OD NJIVE DO STOLA: Najbolji žganci na svijetu

Moji žganci dolaze od kuruze koju sam ja posijao, okopao, oplijevio, njegovao, pobrao, probrao, posušio, s klipa ručno skinuo samo besprijekorna zrna, malčice ih pekao i zatim samljeo. Evo kako to radim

Moje žgance s užitkom jedu ama baš svi. Čak i oni koji tvrde da ih uopće ne vole. A kuhao sam ih u svim mogućim prigodama: i kod kuće, i u gostima, i na kopnu i na moru … I rodbini, i prijateljima, i kolegama, i znancima, i neznancima … Jedini uvjet bio je da imam pri ruci svoje brašno odnosno krupicu od vlastite kuruze.

Piše i snimio: Mladen Gerovac

Oni koji su moje žgance prvi puta kušali, reagirali su već prema naravi – od gunđavih superlativa i oduševljenja do spontane provale ushita: “To su najbolji žganci koje sam ikad jeo/jela, “Ovo je naprosto fantastično”, “To nije prilog, ovo je glavno jelo …” Pa do onog ne baš uvijek ženskog pitanja: “Kako kuhaš tu palentu, daš mi recept?”

Nisam nimalo neskroman kada tvrdim da sam takve komentare i očekivao. Jer doista se radi o najboljim žgancima koje sam i ja ikada jeo. A tijekom svog života jeo sam ih se doista bezbroj puta. Do sita. Uključujući i sve inačice pod raznim nazivima: palenta, polenta, pura, srpska varijanta turskog naziva – kačamak, pa i makedonske žganaca zvane bakrdin. Tako sam usput, htio-nehtio, doslovce i do kraja ispunio onu još i danas čestu zajedljivu i podcjenjivačku pridiku starih seoskih gunđala i nadmenih cinika – Ti sinko moraš još puno žganaca pojesti da bi znao što je život!

Valjda sada, nakon svega, znam što je (dobar) život. Ako ne znam neću nikad ni saznati. A sasvim pouzdano znam što su dobri žganci. Ne dobri – najbolji!

Moji žganci od moje kuruze: od sjemena do tanjura

Stižemo do onog pitanja: „Daš mi recept?“

„Zašto ne, dam. Ali trebam malo tvojeg vremena, pažnje i razumijevanja.“ I onda raspletem priču. Većini odmah na početku splasne zanimanje i popusti pažnja. Očekivali su neki “normalni” recept, a sada slušaju priču koja počinje daleko od stola, štednjaka i lonca. Jer nije to onaj klasični kuhinjski brzopotezni šalabahter: toliko vode, toliko brašna ili krupice, toliko soli, pa sipaj, miješaj, kuhaj …

Moji žganci ne dolaze s police dućana ili nekog šoping centra. Ne dolaze čak ni preko zrnja kukuruza iz prodavaonice zdrave hrane, premda ni ta opcija u konačnici ne mora biti loša. Ali moji žganci baš nikakve veze nemaju s onom industrijskom instant verzijom čija priprava traje tri minute. Moji žganci dolaze od kuruze koju sam ja posijao, okopao, oplijevio, njegovao, pobrao, probrao, posušio, s klipa ručno skinuo samo besprijekorna zrna, malčice ih pekao i zatim samljeo. I to što bliže vremenu kada ću ih konačno pretvoriti u najbolje žgance na svijetu.

Ukratko, stvorio sam pravi kult savršenih žganaca. I to ponajprije za svoj gušt. Jer uživam u cijelom tom njihovom rađanju i stvaranju – od sjemena do tanjura. I uživam kada ih kuham, jer njihov plemeniti miris ispuni svaki kutak kuhinje i okolnih prostorija. I toliko je primamljiv da oni koji ne znaju o čemu se radi redovno dođu pitati: “Što to fino kuhaš?”

I, napokon, uživam u tome kada gledam kako i drugi uživaju u tom istom savršenom okusu … Pa, ako vam dosad čitajući ovo nije splasnulo zanimanje, na najboljem ste putu da u svemu uživate jednako kao ja. Hajmo sada redom i konkretno.

Dakle, da bi vjerno slijediti moj koncept i recept savršenih žganaca “od njive do stola” treba vam:
Komad obradive površine – njive ili vrta
Birano sjeme kukuruza
Brižni uzgoj
Pravodobna berba
Skrovito, suho i zračno mjesto za sušenje klipa
Električni wok (može i obična pećnica) za dodatno sušenje zrna
Kućni mlin za žitarice
Sito s mrežicom krupnijega oka
Električno kuhalo za vodu
Pjenjača
Čvrsta lopatasta kuhača ravnoga vrha, špatula

Sjeme: stare domaće sorte ili tvrdunac

Krenimo od sjemena. U prvom redu poželjna je stara domaća sorta koju neki ljudi na selu i danas siju upravo za žgance. Takvo sjeme nećete naći ni u jednoj prodavaonici poljoprivrednih potrepština. U njima se uglavnom nudi hibrid u velikim pakiranjima. To je sjeme stvoreno u labosima da proizvođačima stočne hrane osigura visoke prinose u svim uvjetima i s najmanjim ulaganjem. Stoga preko rodbine i znanaca krećete u potragu za seoskim ženama koje su i danas vjerne čuvarice starih sorti sjemena. Ako to propadne, na redu je internet ili neka organizirana razmjena sjemena. Ponuda je uglavnom skromna, ali može se nešto naći. Najčešći je takozvani osmoredac, koji se nudi u paketićima po 50 zrna za 30-tak kuna ili na klipu. Sigurnije ga je uzeti na klipu, jer tako se može vidjeti kako izgleda urod. Ako sjeme kupite na klipu, vodite računa o tome da za sjetvu izdvojite najbolja zrna i to samo sa sredine klipa.

Ako baš ne uspijete pronaći domaće sjeme, nađite nekog poljoprivrednika koji sije kukuruz, takozvani tvrdunac, i zamolite da vam iz svoje kvote da tri-četiri šake zrna. Stotinjak do 150-tak zrna, uz normalan urod, trebalo bi vam biti sasvim dostatno za obiteljske potrebe do nove berbe. Svojedobno sam u nedostatku domaće sorte probao s popularnim kukuruzom imena Zlatko. Zlatko je bio hibrid, ali žganci su mu bili odlični.

Priprema tla

Tlo na njivi ili u vrtu pripremit ćete već ujesen štihanjem ili oranjem. Nakon oranja prva je prigoda da se riješite jednog od najtvrdokornijih korova, koji svakom vrtlaru može jako zagorčati život. Radi se o divljem sirku, koji se razmnožava i sjemenom i korijenom. Dakle, nakon oranja valja pokupiti po brazdama svo korijenje tog opakog neprijatelja kukuruza. Korijenje sirka je odvratno, debelo smeđe i člankovito, lako puca, a svaki i najmanji njegov preostali dio u zemlji urodit će novim opakim uništivačem svega što raste u blizini. Zato se za njivu na kojoj ga ima kaže da je “zaražena” sirkom. Kao da je bolesna i ta se bolest s nje prenosi dalje.

Kad prođe zima, u proljeće tlo ćete zemlju usitniti odnosno razrahliti, ručno ili kultivatorom. Ili vam to može učiniti strojno onaj koji vam je orao, i to najbolje traktorskim priključkom koji se zove rotobrana.

Sjetva u drugoj polovici travnja

Optimalno vrijeme sjetve je od polovice travnja, kada temperatura gornjeg sloja zemlje ne bude manja od 10 stupnjeva Celzijevih. Naravno, nećete u zemlju gurati toplomjer, nego ćete pratiti agrometeorološku prognozu, koja je sastavni dio svakodnevne vremenske prognoze Hidrometeorološkog zavoda (http://meteo.hr). Treba požuriti sa sjetvom čim je moguće, najbolje već s 15. travnjem, tako da do ljetnih suša biljka i korijen biljaka stignu što više ojačati i razviti otpornost.

Sjetvu na većoj površini možete obaviti mehanički, primjerice traktorom koji vuče automatsku sijačicu. Ona je podešena tako da zrno polaže na optimalnu dubinu, s optimalnim razmakom između stabljika i redova, već prema preporuci proizvođača sjemena (hibrida). Takva sijačica istodobno uz zrno “sije” i granulirano gnojivo, koje omogućuje početne uvjete da kukuruz stasa u plodonosnu stabljiku s krupnim zdravim klipom.

Ako se radi o manjem vrtnom uzgoju trebalo bi vam biti dostatno, kao što rekoh, 100 do 150 zrna sjemena do nove berbe. Tada ćete u dijelu pripremljene njive ili u vrtu kukuruz saditi ručno, “pod motiku”. To znači da se motikom iskopaju rupe dubine do 5 centimetara, udaljene jedna od druge 20-tak cm, s razdaljinom između redova do najviše 70 cm. Ja obično zabijem kolčiće na početku i kraju reda pa ih povežem špagom. Onda uz tu ravnu liniju kopam rupe na razmacima od 20 cm. Za sljedeću liniju zabijem kolčiće 70 cm udaljene od prethodnih i opet povežem špagom. Za sljedeći red uzimam prethodne kolčiće i špagu i postavim ih 70 cm od aktualnog reda i tako dalje.

U svaku rupu dodat ćete najprije prstohvat gnojiva NPK, s dušikom, fosforom i kalijem. NPK gnojivo je hrana mladom korijenu da ga odmah koristi za brži rast. Ja koristim mineralno gnojivo NPK 7-20-30, ali na tržištu se nude i razne ekološke i organske varijante koje se mogu naći i naručiti preko interneta.

Nakon gnojiva se u svaku rupu ubace dva, najviše tri zrna kukuruza. To je za svaki slučaj, jer ne znate kakva je klijavost sjemena, a ne stigne se naknadno dosijavati. Ako sve proklija, poslije ćete iznikle biljke prorijediti. Kad ste u rupu ubacili sjeme zastrite ga slojem zemlje debelim najmanje 2-3 cm. Nije potrebno zalijevati. I za najsušnije sezone kukuruz mi je zadovoljavajuće uspio.

Bitka protiv korova okopavanjem

Budući da se u obiteljskom uzgoju ne radi o nekim velikim površinama i kako ne koristim herbicide, protiv korova se borim (vlasto)ručno. Najprije opisanom dobrom pripremom tla i uklanjanjem korijenja korova, a zatim okopavanjem mladih stabljika kukuruza motikom.

Kukuruz treba okopati nakon što stabljika naraste 10-tak cm. Okopati znači da se motikom prokopa zemlja u radijusu 15-tak cm oko biljke, što će presjeći korijenje korova i prozračiti zemlju. Pri tome treba paziti da se ne ošteti korijen mladog kukuruza, pa ako je korov baš navalio rasti sasvim uz biljku tada ga iščupajte rukom. Uz okopavanje ćete i prorijediti biljke. Tamo gdje je niklo više od jedne biljke, ostavite samo najjaču. Ponegdje možete ostaviti da rastu dvije biljke jedna uz drugu.

Ako ste nabavili sjeme domaćeg kukuruza, tada ćete kroz redove još jednom proći motikom, kada biljka dosegne visinu od oko pola metra. Biljka domaćeg kukuruza ima slabiji korijen od hibridnoga, pa se može desiti da se pod jakim vjetrom za ljetnog nevremena sruši. Biljka se učvrsti tako da motikom nagrne zemlje na podnožje biljke.

Tijekom daljnjeg rasta kukuruza, mogu se pojaviti i postranični izboji. Njih uklonite kako ne bi usporavali rast glavne stabljike i umanjili joj plodnost.

Berba krajem rujna

Urod i vrijeme berbe ovisit će o vrsti kukuruza, vremenu sjetve i o tome kakva je bila vegetativna sezona – je li na početku bilo nenadane hladnoće, je li pravodobno bilo kiše … A da je kukuruz sasvim zreo prepoznat ćete po tome da je klip tvrd, da je komušina sasvim suha, da je ne vrhu kukuruzna svila tamno smeđa ili crna, i da vrh klipa izviruje svojim zlatnim žutilom. Obično je to krajem rujna. Kada bi ostao na stabljici i puno dulje to mu ne bi puno smetalo, ali bi vrlo brzo postao plijenom ptica, divljači i glodavaca. Kada biste vidjeli koliku štetu oni mogu učiniti kukuruzu za par dana, vjerujte, ostali biste u šoku. Stoga ga treba pobrati čim prije. Najbolje nakon nekoliko toplih i sunčanih dana, da zrno bude što suhlje.

Pobrat ćete sve klipove, ali ćete izdvojiti sasvim zdrave. Budući da niste koristili nikakvu kemiju, nikakve “icide”, dakle ni fungicide, ni insekticide, može se dogoditi da vam poneki klip djelomice uništi neki od ipak ne tako brojnih i agresivnih nametnika kukuruza. Ako je moguće i s takvog „napadnutog“ klipa ćete spasiti zdrava zrna. Ostalo ćete odvojiti i prvom prigodom spaliti zajedno s korovom ili ostalim ostacima nakon raščišćavanja njive, odnosno vrta.

Neka vas ne iznenadi što su neki koceni kukuruza crveni, a neki bijeli. Budući da se kukuruz plodi oprašivanjem, nemoguće je u cijelosti očuvati izvornu vrstu ako su u blizini zasijana polja drugim vrstama kukuruza čiji će pelud nanijeti vjetar ili kukci na vaše kukuruze i oploditi ih. Za utjehu, u tom slučajnom “hibridu” ipak će prevladati značajke izvornog sjemena kojeg ste posijali.

Sušenje klipova

Ja to radim ovako. Sasvim zdrave, pune i lijepe kukuruzne klipove poberem skupa s komušinom pa ih sušim u podrumu, obješene na komušini zavezanoj o konop nedaleko stroja za centralno grijanje, uz otvoreni prozor. Ostale klipove izdvojim i podvrgnem opisanom tretmanu spašavanja zdravog zrna. Zdrave klipove možete sušiti u vlastitom ili posuđenom dijelu susjedova kukuružnjaka (ambaru). Ili obješene u mrežastoj vreći u pogodnoj prostoriji, primjerice suhoj i zračnoj garaži. Mogu se sušiti i pod dobro zaklonjenom nadstrešnicom, okrenute suncu. To ćete često vidjeti u seoskim kućanstvima, gdje djeluju kao ukras i kao uspomena na plodnu jesen. No, uvijek je jako važno da ne budu dostupni glodavcima, prije svega tu mislim na miševe, premda ni štakori nisu daleko.

Rat protiv miševa

Miševi ujesen nasrnu na sve kućne prostore gdje namirišu imalo hrane. Osim toga razmnožavaju se geometrijskom progresijom. I uzalud vam sav poljodjelski trud ako nakon nekog vremena ustanovite da u spremištu imate gnijezda skotnih mišica ili već s puno mladih i brdo klipova s nagriženim zrnima i natopljenih mišjim urinom. Upravo taj smrad mišjeg urina alarm je za veliku uzbunu. Zato te prostore gdje ćete sušiti kukuruz treba odmah s početkom jeseni zaštiti svim mogućim sredstvima: mišolovkama, mokrim mamcima iz agroapoteke, posebnim ljepilom namazanim kartonima ili daščicama usred kojih se nalazi komadić špeka ili sira, deratizacijskom pšenicom, kojom domaćinstva svake jeseni i proljeća opskrbljuju područne deratizacijske službe …

Strategija protiv moljaca

No, vaša obrana dragocjenog uroda time nije gotova. Idući distrojeri zovu se – moljci. Oni žderi sve – žitarice, brašno, tkaninu, vunu, odjeću … I vašu kuruzu. Od tih malih agresivnih prašnjavo-ljepljivih napasnika (ljudi ih na selu često nazivaju ljepice) ne pomažu ni lavanda ni naftalin kojima se od davnina uspješno štiti odjeća u ormaru. Nekada se znalo „moljci napadaju u proljeće s prvim toplim danima“. Danas više nije tako. Počeli su napadati i zimi. Valjda su nam i to donijele klimatske promjene.

Kako se zaštititi? Kuruzu u klipu ostavim sušiti u podrumu do sredine veljače, kada sam siguran da će vani biti još debeli minus. Tada ručno skinem s klipa sva zdrava zrna, stavim ih u manje platnene vreće i pohranim u zamrzivač – škrinju. Tako sam siguran da sam uništio i eventualne razorne ličinke moljaca, koje su se možda već uvukle u zrno, ali još nisu stigle nanijeti nikakvu štetu. Jer, kada se na zrnu pojave rupice – gotovo je. Sve možete baciti, neće ga jesti ni kokoši. U zamrzivaču već imam i posljednje zalihe brašna od prošlogodišnjeg uroda. Tamo stoje upravo zbog najezde iste ove nove generacije moljaca. Kada to potrošim, na red dolazi novi urod.

Avantura “kućni mlin” u Sloveniji

Da bih uspostavio kompletan proces za “najbolje žgance na svijetu”, nabavio sam dvije sprave: jedna je posebna električna duboka tava nešto kao wok, za dodatno sušenje zrna. A druga je kućni električni kameni mlinčić za žitarice, koji je u svemu tome najvažniji. Njega sam nabavio prvog. Bilo je to prije 15-tak godina. Takav se mlin tada nije mogao kupiti nigdje u Hrvatskoj. Nakon dulje potrage našao sam na internetu proizvođača, ali u Sloveniji: MK-LES Matevž Kozina s.p. Goriča Vas 40A,1310 Ribnica.

Bilo je to vrijeme kada je Slovenija već bila u Europskoj uniji, a Hrvatska je tek otvarala “pristupne pakete”. Nazvao sam Goriču Vas. Javio mi se ugodan ženski glas. Ali s krajnje odbijajućom porukom: “Ne, nema šanse da nam to platite internetom i da vam mlinček pošaljemo poštom. Granica, carina, Schengen … Osim toga cijela naša proizvodnja ide u Austriju poznatom kupcu.”

Nisam se dao samo tako odbiti. Bio sam uporan: “Ako sad dođem do vas možete li mi odmahprodati jedan strojček, naravno za gotovinu, za eure?”

“Možda vam možemo i prepustiti jedan, ali kod nas u Sloveniji i glavne ceste su sad zametene, a mi smo na zabačenom mjestu i upravo je zapao novi snijeg. Osim toga, evo već pada mrak, ne krećite na put.”
Shvatio sam da je to zapravo kultura konverzacije i da od prodaje neće biti ništa. Danima sam tražio kućni mlinčić s kamenim žrvnjem i sad kad sam napokon otkrio tu jednu-jedinu mogućnost da ga nabavim, idem, pa što bude.

Te je godine zima bila baš doista opaka. Jedna od onih nekadašnjih s obiljem snijega, s posvuda zametenim cestama i obustavljenim javnim prijevozom. Srećom, imao sam pri ruci dobar auto, pogon na sva četiri kotača, nove zimske gume, satelitsku navigaciju … I kipući entuzijazam da što prije napravim svoje prve prave žgance. Ništa me nije moglo zaustaviti. U Grosuplju sam s glavne ceste skrenuo prema Kočevju. Padao je gusti snijeg. Probio sam se kroz smetove kočevskih pustopoljina i šuma. Oko osam sati navečer bio sam u Goričoj Vasi. Krasna velika kuća, tu “negdje-nigdje” i još nekoliko njih, sve besprijekorno uređeno, kako to samo Slovenci znaju.

Nazvao sam opet Kozine: “Ipak ste odustali?”
“Ne, tu sam pred kućom!”
“Nije moguće.”
“Je, tu sam.”

Premda je bilo već kasno navečer, zatekao sam ih u poslu. Svi su radili kao da je sredina radnog dana. Kako to već Slovenci znaju. Gazda i gazdarica gledali su me kao da sam pao s Marsa. Gazda Matevž i ja zapravo smo bili vrlo slični. Približno istih godina, istog stasa, obojica smo imali brade. Njemu ipak nije mu jasno otkud mi ta upornost. Objasnio sam da sam novinar, da uglavnom pratim nautiku.

Gledao me s nepovjerenjem sve dok mu nisam objasnio da novi skupocjeni Volvo s kojim sam došao nije moj, već ga imam na novinarskom testu. Savjetovao mi je da se vratim što prije da ne zaglavim negdje na cesti. A onda me prepustio za prodaju i instruktažu svojoj supruzi, koja je očito u obiteljskoj firmi brinula o tom dijelu posla i s kojom sam vodio sve one telefonske razgovore. Ljubazna gazdarica, premda ju je mučila jaka prehlada, dala je sve od sebe da mi objasni kako se koristi mlinčić: “Ovako se melje za “fino”, ovako za “grobo”.
Servis, održavanje?
“Električnom motoru ne treba nikakvo održavanje, dosad nismo imali ni jedan slučaj kvara.”
Mlinski kameni?
“Vječni su. Ne treba im nikakvo čišćenje ni “brušenje”. Samo vodite računa da to nije profesionalni stroj, već je predviđen za kućne potrebe, za male količine odjednom, i sve će biti u redu …”

Na kraju smo razmijenili i nekoliko recepata. Na rastanku mi je gazdarica darovala dva-tri mala sita, drvenu posudu za brašno, drvenu žlicu za grabljenje žitarica i brašna. Bio je to prezentacijski prikaz njihove vrlo razgranate game drvenih proizvoda, vezanih za mlinčiće, brašno i žitarice. Bila je to vjerojatno i nagrada za moju upornost, hrabrost, odlučnost i gorljivost.

Napokon sam bezbrižan i presretan krenuo kući. Probijao sam se kroz snježnu noć, mećavu, zapuhe i snježne nanose u kojima su zapela brojna vozila, posebno šleperi. Moj dragocjeni mlinčić stajao je pored mene na počasnom suvozačkom sjedalu i svako bih ga malo s ponosom pogledao. Bio je to pravi istraživački pothvat, koji je završio ovom sniježnom pustolovinom.

Danas do ovakvog mlinčića možete bez takve avanture. Naći ćete ga na sijaset prodajnih mjesta u Hrvatskoj. No, da li će se pokazati da je iste kvalitete kao ovaj moj, to ne mogu garantirati. Mogu samo kazati da je gospa Kozina te noći u snijegom zatrpanoj Goričoj Vasi bila sasvim u pravu. Danas, nakon 15-tak “kukuruznih sezona” moj mlinček bez ikakvog servisa radi besprijekorno kao prvoga dana. Naravno, sve će vam ovo biti samo lijepa priča, ako ste naslijedili ili nabavili onaj starinski domaći ručni mlin s teškim mlinskim kamenom koji su generacije mukotrpno okretale da bi se došlo do dragocjenih žganaca ili kukuruznog kruha.

Pećnica ili wok za dodatno sušenje zrnja

Vratimo se sada postupku dodatnog sušenja zrna prije mljevenja. U početku sam to obavljao u pećnici. U plitki protvan, što dolazi sa štednjakom, rasprostro bih u tankom sloju zrna kukuruza i sušio ih na stotinjak stupnjeva sve dok ne bi poneko od njih dobilo malu smeđu fleku. Tada bi ih samljeo u varijanti malo jače od “grobo”. Takva bi krupica tada bila spremna za prosijavanje na situ s malo krupnijim okom, tako da bi u njemu ostala samo najgrublja pljeva, odnosno omotnica zrna, koju mlinski kamen nije mogao usitniti.

Kasnije sam otkrio da postoji i električni wok. Odmah sam ga kupio, pa sam pećnicu zamijenio pripremom zrna u woku s istim rezultatom, ali bržim postupkom. Kada zrna izvadim iz woka malo ih ostaviim da se ohlade, pa ih onda meljem. Istodobno u već ugrijani wok stavim kukuruz za iduću rundu, koja je taman gotova kad i mljevenje i prosijavanje prethodne. Osim izbora dobre vrste kukuruza odnosno sjemena, upravo ovo “malo pečeno” zrno i grublja krupica s malo sitne “pljeve” daju početan osebujan okus mojim žgancima.

Da ne zagori

Naravno, važan je i postupak kuhanja. Ja to radim “na osjećaj”. Bez nekog posebnog mjerenja količine krupice i vode. Najprije otprilike litru vode zavrem u električnom kuhalu. Otprilike dvije trećine zatim prelijem u posudu u kojoj ću kuhati žgance (plići lonac, rajngla, teča, padela), obvezno s debljim dnom. U vodu dodam dva prstohvata krupne morske soli i žlicu maslaca. Uz preostalu vruću vodu u kuhalu pripremim bokal sasvim hladne vode. Strujnu ploču ili plinski plamen stavim na najjače. Ako se radi na plinu svakako koristim gusani podložak za jednomjernu distribuciju temperature. Krupicu saspem u pogodnu posudu s drškom.

U uzavrelu slanu vodu s maslacem lagano sipam iz te posude krupicu, a drugom rukom cijelo vrijeme krupicu koja pada u vodu brzo miješam običnom pjenjačom. Kada smjesa postane potpuno zasićena tako da se lijepi za pjenjaču, posudu skinem s vatre. Ovakva se smjesa brzo počinje primati za dno. Stoga je i van vatre obavezno lopatastom kuhačom s ravnim vrhom i dalje čvrsto miješam po samom dnu.

Ako je smjesa suviše rijetka, to je posljednji trenutak da se doda još krupice, i opet se temeljito izmiješa kuhačom. Ako ocijenim da je smjesa suviše gusta, to je vrijeme da polako uz miješanje i razmicanje smjese sa svih strana pomalo dodajem onaj ostatak vruće vode iz kuhala, i nastavim miješati.

Električnu ploču (plinski plamen) u međuvremenu sam sasvim smanjio. Kada sam sasvim siguran da kuhača klizi po dnu lonca glatko, bez otpora, vraćam posudu na grijaću ploču, odnosno plamenik, i uz stalno miješanje po dnu pojačavam temperaturu dok smjesa ne baci prvi ključ (mjehur). To je krajnja granica temperature za daljnje kuhanje žganaca. Nastavljam miješati smjesu struganjem po dnu posude, a kada osjetim otpor, polako razmičem smjesu sa svih strana i pomalo dodajem hladnu vodu na dno lonca, do prvog ključa. Stalno miješajući lopatastom kuhačom sa svih strana tako stalno održavam optimalnu temperaturu kuhanja bez da zagori. Nakon svakog miješanja kuhaču čistim stružući je tupom stranom kuhinjskog noža.

Nakon otprilike pola sata takvog balansiranja posudu pokrijem, i to najbolje plitkim tanjurom da bih dobio što bolji podtlak pare koji će spriječiti hvatanje smjese za dno. No, i dalje svako malo provjeravam s kuhačom je li dno glatko. Ako kuhača počinje zapinjati, opet s malim dodacima hladne vode i upornim miješanjem (gotovo struganjem) po samom dnu držim optimalno stanje temperature kuhanja i tečnosti smjese. Stalno se kao poklopcem koristim plitkim tanjurom. Nakon daljnjih otprilike 15-tak minuta probam smjesu (koristim onaj ostatak s noža kojim stružem i čistim kuhaču). Kada smjesa postane podatna, tj. kada se više pod zubima ne osjeća ona grubost krupice, pokrijem lonac tanjurom, ugasim vatru i tako držim idućih dvadesetak minuta do pola sata. I žganci su gotovi. Spremni za jelo. I bez onog zagorenog taloga na dnu.

Eto, to su “Gerini žganci”, kako će ih kasnije nazvati novinarske posade broda Nautička patrole, s kojom sam tijekom nautičke sezone posljednjih pet godina plovio Jadranom od marine do marine, od uvale do uvale, anketirajući nautičare i objavljujući nautičke priče. Bio je to dio mog projekta redakcije pod jedrima, s moćno opremljenom i raznovrsnom kuhinjom u kojoj su žganci postali omiljeno jelo. S guštom smo ih jeli kao prilog brodskom brudetu, roštilju (brod nam jer na krmi imao i gradele), kranjskim kobasicama, ili ujutro s mlijekom, jogurtom, kefirom. Voljeli smo ih i udrobljene na ucvrljene kockice suhog špeka …
A kod kuće mogućnosti užitka s takvim žgancima još su i veće: sa sarmom, sa sekeli gulašom, s domaćim krvavicama i kiselim zeljem, varivom od zagorskih buča, kao prilog svakom saftu od piletine, teletine, junetine, s čvarcima …

Od Indijanaca do Zagoraca

Prvotna inspiracija bila mi je da stvorim iskonske žgance na kakvima su stasale drevne, a zatim i današnje civilizacije i generacije širom svijeta. Od Maja, Inka, Asteka, Irokeza, Mohikanaca, Seminola, Hurona, Čerokija i ostalih prvih ljudi američkog kontinenta, pa do naših Zagoraca, Istrijana, Dalmatinaca, Ličana, Slavonaca, Hercegovaca, do Bošnjaka, Makedonaca, Srbijanaca, Turaka … Za tu cijelu prekooceansku putešestviju kukuruza od Indijanaca do Zagoraca treba zahvaliti Talijanu Kristoforu Kolumbu, pomorcu i trgovcu iz Genove. Kolumbo je za račun španjolske kraljevske obitelji tražio novi, kraći zapadni morski put do Indije, odakle su u Europu stizali vrlo traženi egzotični začini. Tako je prije 530 godina (1492). s tri jedrenjaka preplovio Atlantik, i ne znajući stigao u Ameriku, a ne u Indiju. Odande je umjesto klinčića, muškatnih oraščića i cimeta donio krumpir, paradajz – i kukuruz.

Od Irokeza do Cinestara

Naravno, ne znam kakvi su bili žganci Kolumbovih “Indijanaca”, i kako su ih kuhali. Ali pretpostavljam da im je okus morao biti sličan današnjim zagorskim žgancima, istarskoj, dalmatinskoj i ličkoj palenti, bosanskoj puri, tursko-srpskom kačamaku, makedonskom bakrdinu … Iz filmova i romana znamo da su Indijanci bili lovci i ratnici. Manje je poznato da su bili i ratari. Glavni dokaz za to je je upravo – Kolumbovo otkriće Amerike. A danas znamo i to da su Irokezi uzgajali kukuruz kokičar, da su ga nosili na lovačke i ratničke pohode, da su taj pop corn na vatri brzo pretvarali u hranjivi fast food, odnosno u kokice. Kakve se i danas obavezno jedu u svakom pohodu na neki novi film u Cinestaru.

Sveta biljka

Kukuruz je očito bio vječna hrana ljudi od davnina do danas. Suvremeni znanstvenici podvrgnuli su ga detaljnoj analizi i otkrili da sadrži vrijedan “paket” vitamina B1, B2, B3, B5, B6, K, E i provitamina A. Kao i komplet minerala nužnih za razvoj i zdravlje ljudskog organizma: magnezij, cink, kalij, bakar, selen, mangan … Nismo daleko od zaključka da je kukuruz, primjerice kao i pčelinji med, bio jedna od namirnica koja je pridonijela da se čovjek razvije u intelektualno biće kojem je Stvoritelj namijenio da bude sličan Njemu.

Poznato je da su već Asteci kukuruz smatrali svetom biljkom. Vjerovali su da pada na zemlju u obliku zlatne tuče koju je bog sunca poslao ljudima da im bude hrana u vrijeme teške gladi. Nešto kao mana s neba koju je kršćanski Bog, prema Svetom pismu, poslao Izraelcima u obliku kruha da ih u pustinji spasi od pogubne gladi.

Ples kukuruza

Brojni su hvalospjevi kukuruzu od davnina do današnjih dana. “Green Corn Dance” ili “Ples zelenog kukuruza” svečanost je prvobitnih sjeverno-američkih Indijanaca, koja se kao kulturno naslijeđe organizira i danas. U srpnju ili kolovozu, u vrijeme sazrijevanja kukuruza najprije bi se žrtvovao prvi zeleni klip da bi novi usjev bio uspješan. Potom bi slijedila glavna plemenska fešta koja bi trajala najmanje tjedan dana ispunjena pjesmom, plesom i vjerskim ritualima. Bila bi to “indijanska nova godina”, Seminoli bi na toj svečanosti 12-godišnje dječake proglašavali muškarcima. Poglavica bi im dao nova imena kao znak zrelosti.

No, osnovna svrha svih tih rituala bila je da se organizam potpuno očisti od prošlogodišnjeg uroda i sasvim obnovio za novi. U tu svrhu pio bi se purgativ od raznog bilja. Indijanske žene bacile bi iz vigvama stare stvari, očistile bi ognjišta i ponovno zapalile nove vatre. I tek bi tada na novoj vatri pripremale nove plodove.

A i danas, primjerice u Italiji, domovini Kristofora Kolumba, Talijini uoči Nove godine bacaju kroz prozor na ulicu stare stvari – posuđe, namještaj i odjeću s istom namjerom. Da u novu godinu uđu neopterećeni, čisti, novi.

Hvalospjeva žgancima ima i u našim krajevima. Najpoznatiji su Miljevački dani kukuruza. To je manifestacija Slovaka iz Miljevaca, u Novoj Bukovici nedaleko Podravske Slatine. To je kraj poznat upravo po uzgoju kukuruza. Tamošnji Slovaci i Slavonci slave kukuruz uz pjesmu i ples, kroz prikaz branja i drugih običaja vezanih uz kukuruz te priprema kolača i jela od kukuruza. Ove godine u rujnu bit će u održani već 15. tradicionalni Miljevački dani kukuruza.

Makedonci, primjerice, imaju u svijetu poznati duo koji se zove Bakardin. U prijevodu – Žganci. Bakrdini pjevaju pjesme koje se strimaju po cijelom svijetu, CD-e prodaju na Amazonu. To su poznate makedonske pjesme kao što je poznato i drevno jelo uz koje se slavilo i pjevalo: Biljana platno beleše, Makedonsko devojče …

Ima jedna vesela pjesmica posvećena puri, koju od mojih davnih gimnazijskih dana 60-tih godina prošlog stoljeća više nigdje i nikada nisam čuo. Putovao sam tada Bosnom, nekadašnjom dimljivom uskotračnom željeznicom iz Sarajeva za Goražde, gdje su živjeli moji djed i baka. Tamo su ih poslije preokreta 1945. iz Zagreba prebacile dekretom nove komunističke vlasti. Kao i mnoge druge hrvatske i slovenske stručnjake da Bosnu izvuku iz vjekovne gospodarske zaostalosti. Tako je djed preuzeo gradnju i vođenje mjesnog brdskog vodovoda , a baka vođenje financija tek osnovane tvornice municije (streljiva) Pobjeda (koja se i danas tako zove, ali su je Bosanci prodali Rusima). Jednoga ljeta našao sam se na putu za Goražde u dimljivom kupeu bosanskog “ćire” sa skupinom mladih ljudi od kojih je jedan svirao gitaru. Nizao je pjesmu za pjesmom. I onda je zapjevao jedan toliko simpatičan pjesmuljak o puri da sam i riječi i melodiju istog trena zapamtio za cijeli život. A riječi idu ovako:
“Sastali se kašika i pur-pur-pura, kašika i pura.
Jedna drugu po tanjuru gur-gur-gura, po tanjuru gura.
Oj ti puro nemoj mi za gor-gor-gorit, nemoj mi za gor-gor- gorit, nemoj mi zagorit.
Ja ću tebe niz grlo obor-bor-borit, niz grlo obor-borit, niz grlo oborit!”

Tu sam pjesmicu poslije znao uz gitaru i sam zapjevati u nekim lijepim prigodama. Zapjevao bih je i na brodu Nautičke patrole kada bi na jelovniku bili moji žganci.

Yacht timer i poljski radovi

Ove sezone patrola neće isploviti. Nisam ni prva ni jedina žrtva mediokriteta. Sve ove godine na brodu i moru sa mnom je bila knjiga “Besa – brodski dnevnik”. Pročitao sam je bezbroj puta. Od listanja i brodske vlage gotovo se sasvim raspala. Njen autor Joža Horvat to svoje štivo nije samo napisao, već je sve od riječi do riječi proživio i doživio. Joža, sjajan pisac, duhoviti cinik i neumoljiv kritičar zbilje, pobjegao je nedugo poslije preokreta 1945. od mediokriteta i licemjernih demagoga na vlasti, od partizana i komunista kojima je dotad mislio da pripada dušom i tijelom. Pobjegao je u slobodu, na brod, na more da bi se oslobodio zla. Moj put je obratan, s broda na kopno.

I sada, kada s motike i kultivatora ponekad svrgnem pogled na moj yacht timer, on me sjeti svih mojih plovidbi, mora, regata, nevera i avantura. Već trideset godina nosim taj satni mehanizam, koji daje vremensku proceduru starta na regati. Uz to ima i barometar i kompas. Uglavnom, savršena sprava za suvremenog moreplovca, ljubitelja plovidbe, mora, vjetra i jedara. Ta je ura moj vjerni pratitelj još od America˙s Cupa u San Diegu 1995., a zatim i na regatama u Jadranu i ostalom Mediteranu. Bila mi je vjerni pratitelj i na svim ostalim plovidbama, pa tako i posljednjih pet godina kada sam vodio novinarsku Nautičku patrolu duž cijelog Jadrana kroz marine uvale i sidrišta. Stalno izložena vjetru suncu i moru, tučena burom, jugom i neverom ta je ura uvijek bila puna soli. Sada je umjesto soli puna zemlje. Postala je simbol moje nova slobode i novog zadovoljstva dok se pripremam za proljetnu sjetvu. Smiješe mi se moji novi najbolji žganci na svijetu. Koje ću opet jednog dana donijeti na more, na brod. Jer, svako je zlo i nepravda dovijeka. Dobro će nadvladati zlo, tako je uvijek bilo i tako mora biti.

Piše i snimio: Mladen Gerovac