SRDELE: 15 recepata za pržene, pohane, marinirane, usoljene, u salati, sa špagetama, u pašteti, u maslacu…

Zbog velike rasprostranjenosti i količine, niske cijene i dostupnosti tijekom cijele godine srdelu odnosno sardinu (lat. Sardina pilchardus) od davnina nazivaju i hraniteljicom Mediterana. U novije vrijeme smatramo ju i jednom od najzdravijih namirnica na svijetu. Srdela je bogata omega kiselinama koje su važne za rad mozga i srca. Različiti izvori slažu se da sadrži oko 2 miligrama nezasićenih masnih kiselina po gramu, što je najmanje 1,5% ukupne težine srdele. To je svrstava na prvo mjesto izvora omega 3 kiselina. Također obiluje lako probavljivim bjelančevinama (18,4 grama na 100 grama svježe srdele) i dijetalna je namirnica sa svega 135 kcal na 100 grama svježe i 260 kcal na 100 grama konzervirane sardine. Sadrži i značajne količine željeza, kalcija i vitamina D pa je osobito preporučljiva hrana za žene srednje dobi, trudnice i djecu. Osobito su zdrave male srdele koje možete pojesti cijele, sa glavom, utrobom i kostima. Tako neočišćene imaju 4 puta više kalcija od očišćenih.

Plava, najčišća i održiva riba

Od sviju riba srdela je najčišća. Na dnu je prehrambenog lanca, hrani se isključivo planktonom, raste u prirodnom staništu, male je veličine i kratkog životnog vijeka pa upija veoma malu količinu žive, pesticida i kemikalija iz mora. Srdela k tomu zadovoljava i ekološki zahtjev održivosti: hraneći se srdelama ne potičete zagađenje prirode i ne uništavate prirodne resurse. Zbog očuvanja jadranske srdele, tijekom cijelog svibnja je u hrvatskom moru zabranjen lov okružujućom mrežom plivaricom – srdelarom. To je ujedno jedino doba kada ih se ne može nabaviti svježe u ribarnicama.

Što je srdela, a što sardina?

U hrvatskom se jeziku, inače, uobičajio naziv „srdela“ za svježu, a „sardina“ za srdelu iz konzerve. Naime, konzervirane su srdele na našu obalu stigle u prvoj polovini 18. stoljeća kao hrana Napoleonovih vojnika s francuskim nazivom „sardines“. Napoleon je planirajući osvojiti svijet morao osmisliti i način na koji će hraniti svoju golemu vojsku u pohodima na daleke zemlje. Raspisao je tako natječaj za nagradu od 12000 franaka za izum načina čuvanja hrane koja će biti dovoljno zasitna i kvalitetna da drži njegove vojnike sitima i zdravima. Chef Nicholaus Appert osmislio je proces konzerviranja, a srdele su izabrane zbog obilja i niske cijene. K tomu, bile su ukusnije od svega što je do tada bilo u vojničkim porcijama. .

Kako postupkom konzerviranja ne gubi na hranjivoj vrijednosti, konzerva sardine je najzdraviji obrok brze hrane, posebice ako je u kvalitetnom maslinovom ulju. Plavu bi ribu, savjetuju nutricionisti, trebalo jesti najmanje jednom tjedno. Donosimo 15 najboljih recepata  za svježe i konzervirane srdele kako biste ih mogli jesti često, a bez monotonije na jelovniku.

Kupujete li svježe srdele, odaberite one koje imaju sjajne i ispupčene oči, napetu srebrno-sivu kožu, škrge svježe crvene boje, a utroba je čvrsta i čista. Lako se čiste: ljuske im se skidaju već i laganim potezom prsta. Na Mediteranu se jedu često cijele, sa utrobom i glavom, pogotovo kad je riječ o malim srdelama tzv. papalinama. Utroba se smatra čistom jer se sardina hrani samo planktonima. Srdela pečena s utrobom ima specifičan, reskiji okus. Većim srdelama kakve se love u Pacifiku, gdje dosežu i više od 20 cm duljine, utroba se obavezno odstranjuje.

Pržene srdele 

Srdele očistimo (odstranimo utrobu i glavu, skinemo kršljušti), operemo i dobro posušimo kuhinjskom krpom ili papirom. Uvaljamo ih u brašno, dobro otresemo od viška pa stavimo pržiti u dobro zagrijano ulje, po mogućnosti maslinovo. Pri tome nemojte pretrpati tavu ribom, jer će se onda više kuhati nego pržiti. Nakon minutu-dvije, kad donja strana ribe lagano zažuti i postane tvrda, okrenite ih, pržite još minutu-dvije pa izvadite iz ulja na papirnati ubrus koji će upiti suvišnu masnoću i posolite, po mogućnosti malo krupnijom morskom solju. Načelno se smatra da bi prženje trebalo trajati 3-4 minute, ali to će varirati ovisno o veličini ribe i jačini vatre. Ako pržite veću količinu srdela promijenite ulje i očistite tavu barem za svaku treću turu. Ovo je najjednostavniji način pripreme svježih sardina kojima prilog može biti već i sama šnita kruha, a sa krumpir salatom, blitvom ili mišancom sa krumpirom i toplim mahunama na salatu uz čašu crnog vina pretvara se u kompletan ručak.

Marinirane srdele  – obične i pikant verzija (Dalmacija)

Mariniranje je obično način na koji se ostatak pržene ribe čuva u hladnjaku sljedećih nekoliko dana. U Dalmaciji je to, međutim, specijalitet za koji će se srdele namjenski pržiti.

Prženje srdela za marinadu: Srdele uvaljamo u brašno s paprom i solju u sljedećem omjeru: na 2 velike žlice glatkog brašna ide čajna žlica soli i četvrt žličice papra. Prži se u umjereno zagrijanom ulju najviše 3 minute.

Kad su srdele pržene, slažemo ih u vatrostalnu zdjelu tako da se svaki red srdela pospe sjeckanim češnjakom, listićima ružmarina, paprom u zrnu (količinu procijenite po svom ukusu, nemojte pretjerati).

Marinada se pripravlja od maslinovog ulja, vinskog octa i vode u sljedećem omjeru: 2 dl maslinovog ulja, 4 dl kvasine (vinskog octa) i 4 dl vode. Marinada se posoli, a ako želite pikantnu dodajte 1 do 2 ljuta feferona ili čili-papričice. Kad marinada zakuha njome prelijte srdele u vatrostalnoj zdjeli pa stavite na vatru da još jednom sve zajedno zakuha 5 do 10 minuta. Dobro ohladite i stavite u hladnjak. Može se jesti čim se ohladi, ali će biti bolja kad odstoji nekoliko dana. U hladnjaku može stajati do 2 tjedna. Poslužite na tanjuru ribu prelivenu marinadom uz kruh koji se jede namočen u marinadu.

Srdele na ražnju (Španjolska)

Ovo je način pripreme prikladniji za velike srdele iz oceana, ali može se napraviti i s jadranskim srdelama. Proberite veće srdele, očistite ih od ljuski i utrobe. Pripremit drvenu daščicu duljine 35 do 50 cm, širine oko 0,5 cm, tako da bude zašiljena na jednoj strani. Ribe se slažu na taj ražanj tako da ga nabodete kroz otvorenu utrobu ribe, otprilike po sredini ribe, malo iznad leđne kosti. Ta kost se ne smije oštetiti, jer ona drži ribu. Kad ste tako naboli srdele, malo ih nauljiate. Ražnjeve zabodite u zemlju ili uspravno u/uz roštilj uz vatru. Nakon 4 do 5 minuta okrenete ražanj da se ispeče i druga strana ribe. Kad se ribe ispeku, nježno ih jednu po jednu povucite s ražnja u pladanj, posolite i prelijte maslinovim uljem, peršinom i češnjakom. Pogledajte odličnu snimku postupka:

Srdele na roštilju – obične i polučene  

Srdele se samo očiste od ljuske, a glava i utroba se ostavljaju. Tko ne želi jesti utrobu lako će ju odstraniti iz pečene ribe. Srdela se opere, osuši i stavlja na jako vruće rešetke roštilja odnosno gradela. Žar je najbolje pripremiti od trsa vinove loze. Riba se peče po 2-3 minute sa svake strane, a kad se skine s vatre u posudi se zalije maslinovim uljem i posoli. Jede se vruća.

Sasvim će drugačiji okus biti pripremite li tzv. polučene srdele. Ribe se očite od ljuske i jako posole (više nego inače), pospu se listićima češnjaka i ostave u hladnjaku nekoliko sati. Izvadite ih iz hladnjaka, očistite od listića češnjaka i tek tada stavite peći na roštilj. Kad ih skinete s vatre samo ih zalijete maslinovim uljem.

Usoljene srdele 

Sastojci:

• 5 kg srdela, sasvim svježih
• 3 kg krupne morske soli

Pripremite i plastičnu posudu zapremine 5 do 10 l.

Postupak soljenja:

1. Svježa riba bez čišćenja i bez pranja slaže se u redovima nazimjence sa slojevima krupne soli, na sljedeći način: Na dno posude pospe se tanak sloj soli (toliko debeo da prekrije dno), pa se po njemu slaže riba. Riba se slaže gusto jedna uz drugu, uredno, po mogućnosti u ravnim redovima, s glavom prema rubovima posude, a repovima prema unutra – rep uz rep. Kad imamo strpljenja i vremena, slažemo ih naizmjence, okrenute na leđa, pa na trbuh, ali to nije nužno.
2. Kad se popuni red u cijeloj širini posude, pospe se sa šakom-dvije soli koje mora biti toliko da popuni praznine među ribama i da se izravna površna, a da se pritom ispod nje nazire složeni red. Sol dobro poravnamo, pritisnemo malo taj sloj ribe da se što više zbije, pa slažemo sljedeći sloj ribe, i to tako da redovi budu okomiti u odnosu na prethodni sloj. Slojevi se tako nižu i sole dok ne potrošimo svu ribu.
3. Završavamo tako da zadnji sloj ribe pospemo slojem soli tako debelim da se ribe uopće ne vide, poravnamo sol, pa pokrijemo poklopcem/tanjurom nešto užim od posude. Na taj poklopac/tanjur ćemo staviti neki teret, npr. kamen ili plastičnu bocu napunjenu s 5 l vode i možda još neki teret. Težina utega trebala bi biti kolika je i težina ribe. Ostavimo tako stajati sljedećih 3 do 4 dana.
4. Za to će se vrijeme razina ribe spustiti, a nad poklopac/tanjur će se nadići tekućina – mješavina otopljene soli i tekućine (sukrvice) iz ribe. Ako je ta tekućina mutna od krvi, treba tekućinu odliti i nadoliti otopinu soli (ohlađenu prokuhanu slanu vodu – 1 l vode pola kg soli) do visine nekoliko centimetara iznad poklopca/tanjura. Nakon toga smanjimo težinu utega na trećinu težine ribe, oko 1,5 do 2 kg.
5. Sljedećih 3 mjeseci povremeno kontrolirajte posudu, smjestite je na suhom, tamnom i hladnom mjestu, u podrumu ili smočnici, prekrijte krpom. Ako je salamura potamnila, ponovo ju zamijenite novom otopinom soli. Ako se po vrhu skupilo ulje koje je riba ispustila, izlijte ga jer će od njega riba poprimiti užegli okus. Nakon 3 mjeseca usoljena je riba dobra za jelo.
6. Za jelo se priprema tako da se riba izvađena iz salamure malo očisti od ostataka soli, posuši krpom i posluži se prelivena maslinovim uljem, a u Dalmaciji će često dodati i vinski ocat pa umakati kruh u tako dobiveni preljev. Ribu iz salamure možete vaditi neposredno prije upotrebe u potrebnoj količini, pa na preostalu ribu vratite uteg i pazite da ostane pokrivena salamurom, i neka tako stoji do sljedećeg uzimanja riba.

Sicilijanski carpaccio od filetiranih srdela (Italija)

Srdela se očiste od ljuski, a potom se filetiraju tako da prstima snažno povučemo glavu s kosti i utrobu, pa odrežemo rep. Pogledajte postupak za filetiranje srdela u videu:

Dobivene filete srdele poslažite u tankom sloju na tanjur, nakapajte obilato sokom limuna i ostavite u hladnjaku stajati 6 sati. Nakon toga, izvadite filete iz limunovog soka, pa ih složite na drugi tanjur, posolite i prelijte maslinovim uljem, ukrasite kaparima i poslužite s toplim prepečencem i maslacem.

Pohane srdele

Ribi se makne kost, glava i utroba, odreže se iznad repa i dobili ste filetiranu srdelu u obliku leptira. Tako filetirana srdela se može pržiti samo uvaljana u brašno, ili umočena u tijesto za palačinke, a može se i nadjenuti, primjerice škampima ili slanom srdelom.

Nadjev sa škampima: Na unutrašnju stranu rastvorene srdele stavimo dva repića sirovih škampa, posolimo, popaprimo i pospemo origanom. Preklopimo drugom rastvorenom srdelom tako da koža bude s vanjske strane i učvrstimo jednu za drugu dvjema čačkalicama sa strane. Uvaljamo u brašno, pa jaja i naposlijetku mrvice, pa ispržite u duboko, ne prevrućem ulju, tako da dobije nježnu zlaćanu boju.

Nadjev sa slanom srdelom: Ovo je dalmatinska delicija konobe – jelo koje traži zalijevanje s jako puno vina. Na lijevu unutrašnju stranu rastvorene svježe  stavi se jedan filet slane srdele, preklopi i učvrsti čačkalicom. Potom se uvalja u brašno, jaja i mrvice i isprži.

Toskanska salata od kruha i paradajza (panzanella) sa srdelama (Italija)

Ovo je varijanta panzanelle, klasičnog talijanskog jela primjerenog vrućim danima kad vam se baš i ne kuha.

Sastojci za 4 osobe:

• 3 žlice maslinovog ulja
• 3 žlice soka od limuna
• 2 česna češnjaka
• soli i papra po ukusu
• ¾ kg paradajza
• 4 šnite kruha starog dan-dva
• 1 srednji crveni luk
• 2 velike žlica sitno sjeckanog bosiljka
• 2 žlice usoljenih kapara
• 12 prženih srdela (ili 2 konzerve sardina)

Priprema:

U zdjelu dodajte i dobro promiješajte sok limuna, maslinovo ulje, sitno sjeckani češnjak i bosiljak, tanke šnite paradajza, sitno sjeckani crveni luk i kapare, posolite i poparite. Na grill tavi prepržite 4 šnite kruha. Kad dobiju boju i narežite ih na kockice. Bijelom kruhu ostavite i koricu, a ako je kruh teži po želji koricu odstranite. Još vruć kruh dodajte u zdjelu, pomiješajte i ostavite 5 minuta da se upiju sokovi, povremeno protresite. Raspodjelite u 4 tanjura, pa u svakom po salati složite po 3 sardine i prelijte uljem iz konzerve.

Pašteta od srdela  

Sastojci:

• 2 konzerve sardina
• 1 glavica luka ili 2 mlada luka sa listovima
• 2 tvrdo kuhana jaja
• 3 velike žlice majoneze
• 1 česan češnjaka
• soli i papar po ukusu
• prstohvat svježe nasjeckanih listova peršina

Priprema:

Izvadite sardine iz konzerve, očistite ih od središnje kosti pa sa uljem stavite u zdjelu. Dodajte sitno nasjeckani luk, češnjak i jaja, majonezu, sol i papar, peršin i sve to dobro pomiješajte vilicom pa doradite u paštetu štapnim mikserom. Ako je potrebno malo omekšati smjesu, dodajte još malo majoneze ili maslinovog ulja.

Maslac sa srdelama  

Sastojci:

• 2 konzerve sardina
• 250 grama maslaca

Priprema:

Maslac držimo na sobnoj temperaturi oko sat vremena, kako bi omekšao. Srdele očistimo od glave, repa,središnje kosti i utrobe, zdrobimo ih vilicom pomiješamo sa maslacom pa masu vilicom ili štapnim mikserom doradimo da postane jednolična.

Ovako oplemenjeni maslac jede se namazan na prepečence ili krekere. Dodamo li i tanko narezanu plošku jaja, filet usoljene srdele, kapare… ili što vam je već mašti na volju, pretvorit će se u slasni kanape.

Osvježavajuće bruschette sa slanim srdelama i metvicom

Sastojci (za 4 osobe):

• 8 kriški kruha
• 16 fileta slanih srdela
• 2 žlice sitno sjeckane svježe paprene metvice
• 2 žlice maslinovog ulja
• 1 istno narezani paradajz
• 1 nasjeckani luk

Priprema:

Pripremite nadjev tako da pomiješate pripremljene filete slanih srdela, ulje, sitno sjeckanu mentu, luk i paradajz. Prepržite kruh na grill tavi. Složite po dvije šnite kruha u tanjur pa po njima rasporedite nadjev. Poslužite odmah.

Salata sa srdelama (Grčka)

Sastojci (za 4 osobe):

• 3 žlice soka limuna
• 2 žlice maslinovog ulja
• 1 česan češnjaka
• 1 žlica suhog origana
• prstohvat papra
• 4 srednja paradajza
• 2 srednje velika krastavca
• 0,5 kg kuhanog slanutka (ili onog iz konzerve, ali dobro operite)
• 10 dkg zdrobljenog feta sira
• 1 veći crveni luk
• 10 dag crnih maslina bez koštica
• 0,5 kg prženih srdela (ili 2 konzerve sardina ili 8 slanih srdela)

Priprema: U zdjeli pomiješajte sok limuna, ulje, sitno sjeckani češnjak, origano, papar, pa dodajte na krupnije kriške narezan paradajz i krastavac narezan u većim komadima (oguljeni krastavac po duljini razrežite na četvrtine pa na komade duge 3-4 cm cm). Dodajte kuhani slanutak, feta sir, luk, na kolutiće narezane masline, pa sve pomiješajte. Rasporedite salatu na 4 tanjura i po vrhu stavite sardine – svježe pržene, usoljene ili iz konzerve.

Sicilijanska tjestenina sa srdelama i komoračem (Italija)

Sastojci (za 4 osobe):

• 3 slana inćuna (ili 6 fileta inćuna iz ulja)
• 10 dag krušnih mrvica
• 4 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 1 srednji crveni luk sitno nasjeckan
• 0,5 dl bijelog vina
• 2 jušne žlice pirea od rajčice
• 8 svježih sardina očišćenih i filetiranih
• 30 g sultana grožđica
• 30 g pinjola
• prstohvat šafrana
• 3 lisnata izdanka divljeg komorača (ili 1 južna žlica sjemenki komorača namočenih u malo vode)
• 20 dag tjestenine (špageti ili bucatini)

Priprema:

1. Ako koristite slane inćune isperite ih i osušite, odstranite im srednju kost. Ako koristite inćune iz ulja, obrišite ih.
2. U veliki lonac stavite vodu za kuhanje tjestenine i dobro posolite pa stavite da se kuha.
3. U zagrijanoj tavi, bez ulja, prepržite mrvice da poprime tamnozlatnu boju, pa sklonite s vatre.
4. U tavi zagrijte maslnovo ulje i dodajte nasjeckani luk. Pržite dok luk požuti, a tada dodajte inćune pa ih miješajte dok se ne rastope. Dodajte vino, neka malo ispari, pa dodajte pire rajčice i samo toliko vode da poprimi konzistenciju umaka. Dodajte filete svježih srdela, grožđice, pinjole, šafran i nasjeckani list komorača (ili namočene sjemenke komorača). Po ukusu popaprite i posolite, pa poklopite i kuhajte 10 minuta.
5. U kipuću vodu stavite kuhati tjesteninu. Kad je kuhana, hvataljkom tjesteninu izvadite iz vode i dodajte u tavu u kojoj se umak sa srdelama kuhao 10 minuta. Dobro promiješajte pa ako je potrebno dodajte malo vode u kojoj se tjestenina kuhala da razrijedite umak. Skinite s vatre i pospite s prženim mrvicama.

Sardine sa jajima iz pećnice

Sastojci (za 4 osobe):

• 1 konzerva sardina
• 1 luk
• 1 velika žlica sitno sjeckanog lista peršina
• 2 česna češnjaka
• 4 jaja
• 4 šnite kruha

Priprema:

1. Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva Celzijusa. U manji protvan ili vatrostalnu posudu stavite sardine sa sitno sjeckanim lukom i češnjakom te peršinom, posolite i popaprite, promiješajte i poravnajte po dnu protvana, pa stavite u pećnicu na 10 minuta.
2. Izvadite iz pećnice, pa u protvan razbijte 4 jaja, pazeći da svako zauzme svoju četvrtinu protvana. Vratite u pećnicu na 7 minuta – jaja trebaju biti izvana pečena, a iznutra još mekana. Izvadite iz protvana, pustite da se ohladi par minuta.
3. Na grill tavi prepecite kruh. Na tanjure složite kruh pa na svaku šnitu položite jedno pečeno jeje i pripadajući dio pečenih sardina sa lukom i češnjakom.

Okruglice sa srdelama u pasti od paprike (Španjolska)

Sastojci (za 2 osobe):

0,5 kg srdela

2 srednje velika i sitno sjeckana crvena luka

10 dag sitno sjeckane zelene paprike

3 česna češnjaka

čili papričica

brašno za valjanje kuglica

maslinovo ulje

Priprema umaka: Jedan sitno sjeckani luk pržite na malo ulja dok ne zažuti, dodajte sjeckane zelene paprike i posolite. Nastavite pržiti još 5 minuta, stalno miješajte sve dok paprika posve omekša. Kad je gotovo stavite u blender ili štapnim mikserom usitnite tako da postane pasta.

Priprema okruglica:

1. Srdele očistite od glave, utrobe i kosti, pa narežite na komadiće. Preostali nasjeckani luk, sitno sjeckani češnjak i nasjeckanu čili papričicu (bez sjemenki) začinite solju pa u blenderu usitnite do paste. Stavite na vatru manji lonac sa lagano zasoljenom vodom. Kad proključa dodajte komade srdela i ostavite da se kuhaju 4 minute. Ocijedite ih, usitnite i dodajte u blender pasti od luka, češnjaka i čilija pa usitnjavajte dok se sve pretvori u jednoličnu pastu. Začinite solju.
2. Uzimajte jušnom žlicom masu, pa nauljenim rukama oblikujte tu srdelnu pastu u kuglice veličine oraha, uvaljajte ih u brašno i staviti pržiti u tavu na zagrijano maslinovo ulje.
3. Kad dobiju lijepu zlatnu boju u tavu dodajte umak, lagano promiješajte i kuhajte sve zajedno još 5 minuta. Poslužite vruće s rižom.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Fotografije: Mladen Gerovac i Pixabay