SLANI INĆUNI: Postupak usoljavanja, filetiranje, čuvanje u maslinovom ulju

Sam postupak usoljavanja je isti za inćune kao i za srdelu. Obje su te ribe plave, ali inćuni su slasniji, cjenjeniji i daleko skuplji. Posebna je delikatesa filet usoljenih inćuna u maslinovom ulju, koji se jede samo takav, dodaje se salatama, raznim umacima…

Usoljavanje nije komplicirano i ne zahtjeva puno truda niti umijeća. Najbitnije je nabaviti veću količinu sasvim svježe ribe, po mogućnosti krupnije kako bismo dobili ljepše filete, i odmah je usoliti.

Sastojci:

• 5 kg inćuna
• 3 kg krupne morske soli

Pripremite i plastičnu posudu zapremine 5 do 10 l.

Postupak soljenja:

1. Svježa riba bez čišćenja i bez pranja slaže se u redovima nazimjence sa slojevima krupne soli, na sljedeći način: Na dno posude pospe se tanak sloj soli (toliko debeo da prekrije dno), pa se po njemu slaže riba. Riba se slaže gusto jedna uz drugu, uredno, po mogućnosti u ravnim redovima, s glavom prema rubovima posude, a repovima prema unutra – rep uz rep. Kad je posuda šira, tada trudimo se da uz rubove uvijek budu glave. Kad imamo strpljenja i vremena, slažemo ih naizmjence, okrenute na leđa, pa na trbuh, ali to nije nužno.
2. Kad se popuni red u cijeloj širini posude, pospe se sa šakom-dvije soli koje mora biti toliko da popuni praznine među ribama i da se izravna površna, a da se pritom ispod nje nazire složeni red. Sol dobro poravnamo, pritisnemo malo taj sloj ribe da se što više zbije, pa slažemo sljedeći sloj ribe, i to tako da redovi budu okomiti u odnosu na prethodni sloj. Slojevi se tako nižu i sole dok ne potrošimo svu ribu.
3. Završavamo tako da zadnji sloj ribe pospemo slojem soli tako debelim da se ribe uopće ne vide, poravnamo sol, pa pokrijemo poklopcem/tanjurom nešto užim od posude. Na taj poklopac/tanjur ćemo staviti neki teret, npr. kamen ili plastičnu bocu napunjenu s 5 l vode i možda još neki teret. Težina utega trebala bi biti kolika je i težina ribe. Ostavimo tako stajati sljedećih 3 do 4 dana.
4. Za to će se vrijeme razina ribe pod teretom spustiti, a nad poklopac/tanjur će se nadići tekućina – mješavina otopljene soli i tekućine (sukrvice) iz ribe. Ako je ta tekućina mutna od krvi, treba tekućinu odliti i nadoliti otopinu soli (ohlađenu prokuhanu slanu vodu – 1 l vode pola kg soli) do visine nekoliko centimetara iznad poklopca/tanjura. Nakon toga smanjimo težinu utega na trećinu težine ribe, oko 1,5 do 2 kg.
5. Sljedećih 3 mjeseca povremeno kontroliramo posudu, smjestimo je na suhom, tamnom i hladnom mjestu, u podrumu ili smočnici, prekrijemo krpom. Ako je salamura potamnila, ponovo ju zamijenimo novom otopinom soli. Ako se po vrhu skupilo ulje koje je riba ispustila, izlijte ga jer će od njega riba poprimiti užegli okus. Nakon 3 mjeseca usoljena je riba spremna za jelo.

Filetiranje, čuvanje u maslinovom ulju, jelo:

Za jelo se priprema tako da se riba izvađena iz salamure očisti od ostataka soli, očisti od utrobe, glave i središnje kosti. Dobiveni fileti se kuhinjskom krpom dobro osuše. Poslužuju se preliveni maslinovim uljem. Ribu iz salamure možemo vaditi neposredno prije upotrebe u potrebnoj količini, pa na preostalu ribu vratimo uteg i pazimo da ostane pokrivena salamurom, i neka tako stoji do sljedećeg uzimanja riba.

Ako vam se to ne da raditi iznova svaki puta kad poželite usoljene inćune, možete svu usoljenu ribu očistiti odjednom, dobivene suhe filete složiti u staklenke, zaliti do vrha najbolje maslinovim uljem, pa držati u hladnjaku i trošiti. Sol i ulje čuva filete od kvarenja.

Pazite pritom da filete jako dobro osušite kuhinjskom krpom prije slaganja u staklenke, je će inače pustiti gorku tekućinu u ulje što bi moglo upropastiti ovu deliciju.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Snimio: Mladen Gerovac