MED U KUHINJI: Održava kruh i kolače duže svježim, pojačava okuse, daje boju pečenju

Med je jelo i začin, med je pojačivač okusa i potiče fermentaciju, med je sladilo, glazura na jelu, med oplemenjuje pića. Stoga je i razumljivo da je važan u gastronomiji i da se od pamtivijeka koristi u svim kuhinjama svijeta. Osim jela, med je i ključni je sastojak i kućne kozmetike i raznih ljekovitih pripravaka.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Sličneteme

Tanja Schleis: Nastavnica njemačkog razvija projekt edukativno iskustvenog pčelinjaka Bienenberg za djecu i mlade

6. listopada 2024.

Luketa Marković: Inovativna pčelarka posvećena dobrobiti pčelarstva za osobe s invaliditetom

30. rujna 2024.

Josipa Kujundžić: Kako je pčelarstvo mojoj obitelji omogućilo dobar život

27. rujna 2024.

Nutritivni sadržaj meda

Velika žlica meda (21 gram) sadrži:

• 64 kcal
• 0,06 g proteina
• 17,3 g ugljikohidrata
• 0,0 g ukupne masti
• 0,042 prehrambenih vlakana

Žlica šećera u kuhanju se zamijeni s pola žlice meda

Med je hranjiviji od šećera. Gledano prema gramima težine, med ima manje kalorija od bijelog šećera: 100 grama šećera ima 391 kcal, a 100 meda 303 kcal. Ali ako uspoređujemo žlicu meda i šećera, med je gušći, pa žlica meda ima više kalorija. Velika žlica meda sadrži 64 kcal, a šećera 48 kcal.

Med čine glukoza i fruktoza, a stolni šećer je saharoza. Zbog velikog udjela fruktoze, med je dvostruko slađi od šećera. O tome treba voditi računa kad se u receptima šećer djelomično zamjenjuje medom. Ako potpuno zamjenjujemo šećer medom, tada treba dodati pola količine – primjerice, umjesto jedne žlice šećera, dodajte pola žlice meda.

Med pojačava ljekovitost biljaka

Med se u organizmu apsorbira lakše od šećera. Naime, obični šećer (saharoza) je disaharid koji ljudski organizam mora pretvoriti (invertirati) u glukozu i fruktozu kako bi ga mogao koristiti. Med je već prirodno invertirani šećer. Kad se med dodaje hrani, olakšava apsorpciju hranjivih tvari iz hrane u organizam, odnosno povećava njihovu bioraspoloživost. Na taj način med djeluje i u biljnom čaju – povećava bioraspoloživost djelatnih tvari iz ljekovitih biljaka. Ako med rastopimo u čaju na temperaturi do 35 °C – kakva je i u središtu košnice gdje ga pčele prirodno čuvaju u saću – tada s tim čajem organizam dobiva i vrijedne enzime i vitamine iz meda koji djeluju protuupalno, antibakterijski i antioksidativno.

Glikemijski indeks različitih vrsta meda

Glikemijski indeks (GI, brzina kojom razina šećera u krvi poraste nakon konzumiranja određene vrste hrane) čiste glukoze je 100 – što je GI neke hrane niži, ta se hrana smatra zdravijom. Med i bijeli šećer imaju općenito podjednak GI – oko 60. Međutim, GI različitih vrsta meda značajno se razlikuje – varira u rasponu od 32 do 85 – ovisno o tome koliko sadrži fruktoze. Naime, fruktoza iz meda u jetri mora se prvo pretvoriti u glukozu, i zato treba dulje vremena da podigne razinu šećera u krvi. Najniži GI ima bagremov med, koji se zbog toga može preporučiti dijabetičarima kao zamjena za šećer (u primjerenoj dnevnoj dozi).

Što treba znati o kuhanju s medom

U svim receptima, osim onih s tijestima, šećer možete potpuno zamijeniti medom. Primjerice, u šalšama, juhi od paradajza, varivu od slatkog zelja i slično. Da ponovimo, ne treba zaboraviti da je med dvostruko slađi od šećera pa ga valja staviti upola manju količinu.

Med daje snagu kvascu

Med dodan u dizana tijesta pojačava njihovu prozračnost, jer enzimi meda daju dodatnu snagu kvascu. Dodatak meda u kruhu čini ga mekšim.
Zbog očuvanja teksture tijesta za kolače i kruhove, iz takvih recepata ne izbacujemo šećer, nego obično stavljamo pola količine šećera i četvrtinu količine meda. Primjerice, ako je receptom predviđeno 20 dag šećera, to pretvaramo u 10 dag šećera i 5 dag meda.

Kolači i kruh s medom duže su svježi

Kolači i kruh u koje smo dodali med, dulje zadržavaju svježinu. Kolači i medenjaci napravljeni s medom bolji su kad odstoje, barem jedan dan. Med je hidroskopan, privlači vlagu, a time pridonosi i boljem stapanju okusa.
Meda možete dodati i sasvim malo, a da nepce to osjeti. Dodani med naglasit će druge okuse hrane, primjerice u šalšama, juhama, umacima i varivima. Posebno je dobar dodatak jelima s paradajzom – naglašava istovremeno i kiselost i slatkoću paradajza.

Mliječni proizvodi dobro se slažu s medom, zato što će mliječna masnoća vezati na sebe med pa će se on lakše rastopiti u ustima. Zato je puno ukusniji kruh namazan s medom i maslacem, nego kruh samo s medom

Za kuhanje – tekući med

Za kuhanje nam je praktičniji tekući od kristaliziranog meda. Ako imate kristalizirani med, zagrijte ga u zdjelici na pari.
Med je malo nespretan jer je ljepljiv. Manje će se lijepiti za žlicu kojom ga uzimate ako je prvo namočite u vrućoj vodi, ili još bolje, u ulju. Isto pravilo vrijedi i za šalice, koji su u nekim receptima mjera za med. Kod dodavanja meda u jelo praktično je koristiti dvije žlice – jednom uzimate med, a drugom ga postružete s te žlice u jelo.

Koju vrstu meda koristiti u kuhanju

Kod izbora meda za kuhanje na visokim temperaturama najbolje je uzeti jeftiniji med – livadni ili cvjetni. Skuplji i ekskluzivniji medovi imaju smisla ako se dodaju u jela gdje im visoka temperatura neće uništiti dragocjeni sadržaj. Zbog neutralnog okusa, niskog GI i spore kristalizacije, preporučuje se bagremov med. Zbog visokog sadržaja fenola, kao zdraviji se preporučuju tamni medovi, poput kestena ili meduna. Ako ste znalac meda, volite ga kušati i sljubljivati s raznim jelima i vinima, tada vam može biti zanimljivo eksperimentirati s lepezama različitih mirisa i okusa meda.

Med kao glazura pečenja

Najljepšu sjajnu smeđu koricu ima pečenje glazirano medom. Pritom treba voditi računa da med smeđi brže od šećera, pa je dobro glazuru od meda preliti preko mesa pred kraj, kad je pečeno. Kod mesa koje se prije pečenja marinira u marinadama s medom, može vam se dogoditi da su primjerice krilca već tamnosmeđa, a iznutra su još crvena uz kost. Kruh s medom također će brže posmeđiti od običnog kruha. Općenito, jela s medom pripremamo na nižim temperaturama, a duže. Kruh i jela iz pećnice možete i zaštititi prekrivši ih papirom za pečenje.

OPREZ: Med se ne daje bebama mlađima od godinu dana!

Med nije preporučljiva hrana za djecu mlađu od godinu dana, a prema nekim autorima treba pričekati i do dvije godine starosti djeteta. Naime, med može sadržavati spore koje uzrokuju botulizam, a kod tako male djece probavni sustav još nije otporan na koncentracije tih spora koje se nalaze u medu.

Med preporučljiv za osobe alergične na pelud

Iako med sadržava cvjetni pelud, alergije na med su rjeđe nego alergije na drugu hranu. Dapače, osobama alergičnim na pelud preporučuje se kontinuirano uzimanje meda tijekom godine, kao svojevrstan vid hiposenzibilizacije. Posebno to ima smisla ako se uzima med lokalnog pčelara, s peludom biljaka iz našeg okruženja na koje smo alergični.

Piše: Snježana Ivić Gerovac