Bakalar s krumpirom, parmezanom i medom: Jako dobar recept Milana Bandića

Bakalar s krumpirom kakav priprema gradonačelnik Zagreba Milan Bandić najbolji je bakalar koji sam ikad jela. Do tog je recepta Bandić došao usavršavajući ga godinama i jedan je od 220, koliko ih je ukupno skupio i «doradio». Prije nekoliko ih je godina objavljivao na svojoj službenoj, gradonačelničkoj stranici, pa je čak i najavljivao da će tiskati svoju kuharicu.

Sličneteme

Inače poznato je da je Milan Bandić jedini gradonačelnik koji ne propušta priliku kuhati i posluživati na gradskim feštama grah, sarmu, bakalar…

Ima i svoj med i svoj špek i svoje kobase, vlastiti voćnjak i povrtnjak. Prošle godine uoči Božića spremno se odazvao biti pokrovitelj Božićnog sajma meda i zdravlja što ga je organizirala naša tvrtka “Geromar” s Udrugom “Dobar život”. Imao je i svoj štand na kojem je dijelio svoj med s etiketom (a kako drugačije) „Gradonačelnikov med“. Razumljivo da uz obaveze gradonačelnika ne može sam obavljati sve fizičke poslove u pušnici, pčelinjaku i na vrtu, ali pomisliti da je to sve samo maska za javnost bila bi greška. Bandić je enciklopedija znanja o hrani i zaista dobro i s užitkom kuha.

Milan Bandić na svom štandu s medom na Sajmu meda i zdravlja u hotelu Dubrovnik za Božić 2013. godine — Milan Bandić na štandu s medom i drugim dobrotama iz vlastite proizvodnje na Sajmu meda i zdravlja u hotelu Dubrovnik za Božić 2013. godine Snimio: Robert Valai

U kuhinji mu je jedina mana da niti za štednjakom ne napušta političku retoriku – hvali sam sebe kao kuhara ne čekajući da ga pohvali jelo koje je skuhao. Zbog toga sam, dežurajući uz njega i lonce u kuhinji „Okrugljaka“za reportažu objavljenu 2007. u obiteljskom tjedniku „Arena“, unaprijed pripremila da ću reći neku općenitu, sasvim kurtoaznu pohvalu njegovom jelu – kad se već toliko trudio guliti krumpire, rezati luk i skidati kožu s bakalara. Ali kad sam na kraju kušala ovaj njegov bakalar s medom, iskreno sam parafrazirala: „Odlično je, od gradonačelnika je!“

Milan Bandić kuha bakalar po svom receptu u restoranu Okrugljak Presnimka: časopis “Arena”

„Kad kuham osjećam se kao Mozart“

– Kuhanje mi je veliko zadovoljstvo i namjeravam jednoga dana otvoriti restoran u Zagrebu. Kad kuham osjećam se kao Mozart. Za mene je kuhanje najveća umjetnost na svijetu i divim se beskrajno vrhunskim kuharima. Oni ulažu najviše ljubavi u svoj posao, uz najistančaniji osjećaj za mjeru i vrijeme. Nema uspjeha ako se kuha u žurbi, s nevozom i u stresu – kaže Bandić koji kuha otkako je kao momak došao u Zagreb na studij. Postupno je usavršavao recepture i došao do svoje zbirke recepata:

– Kad sam se oženio ja sam preuzeo kuhanje. Ne dam ženi kuhati kad sam doma, osim iznimno. Imamo podjelu posla – ona pere suđe, a ja kuham i nabavljam namirnice. Omiljen mi je odlazak kod kumica na Dolac. Inače kuham subotom i nedjeljom, a drugim danima ne stignem i uglavnom jedem vani, kad i što stignem.

Otkako je 2003. godine imao moždani udar „olakšao“ je svoj jelovnik. Tako se doma kuha manje suhoga mesa, tek toliko da grah i zelje ili sarma zamirišu, a umjesto njega dodaje ramsteak. Supruga i on nakon 18 sati ne jedu, a to pravilo Bandić će prekršiti samo radi protokolarnih obaveza.

– Pijem puno mlijeka, a AB kulturu svaki dan za doručak po 2-3 dl. Tijekom tjedna kod kuće jedem samo ujutro, a onda pripremim doručak sebi i supruzi. Pripremim joj čaj i teleće hrenovke uz krišku crnoga kruha… – kaže Bandić.

Bakalar s parmezanom i medom, bez vina i lovora

Bakalar mu je jedno od omiljenih jela, pa ga priprema češće tijekom godine. S vremenom je recept usavršio tako da na predzadnji sloj dodaje parmezan, a na zadnji med.

Sastojci potrebni za 12 osoba:

2 kg suhog bakalara
3 kg krumpira
svežnjić peršina
2 dl maslinovog ulja
15 dag crvenoga luka
10 dag češnjaka
10 dag parmezana
2-3 žlice meda

Priprema:

Priprema počinje nabavkom kvalitetnog sušenog bakalara.

Suhi bakalar ispili se na manje komade, desetak centimetara dugačke i ostavi 24 sata namakati u hladnoj vodi.
Voda se ocijedi, a namočeni se bakalar stavi kuhati u slanu vodu oko sat i četvrt. Kuhan je kad se meso počne odvajati od kostiju.
Kad je skuhan, bakalar izvadimo i stavimo da se ohladi te ga očistimo od kostiju i kože.
Meso se nareže na kose ploške a krupniji komadi još razmrve prstima dok se slažu u slojevima u lonac.
Vodu od kuhanja bakalara sačuvamo.

Krumpir: Cijeli se krumpir u kori skuha tri sata prije nego će se oguliti. Oguljeni krumpir narezati na tanke ploške i staviti kuhati s bakalarom: na taj način ploške će biti čvrste i neće se raspadati pri daljnjoj pripremi.

Toč od maslinovog ulja: Na maslinovom ulju popržiti sitno sjeckani luk, sasvim lagano da zažuti, zatim dodati nasjeckani peršin i češnjak i ostaviti minutu-dvije, tek toliko da pusti vonj.

Slaganje u lonac: Pripremljene sastojke u lonac slažemo u slojevima. Na dno najprije stavimo sloj krumpira, potom bakalar. Posolimo i obilato popaprimo. Dodamo malo toča od maslinovog ulja, pa opet stavimo sloj krumpira i slažemo tako da nam na kraju ostane «materijala» za još jedan sloj. Na predzadnji sloj ćemo po toču posuti još i dvije šake parmezana, a kad složimo i zadnji sloj, po vrhu prelijemo još 2-3 žlice meda. U lonac dolijemo još oko 1,5 litru vode u kojoj se bakalar kuhao te obične vode koliko je potrebno da prekrije zadnji sloj. Ovaj se složenac kuha još pola sata, uz povremeno protresanje lonca, bez miješanja, kako se krumpir ne bi raskašio.

Lovor i vino koji su inače uobičajeni u receptima za bakalar s krumpirima Bandić ne dodaje jer smatra da bakalaru takvi začini nisu potrebni.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Fotografije: Robert Valai i presnimke iz časopisa “Arena”