SUPERHRANA: Sirovi žumanjak jaja iz prirodnog uzgoja

Teško je započeti priču o jajima bez da se spomene strah od kolesterola. Jaja su dugo bila na zlom glasu jer sadrže kolesterol, pa se zbog tog straha većina ljudi suzdržava od konzumacije jedne od najsavršenijih namirnica koju nam priroda daje.

Piše: Anita Šupe, nutricionistica

Sličneteme

Češnjak u medu, radionice Sendy Osmičević / Foto: Doris Fatur

Suvremena znanost o zasićenim masnoćama životinjskog podrijetla Istina je da je jaje bogato kolesterolom, no najnovija saznanja nam govore da kolesterol iz hrane ne utječe na razinu kolesterola u krvi, niti kolesterol u krvi utječe na razvoj srčano-žilnih bolesti.

Mitovi o štetnosti zasićenih masnoća i kolesterola iz hrane životinjskog podrijetla polako se ali sigurno ruše.

Suvremena znanost nudi dovoljno dokaza da zasićene masnoće životinjskog podrijetla, kao ni kolesterol, nemaju nikakve veze sa tipičnim oboljenima modernog čovjeka, a poznato je i da su od pamtivjeka sačinjavale važan dio ljudske ishrane. Danas su već dostupni znanstveni dokazi o tome što zaista uzrokuje srčano-žilne i druge kronične bolesti. Srčano-žilne bolesti (začepljenje žila, srčani i moždani infarkt) uzrokovane su kroničnim upalama u arterijama, koje nastaju zbog prekomjerne konzumacije rafiniranih ugljikohidrata (šećera i brašna) kao i prekomjernog unosa biljnih ulja bogatih omega-6 masnim kiselinama. Zašto promjena paradigme ide tako sporo i zašto ova nova saznanja nisu općepoznata i priznata, pitanja su na koje odgovor nije kratak i zato tu temu ostavljamo za neku drugu priliku.

Jaje, pogotovo žumanjak iz jajeta, jedna je od najsavršenijih namirnica, prava superhrana, zbog svog izuzetno bogatog sadržaja hranjivih tvari – nutrijenata. To su esencijalne aminokiseline iz proteina, masne kiseline iz masnoća, vitamini i minerali, koji svi predstavljaju građevinski materijal neophodan za pravilan rad i funkcioniranje ljudskog organizma. Nutritivna vrijednost pojedine namirnice nije isto što i njezina kalorijska vrijednost. Najveći je problem moderne prehrane koja se bazira na industrijskim prerađevinama, upravo kalorijski bogata, a nutritivno siromašna hrana.

Koke u slobodnom uzgoju (free range) hranu traže u travnjaku — Koke u prirodnom uzgoju (free range) hranu traže u travnjaku Snimila: Snježana Ivić Gerovac

Žumanjak kao nutritivna bomba

Jaje sadrži skoro sve vitamine i minerale, a najveći dio ovih nutrijenata je upravo u žumanjku. Osim proteina i masnoća, jaje sadrži važne minerale kao što su magnezij, kalcij, željezo, cink, bakar, selen i druge. Žumanjak sadrži sve vitamine iz B skupine te sva četiri vitamina topiva u mastima A, E, D i K, koji su važni katalizatori potrebni za asimilaciju svih proteina, vitamina i minerala. Žumanjak također sadrži esencijalne masne kiseline iz obitelji omege-3, te karotenoide kao što su lutein i zeaksantin, koji imaju svojstva da štite oči i zdravi vid. Jaje sadrži aminokiseline tryptophan i tyrosine koji djeluju kao antioksidanti, čisteći organizam od slobodnih radikala što predstavlja zaštitu od srčanih bolesti i raka.

No jaje iz konvencionalnog uzgoja nije isto što i jaje iz slobodnog tzv. free range uzgoja. Kokoši s paše, koje se slobodno kreću po dvorištu i pronalaze travu i kukce, daju jaja nutritivno bogatijeg sastava nego zatvorene kokoši koje se hrane koncentratima. Sastav esencijalnih omega 3 masnoća, koje izgrađuju stanične membrane stanica mozga i nervnog sistema, višestruko je veći u jajetu, ako je kokoš imala pristup svojoj prirodnoj hrani – kukcima. Jaja pašnih kokoši su u odnosu na jaja iz konvencionalnog uzgoja puno bogatija svim vitaminima i mineralim, naročito vitaminima A i E, te karotenoidima.

Jaja iz slobodnog uzgoja od domaćih kokoši FB Kosinjski Bakovac — Jaja iz slobodnog uzgoja od domaćih kokoši – pobrana čim su ih koke snesle
Fotografija: FB Svi mi koji volimo Kosinjski Bakovac

Žumanjci iz free range uzgoja predstavljaju pravu malu nutritivnu bombu. Dva-tri žumanjka dnevno učinkovitija su nego bilo koji multivitaminski suplement. Bjelanjak sadrži uglavnom proteine dok je sadržaj skoro svih drugih nutrijenata koncentriran u žumanjku. Najkorisniji način konzumacije žumanjka je sirovi žumanjak. Toplinska obrada jajeta uništava enzime koji pomažu pravilnu razgradnju i apsorpciju hranjivih tvari iz jajeta, a također se i smanjuje sastav nekih nutrijenata. Kuhanje smanjuje i antioksidativno svojstvo u jajetu prisutnih aminokiselina. Zato je sirovi žumanjak oblik iz kojeg tijelo najlakše i najpotpunije može iskoristiti sve nutrijente. Oni koji jedu sirove žumanjke kažu da imaju iskustvo lakše probave, povećane izdržljivosti i otpornosti na bolesti.

Jaja kokoši iz prirodnog uzgoja

No, jaja iz konvencionalnog uzgoja nisu potpuno sigurna za upotrebu u sirovom stanju, jer je među kokošima zatvorenog tipa koje se hrane neprirodnom hranom, učestalija salmonela. Jaja pašnih kokoši su po tom pitanju sigurna za upotrebu u sirovom stanju. Međutim, sirove bjelanjke ne bi trebalo konzumirati u istoj mjeri kao žumanjke. Sirovi bjelanjci sadrže antinutrijent avidin, glikoprotein koji se veže na B vitamin biotin i sprečava njegovu apsorpciju. Biotin je neophodan za sintezu masnih kiselina i održavanje razine šećera u krvi a posebno tijekom trudnoće kada razina biotina u krvi opada.

Bjelanjak sam po sebi nema neku specijalnu nutritivnu vrijednost. Naša prehrana sadrži sasvim dovoljno kvalitetnih proteina i bez da koristimo bjelanjke. Međutim, moderna prehrana, koja se bazira na ugljikohidratima (žitaricama i škrobu) nutritivno je siromašna iako je bogata kalorijama. Posebno je siromašna vitaminima topivim u mastima, omega 3 masnim kiselinama i vitaminima B6 i B12. Žumanjak predstavlja izvanredan izvor ovih važnih nutrijenata i zato je važno uključiti u prehranu ovu supernamirnicu.

Što sa sirovim žumanjkom

Sirovi žumanjak se može koristiti na razne načine. Ja ga dodajem u juhe i variva, prije posluživanja kada hrana više nije prevruća. Djeci ga dodajem u zobenu kašicu i kuhanu palentu. Smoothiji – kašasti sokovi od povrća, voća, jogurta/kefira sa obaveznim dodatkom žumanjaka, blendaju se svakodnevno. Domaći sladoled je jednostavmo napraviti od tučenih jaja, tučenog vrhnja i topljene tamne čokolade. Ne zaboravimo šato – slasticu naše mladosti.

Zaboravite priču o kolesterolu. Znanost da su masnoće i kolesterol opasni za srce ne postoji. Od pamtivjeka je ljudska vrsta živjela na hrani životinjskog podrijetla i to je bila izvorna hrana koje je omogućila opstanak. Jaja ptica, riba i slobodnih kokoši u predindustrijskim su kulturama smatrana Svetom hranom, i posebno se vodilo računa da ih u dovoljnoj mjeri dobiju trudnice i djeca. Iskustveno se znalo da jaja osiguravaju dobro zdravlje, jak imunitet i zaštitu od bolesti.

RECEPTI

Evo dva recepta za smoothije, čije sastojke treba samo ubaciti u mikser i dobro izmiješati, a onda samo uživati.

Ledeni smoothie sa šumskim voćem

Sastojci: