato Gospodnetići u svojoj ponudi imaju vlastitu janjetinu, vino, sir, povrće, sokove, rakije, pekmez … Svaki proizvod napravili su sami, kao što su to njihovi preci nekada činili.
– Nemamo frižider, tako da je svo meso svježe pa ga pripremamo tek kad gosti dođu. Osim janjetine, imamo vlastiti vinograd od 2.500 loza te vrt u kojemu uzgajamo povrće – kaže Nikola.
Skoro svaki dan ljeti pripremaju jela od janjetine za razne skupine gostiju od 10 do 40 ljudi. Mukotrpan je to posao, ali svatko od njih kaže kako to čine iz ljubavi. Kćer Jerka je završila Ekonomski fakultet, dok je Ivan završio za elektrotehničara, ali su oboje odlučili raditi s ocem na Gažulu. Radni dan im počinje u 5 ujutro. Nikola se budi prvi i odlazi provjeriti blago. Već u 8 sati mora juriti na svoj dnevni posao u jednoj vodoinstalaterskoj firmi, a tada brigu o gospodarstvu i ugostiteljstvu preuzimaju Jerka i Ivan: hrane ovce, obavljaju sve pripreme i već oko 10 sati pali se prva vatra. Glavni kuhar je Ivan koji je već s 13 godina ispekao svog prvog janjca.
– Od ožujka do listopada nemamo slobodnog dana. Svaki dan dolazimo ovdje pripremiti ručak ili večeru za neku skupinu gostiju. Naporno je, ali iskreno ne bih nikako drugačije htio voditi svoj život – kaže Ivan. Stalno stoji kraj vatre, pa veli da tijekom sezone izgubi redovito po 10 kilograma, koje onda preko zime nadoknadi da bi se ponovo vratio na ljetnu kilažu.
Sestra Jerka isto tako svaki dan od jutra do sutra provodi na imanju. Ona se brine za onaj “nevidjivi” dio posla. Pere suđe, čisti stolove … No, ona je majstor i za pripremu svih slatkih jela u domaćinstvu Gospodnetićevih.
– Od malih nogu pomažemo tati. Kada smo bili djeca dodali bi neku čašu ili očistili stol, a sada imamo puno veću ulogu. Pronašla sam neke stare recepte pa spravljam domaći sok od bazge, kadulje, višnje, mente i koprive. Isto tako radim pekmeze s ovdašnjim mirodijama – kaže Jerka.
Kao i brat, ona isto tako namjerava ostati na imanju te sa svojom obitelji nastaviti obiteljski posao. Motiv im nije novac i zarada, toga su svjesni, nego ljubav i sklonost tradiciji dugoj čak dva stoljeća. A ta tradicija uključuje i stočarski sajam. Organizirala ga je ovdje na svom imanju upravo obitelj Gospodnetić. Na sajmu su stočari izložili ovce, koze, konje, i u sklopu sajma uvijek se priređuje velika fešta.
– Prvi sajam organizirali smo prije 30-tak godina – prisjeća se Nikola Gospodnetić. Pripremili smo 13 janjaca, mislili smo da će to biti dosta, ali je došlo toliko ljudi da smo morali na brzinu povećati količinu.
Gažulsko ognjište za 16 janjaca
No, ako se želi uživati u janjetini i ostalim delicijama Gažula, valja se dogovoriti unaprijed i uklopiti se u program domaćina. Istražujući mjesta na Braču gdje se dobro jede, Nikoli Bežmeku najavili smo se na sam dan posjeta, bez planiranih pretenzija da prođemo cijelu “janjeću proceduru”, već samo sa željom da zabilježimo što se ovdje zbiva i kako izgleda pripremanje vitalca. Iskoristili smo za to već ranije ugovorenu feštu – jedan brački mladoženja ovdje je organizirao za svoje prijatelje momačko večer. Tako nas je na Gažulu dočekao krasan prizor: na ražnju su se simultano okretala tri janjca, a pored njih i obavezan vitalac, dok je Ivan taman pripremio peku s povrćem za prilog. Ovdje je sve, naravno, u znaku janjetine. Na gažulskom ognjištu istodobno se može okretati čak 16 janjaca. Janje na ražnju je klasično glavno jelo, a iznutrice se koriste kako bi se napravio izvorni brački specijalitet – vitalac, koji je svojedobno slovio kao jelo za sirotinju. A onda, tu su još janjeće tripice, janjetina ispod peke, janjetina na lešo, rižoto od janjetine …
Budući da je glavni sastojak uvijek isti, presudan je upravo način pripreme glavnog i svih ostalih jela. Evo što kaže Ivan Gospodnetić, glavni chef Gažula:
– Važno da se radi o janjetu iz stada koje je na paši. Tada ne treba dodavati nikakve začine, jer janje sve to unosi u sebe kroz hranu čime njegovo tijelo dobiva sve potrebne mirodije. Jedino što treba jest nasoliti janje prije pečenja. A onda – važna su drva. Primorski hrast crnika – najbolje zadržava toplinu. Naravno, ne peče se na vatri, već isključivo na žaru.
A evo i jedinstvenog recepta za jelo koje smo zatekli da se vrti na ražnju, uz tri janjca.
Recept za brački vitalac
Sastojci:
janjeća jetrica, pluća, srce, slezena, trbušna maramica, crijeva, sol
Priprema:
Janjeće iznutrice se izrežu na komade, navuku na ražanj i posole. Važno je da se komadići pluća ne stave jedno kraj drugoga, nego da se između njih stavi neka druga iznutrica. Poslije toga se uzme plućna maramica s kojom se omotaju jetra, a na kraju se crijevima sve to skupa omota. Važno je i to da se jelo priprema od janjeta do dva mjeseca starosti, koji je još na mlijeku. Vitalac se na ražnju okreće oko sat i pol. Potom se razreže na manje komade i odmah posluži kao toplo predjelo.
Na glasu je i konoba Kopačina u Donjem Humcu, gdje se također priređuje vitalac, uz janjetinu na špici, janjeća jetrica u ružmarinu, pohane rolice od janjećeg mozga, riblju i janjeća peka … A i marenda ovdašnjih berača kamena: tripice, paprikaš, gulaš, pašticada, janjetina u bižima.
Na Braču, ispod Škripa, nalazi se i slikovito mjesto Dol s glasovitom konobom Toni. Ovdje još u kolektivnoj memoriji posjet poznatog američkog televizijskog voditelja Travel Channela Andrewa Zimmerna, koji je za svoje 9-milijunsko gledateljstvo snimao prilog za TV emisiju Bizzare foods. Slavni Zimmern kušao je ovdje vitalac, janjetinu na ražnju, puhove na špici … Specijalitet je i dolce garbo, također ovdašnji hit– jetrica s krumpirom u posebnom umaku.
Bračka torta hrapoćuša
I, naravno, ne može proći bez torte hrapoćuše također „zaštićene nematerijalne hrvatske kulturne baštine“, koja potiče upravo odavde iz Dola. Ovu su tortu dolske žene odvajkada pripremale mladencima kao svadbeni dar. Dobila je naziv hrapoćuša jer je nalik na brački kamen istoga naziva. Ne po tvrdoći, već po izgledu – bojom i teksturom karameliziranih oraha kojima je torta prekrivena. Podsjeća upravo na kamen crvenkasto-žute boje kojim se u Dolu gradilo sve – i kuće, i gospodarske zgrade, i krovovi, i suhozidi …
U čast svoje torte hrapoćuše svake godine u kolovozu mještani Dola na Braču organiziraju veliku feštu pod nazivom “Noć hrapoćuše”. Evo izvornog recepta koje generacije dolskih žena prenose s koljena na koljeno. Zapisala ga je i sačuvala Doljanka Barbara Matulić.
Izvorni recept za hrapoćušu
(za 12 osoba)
Biskvit:
12 žumanjaka
4 bjelanjka
12 žlica šećera
4 žlice tople vode
12 žlica brašna
malo ruma
po guštu vanilije
malo korice od limuna
Za preljev:
pola kg šećera
3/4 kila prepolovljenih oraha
8 bjelanjaka
Priprema:
Dvanaest žumanjaka, četiri bjelanjka i dvanaest velikih žlica šećera miješa se kao za biskvit i dodaje se četiri velike žlice tople vode, dvanaest žlica brašna, malo ruma, vanilija i korica od limuna. Učinite smjesu i ispečete u kalupu za tortu. U banjamariju (dvije posude – u većoj se grije voda a u nju je uronjena manja u kojoj se priprema smjesa) se zažuti pola kg šećera, malo manje od trikvarta kila prepolovljenih jezgri od oraha i osam bjelanjaka. Kad požuti, smjesu pažljivo valja istresti na pripremljeni i ohlađeni biskvit te ga cijeloga njome obložiti, kako vrh tako i sa strane. Sve skupa još jedan put vratite u štednjak tek toliko da se posuši.
Piše: Mladen Gerovac
*Serijal tekstova “Što jedemo, što pijemo” na portalu Dobar život objavljuje se uz potporu Agencije za elektroničke medije sredstvima Fonda za poticanje pluralizma i raznovrsnosti elektroničkih medija
Pročitajte još
- Popularno
- Komentari
- Novo
