KOMPLETAN VODIČ: upotreba 57 začina za dodatak jelima i pićima

Začini se od pamtivjeka dodaju hrani kako bi pojačali i sakrili njen okus i miris, olakšali probavu i potaknuli apetit; u hladnim krajevima dodaju se začini koji griju, u vrućim oni koji potiču znojenje i hlade. Gotovo svi začini su i ljekovite biljke, ali ovdje ćemo se baviti samo njihovim utjecajem na okus i miris hrane, načinom kako nam obogaćuju doživljaj hrane i užitak za stolom.

1. ANIS, sjeme, lat. Pimpinella anisum (slatki januš)

Anis potječe iz Egipta, a danas se najviše uzgaja u Španjolskoj. Miriše slatkasto i svježe, a takav mu je i okus. Kao začin se koristi sjeme i nema veze sa zvjezdastim anisom koji dolazi iz Kine i ima slična svojstva, ali nisu srodnici.

Sjemenke anisa dodaju se kruhu, kolačima, kompotima i pekmezima, slatkišima (daju miris bronhi bonbonima) te likerima i rakijama. Primjerice, poznate rakije-likeri: yeni raki (Turska), pastis (Francuska), mastika (Makedonija), anisette (Francuska, Španjolska), sambuca (Italija), ouzo (Grčka).

U sjevernoj Europi dodaje se raženom kruhu, varivima od svinjetine i mrkvi; na Mediteranu jelima sa rakovima, školjkama, ribljoj juhi ili majonezi koja se služi uz kuhanu ribu ili rakove; u Indiji se pržene sjemenke anisa dodaju jelima s lećom.

2. BORAČ, lat.Borago officinalis (boražina)

Lišće borača je aromatično s nijansom mirisa po luku, a okus podsjeća na krastavac. Svježi, usitnjeni listovi upotebljavaju se kao dodatak salatama, a može se posipati i po kuhanim jelima od gljiva i kelja.

3. BOROVICA, lat. Juniperus communis (kleka, brin)

Borovice su okrugle plavičastocrne bobice, okus im je pikantan, gorkasto smolast i slatkast. Raste kao divlje žbunje po šumama, na kamenim obroncima. Beru se od rujna do kasne jeseni, a u kuhinji se koriste sušene – kao cijelo zrno ili se smrvi u mužaru.

Bobice borovica se dodaje u rakiju (klekovača, gin), u koktele. Obavezno se dodaje za mariniranje divljači, posebno fazana, a u Skandinaviji govedini i sobovini. Kod pripreme zimnice koristi se kao dodatak zelju kojeg kiselimo, i u salamuru (pac) svinjetine koja se priprema za dimljenje odnosno sušenje.

Bobice usitnjene u mužaru pomiješane sa krupnom soli i češnjakom i utrljavaju u svinjetinu, gusku ili patku koju pripremamo za pečenje, također i za veće komade masnije janjetine (ne za otočku).

Ljetna salata caprese sa bosiljkom Foto: tiramisustudio/FreeDigitalPhotos.net

4. BOSILJAK, lat. Ocimum basilicum

Za dodatak jelima koristimo svježe listove, koje beremo stalno, kako nam ustrebaju, pa i izvan sezone kada možemo držati teglicu sa svježim bosiljkom u kuhinji. Sušeni bosiljak preintenzivnog je, pomalo paprastog okusa, pa se u kulinarstvu primjenjuje na drugačiji način od svježih listova, primjerice, u poznatoj provansalskoj mješavini sušenih trava (Herbes de Provence) u kojoj su uz bosiljak još i ružmarin, kadulja, lavanda, timjan, čubar… U kulinarskoj primjeni jedna čajna žličica sušenog zamijenit će jednu jušnu žlicu svježeg bosiljka.

U zemljama Mediterana glavni je začin osvježavajućih ljetnih jela, posebno onima od paradajza bilo da je riječ o juhama, pizzama, salatama ili bruschettama, a oplemenit će i varivo od mahuna i musaku sa patlidžanima. Natrgani listići dodaju se omletu s tikvicama, hladnoj ljetnoj salati od rajčice i mozzarele. U Italiji je aromatični sastojak zelenog preljeva za tjesteninu pesto i čuvenog octa Aceto Basillico di Modena. Kinezi ga svježeg ili sušenog dodaju juhama, na Tajvanu uz prženu piletinu poslužuju pržene listove bosiljka. Tajlandski bosiljak dodaje se u vrhnje ili mlijeko od kojeg se rade posebni sladoledi i čokolade, a za jelo se koriste i pupoljci cvjetova bosiljka.

5. CELER, lat. Apium graveolens

Celer možemo uzgojiti u vrtu, a tijekom cijele godine u trgovinama su svježi dostupni i celer korjenaš i celer listaš. Kao začin se koriste i sušene sjemenke celera, a posebno je cijenjena i aromatizirana, celerova sol koja se dodaje kod pripreme raznih juha i variva, u pripremi američkog hot-doga, a odlična je i za slani rub na čaši u kojoj poslužujemo Bloody Mary koktel.

List celera može se koristiti kao peršin – svježi i sitno sjeckan umiješa se u jelo pred kraj kuhanja ili kod posluživanja. Odličan je i sirov, dodaje se zelenim smoothijima. List i korijen koriste se kao začin koji kuhamo u za juhu i varivajuhi i varivima. U Belgiji ga dodaju riječnim jeguljama u zelenom umaku, u Grčkoj složencima od ribe i mesa, u Jugoistočnoj Aziji pirjanim jelima, riži i rezancima. Rusi i Skandinavci sjemenke celera dodaju juhama i toploj krumpir salati, a Indijci rajčicama u curryjima.

6. CIMET, lat. Cinnamomum zeylanicum (verum)

Cejlonski cimet je unutarnji sloj kore biljke slične lovoru Cinnnamomum verum, koja raste u Šri Lanki (Ceylon). Od davnina slovi kao dragocjeni lijek, jedan je od začina koji se spominju u Bibliji: Mojsije ga je prema Božjim uputama dodao u ulje za sveto pomazanje. Kod nabavke cimeta obavezno pročitajte podrijetlo – u dućanima se uglavnom prodaje jeftiniji i manje kvalitetni kineski cimet ili burmanski kasija-cimet.

Prah cejlonskog cimeta je snažnog okusa i veoma aromatičan i jedan je od sastojaka curry-praška, koji se dodaje brojnim slanim jelima indijske kuhinje. Cimetov prah uobičajen je dodatak pecivima (ružice s cimetom) i kolačima, naročito voćnima. Njime ćemo obilato posuti knedle sa šljivama, zdjelicu mislija sa jogurtom, zobene pahuljice… U Meksiku se koristi kao začin toploj čokoladi i kavi. Cimet u kori se se dodaje kod pripreme toplih pića – punču, grogu i kuhanom vinu, te voćnim kompotima.

U indijskoj, iranskoj i arapskoj kuhinji cimet dodaju slanim jelima s janjetinom, piletinom, patlidžanima te u umacima za rižu i kus-kus.

7. CRNA TRUBAČA, lat. Craterellus cornucopioides

Crna trubača je gljiva koja se bere najesen, suši i melje te koristi kao začin za juhe, umake, gulaše. Dobro je rasprostranjena u našim šumama, i sigurna za branje jer nema otrovnih dvojnika. Nakon berbe se očiste pa ostave sušiti na prozračnom, tamnom mjestu ili u pećnici na 40 stupnjeva. Kad se osuše, usitnite ih u mužaru i pospremite u staklenku. Pojačat će i dati “šumski” okus i aromu jelima sa uzgojenim gljivama šampinjonima i bukovačama, rižotima s teletinom i piletinom, junećem i gulašu od divljači, piletini u umaku od vrhnja.

8. CRVENA PAPRIKA, lat. Capsicum annuum

Crveni prašak koji se koristi kao začin dobiva se mljevenjem sušenih zrelih crvenm paprika. Boja, okus i ljutina crvene paprike ovisi o vrsti paprike – primjerice, mađarska paprika ima slatkast okus, a španjolska paprika je ljuta. U ponudi su tri osnovna stupnja ljutine: slatka, poluslatka i ljuta. U delikatesnim dućanima u ponudi je i prah dimljene crvene paprike. Paprika nakon mljevenja brzo gubi aromu, pa je bolje nabavljati ju manjim količinama. Da bi sačuvala svježu boju u jelu crvenu papriku dodajemo pred kraj kuhanja.

Koristi se kao dodatak umacima, varivima, gulašima i paprikašima, a u Španjolskoj se dodaje i jelima od riba i školjakama. Tradicionalno se koristi u pripremi kobasica, kulena i tlačenica (švargli), ili za posipanje kruha sa domaćom masti i češnjakom, te kao dodatak siru i vrhnju, uz sol i češnjak ili mladi luk.

9. CRVENI LUK, lat. Allium cepa

Miris luka je prodoran, okus mu je ljut, a tijekom kuhanja postaje sladak. Luk je jadan od naraširenijih začina, a rabi se i kao povrće – sastavni je dio većine kuhanih obroka. Pirjanjem luka započinjemo pripremu povrtnih i mesnih juha, variva i gulaša. Pržene ili karamelizirane komadiće luka možemo dodati pečenim odrescima i različitim pireima, ubaciti u složence i pite. Jedemo ga sirovog, mariniramo uz pomoć začinskih trava i ulja, te kiselimo octom. Razlikujemo i razičito upotreblavamo više vrsta luka. Primjerice, lišćem mladog luka posipaju se salate, luk srebrenac je hrskav i ima svjež i blaži miris i okus, žuti luk idealan je za začinjanje juha, mesnih složenaca, marinada, nadjeva, variva i jela kuhanih na pari, a ljubičasti luk je slađi, najbolji je svjež u salatama i u pečenim jelima te umacima.

10. ČEŠNJAK, lat. Allium sativum

Češnjak je kao začin i ljekovita biljka rasprostranjen i cijenjen u cijelom svijetu. Uglavnom se koristi svjež, ali dostupan je i kao suhi prah. Nasjeckani svježi češnjak ili istisnuti sok češnjaka posipa se po salatama i ribi.

U sjevernim zemljama Europe posipa se po kruhu namazanom maslacem, u našim krajevima kruhu namazanim domaćom svinjskom mašću, a u Italiji će se utrljati na kruh s rajčicom i preliti maslinovim uljem. Na Kubi se miješa sa kuminom, origanom i čilijem i sokom od limete i naranče za mojo sos koji se poslužuje uz meso. U Rusiji se kiseli. U Indiji se dodaje curry pastama i sambalima.

Dodaje se redovno pri kuhanju juha i variva, umacima, jelima od riba i mesa, obavezan je u marinadama mesa za roštilj i divljači, u salamuri – pacu svinjetine prije dimljenja odnosno sušenja. Sok češnjaka dodaje se svježim i sušenim kobasicama, kulenu i tlačenici, a poseban su specijalitet svinjske kobasice za kuhanje – češnjovke.

11. ČILI, lat. Capsicum (neki varijeteti: annuum, baccatum, chinese, frutescens)

Čili (chilli) je plod različitih tropskih vrsta paprike (uključujući i neke varijetete nama poznate domaće paprike) s vrlo sitnim plodovima. Čiliji su dugi najviše 10 cm, boje žute, zelene, narančaste ili crvene. Nekoliko desetaka puta su ljući od obične ljute paprike. Kada se komuške osuše i samelju dobije se kajenski papar. Lako ga je uzgojiti u vrtu ili lončanici, pa i zimi može biti svjež, u tegli na kuhinjskom prozoru.

Upotrebljava se za pikantne umake, namaze, kao dodatak kravljem siru, za variva od paprika i graha. Važan je sastojak meksičkog graha s mesom – chilli con carne. Sastavni je dio svih ljutih pikantnih umaka poput curryja, tabasco umaka, meksičkih salsa. Može se kombinirati i sa slatkim namirnicama, primjerice sa čokoladom.

Ljutina čili paprike se označava prema posebnoj skali za koncentraciju capsaicina, pri čemu se koriste Scovillove jedinice ljutine (SHU, Scoville heat units), a test je organoleptički. Ljuća papričica ima više capsaicina i viši broj. Primjerice, slatka paprika je 0 SHU, papperoncini 100 do 500 SHU; jalapeno 2.500 do 5.000 SHU, infinity chilly 855.000 do 1.500.000 SHU.

12. ČUBAR, lat. Saturea hortensis

Mediteranska biljka koja se zbog ljutine upotrebljava kao zamjena za papar, a miriše slično majčinoj dušici. Koristi se kao svježe ili sušeno lišće, a može se uzgojti i u vrtu. Dodaje se na početku kuhanja i kuha zajedno s jelom, kao začin varivima od mahuna, graha i leće, gljiva, zelja i krumpira. Jedan je od sastojaka provansalske mješavine začina (Herbes de Provence).

13. DRAGUŠAC, lat. Nasturtium officinale (potočarka, divlji hren, vodeni kres)

Dragušac se koristi kao salata i začin: okus je oštar i gorkast, podsjeća na rotkvicu. Raste divlji uz rijeke, potoke i izvore, a listovi se beru prije cvjetanja. Može se i uzgajati u vrtu, ili u kući u posudi s vodom. Nasjeckano svježe lišće dragušca može zamijeniti list peršina kao dodatak jelima.

14. ĐUMBIR, lat. Zingiber officinale (ingver)

U trgovinama se nudi kao svježi korijen, suhi korijen ili prah sušenog đumbira. Pikantnog je, ljutkastog i limunastog okusa. Osobito je u SAD-u cijenjen za pripremu osvježavajućeg bezalkoholnog napitka tzv. ginger ale (đumbirovog piva) i božićnih kolača tzv. gingerbread.

Svježi korijen se guli, pa se riba ili sjecka na komadiće u pripremi jela od mrkve, bundeve i batata, a može se i kiseliti uz povrće.

Prah đumbira sastavni je dio curry praška, a dodaje se raznim jelima indijske i drugih azijskih kuhinja. Uobičajeni je dodatak slasticama, keksima, kompotima, odličan je u čokoladi, koristi se za proizvodnju likera, a posebno se cijeni i čaj od đumbira.

15. ESTRAGON, lat. Artemisia dracunculus (kozlac)

Ima jak miris i ljutkasti okus s malom primjesom gorčine. Najpoznatiji su francuski (tzv. taragon) i ruski estragon, a oba je tipa lako uzgojiti u vrtu. Svjež ili sušen može se koristiti kao začin za marinade, salate, pikantne umake, juhe i variva, ali zbog ljutine se češće jela začinjavaju njegovim pripravcima – octom i senfom od estragona.

Svjež se dodaje uz povrće koje se kiseli – primjerice, kad se dodaje u teglu s krastavcima daje im ljutinu.

16. GORUŠICA, lat. Sinapis alba, Brassica juncea, Brassica nigra

Koristimo tri vrste gorušice: crnu gorušica (Brassica nigra), koja ima jak i prodoran okus, smeđu (Brassica juncea), koja ima gorkasto-ljutkastu aromu te bijelu gorušica (Sinapis alba) čije su sjemenke najveće i najslabijeg okusa.

Zrna imaju okus ljute rotkve. Cijela zrna koristimo za marinade, za začinjavanje kobasica i mesa, te kao dodataka ukiseljenom povrću, posebno kiselim krastavcima. Miris i aroma gorušice oslobađaju se kada se sjemenke usitne ili pomiješaju s tekućinom. Kuhamo ih u varivima od kelja i kiselog zelja.

Zrnje gorušice se suši, melje i prerađuje u senf odnosno gorušicu, a on se koristi kao začin i dodatak različitim jelima, pikantnim umacima, preljevima za salate i marinadama.

17. HREN, lat. Armoracia rusticana

Miris hrena je prodoran, a okus oštar i štipa za jezik. Sitno naribani korijen služi za tople i hladne umake, primjerice majonezi, dodaje se sirovim salatama, a na ploškice narezan za marinade, za ulaganje krastavaca ili drugog ukiseljenog povrća. Raste kao samonikli, a veoma ga je lako presaditi i uzgajati u vlastitom vrtu.

Najbolje je upotrebljavati svježi korijen hrena, jer mu kuhanjem slabi oštrina. U trgovinama se nudi ribani hren (u tubama i staklenkama) i prah hrena kojeg prije upotrebe treba promiješati sa dvostrukom količinom vode.

18. IĐIROT, lat. Acorus calamus (mirišljava trska, vodeni božur)

Mirisno gorka bilja koja potječe iz Kine, a danas je posvuda raširena kao ljekovita biljka koja samoniklo raste uz kopnene vode. Kao začin se koristi već tri tisuće godina, također u Bibliji se navodi kao jedna od mirodija u ulju za pomazanje. U srednjem vijeku Turci su ga cijenili kao afrodizijak, a u Evropi kao lijek i zaštitu od zaraznih bolesti.

Osušeni korijen ima snažan miris i gorkast okus, sličan đumbiru. Uglavnom se koristi kao dodatak mirodijskim mješavinama, a rijetko kao samostalan začin. Prah se koristi kao zamjena za đumbir, cimet ili muškatni oraščić. Dodaje se, primjerice, mlijeku u kojem se kuha riža. U sjevernoj Evropi se iđirotom aromatiziralo vino, u Francuskoj se koristi za proizvodnju zelenog likera absintha, a u Litvi se dodaje domaćem crnom kruhu.

19. KADULJA, lat. Salvia officinalis

Suhi listovi kadulje su aromatičniji od svježih, imaju ugodan miris i oštro – gorkast okus, ali u kuhinji upotrebljavamo obje varijante, ovisno koja nam je pri ruci. Raste samonikla, a uzgojiti se može u vrtu i u lončanici. Dobro se slaže s gustim juhama, povrćem, sirom, tjesteninom, ribom, mesom. Probajte je, primjerice, dodati telećim jetrima ili ražnjićima između komadića mesa. Dobit ćete izniman okus.

20. KAPARE, lat. Capparis spinosa

Kao samoniklo bilje kapare rastu na obalama Mediterana i na otocima, osobito na Siciliji i Cipru. Na Jadranu ih nalazimo u središnjoj i južnoj Dalmaciji. Začin su cvjetni pupoljci, koji se beru dok su čvrsto zatvoreni, pa se suše, spremaju u octenoj ili slanoj otopini ili u ulju i soli. Miris im je blag, a okus pomalo trpak i aromatičan. Izvrsni su kao dodaci filetima usoljene ribe s maslinovim uljem i crnim maslinama, ljetnim salatama i jelima od tvdo kuhanih jaja. Kao začin se dodaju pri kuhanju umaka, raznih mesnih i ribljih jela te picama.

21. KARDAMOM, lat. Elettaria cardamomum

Kardamom je veoma mirisan, slatkastog je, pomalo oštrog okusa koji podsjeća na eukaliptus i limun. Pojačava slatke i pikantne okuse. Koristi se za začinjavanje jela od riže, voća i kolača, dodaje kavi. Sastavni je dio curry praška. Upotrebljava se u proizvodnji kobasica, za egzotična jela s mesom, peradi i školjkama. Indijci ga koriste u raznim jelima i začinskim mješavinama.

U Skandinaviji je posebno popularan – dodaje se pecivima (primjerice tradicionalnim ružicama od cimeta, kanelbullar u Švedskoj), kolačima i tjestenini. Vikinzi su taj začin donijeli sa svojih osvajačkih putovanja u Europu, a Šveđani su i danas najveći uvoznici i potrošači kardamoma.

22. KIM, lat. Carum carvi (divlji kumin, poljski kim, engl. caraway)

Kim se smatra najstarijim europskim začinom. Ima karakterističnu ugodnu aromu i trpko-ljut okus. Upotrebljava se kao začin za krumpir, variva od kelja, ciklu, svježi i kiseli kupus, sireve (dodaje se sirnom namazu sa začinima, liptaueru), juhe i umake. Njemačka i Austrija su najveći potrošači kima u svijetu. Dodaju ga i u kruh i peciva.

23. KISELICA, lat. Rumex acetosa, Rumex scutatus

Kultivirana vrtna ili višegodišnja samonikla biljka livada i pašnjaka s ovalnim osvježavajuće kiselkastim listovima. Služi kao začin za zakiseljavanje. U Njemačkoj je omiljeno povrće. Koriste se sitno sjeckani mladi proljetni listovi za dodatak salatama, juhama, varivima i umacima te za sirni namaz.

24. KLINČIĆ, lat. Caryophyllus aromaticus, Syzyium aromaticum ili Eugenia caryophyllata

Klinčić ima karakterističan miris i oštar, gotovo ljut okus. Zbog jačine ga treba koristiti malo I oprezno, bez obzira da li dodajemo cijeli klinčić ili ga koristimo usitnjenog u prah. Upotrebljava se za medenjake, peciva, deserte, za kuhano vino, za kompote, i za voćne likere. Odlično se slaže sa čokoladom, narančom i jabukom. Dodaje se i kao začin slanim jelima: crvenom mesu u gulašima i u pašticadi, uz jela s kiselim i crvenim kupusom, za pripremu orijentalnih jela s rižom. Sastavni je dio začinske mješavine curry. Francuzi ga dodaju kod kuhanja tako da nabodu nekoliko klinčića u luk, pa ga prije posluživanja izvade iz juhe ili ragua.

25. KOMORAČ, lat. Foeniculum vulgare (janež, slatki kopar)

Divlji komorač ima gorkasti okus, a pitomi je slatkast – podjeća na anis. Koriste se svježi zeleni listići komorača i sjemenke.

Mljevene sjemenke komorača se miješaju s brašnom za peciva i kruhove, a cijele se dodaju povrtnim juhama, umacima, varivima i kiselim krastavcima, te likerima. Svježi listići komorača i korijen koriste se kao dodatak salatama i juhama, a daju poseban okus kuhanom krumpiru ako se vezica doda vodi u kojoj se kuhaju.

26. KOPAR, lat. Anethum graveolens (dil)

Miriše slatko, slično komoraču i anisu, uz primjese peršina. Koriste se i sjemenke i listovi, svježi zeleni ili sušeni. Indijski kopar (Anethum graveolens sowa) ima opore sjemenke koje se koriste u začinskoj mješavini curry. Lako ga je uzgojiti kao vrtnu biljku ili u lončanici.

Svježim sjeckanim listićima kopra začinjavaju se zelena salata, salate od rajčica i krastavaca, dodaje se ljetnom varivu od krastavaca, toploj krumpir salati, majonezama, umacima s kiselim vrhnjem i jogurtom. Kiseli krastavci kisele se s grančicama kopra.

U zemljama sjeverne Evrope dodaje se jelima od riba, primjerice u Švedskoj se dodaje tradicionalno mariniranom lososu – gravlax, rakovima i školjkama kao umak, haringama u marinadu. Na Bliskom istoku dodaje se riži, bobu, tikvicama, špinatu, leći.

Sjemenke su nešto ljuće i oštrije arome od listova, pa se dodaju jačim jelima koja griju. U Skandinaviji ih koriste za aromatiziranje octa, mljevene se dodaju kruhu i kolačima. Mogu se i posipati po toploj krumpir salati i zimskim krem juhama od bundeve.

27. KORIJANDER, lat. Coriandrum sativum

Raste kao samonikla i kultivirana, vrtna biljka. Kao začin se koriste zeleni listovi i sjemenke, koji se razlikuju po okusu. Sjemenke se koriste cijele ili samljevene. Mljevene sjemenke su glavni sastojak začinske mješavine curryja, dodaju se jelima od gljiva, kruhu, pecivu te umacima. Cijelo zrno stavlja se u marinade i u kobasice – upravo korijander daje poseban okus talijanskoj mortadali.

Svježe lišće korijandera dodaje se u juhu, salatu ili jela od povrća, posebno mahunarkama. Možete od njega napraviti i pesto, zeleni namaz za kruh.

28. KUMIN, lat. Cuminum cyminum (talijanski kim, engl. cumin)

Sjemenke kumina su aromatične, a okus gorkast i oštar. U Indiji je mljeveni kim sastavni dio začinskih mješavina, poput curryja. U Europskoj se kuhinji koristi kao dodatak ukiseljenom povrću. Ne treba ga miješati sa kimom – iako slične, biljke su različite. Sjemenke kumina su veće i ima oštriji okus. Prije dodavanja jelima treba ga malo prepržiti kako bi razvio punu aromu. Dodaje se ljutim jelima, odlično se slaže sa čili papričicama.

29. KRASULJICA, lat. Anthriscus cerefolium (krabuljica)

Raste kao samonikla ili vrtna, jednogodišnja biljka. Slatkastog je i nježnog mirisa i okusa koji podsjeća na anis. Sušenjem i kuhanjem gubi okus pa se jelima dodaje isključivo svježa. Odlična je nasjeckana posuta po salati, omletima, juhama, umacima (bešamel) i u namazima od sira.

30. KURKUMA, lat. Curcuma longa

Tradicionalni indijski začin kurkuma, dobiven mljevenjem kuhanog pa posušenog korijena okusom gorkastim i svježim i lagano peckavim, podsjeća na đumbir. Koristi se kao sastavni dio začinske mješavine curry. Samostalno se dodaje brojnim jelima: umacima, jelima s rižom kuhanom povrću, pilećoj pašteti, varivima, prosu, krumpiru… Bitan je začin egzotičnih kuhinja dalekog istoka ali i klasičnoj kuhinji naših krajeva gdje se može dodavati u sva jela u koja ide i crvena paprika (uz nju ili umjesto nje).

31. LAVANDA, lat. Lavandula angustifolia

U samostanskoj se kuhinji srednjeg vijeka često koristila kao začin u marinadama divljači, crvenom mesu i peradi. Danas ponovo postaje popularan začin.

Koriste se cvijet i list lavande u svježem i suhom obliku. Koristi se u mediteranskim jelima u koja se dodaje ružmarin – umjesto njega ili uz njega. Cvjetovi lavande se kandiraju, dodaju salatama, desertima i aromatiziranim pićima, kompotima i voćnim kolačima od šljiva, borovnica, ribizla i kupina. Posebno su popularni sladoled i keksi od lavande.

32. LIMUNSKA TRAVA, lat. Cymbopogon citratus

Tropska trava s vlaknastim špičastim listovima koji se koriste za čaj. Podsjeća izgledom na mladi luk – slično njemu za za kuhanje se koristi donji bijeli i blijedo zeleni dio stabiljke, tako da se oguli vanjski sloj, a unutrašnji dio reže na tanke kolutiće. Zeleni listovi se također mogu nasjeckati i dodati u prženo i pirjano povrće. Za kuhanje se koristi svježa, zamrznuta ili sušena zamrzavanjem (liofiliziranje). Okus joj je limunast, opor i pomalo papren. Koristi se u egzotičnim jelima Tajlanda, Malezije, Indonezije i Vijetnama u salatama, curryjima, juhama, roladama, uz piletinu i svinjetinu. U zapadnoj kuhinji dodaje se ribi i morskim plodovima umjesto limuna, te marinadama i varivima s govedinom i piletinom.

33. LJUPČAC, lat. Levisticum officinale

Često se nalazi u našim vrtovima, u nas je znan kao “biljka vegeta”, a u Njemačkoj kao Maggikraut jer slično miriše. I izgledom listova i okusom podsjeća na celer (u Italiji ga i zovu ligurski celer) sa slatkasto-limunskom notom. Dodaje se kao povrće juhama, u variva i složence te raznim umacima. Koriste se svježi ili sušeni listovi, pa i sjemenke koje se miješaju u kruh i pecivo sa sirom.

34. LOVOR, lat. Laurus nobilis

List lovora veoma je raširen začin koji se koristi u pripremi brojnih jela: od riblje juhe i riblijh marinada i za kuhanje hobotnica i sipa, do sarme, gulaša, paprikaša, kiselog zelja, variva, marinada za divljač… Intenzivnog je mirisa pa se treba dodavati veoma oprezno jelima – po list ili dva, a aromu oslobađa dugim kuhanjem. Koriste se svježi i suhi listovi. Iako je mediteranska biljka, kao i ružmarin i lavanda raste i u vrtovima u unutrašnjosti.

35. MAJČINA DUŠICA, lat. Thymus serpyllum

Sušena ili svježa majčina dušica koristi se kao začin juhama, umacima, mesu i varivima. Jelu daje pomalo pikantan okus, pa se dodaje i smjesi za kobasice. Specifična je po tome da neutralizira masnoće, pa se dodaje teškim, masnim jelima – posebno juhama od piljenih junećih i goveđih kostiju.

36. MAK, lat. Papaver somniferum

Koristimo dvije vrste maka: europski s plavo-crnim zrnom te indijski sa žućkastim zrnom. Svježe sjemenke maka nemaju okusa – tek kuhanjem ili pečenjem dobiju okus sličan orasima. Cijele sjemenke koriste se kao začin za kruh i peciva, a mljeveni mak kao nadjev za gibanice, sitne kolače, baklave i torte.

37. MATIČNJAK, lat. Melissa officinalis

Kad ih protrljamo među prstima ili nasjeckamo, listići matičnjaka zamirišu po limunu. Svježi se dodaju salatama, marinadama, umacima, čajevima, kompotima, kremama, aromatiziranim vodama… zapravo svim jelima i pićima kojima biste dodali koricu ili sok limuna. Lako ga je uzgojiti u vrtu ili lončanici.

38. MAŽURAN, lat. Majorana hortensis

Često se koristi uz ili umjesto majčine dušice, na čiji miris podsjeća, samo je nešto oštriji. Koristi se svjež ili sušen, a dodaje se kao začin juhama, umacima, mesu, varivima i smjesi za kobasice.

39. METVICA, lat. Mentha piperita (nana)

Lišće paprene metvice ima jak i karakterističan osvježavajući miris: za čajeve se koristi uglavnom sušena, a za jelo svježa ili kao esencija odnosno ulje. Sadrži mentol koji osvježava, pa se ulje metvice koriste za bonbone, kolače, kreme, čokolade. Sveže listiće dodajemo u aromatizirane vode, limunade, i obavezno u koktel mojito, svježim jagodama u sladolednim kupovima ili u želeima… U Velikoj Britaniji se koristi u svakodnevnoj kuhinji – dodaje se u vodu u kojoj se kuha mladi krumpir, mladi grašak ili mlada mrkva, za mariniranje janjećeg pečenja i za popularni umak od metvice (mint sauce).

40. MILODUH, lat. Hyssopus officinalis (pravi vrisak)

Raste kao mediteranska samonikla biljka, ali se uzgaja i u vrtovima. Miris lišća je slatkast, a okus je gorkast – podsjeća na metvicu, ružmarin i majčinu dušicu. Sitno sjeckani svježi listovi dodaju se salatama, umacima, varivima, povrtnim juhama, varivima od graha, krumpira i gljiva. Utrljava se u masno meso za pečenku. U slatkim jelima dodaje se voćnim pitama i kompotima te sorbetima.

41. MUŠKATNI ORAŠČIĆ, lat. Myristica fragrans

Koriste se muškatni oraščić i cvjetić (tzv. macis): aromom podsjećaju na klinčić sa gorkasto-slatkastim drvenastim okusom.

Muškatni cvjetići ili macis su crvenkastosmeđi ili žućkasto crveni sjemenski plaštevi muškatnog oraščića koji se suše nakon što se odstrani plod iz ljuske. Muškatni cvjetovi dolaze u trgovinu uglavnom mljeveni u prah, a miris i okus je nježniji od muškatnog oraščića. Služe za umake i marinade, dodaju se krumpir pireu, za peciva, u grog i kompot od jabuka.

Muškatni oraščić u prahu jedan je od glavnih sastojaka začinske mješavine curry. Najbolje ga je koristiti tako da ga sami, sitnim ribežićem za tu namjenu, svježe naribamo u jelo kojem ćemo ga dodavati – stajanjem gubi okus i aromu. Dodaje se slatkim i pikantnim jelima. Posebno je koristan za pripremu zdravih slastica – pojačava intenzitet slatkoće pa se uz njega dodaje manje šećera odnosno drugog sladila. Zato se uvijek koristi u medenjacima i drugim kolačima s medom, u voćnim kolačima, voćnim desertima i punčevima. Arapi ga koriste kao začin jelima od ovčetine i janjetine, nizozemci ga dodaju pireu od povrća i mesnim složencima, talijani u umake za tjesteninu, a u Francuskoj se dodaje u ragu.

42. NARANČA, lat. Citrus sinensis

Kao začin se upotrebljava sok te svježa ili osušena kora, i gorke i slatke naranče. U dućanima začina nudi se sušena korica samljevena u prah koji jelima dodaje posebnu aromu i slatko-gorkasti okus.

U Dubrovniku se naranče koriste veoma često u pripremi mesa – pečenje se preljeva sa sokom gorke (tzv. ljute) naranče koja im raste u vrtovima.

Sok naranči često se koristi za marinadu i ribe i mesa, dodaje se umacima, varivima.

U Iranu se korica i sok gorke naranče dodaje u variva i gulaše, posebno s patkom, piletinom i zečetinom. Na Karibima rade aromatični mojo sa sokom gorke naranče kojem se dodaju češnjak, začini, voće i svježe začinsko bilje. Koriste ga za marinade, kao umake uz povrće, ribu, pečenja, uz meso sa roštilja, kao preljev za salatu.

Korica naranče u prahu može se pomiješati sa paprom, pa se kao začin dodaje ribi i plodovima mora.

43. ORIGANO, lat. Origanum vulgare

Raste samonikli ili uzgojen u vrtovima, jakog je i spefičnog papreno-drvenastog mirisa i okusa, a podsjeća na mažuran i majčinu dušicu. Koristi se suh ili svjež za sva jela sa rajčicom, a obavezan je začin pizze. U talijanskoj kuhinji dodaje se i tjestenini i povrću sa grila. Uobičajen je začin i u grčkoj kuhinji gdje se dodaje grčkoj salati sa maslinama i fetom, musakama i mesnim jelima, posebno janjetini, te pečenoj ribi. U Meksiku je origano obavezan začin u jelima s grahom, u salsama, za buritto i taco. S crvenom paprikom, kuminom i čilijem origano čini začinsku mješavinu Tex-Mex za chilli con carne.

44. PAPAR, lat. Piper nigrum

Papar je univerzalni začin oštrog ljutog okusa, a upotrebljava se u zrnu ili u prahu za različita jela. Stablo papra daje plodove – bobice koje su zelene, crvene ili žute, ovisno o stupnju zrelosti. Crni se papar dobiva od zeleno ubranih bobica, a bijeli od gotovo zrelih, crvenih bobica.

Papar u zrnu se koristi za sve vrste marinada, juha i variva, u nadjevima kobasica i salama, za kiseljenje zelja, za salamuru – pac svinjetine koju pripremamo za sušenje, pikantnim sirevima.

Papar u prahu se dodaje gotovo svim vrstama jela. Primjerice, važan je dodatak u marinadi ribe koju pripremamo za roštilj i crnom rižotu od sipa, ciplu kojem će izbiti muljevit okus… Najbolje ga je svježe samljeti neposredno prije upotrebe, kako bi dao punu aromu.

45. PELIN, lat. Artemisia vulgaris

Izrazito je gorkog okusa i u današnjoj se kuhinji rijetko koristi. Upotrebljavaju se listovi i cvjetovi, i svježi i sušeni. Najbolji je okus svježe otrgnutih listića koji se dodaju jelu prema potrebi. Dobro se kombinira sa češnjakom i paprom, pa se dodaje u masna jela zajedno s njima – primjerice u marinadu masnoj ribi iz ribnjaka, svinjetini, guski i patki.

Listovi pelina se koriste za likere, poput pelinkovca. Njima se aromatizira ocat koji koristimo za začinjavanje salate, a svježi, prstima protrljani listovi, mogu se dodavati limunadama i aromatiziranim vodama, pa i gemištima u veoma osvježavajućim, gorkastim ljetnim varijantama.

46. PERŠIN, lat. Petroselinum crispum

Univerzalni začin za juhe, variva, marinade, za kuhanje i pirjanje, za maslac sa začinima, za preljeve salatama, za umake, sirne namaze… Upotrebljavamo mu i korijen i list i zelene stabiljke, kosanog ili u komadima, sušenog i svježeg. Budući da je dostupan posvuda i tijekom cijele godine, uglavnom ga upotrebljavamo svježeg. Okus mu je malo paprast, a aroma podsjeća i na anis i na limun. Veoma je iskoristiv u kuhinji jer ističe okuse hrane i drugih začina.

Najviše se upotrebljavaju listovi, i to svježe nasjeckani, posuti po jelu na kraju kuhanja, dok korijen i listove kuhamo.

47. PIMENT, lat. Pimenta officinalis (najgvirc)

Jedini je začin koji raste isključivo na američkom kontinentu. Naziva se još i jamajkanski papar – izgleda kao velike smeđe bobice papra. Miris mu je sličan mješavini klinčića, muškata i cimeta, a okusom je nalik klinčiću s malo oštrine papra. Koriste se sušena zrna, koja se u trgovinama nude i u prahu. Kao i kod papra, bolje je kupiti zrno koje sameljemo ili usitnimo u mužaru neposredno prije upotrebe. Koristi se kao začin za pripremu smjese za kobasice, dodaje se pecivima, juhama, umacima i marinadama. Na Jamajci se koristi za pripremu tzv. jerk pasta koje se utrljavaju u piletinu, meso ili ribu prije pečenja na roštilju. Zrna pimeta dodaju se kod kiseljenja povrću, a u Skandinaviji se dodaju haringama u marinadu i kiselom kupusu. Pojačava aromu ananasa, šljiva, crnih ribizla i jabuka pa se dodaje kolačima i desertima od tog voća.

48. PINJOL, lat. Pinus

Pinjoli su sjemenke raznih borova. Poput kikirikija, mogu se jesti i sirovi i lagano prepečeni, i slani i neslani. Dodaju se salatama, preljevima za tjesteninu (pesto), dodaju se kobasicama, kolačima, riži, divljači… U Egiptu su začin jelima sa špinatom, a na Bliskom Istoku se od pečenih pinjola i češnjaka radi umak tarator. Veoma su zdravi, sadrže više od 60% nezasićenih masnih kiselina, pa se preporučaju za svakodnevnu upotrebu. Nažalost su prilično skupi, jer ih je teško sakupljati iz češera visokih borova.

49. PISTACIA, lat. Pistacia vera

Sjemenka pistacia prekrivena je crvenosmeđom kožicom, a pulpa je intenzivno zelene boje. Slane pistacije jedu se kao grickalice. Kao začin pistacije se na Bliskom istoku dodaju lokumu, a u Europi sladoledu, kremama i voćnim salatama.

50. RUŽMARIN, lat. Rosmarinus officinalis

Ružmarin raste posvuda na Mediteranu kao samonikla i uzgojena biljka, a ima ga i u kontinentalnim vrtovima. Dostupan je cijele godine, tako da nema potrebe za sušenjem, iako se i suh koristi, primjerice u začinskoj mješavini provansalske trave (Herbes de Provence) uz čubar, lavandu, kadulju, bosiljak, timijan i origano. Grančica ružmarina dodaje se u marinade za ribu, janjetinu, pazinskom puranu i zecu/kuniću. Grančicom ružmarina premazuje se, kao zelenim mirisnim kistom, maslinovo ulje po ribi i drugom mesu dok se peče na roštilju. Grančica ružmarina, oguljena od iglica, koristi se i kao aromatični drveni štapić za ražnjić od janjetine, teletine ili svinjetine. Dobar je običaj i koju grančicu dodati u žar na kojem se peče roštilj, pa će zamirisati i dim.

Ružmarin u grančici dodaje se tijekom kuhanja u gulaše i janjeću juhu, pa se izvadi nakon kuhanja. Iglicama svježeg ružmarina, lagano zdrobljenima u mužaru, posipa se povrće prženo na maslinovom ulju, a u talijanskoj kuhinji tako se aromatiziraju peciva (foccacia, ciabatta) i ocat.

51. SEZAM, lat. Sesamum indicum

Kao začin se koriste prepržene sjemenke sezama – imaju okus koji podsjeća na orah i pržene bademe. Njima se posipaju kruh i pecivo prije pečenja ili se umijese u tijesto, dodaju se kuhanom povrću, primjerice špinatu, šparogama, pečenim patlidžanima i tikvicama… Kao začin se koriste sjemenke – koje mogu biti svjetlije ili tamnije, ovisno o vrsti, ulje sezamovih sjemenki i pasta od sezamovih sjemenki, tahini. U zemljama Bliskog Istoka i Balkana od prženog pa samljevenog sezama se radi slatkiš halva. Sezam se odlično slaže s medom, pa su specijalitet slatke energetske pločice od ta dva sastojka.

U Kini se pasta od sezama dodaje tjestenini, riži i povrću, u sezamu se paniraju ribe, škampi, piletina… U Japanu se sjemenke sezama sa šećerom dodaju umaku od soje kao preljev za hladnu piletinu, salate i kuhanu tjesteninu.

52. ŠAFRAN, lat. Crocus sativus

Šafran je poznat kao najskuplji začin na svijetu – dobiva se od osušenih i samljevenih crveno-narančastih tučaka cvijeta šafrana. Za 1 kg začina potrebno je 150 do 200 tisuća cvjetova – treba ih skupiti, svakom pojedinom odvojiti vrškove s tri tučka koja ima i osušiti ih. Još su ga stari Grci i Rimljani koristili kao aromat i bojilo jelima i vinu. Budistički svjećenici šafranom boje svoju narančastu odjeću.

Zbog skupoće se često događa da se u trgovinama pod šafranom prodaju mješavine sa kurkumom i šafranikom. Zato je savjet pomirisati začin koji kupujete – pravi šafran ima veoma prodorni miris koja se može opisati ovim pridjevima: bogat, opor, mošusni, cvjetni, medenast i jak. Okus je topli, zemljani, mošusni, gorak i dugo traje. Zbog jakosti mirisa i okusa u jelo se dodaje malo šafrana, prstohvat i to tako da se otopi u vodi pa uspe u jelo na početku kuhanja. Tako će pustiti više boje. Ako se doda pred kraj kuhanja, imat će jaču aromu.

Dodaje se rižama: u Španjolskoj u paellu, u Italiji u rižoto, na Bliskom istoku u pilav. U Švedskoj se s dodatkom šafrana rade peciva i kolači, u Velikoj Britaniji tradicionalni kornvalski kolačići od šafrana. U Francuskoj se dodaje ribljoj juhi bouillabaise. Osim ribi i morskim plodovima, dodaje se piletini i kuniću. Od slastica, radi se i sladoled od šafrana.

53. TIMJAN, lat. Thymus vulgaris

Blizak je srodnik majčinoj dušici, ali puno oštrijeg okusa. Dobro podnosi dugotrajno kuhanje, pa je pogodan i za složence i variva, posebno za paprikaš od piletine, divljači, janjetine, junetine i gljiva. Može se kombinirati s ružmarinom i kaduljom, češnjakom, rajčicom, vinom, maslinama u jelima mediteranske kuhinje. Dodaje se pizzama. Kao i majčina dušica, olakšava masna jela.

54. VANILIJA, lat. Vanilla planifolia

Vanilija je mahuna divlje orhideje koja potiče iz tropskih šuma središnje Amerike. Asteci su ju dodavali u čokoladu, a Španjolci su ju potom prenijeli u Europu. Na tržištu vanilija dolazi u obliku ekstrakta, mahuna te mljevenog praha. Svježe mahune su žute, beru se još nezrele, a specifičnu aromu postižu posebnim postupcima fermentacije nakon kojih dobiju tamnosmeđu ili crnu boju. Najbolje su mahune one koje su pokrivene sitnim bijelim kristalićima vanilije. Najcjenjenija je bourbon vanilija sa Madagaskara i Reuniona – posebno je slatkastog i kremastog mirisa.

Mahune se koristi u više navrata. Mahuna se uzdužno razreže i otvori, pa se iz nje izvade sitne sjemenke koje se koriste za dodavanje jelima. Mahuna se potom može staviti kuhati u neki desert, a kad je priprema gotova, operite ju, posušite i ponovo spremite u dobro zatvorenu staklenku gdje će se sačuvati aroma, pa ju možete još jednom koristiti za kuhanje. Možete ju spremiti u dobro zatvorenu posudu zajedno sa šećerom, koji će preuzeti aromu vanilije. Vanilija se uglavnom koristi za pripremu slastica – sladoleda, krema, kolača, peciva i pudinga, voćnih pekmeza i džemova, dodaje se čokoladi, čajevima, kapučinu, napitcima od mlijeka.

Od slanih jela, dodaje se rakovima i školjkama te piletini i mrkvi – svima pojačava slatkoću.

55. VLASAC. lat. Allium schoenoprasum (luk drobnjak)

Kao samonikla biljka raširen je u Velikoj Britaniji i Skandinaviji te Kanadi. Lako ga je uzgojiti kao vrtnu biljku. Ima nježnu aromu po luku te osvježavajući okus. Koristi se isključivo svjež i sitno nasjeckan za posipanje po salatama, dodaje se sirnim namazima, juhama, varivima.

56. ZVJEZDASTI ANIS, lat. Illicium verum

Potječe iz Kine, a posebno se ističe prekrasnim zvjezdastim oblikom. Ima miris sličan komoraču i sjemenkama anisa, ali je više opor i ostavlja osvježavajui i ugodan okus u ustima. Može se koristiti cijela zvijezda, komadići ili prah. Koristi se u jelima istočnjačkih kuhinja: Kinezi ga dodaju juhama, marinadama, uz piletinu, svinjetinu i patke. U Vijetnamu se dodaje pho juhi.

57. MEDVJEĐI LUK, lat. Allium ursinum, srijemuš

Samonikla biljka koja se na proljeće bere po šumama intenzivno miriše na češnjak. Koriste se svježi listovi i lukovice kao dodatak jelima, umjesto češnjaka, te za pripremu pesta, juhe, aromatiziranog maslaca. Također se listovi suše i melju u prah koji se koristi za dodavanje kuhanim jelima i salatama.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Fotografije: iStock, Pixabay i Robert Kaštelan