OSSO BUCCO: Talijanski specijalitet na jednostavan način

Osso bucco (tal. šuplja kost) je čuveni talijanski specijalitet od piljene teleće ili juneće koljenice kojeg je jednostavno skuhati, a prikladan je i za najsvečanije prilike i za najzahtjevnije goste.

Sličneteme

Prvi puta jela sam osso bucco na ručku kod naše znamenite književnice Flore Dosen u njenoj vili u mondenom gradiću Stresa na Lago Maggiore u srcu Lombardije, dakle u dijelu Italije odakle ovo jelo i potiče. Teletina je bila pripremljena u jednostavnom umaku s rajčicom, prilog je bila jednostavno kuhana riža dugog zrna, a svatko je dobio i malu žličicu kojom će iz svoje kosti vaditi srž – glavni adut ovog jela.

Dva komada piljene juneće koljenice za osso bucco. Lijevi komad je idealne veličine za jednu porciju. Desni komad nije porcijaš.
Snimila Snježana Ivić Gerovac

Sastojci (za 4 osobe):

4 odreska piljene teleće ili juneće koljenice debljine oko 4 cm. Probajte naći komade prikladne za jednu osobu – piljenu kost koju ne okružuje previše mesa, nego da je rezano uz glavu koljenice. Tako će svatko dobiti svoju kost sa srži.
3 žlice maslinovog ulja
5 dag maslaca
1 luk
4 česna češnjaka
4 mrkve
4 stapke celera listaša ili pola celerovog korijena
2 žlice sitno sjeckanog lista peršina
3 dl bijelog vina
5 dl pasirane rajčice
bosiljka i/ili origana za začin, po želji
soli
papra
1 l vode ili temeljca

Lijepo pržen odrezak teleće koljenice za osso bucco. Kad meso poprimi ovako lijepu boju izvadi se iz tave, pa se nastavlja priprema s povrćem. Snimila: Snježana Ivić Gerovac

Priprema:

Operite i krpom osušite odreske koljenice. Odaberite tavu ili niski lonac koji je dovoljno širok da se u njemu smjeste sva 4 komada mesa. Na srednjoj vatri zagrijte ulje i maslac pa dodajte odreske da se poprže do smeđe boje. Prvo popržite odreske 3-4 minute s jedne strane, okrenite ih da se i s druge strane popeku 3-4 minuta, posolite i popaprite meso, pa nastavite pržiti koliko je potrebno da dobiju željenu boju.
Dok se meso peče, pripremite povrće. Nasjeckajte što sitnije luk, češnjak, mrkvu i celer. Korijen celera i mrkvu možete i naribati na najsitnijoj rendici za koru limuna.
Kad je meso posmeđilo, izvadite ga na tanjur sa strane, a u tavu dodajte luk. Kad luk požuti, dodajte i mrkvu i celer, sve podinstajte nekoliko minuta pa u tavu vratite meso. Podlijte vinom, dodajte pasiranu rajčicu i vodu odnosno temeljac. Meso mora biti potopljeno u tekućini cijelo vrijeme kuhanja, tako da po potrebi dodajte vode. Stavite da se kuha na srednjoj vatri dok ne proključa. Tada dodajte i sitno sjeckani češnjak, peršin, bosiljak i origano, stavite na tavu poklopac pa smanjite na sasvim laganu vatru na kojoj će sve skupa krčkati daljnjih 2-3 sata.
Povremeno nježno protresite tavu, ali nije potrebno odreske okretati. Cilj je da se za vrijeme kuhanja srž ne izgubi u saftu nego da ostane u kosti.
Vrijeme kuhanja je otprilike 2,5 do 3 sata. Meso je kuhano kad posve omekša, dakle treba dugo kuhati. Prije nego što ćete prestati s kuhanjem, probajte je li posve omekšalo.
Kad je meso kuhano, pažljivo izvadite odreske iz tave na tanjure: pod odrezak podvucite lopaticu za kuhanje, tako da srže ne sklizne iz kosti.
Povrće i umak iz tave usitnite štapnim mikserom do jednoličnog safta i prelijte preko odrezaka u tanjurima. Ako ste mrkvu i celer naribali na sitno, pasiranje i neće biti potrebno.
Kao prilog poslužite kuhanu tjesteninu, rižu, krumpir, valjuške, palentu…

Osso bucco poslužen s valjušcima Snimila Snježana Ivić Gerovac

Za okus jela je bitno da meso pržite ne mješavini ulja i maslaca i da se svaki komad komotno pirja u tavi. Dakle, da bi jelo uspjelo ne možete koristiti manju tavu u kojoj će odresci biti jedan na drugom pa ih premiještati tijekom kuhanja.

Piše i snimila: Snježana Ivić Gerovac