GRAŠAK ZA ZIMNICU: Zamrzavanje, sušenje i spremanje u staklenke

Grašak se bere čim se mahune ispune zrnjem jer je najukusniji dok je mlad. Veoma je važno da se ne zakasni s berbom zato što brzo prelazi fazu optimalne zrelosti, posebice pri toplom i suhom vremenu. Nakon berbe ga treba što prije treba potrošiti ili spremiti za zimnicu jer i nakon berbe nastavlja zrioba, odnosno šećer u zrnu prelazi u škrob pa zrno postaje tvrdo.

ZAMRZAVANJE: Blanširanje

Za zimsku potrošnju grašak se najčešće sprema zamrzavanjem. Da bi se zaustavio enzimatski proces nužno je prije zamrzavanja grašak blanširati, znači veoma kratko toplinski obraditi, a kako bi zadržao prirodnu zelenu boju pri blanširanju se dodaje soda bikarbona.

Svježi mladi grašak se oljušti, zrnje se stavi u veću posudu i prelije hladnom vodom. Sva oštećena zrna i razne nečistoće isplivat će na površinu i lako ih je ukloniti. Grašak se zatim istrese na cjedilo ili stavi u rupičastu posudu za kuhanje na pari. U veći se lonac uliju voda i doda soda bikarbona, omjer je gram sode na litru vode. Zagrije se do 85 stupnjeva Celzijusa, pa se u vodu uroni posuda s graškom i ostavi 4-5 minuta, pa se izvadi i brzo ohladi pod mlazom hladne vode. Dobro se ocijedi i rasprostre po čistoj kuhinjskoj krpi da se osuši. Grašak potom spremajte u plastične vrećice u količini dovoljnoj za jednu upotrebu. Stavite prvo u dio hladnjaka za zamrzavanje, sa najnižom temperaturom, a nakon 4 – 5 sati zamrzavanja premjestite u drugi dio zamrzivača. Zamrznuti se grašak može čuvati 8 do 10 mjeseci. Prije kuhanja nije ga potrebno odmrzavati, nego se odmah koristi. Jela se pripremaju na isti način kao i sa svježim graškom.

STERLIZACIJA: Za staklenke se odabiru najmanja zrna

Sterilizacija graška i čuvanje u staklenkama manje je popularno od zamrzavanja, jer je nešto kompliciranije, ali tako spremljen grašak duže traje, a čuvanje ne troši električnu energiju. Za sterilizaciju se grašak nakon čišćenja, pranja i uklanjanja nečistoća još i kalibrira odnosno odvoje se zrna po krupnoći. Za sterilizaciju se odabiru sitnija zrna. Nakon odabira grašak se kratko blanšira 1 do 2 minute i naglo ohladi pod mlazom hladne vode. Ovako pripremljeni grašak puni se u staklenke, prelije slatko-slanom tekućinom (u prokuhanu vodu stavi se 2 posto soli i 1-2 posto šećera). Odnos graška i tekućine je 2:1, odnosno napuni se staklenka graškom do dvije trećine, a zatim se na to nadolije tekućina. Staklenka se zatim čvrsto zatvori. Dobro zatvorene staklenke stave se u veću posudu s vodom. Na dno posude stavi se novinski papir ili krpe, da pri zagrijavanju staklenki ne bi popucale. Staklenke se mogu omotati i papirom ili krpom. Za sterlizaciju staklenke moraju biti pokrivene vodom zbog toga ih je važno dobro zatvoriti. Posuda se pokrije i zagrijava od vrenja. Kuhanje traje dva sata od vremena kada voda zagrije u loncu. Nakon toga voda se odlije i polako dolijeva hladna voda kako bi se što prije ohladile (oprezno kako staklenke ne bi popucale). Sterilizirane se staklenke obrišu, označe naljepnicom s datumom, te pohrane na tamno, hladno i suho mjesto. Ispravnost dobro obavljene sterilizicije i hermetičnosti ispituje se provjerom ulegnuća poklopca. Naime, nakon hlađenja dobro zatvorena staklenka imat će blago ulegnuti poklopac. Napuhnuti poklopac upozorava da sterlizacija nije dobro provedena. Takva se staklenka ne može čuvati i mora se odmah potrošiti.

SUŠENJE: Prikladno za nedozrela zrna s više šećera

Za sušenje se odabiru mlada, noš nedozrela zrna graška s većim sadržajem šećera. Nakon čišćenja, kalibriranja, obaveznog blanširanja i hlađenja prosušeni grašak stavlja se na plitke tave u tankom sloju i suši na 60 do 70 stupnjeva Celzijusovih u sušionici ili otvorenoj pećnici. Temperatura se potom postepeno snižava. Sušenje je završeno kada je sadržaj vode u zrnu ispod 15%, a najdulje će se sačuvati zrno osušeno ispod 10% vlage. Od svježeg se zrna dobije 20 do 25% osušenog. Kvalitetno osušen grašak poznaje se po tome što se u ruci pod pritiskom ne sljepljuje već zrna ostaju pojedinačno. Osušeni se grašak sprema u platnene vrćee i ostavlja na zračnom mjestu do uporabe.

Priredila: Agatha Borošak