KOLINJE: Kako se rade čvarci i topi svinjska mast (FOTOGALERIJA)

Svinjska mast i čvarci ponovo su poželjna i zdrava namirnica, pogotovo ako je dobivena od prirodno hranjene, domaće svinje. U paleo odnosno LCHF prehrani sve se masnoće iz prirodnih izvora cijene jer su izvor energije koji doprinosi dugom osjećaju sitosti. Svinjska je mast, baš kao i maslac, ghee  i kokosovo ulje – navodi nuricionistica Anita Šupe u svojoj knjizi “Prva hrvatska LCHF kuharica” – stabilna masnoća koja neće oksidirati na visokoj temperaturi, i zato je preporučljiva za prženje, pohanje, kuhanje i pečenje.

Sličneteme

KRAFNE: Slasne, prozračne i prhke pokladnice

21. siječnja 2024.

LOSOS: Poširani fileti s medom i soja sosom

11. veljače 2023.

NEODOLJIVO SLATKO: Krafi – autohtoni desert na istarskim vjenčanjima

9. veljače 2023.

Mast, čvarci, pašteta od čvaraka –  za začin, kuhanje, pečenje, prženje i namaz

Stoga bi baš kao i nekoć, svaka obitelj u svojoj smočnici ili hladnjaku trebala imati banjicu sa svinjskom mašću i zalihu staklenki čvaraka sa mašću tzv. paštetu od čvaraka koja se maže na kruh, dodaje varivima i kuhanom povrću, žgancima, heljdinoj ili prosenoj kaši za bolji okus.

Ako ste imali kolinje, za mast i čvarke se tope sav špek (slanina) i salo koje niste iskoristili za krvavice, kobasice, kulen, prezvuršt, sušeni špek. Ako špek za topljenje u kupujete u mesnici, odaberite tvrđi špek s leđa. Mi sve to radimo kod susjeda Iveka Vojvodića u Novakima u Svetoj Nedelji, tu blizu se radi i superauti u Rimcu, a njegova Danica potom napravi odlične čvarke i mast za prste polizati.

Sastojci za 1 – 1,5 kg čvaraka:

• 10 kg špeka za topljenje
• 1,5 do 2 dl vode
• 1 glavica luka
• šaka soli
• 0,5 dl mlijeka

VAŽNO: Ovo treba znati prije nego što krenete u akciju

1. Za 1 kilogram čvaraka, onako dobro istisnutih, poput čipsa suhih i hrskavih, treba vam oko 10 kg špeka za topljenje. Ako volite da čvarci budu masniji, pa ih manje istisnete na kraju, dobit ćete i veću količinu čvaraka.
2. Dobar je običaj odvojeno topiti salo i špek. Postupak je isti, osim što se salo brže topi. U zasebno topljeno salo tada nemojte dodavati soli niti luk pa tu masnoću možete koristiti umjesto maslaca, kao dodatak tijestu za kolače i kruh, a posebno je salo cijenjeno u kolačima salenjacima.
3. Ako salo i čvrsti špek topite zajedno, tada neka komadići sala budu za otprilike trećinu veći od špeka kako ne bi počeli izgarati prije nego se špek otopi i pretvori u čvarke.Slaninu za topljenje narežite na podjednake kockice sa stranicama od cca 2 cm.
4. Dobro je da slaninu i salo režete vani na hladnoći, ili da prije rezanja dobro rashladite slaninu kako biste deblje komade lakše narezali na tanje trake debljine cca 2 cm.
5. Komadiće mesa odrežite sa slanine, jer taj mesnati dio će nakon topljenja postati suh i tvrd. Ostavite ipak da kockice slanine budu ponegdje i prošarane, jer ti komadići mesa su i posebno ukusni na čvarku, naročito ako ih jedete još vruće, tek iscijeđene.
6. Topite li i salo sa slaninom, neka komadi sala budu kockice sa stranicama od cca 3 cm.
7. Važno je da komadići budu podjednaki, kako bi se čvarci jednakomjerno topili. U suprotnom, deblji komadi će unutar sebe imati još neotopljeni, bijeli dio, a manji komadi slanine već će biti prepečeni, a mast će početi izagarati.
8. Nikako nemojte pokrivati lonac u kojem se topi mast, jer će kondenzirana voda kapati natrag u vrelu mast i “pucati”.
9. Temperatura kuhanja ne smije biti previsoka – posve precizno, ne smije biti viša od 115 stupnjeva Celzijusovih. Ne smije biti niti preniska – ne radimo sapun. Dobro je da mast dok se topi živahno “cvrči”- uz stalno miješanje. Najbolje ju je topiti u kotlu ili na peći na drva.
10. Ako imate plinski štednjak, svakako pod lonac stavite zaštitnu ploču.
11. Narezanom slaninom za topljenje nemojte lonac napuniti do vrha, nego najviše do 3/4 lonca, jer otopljena će mast imati veću zapremninu i mogla bi vam se prelijevati iz lonca.

Priprema:

1. Na početku u lonac sa 10 kg slanine dolijte 1,5 – 2 dl vode kako se slanina ne bi primala za dno lonca. Stavite na srednju vatru i kuhajte uz povremeno miješanje. Kuhanje će trajati nekoliko sati.
2. Posolite odmah sa šakom soli – to nije nužno, ako vam više odgovara da imate neslanu mast koja se onda može koristiti i za kolače i za ljekovite pripravke poput masti od nevena ili gaveza.
3. Slanini se na može dodati i mlijeko – radi intenzivnije smeđe-crvene boje, ali nije neophodno. To mlijeko će izgarati u masnoći, a boja (barem meni) baš i nije najbitnija kod čvaraka. Na deset kilograma slanine dodajte pola decilitra mlijeka. Danica Vojvodić, koja nam je i topila mast, dodaje mlijeko odmah na početku, a na fotografijama vidite krasnu boju koju je postigla. Po svojoj želji i ukusu dodajte i koju glavicu luka. Luk se dodaje u trenutku kad se mast toliko otopila i zagrijala da su čvarci potonuli na dno.

Kada su čvarci i mast gotovi?

Čvarci su gotovi kada izrone na površinu masti (kad ih miješate plutaju kao da nemaju težine), a mast je postala bistra. Ako niste sigurni, tada probno istisnite jednu turu čvaraka. Ako nakon vađenja iz preše ostanu stisnuti – gotovi su. Ako im se poput stisnute spužve vraća oblik, u njima još uvijek ima neotopljene masti.

Stiskati ih možete u cjediljkama za čvarke, ali poslužit će i preša za krumpir. Oni koji vole meke, masnije čvarke, samo ih procijede i lagano stisnu žlicom u cjediljki – tek toliko da ispuste nešto tekućine.

Još vruće, netom istisnute čvarke posolite.

Kad ste šupljikavom zaimačom pokupili sve čvarke iz lonca, preostalu masnoću kroz cjedilo izlijte u posudu u kojoj ćete držati mast. U cjedilu će ostati još nešto komadića čvaraka za istisnuti.

Čuvanje masti i čvaraka

Čvarke i mast čuvajte na hladnom i suhom mjestu. Kad se mast ohladi, stvrdnut će se i poprimiti karakterističnu bijelu boju.

Čvarci se mogu jesti još vrući, s lukom i toplim domaćim kruhom to je izvrsna delicija.

Kad se ohlade pospremite ih u zatvorenu vrećicu ili posudu kako se ne bi sušili i držite u hladnjaku.

RECEPT: Pašteta od čvaraka

Čvarke možete spremiti kao tzv. paštetu od čvaraka, na način da ih sa malo češnjaka sameljete (srednja veličina otvora na mesoreznici), pa posložite u staklenke i prelijete toplom svinjskom mašću u koju možete umiješati malo crvene, po ukusu ljute ili slatke paprike. Staklenke zatvorite i čuvajte u smočnici. Ovom paštetom možete mazati kruh ili ju dodavati za začin jelima – posebno su ovakvi čvarci ukusni kad se skuhaju u varivu od kisele repe s grahom.

Piše i snimila: Snježana Ivić Gerovac
Priprema masti i čvaraka: Danica Vojvodić, OPG Ivan Vojvodić, Novaki, Sveta Nedelja