TUNA: Reportaža s tunolovca i izvorni recepti brodskog kuhara

Sve se zbilo jednog izuzetnog ljeta, baš u vrijeme uvođenja ekološko-ribolovnog pojasa u Jadranu. Kolovoz mjesec, krasan sunčan dan. More predivno, modro i mirno. Umilno i gostoljubivo, kakav samo naš Jadran može biti. Tom Dubravec, sjajni podvodni i nadvodni fotoreporter i ribolovac, i moja malenkost također ljubitelj mora i svega što je vezano s morem, uključivši vjetra, jedra, brodove i, naravno, ribe.

Piše: Mladen Gerovac

Tokio, pet ujutro. Mjesto događanja – najveća riblja tržnica svijeta. U Zemlji izlazećeg sunca još sunce nije izašlo, a gužva je nesnosna. Bljeskaju fotoaparati, vreva, galama, ushit svjetine. Što je natjeralo ove ljude da se u cik zore okupe na ovom mjestu u ovolikom broju? Ne, ništa se ne dijeli besplatno. Naprotiv, u igri su milijuni.

Pet i pol tisuća eura po kilogramu “plavuše”

U središtu zbivanja je jedna atraktivna bucmasta “blondina”. Prekrasna atlantska bluefin tuna, plavorepa ljepotica, najcjenjenija među svim tunama. Ova ovdje teži pune 222 kile! Ono što su plavuše u svijetu muškaraca, to su ove plavorepe tune u svijetu Japanaca! I zato se oko ove zamamne plavojke vodi prava bitka. U punom jeku je – dražba. Za njeno tijelo natječu se najpoznatiji i najbogatiji vlasnici tokijskih sushi restorana. A ovo ushićeno mnoštvo okolo? To su brojni domaći znatiželjnici i turisti iz cijeloga svijeta.

Uzvikuju se svote. Napetost raste. Ponude premašuju basnoslovnih milijun jena. Krug ponuđača se smanjuje. Do kraja ide samo Kiyoshi Kimura. Samo on to želi i može, on je vlasnik velikog i unosnog lanca sushi restorana. Samo on nudi 154,4 milijuna jena za ovu kraljicu mora. To je rekord svih rekorda. Pretvoreno u nama bližu valutu, iznos je to od – milijun i 108 tisuća eura! Gospodin Kimura platio je kilogram svoje bluefin ljepotice punih 5.500 eura! Za reklamu, za publicitet, za slavu svoga imena i prestiž svoga lanca restorana.

Odakle u Japan stižu takve ljepotice? Dovoze ih iz cijeloga svijeta. Neke su ulovljene, neke su ulovljene pa utovljene. A love se i tove i u našem Jadranu.

Krećemo iz Milne na Braču u tunolov

O tome vam ovdje pričamo priču, iz prve ruke. Sve se zbilo jednog izuzetnog ljeta, baš u vrijeme uvođenja ekološko-ribolovnog pojasa u Jadranu. Kolovoz mjesec, krasan sunčan dan. More predivno, modro i mirno. Umilno i gostoljubivo, kakav samo naš Jadran može biti. Tom Dubravec, sjajni podvodni i nadvodni fotoreporter i ribolovac, i moja malenkost također ljubitelj mora i svega što je vezano s morem, uključivši vjetra, jedra, brodove i, naravno, ribe.

Na specijalnom smo zadatku za Globus: reportaža o tunama, njihovom lovu i tovu u Jadranu. I o njihovoj isporuci Japancima – najvećem jelcima tuna na svijetu.

Krećemo iz Milne na Braču jer naš je domaćin tvrtka Sardina – Brač tuna. Točnije mjesto polaska je uvala Smrka, gdje su smješteni golemi kavezi za uzgoj tuna. Dok Tom u ronilačkom odijelu i oboružan specijalnom kamerom roni među tunama u podmorskom kavezu i eskivira jureće predatore, ja prolazim kratki tečaj tunolova i tuno-uzgoja. Organizaciju, odnose i pravila objašnjavaju nam Mislav Bezmalinović, izvršni direktor za marikulturu Sardine Brač-tune (danas je predsjednik Uprave tvrtke) te Rino Stanić, tehnolog, a na raspolaganju nam je i voditelj ribolova Kristian Zanki.

Pričaju nam o kvotama, odnosno o ograničenjima godišnjih ulova. Jer tuna nema puno neprijatelja, zapravo ima samo – dva. O glavi joj radi jedino morski pas i – čovjek. Ovaj drugi to radi vrlo učinkovito pa da je ne bi istrijebili kao američki traperi tamošnje bizone, Međunarodna komisija za zaštitu atlantske tune – ICCAT propisuje godišnje kvote.

Bez inćuna nema tuna

Tu je zato domišljato rješenje uzgoj tuna. Smislili su ga Hrvati u Australiji da bi tamošnja iskustva prije 18 godina prenijeli u prvo uzgajalište tuna u Jadranu, u Kali na Ugljanu. Danas je na našem Jadranu pet takvih uzgajališta: uz Kali tunu, tu su još zadarska Mari tuna, Drvenik tuna, biogradska Jadran tuna i naš domaćin Sardina – Brač tuna.

A tunu ovdje hrane nešto uvoznom haringom, a ponajviše domaćom srdelom i inćunom. Inćuni su za tunu najveća poslastica, kažu nam u uzgajalištu u Smrki. Baciš na jednu stranu srdelu, a na drugu inćuna, tuna srdelu neće ni pogledati, ustremit će se ka inćunu.

Dakle, krenuli smo u lov vođeni tom starom ribičkom i životnom logikom: velika riba jede malu! Tuna najviše voli inćune. Da bi ulovili tune, moramo najprije uloviti inćune. Inćuni se love noću, a tune danju. Noć dakle pripada plivaričarima, lovcima na sitnu plavu ribu s mrežama plivaricama “pod sviću”. Dok plivaličari rade, tunolovci spavaju. I obratno, dok tunolovci rade, plivaričari planduju.

I evo nas ovdje – na plivarici “Ruda”. S njenom posadom lovimo inćune. Oni će poslužiti kao mamac koji će zabaviti tune dok ih ne okruži mreža.

Noć je duga, inćuna nigdje. Pred zoru kapetan zaključuje da se mrežu ne isplati baciti. Još je noć, a nas prebacuju na tunolovac Davorin – bez inćuna. Oko osam ujutro u pomoć priskače plivarica Kvarner iz Zadra. Ima ulov – inćune. Ravno iz mreže ribari ih kantama prebacuju na tunolovac Davorin, u komoru za živi mamac.

Tu smo na Davorinu također samo prolazni gosti. Naš je cilj pučinski otok Jabuka gdje nas čeka naš ribolovni “ratni brod” Brač tune – Jadran I.

No, odjednom na Davorinu uzbuna. Nedaleko broda tune su zaigrale svoj pjenušavi ples. Davorin jurne, inćuni se iz komore vraćaju u more da zaigraju tune dok ih mreža ne zapaše. Ali uzalud. Tuna ubrzo nestaje, tko zna za kojim većim i živahnijim škvadrom inćuna. Nastavljamo put – kurs: Jabuka – tunolovac Jadran I.

Rat na ribarskim poštama Jabuke

Na ribarskim poštama zapadno od najzapadnijeg hrvatskog tla, na plavetnom prostranstvu tamo iza usamljenog pučinskog otočića Jabuka vodi se pravi rat. Tu se vreba velika riba. Tu se sjate sve jadranske ribarice za lov tune – i naše i talijanske. I evo ih ovdje. Na nepunu milju tu su Davorin, Hlap, Skuša, Preko, Soko, Lubin, Molo, Ošjak, Hrvatski uspjeh … I remorkeri s plutajućim kavezima u koje će ronioci ubaciti ulovljenu tunu i odtegliti do svojih kaveza za uzgoj. Talijani se sa svojom flotom drže podalje, ovdje smo mi kod kuće, ovo su još naše teritorijalne vode.

Ribarska flota Sardine i Brač-tune od početka godine do ovog kolovoza u svoje je kaveze pospremila šest vagona tunja. Posada Jadrana I od toga je ulovila tri i pol vagona. Kako to – vagona? Ovdje se količina ribe još računa u vagonima. Stara je to ribarska mjera, koja nosi 10 tona. I sva je riba uhvaćena ovdje – iza Jabuke. Tu je more najdublje, morske struje nose plankton, mnogo je male plave ribe, a za njom dolaze i tune.

Talijani bacaju 2 kilometra mreže i za 20-tak tuna

Naš domaćin, Jadran I zapravo je bivša koča prilagođena za lov tuna. Brod je dug 25 metara, nosivost mu je 113 bruto tona. S Caterpillarom od 650 konja postiže 12 čvorova. Naoružan je mrežom dugom kilometar i 200 metara i visokom 200 metara. Tu je i nova dizalica te dva čamca, ključna igrača u zatvaranju klopke – škif i pomoćni škif. Upoznajemo brod.

Dolje: od strojarnice do rashladnih bazena s ledomatom, gdje se, kada se ne radi o tuni za uzgoj, ulovljena riba “šokira” u ledenoj bljuzgavici, kako bi što duže zadržala svježinu.

Gore: široka radna paluba. Sa spomenutom golemom mrežom složenom na krmi i moćnom dizalicom, s velikim vinčevima i kolutima debelih čeličnih sajli, s konopima, koloturnicima, gambetima. Zajedno s dva škifa, koji poskakuju u brazdi, vezani za krmu broda. U sredini su broda mali salon – blagovaonica, brodska kuhinjica, dvije skromne spavaonice i prostorija s tušem.

A najviša točka broda je natkriveni most-promatračnica, gdje stoluje kapetan za vrijeme lova. Odavde upravlja brodom i akcijom. Bez mnogo riječi. Svi znaju što trebaju činiti u trenutku pojave ribe. Samo se čeka kapetanov nalog: “Mola!”.

Mreža je u moru – gdje je tuna?

Sva devetorica članova posade već su šest godina zajedno. Promijenili su nekoliko brodova a posljednje tri ovdje su na Jadranu I. Postali su velika složna zajednica. Od 12 mjeseci u godini, osam su ovdje na ribarici, a tek četiri s obiteljima. Odmah nam kažu da nitko nije s Brača. Prednjače Pelješčani: kapetan Mario Butirić je iz Trpnja, strojar Valentino Njakara je iz Vignja, šef kuverte Petar Kovač je iz Zagruda, dok su škifero Tomislav Ivanković i najmlađi član posade Ivo Jurasović iz Lovišta. Čak su tri člana iz Gradca. Najstariji od njih je Mijo Batinović. Mijo je najsvestraniji član posade. Osim što je zadužen za vinč (vinčero), Mijo je i kuhar (kogo), i to dobar, krpa mrežu i nema mira, uvijek nešto mora raditi. Njegovi sumještani su mornari Tonči Stipić i Ante Grujičić. Samo je mornar Mate Fistanić Hvaranin, iz Zastražišća.

Kad smo se tako upoznali, kogo nas poziva za stol na palubi. Pripremio nam je marendu za dobrodošlicu: dagnje na buzaru, sa šalšom. Nije bilo prilike uživati u ovim izvanrednim okusima, a kamoli Miju pitati za recept. Iznenada se pojavila riba.

Površina mora lijevo od broda uskomešala se, posada škifova uletila je u čamce, kogo je stao kraj vinča, a mornari na svoje pozicije kod mreže. Škif se otisnuo prema jatu i škifero voki-tokijem javlja kapetanu o položaju ribe, njezinoj veličini i broju glava. Akcija je munjevita. Kapetan je viknuo: “Mola!”, 1200 metara mreže teške 10 tona, uz štropot sajli i cviljenje vinča, moćno i uredno kreće preko krme u more, brod punom brzinom vozi puni krug kako bi se što prije kraj mreže spojio sa škifom koji drži njen početak. Sve traje 5-6 minuta, a sljedećih 15-tak podizanjem olovnih utega zatvara se mreža na 120 metara dubine. No, prekasno. Da je bilo ješke (inćuna) možda bi ribu i zadržali, ovako je uspjela umaknuti prije nego što se mreža zatvorila i već eno pjeni more kod susjedne ribarice.

“Mola!”. I ta je ribarica jurnula i bacila mrežu. Uzalud. Riba kao da se igrala. Krenula je trećem tunolovcu. Još jedan “Mola” i uzaludan pokušaj. Tuna je ovaj puta za 15-tak minuta na domaćem terenu povela s 3:0.

S tunolovca Hlap preuzimamo nekoliko tuna, stradalih prilikom prebacivanja ulova iz mreže u tegleći kavez. Hlap je jedna od prvih ribarica kojoj je ugrađen takozvani blue box, uređaj koji omogućuje satelitsko praćenje ulova na ribaricama duljim od 24 metra. Time se omogućuje stalna međunarodna kontrola količine ulova. Ostatak dana proveli smo s kapetanom i posadom pretražujući pučinu, okruženi s dvadesetak ribarica. Svako malo, kad bi se pojavila riba, nekoliko najbližih ribarica jurnulo bi ka tom mjestu. U zraku bi ostao sam oblačić tamnog dima iz auspuha brodskih dizel motora. Poput dima na bojnom polju nakon topovskog plotuna. Zvuk tutnja moćnog motora kroz prozirno plavetnilo mora i neba stigao bi tek naknadno.

Kilometarsku mrežu treba ponovo pripremiti

Nije lako uloviti ribu. Poveo se razgovor o plaćama. Brojke koje ćemo sada navesti nisu aktualne jer se odnose na referentnu godinu 2005, kada krize još nije bilo na vidiku. Ali su sasvim sigurno zanimljive kao svjedočanstvo vremena i razumijevanja odnosa.

Cijena tune, kada je najbolje išlo, bila je 6 eura po kilogramu u mreži (za razliku od tune iz uzgoja). Sada je 3,5 eura, kažu ribari. Prosječna zarada godinu dana prije bila je 1000 eura za kapetana i oko 800 eura za člana posade. Prije pada cijena tune, plaće su bile triput veće. Ipak, ribari se ne žale, kažu da solidno zarađuju. U zajednici je šest brodova i svi od tvrtke za koju rade primaju jednaku osnovnu plaću. Kapetani mjesečno dobiju oko 7.000 kuna a članovi posade oko 6.500. Tome se dodaje stimulacija prema količini ulovljene ribe.

Noćni ulov lignji, jastoga, lokardi..

Kroz priču prođe vrijeme. Malo je tko toga dana ulovio tunu. Stigla je vijest da je samo Ošjak uspio nešto zapasati. Sunce je na zalasku a mi krećemo put Jabuke. Tamo ćemo noćiti. Jer, kao što rekosmo, tunolovci noću spavaju a lovci na sitnu plavu ribu noću rade. Večer je tiha, more je mirno, povjetarac miluje. Idealno za ribarski tulum kod Jabuke. Tu se već okupilo lijepo društvo. Tunolovci na sidru, uz mrku sto metara visoku vulkansku klisuru. Snažni reflektori razbijaju tamu, svijetle brodska kabinska i radna svijetla s ukrasom navigacijskih oznaka broda na sidru. Cijeli je prostor pretvoren u čudesni ribarski Jabuka city. Morska površina blista. Na pozornicu izlaze jata lokardi, najvećih koje se mogu vidjeti u Jadranu. U svojoj mahnitoj jurnjavi lijevo desno, gore dolje, svojim sjajnim vretenastim tijelima izvode jedinstven noćni ples. Uživaju u našem svjetlu, a mi u njihovoj predstavi.

Ribari potapaju mrežice za sutrašnji ručak, vade pribor za lov liganja, i ubrzo počinje utakmica – čija je veća. Noćnoj zabavi priključuje se i jedna znatiželjna želva. Svojim nezgrapnim tijelom doveslala je do našega broda da vidi odakle i čemu sav taj metež. Oko pola jedan i najuporniji lignjolovac napušta poziciju. Valja leći jer ustajanje je u zoru. Rezultat: dvije pune kašete liganja, od 20 dag do kapitalki teških 80 dag. A najuspješniji bio je Mate. Najveće primjerke ulovio je naš fotoreporter Tom, a moja malenkost jedina je istodobno na jednom priboru izvukla dvije lignje.

Pokušaj lova prelijepih lokardi nije uspio. Ali je zato pred jutro s mrežicama na površinu izašlo pravo blago: 3 pune kašete lokardi od pola kile, jedan veliki i jedan mali šanpjer, desetak manjih škrpina, dvije lijepe trilje od kamena, 8 manjih jastoga, 1 veliki kantar od kile i jedan manji, te dvije lijepe grdobine od 3 kg.

Pučinski otok Jabuka – najzapadnije hrvatsko tlo

Zora je, dižemo sidro, krećemo dalje na zapad. Jabuka ostaje daleko za nama, tek kao jedva prepoznatljiva siva točka na istočnom obzorju. Od nje smo udaljeni dvadesetak milja. Pred nama su velike talijanske ribarske krstarice. Izgledaju kao ratni brodovi. Ovo je već ekološko-ribolovni pojas. Da je po pravdi, one ne bi trebale biti ovdje. Od Jabuke do punte Gargana je 60-65 milja. Granica ekološko-ribolovnog pojasa trebala bi ići sredinom, što znači da su Talijani već debelo u našem dijelu i tu neometano ribare.

Čini se da to nikome ne smeta, važno je uloviti ribu. Bojno polje Jabuka pruža se dovde. Ali bitka nije ravnopravna. Talijani imaju snažne sonare a mi samo iskusno oko, njihovi motori imaju pet puta više konja, te grdosije oboružane su s dva kilometra mreže i tri dizalice, hladnjačama i velikim spremištima za ribu a mogu postići brzinu od 20-tak milja na sat. Oni koji su vidjeli najnovije talijanske ribarice, vrijedne 3.600.000 eura kažu da uz kormilarnicu kapetan ima apartman s jakuzzijem.

Dok tako razgovaramo, najbliža talijanska krstarica odjednom jurne i golema mreža već je zapasala krug oboda dva kilometra. Brod se zove E Maria Carmela Madre, a mjesto odakle dolazi je Castella Mare Di Stabia. Prilazimo bliže da vidimo ulov. I desetak talijanskih ribara natisnulo se preko ograde da vidi što je u malom ostatku mreže. Napokon dižu na palubu posljednji džep s pedesetak tuna od oko 10 kilograma. Oni ih ne uzgajaju, oni ih odmah ubijaju.

Recepti brodskog kuhara Mije: tuna, lignje, buzara, brudet

Naš kogo za ručak servira šanpjera lešo i punjene lignje s Jabuke na svoj način, uz kruh koji je ispekao u brodskoj pećnici. I već govori o faširancima od tune za večeru a mi još nismo zaboravili ni one dagnje na buzaru, sa šalšom za dobrodošlicu.

Sada je vrijeme da ovog majstora kuhinje, vinča i ribarske mreže Miju Batinovića konačno zamolimo da nam otkrije koju tajnu njegove brodske kuhinje. Nije lako s Mijom pisati kuharske recepte, jer priča brzo kao što radi. A o mjerama nema ni govora jer sve radi po osjećaju. To je i razumljivo budući da kogo nije samo kuhar već i član posade s drugim zaduženjima. Nema tu vremena za mjerenje koliko soli, papra, kapule, bijelog luka, ulja i čega već ne – na količinu ribe. Jer svakoga trenutka u vrijeme pripreme ručka može odjeknuti ona kapetanova s mosta: “Mola!”. Pa tako i sad, dok pričamo i bilježimo Mijine tajne brodske kuhinje.

ODRESCI OD TUNE

Odreske tune debele oko dva centimetra lagano nasolim i popaprim, stavim sat-dva prije pečenja da stoje u običnom (suncokretovom) ulju, kojem dodam lovora i ružmarina. Zatim bacim na gradele koje moraju biti vruće. Peče se ne predugo, kao npr. srednje pečeni biftek. Kad je gotovo dodam maslinovog ulja. Maslinovo ulje ne ide na gradele jer gori, kaže Mijo.

PLJESKAVICE OD TUNE

S odrezaka se skine koža, očisti od eventualnih kostiju i samelje mašinom za meso. Dodaju se sitno nasjeckana kapula (crveni luk), bijeli luk i petrusimen (peršin), sol, papar, slatka crvena paprika, obično ulje. I, naglašava Mijo, uvijek dodam malo tabaska! Peče se lagano na gradelama i kad je gotovo polijem pljeskavice s malo maslinovog ulja.

POLPETE OD TUNE

Meso za polpete se priprema kao za pljeskavice, dodaju se prezli i jaje-dva, ovisi o količini. Oblikuju se poplete, uvaljaju u brašno i pofrigaju na ulju. Uz to pripremim šug (umak, saft). Prodinstamo kapulu na maslinovom ulju, ubacimo nasjeckani bijeli luk, pustimo da zamiriši, umiješamo pomidore već prema tome kakve imamo (domaći ukuhani, konzerva, svježi sitno narezani ali tada postupak dulje traje), i eto šuga uz polpete. Prilog: može tjestenina, riža, palenta, već prema želji, ukusu ili stanju provijanta.

PUNJENE LIGNJE S JABUKE

Zanimalo nas je kako je Mijo spravio one lignje koje smo prošle noći ulovili kod Jabuke. Bile su punjene i evo kako: Lignje se očiste, krakovi sasjeckaju, riža napola skuha. Prodinstaju se kapula i bijeli luk, sasjecka peršin, soli se, papri i sve se pomiješa s rižom. I, naravno, doda se malo tabaska. S tim se napune lignje. Prže se u pećnici ili na gradelama.

Tu je Mijo prešao na još neke svoje specijalitete. Ovaj je nazvao:

MUŠULE CRNE FRIŠKE

Mi smo to preveli sa: dagnje na buzaru, no svejedno kako se zove, glavno da je ukusno. Dakle, mušule očistimo, stavimo u lonac na vatru, pustimo da se otvore, izlijemo more, ali malo ostavimo, dodamo sjeckani bijeli luk, peršin, bijelo vino i maslinovo ulje, vratimo na vatru 2-3 minute i – gotovo.

A sada je Mijo prešao na skupinu svojih jela koja možemo svrstati pod zajednički nazivnik: mezzo. To je nešto kao ono – mezzosopran, ni sopran ni alt, već nešto između. Naravno, ovdje nije riječ o pjevanju, već o kuhanju pa evo takvog jednog Mijinog jela:

BRUDET MEZZO RIŽOTO NA CRVENO

To je zapravo brudet koji «baca» na rižot, odnosno rižot koji «baca» na brudet – objašnjava Mijo, a recept ide ovako:

Prodinstaju se na maslinovom ulju kapula i bijeli luk, doda se rajčica – konserva, lovor (ukuhani paradajz) i peršin. Ubaci se mali feferon prerezan na pola i, pogađate, malo tabaska. Sipe i lignje se isjeku na komadiće dodaju i zajedno prodinstaju. Doda se riža i kuha da se sve stopi i zgusne. Tu Mijo dozvoljava i da rižot ne ide na crveno, već na crno, tj. doda se sipini crnilo. Onda ne ide konserva.

A sve ovo može završiti i tako da su umjesto sipe i lignje u igri ribe. Početak recepta je isti, ali se poslije ribe ne umiješa riža, već kao prilog ide palenta ili tjestenina.

Vrijeme je za večeru

Bilo je tu još recepata jer smo Miji malo parirali s vlastitim iskustvima s tunom i drugom plavom ribom, što možete naći na drugom mjestu na ovom portalu. Kao i tunu u japanskoj kuhinji,

Evo nas na kraju opet u Japanu. Ta je zemlja najveći uvoznik tuna na svijetu. Godišnje uveze blizu 500.000 tona. Jer svaki Japanac godišnje pojede između 60 i 70 kilograma ribe. Za razliku od Hrvata – kod nas je taj prosjek 9 kilograma po stanovniku. Već smo rekli: najcjenjenija je plava tuna, bluefin. U normalnim okolnostima, ne onim za dražbovni spektakl s početka priče, njena cijena je oko 25 američkih dolara za kilogram. Za dvije lijepe tune u Japanu se može kupiti dobar auto.

No, da bi tune u Japanu postigle takvu cijenu, one moraju biti posebno pripremljene, tj. u mesu ne smije ostati ni kaplja krvi.

Ako ne volite krvave prizore, ako vas šokira klanje svinja i pilića, a ipak uživate u pohancima, svinjskim šniclima, vratini i ražnjićima, savjetujemo vam da iz istog razloga ne pročitate tekst o načinu pripremanja tune za japansko tržište koji objavljujemo pod rječitim naslovom – tunokolja.

Tunokolja

Svagdje u svijetu, pa tako i u našim tunogojilištima, postupak klanja tuna teče po posebnoj proceduri koju diktiraju Japanci.

Svaku tunu ronioci rukama izdvajaju iz kaveza, a radnici je kukom izvlače na brodsku platformu. Među oči joj se zabode takozvani tondin. To je 25 centimetara dugačka konusna čelična igla. Prerežu joj se lateralne arterije iza glave sa svake strane trupa, da ističe sva krv, kako bi meso ostalo ukusno, mekano i ružičasto.

U sljedećih desetak sekundi tuni se trepanatorom napravi rupa na čelu te joj se kroz leđnu moždinu provuče šipka promjera 4 milimetra, duga 70 centimetara. Time se trenutno uništava središnji živčani sustav u sprečava pucanje krvnih žila i kapilara.

Za Japance je taj posao vrlo odgovoran i pristupa mu se s kirurškim marom. Ružna tamna mrlja oko kralježnice kvari ukus mesu i pkazuje da posao nije dobro obavljen. Takva tuna gubi na cijeni a japanski «kirurg» na plaći.

Tuna se zatim prebacuje na radni pult – veliki stol od nehrđajućeg čelika na palubi broda. Tu joj dva Japanca specijalnim, vrlo oštrim, zakrivljenim noževima preciznim rezom otvaraju trbuh, uklanjaju utorbu i izvade škrge. Otpaci se odlažu u posebne posude i poslije prerađuju u riblje brašno. Unutarnje organe radnici mogu slobodno ponijeti kući. Posebno se cijene tripice od tunina želuca.

Riba se zatim iznutra očisti četkom i dobro ispere mlazom vode, te se prvi put važe i označava. Crvenu bragu (konopčić, vezicu) dobiva svaka tuna lakša od 18 kilograma.

Tuna se zatim prebacuje u velikim plastičnim posudama, bajama, na japanske brodove hladnjače, usidrene pola milje dalje. Svakoj tuni zatim pilom odrežu rep, oštrim sjekačima uklone peraje, obrazine i škržne pokrove, operu ih te toboganom spuštaju u utrobu broda, u hladnjače. Tu se tune kriogeno smrznu na minus 65 º C.

Kada brod skupi oko tisuću tona tune, kreće za Japan, na najveću veletržnicu na svijetu.

Japanski brodovi očekuju se od 15. prosinca i 15. siječnja – to je doba tunokolje na Jadranu.

Piše: Mladen Gerovac

Snimio: Tom Dubravec (Globus)

Copyright © Geromar d.o.o.  Tekst i fotografije smiju se prenositi samo uz pismeno dopuštenje autora i vlasnika autorskih prava.