+ 385 92 372 1 777 | PON-PET od 08:00 do 17:00 sati, SUB od 08:00 – 13:00 sati | dobarzivot.net@gmail.com

Objavljeno: 28. listopada 2021.
Ažurirano: 8. prosinca, 2021.

SARMA: Domaći recept za zimski ručak

Print Friendly, PDF & Email

Sarma je tradicionalno zimsko jelo s mljevenim mesom i kiselim zeljem, možda i najpopularnije jelo cijele regije. Može se jesti sama, s kruhom ili s nekim prilogom (žganci, kuhani krumpir, pire ili restani krumpir). U loncu zimi na vanjskoj temperaturi bez problema ostane i tjedan dana s tim da što duže stoji to je ukusnija kad se podgrije. Pogodna je i za zamrznuti kao gotovo jelo koje se bilo kada može poslužiti.

Sastojci:

  • 1 kg miješanog mljevenog mesa (tri četvrt svinjetina, četvrt junetina)
  • 1 veća glavica kiselog kupusa
  • 1 – 2 kg rezanog kupusa
  • 100 g slanine ili pancete
  • 100 g riže ili mješavina od 50 g riže i 50 grama ječma
  • 2 velike žlice svinjske masti (ili ulja po želji)
  • 1 velika žlica sitno nasjeckanog svježeg lista peršina
  • 0,5 – 1 kg suhog svinjskog mesa ili kobasica
  • suhe kožice – ostaci od narezane slanine ili pancete (više  komada)
  • 1 jaje
  • 1 glavica luka
  • 2 česna češnjaka
  • 1 lovorov list
  • sol i papar po ukusu
  • Za zapršku (po želji): 1 velika žlica slatke mljevene paprike, 2 velike žlice glatkog brašna, 2 žlice svinjske masti (ili ulja po želji)
  • Po želji dodajte kuhati: šaku čvaraka, 2-3 žlice koncentrata paradajza
Sarma s kobasicama i zaprškom
Sarma s kobasicama i dodanom jačom zaprškom
Skuhao i snimio: Nenad Dado

Priprema:

  1. VEČER PRIJE KUHANJA NAMOČITE SUHO MESO

Sušeno meso nije nužan dodatak sarmi – miris po sušenome dobit ćete već i od ostatka kožica i sjeckane slanine ili pancete – ali ako želite skuhati pravu domaću sarmu trebate joj dodati sušena rebarca ili neki drugi komad sušenog mesa, po mogućnosti s kostima. Večer prije kuhanja sarme nasjecite suho meso na manje komade pa ga zajedno sa nekoliko kožica od slanine ostavite preko noći u dubokom loncu  u vodi da se dobro namoči. Drugi dan to odlijte vodu i dodajte svježu pa prokuhajte sušeno meso barem pola sata. Tako polukuhano meso dodat ćete  u sarmu, bez vode u kojem se kuhalo, kako sarma ne bi imala gorkast okus i dane bi bila premasna. Ako ne stavljate suho meso u sarmu, kožice ne trebate posebno prekuhavati, već ćete ih samo složiti na dno lonca.

Suho meso sa kuhanim krumpirom, zeljem i juhom iz sarme Foto Svi mi koji volimo Kosinjski Bakovac
Suho meso sa kuhanim krumpirom, zeljem i juhom iz sarme bez zaprške Foto: FB Svi mi koji volimo Kosinjski Bakovac

2. PRIPREMA NADJEVA ZA SARMU

Za sarmu možete koristiti samu rižu, ali će biti puno bogatijeg i plemenitjeg okusa ako rižu pomiješate sa ječmom, najbolje u omjeru pola-pola. Rižu i ječam dobro operite nekoliko puta, do čiste vode, pa ocijedite. Dvije žlice svinjske masti rastopite u tavi pa prepržite sitno nascjekanu glavicu luka do dobro požuti pa dodajte rižu i pržite sve zajedno još nekoliko minuta da diže upije masnoću, pa ostavite da se ohladi. U duboku zdjelu stavite mljeveno meso, dodajte 2 žličice soli i pola žličice papra (ili drugačije po vašem ukusu), žlicu sitno sjeckanog  svježeg peršina, 1 jaje, 2 česna sitno sjeckanog češnjaka, 100 g sitno sjeckane slanine ili pancete i naposlijetku rižu ili rižu s ječmom koja se ohladila do mlačnoga. Rukama dobro izmiješajte tako da se svi sastojci pomiješaju u jednoličnu smjesu. Pokrijte krpom i ostavite da miruje barem sat vremena. U međuvremenu stavite kuhati sušeno meso.

Smjesu možete napraviti i bez dodavanja jaja, pa će biti nadjev u skuhanoj sarmi biti malo rahliji.

3. PRIPREMA KUPUSA

Oštrim nožem zarežite pa pažljivo, tako da ne oštete,  odvajajte od glavice list po list kupusa,  dok ne dođete do središnjeg dijela gdje su listovi sasvim mali. Svaki list sperite pod mlazom hladne vode pa stavite u veću posudu – cjedilo da oteče višak vode.  Isperite i rezani kupus.

4. PUNJENJE SARMI

List zelja položite na radnu površinu tako da žiri dio lista (onaj sa kocenom) bude okrenut prema vama.  Ako vam baš  smeta kocen u sarmi najdeblji dio odstranite nožem, ali lakše ćete sarmu zamotati ako list kupusa ostavite cijeli. Onaj strana lista koja je bila okrenuta prema unutrašnjosti glavice neka bude s gornje strane – u uleknuće na listu ćete staviti smjesu za punjenje. Uzmite onoliko mesa koliko možete uzeti jednom rukom, malo ga oblikujte u valjčić, pa stavite po sredini gornje polovice lista. S gornjim dijelom lista pokrijte meso i pa „zarolajte“ tako da dobijete valjak. Lijevi i desni rub sarme ugurajte prema unutra, pa tako zamotanu sarmu odmah slažite u lonac. Ako je glavica takva da ste brzo potrošili veće listove, složite sarmu od dva manja. Složite ih tako da drugim listom preklopite polovinu prvog, a oba neka budu okrenuta kocenom prema vama.

5. SLAGANJE SARMI U LONAC

Na dno lonca stavite kožice slanine, a potom po cijeloj površini lonca rasporedite trećinu rezanog kupusa. Sljedeći red bit će sarme – slažite jednu do druge. Kad ste sarmama pokrili širinu lonca, po njima rasporedite sušeno meso, pa ga prekrijte trećinom rezanog zelja i dodajte list lovora. Dalje slažite sarme. Kad ste potrošili svo meso, preostale  listove i sredinu zelja narežite i sa ostatkom rezanog zemlja prekrijte gornji sloj sarme. Dodajte sarmi još 2-3 žlice ukuhane rajčice i dolijte vode toliko da prekrije gornji sloj zelja.

Poseban šarm će sarmi dati ako pospete pri slaganju među sarme šaku čvaraka.

6. KUHANJE SARME

Lonac poklopite i stavite kuhati na najjaču vatru, a kad zakipi smanjite na najmanju i nastavite lagano kuhati – neka krčka sljedećih 2 – 3 sata (ovisno o količini). Sarma se ne miješa, nego povremeno protresite lonac i dodajte vode koliko treba da gornji sloj zelja ne ostane suh.

7. ZAPRŠKA

Jednom sam čula neku staru “mudrosnica” koja veli “Muškarac bez brčine je k’o sarma bez zaprške”, kojom se tvrdi da sarma treba zapršku. To nije točno. Juha iz sarme koja nastane samo dugim kuhanjem sastojaka je izvrsna, a taj autentični okus dodavanje zaprške može sakriti i pokvariti. Ali, za one koji vole zapršku ona se dodaje na kraju, kad je sarma kuhana. Rastopite na tavi 2 žlice svinjske masti, dodajte 2 žlice glatkog brašna i 1 žlicu slatke crvene paprike, malo popržite, pa razrijedite sa tekućinom  u kojoj se sarma kuha i dobro promiješajte. Tako priređenu zapršku u juhi dodajte u sarmu, malo protresite lonac  da se tako promiješa sa sarmom i ostavite da sve skupa prokuha još desetak minuta. Važno je dobro razrijediti zapršku jer je ne možete promiješati kad je jednom dodate u lonac sa sarmom, pa onda sloj zaprške stoji na površini sarme i ona se pretjerano zacrveni.

Sarmu možete napraviti i bez zaprške, ili zaprška može biti bez brašna, a umjesto slatke po ukusu možete dodati ljutu crvenu papriku.

8. POSLUŽIVANJE I ČUVANJE

Sarma se poslužuje s kruhom, kuhanim krumpirom, pire krumpirom, restanim krumpirom  ili palentom. Na hladnom se može držati tjedan dana – što dulje stoji, to je ukusnija. Odlično podnosi i zamrzavanje – u posudu za zamrzavanje stavite sarmu i kupus i prelijte tekućinom iz sarme. Najbolje je da večer prije upotrebe izvadite sarmu iz zamrzivača da se postepeno odmrzne, a prije posluživanja nakratko je prokuhajte.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Sarmu skuhala i snimila: Marija Filipaj