ZIMNICA: Kako se kiseli kupus (FOTO)

U našim krajevima kiseli je kupus odnosno zelje najvažnija zimnica iz pregršt dobrih razloga: lako ga je uzgojiti, svake jeseni bogato rodi, pristupačne je cijene, postupak kiseljenja je jednostavan i posve prirodan, ne kvari se i čuva bez problema cijele godine. Ukusan je i sirov i kuhan, i u mesnim i u bezmesnim jelima…

Sličneteme

Naučite fermentirati češnjak u medu i raditi kvas od cikle i kimchi

19. rujna 2024.

KRAFNE: Slasne, prozračne i prhke pokladnice

21. siječnja 2024.

LOSOS: Poširani fileti s medom i soja sosom

11. veljače 2023.

Uz sve to veoma je zdrav: obiluje C vitaminom (u 100 grama svježeg kiselog kupusa je 20 mg vitamina C), vitaminima A i B12, folnom kiselnom, magnezijem, željezom, fosforom, kalcijem, kalijem, natrijem.  Odličan je za probavu kao prirodna fermentirana hrana bogata probiotičkim kulturama. Kiseli kupus sa suhim mesom ili sarma delikatesna su zimska hrana, a s druge strane dijeta s kiselim zeljem efikasno topi višak kilograma, detoksicira organizam i regenerira jetru. Kiseli je kupus stoga istovremeno i stara, tradicionalna i suvremena trendi namirnica iliti superhrana.

Nabavka i čišćenje kupusa

Za kiseljenje zelja nije potrebna posebna smočnica ili podrum – mnogi ga skisele u stanu i potom drže na balkonu. Potrebna količna ovisi o tome koliko ćete ga tijekom godine trošiti. Za obiteljsku se zimnicu običnčo kiseli kombinacija ribanog kupusa i glavica za sarmu. Za 25 kilograma kupusa pripremite 0,5 kilograma soli, a po želji ga začinite i s pola šake papra u zrnu, šakom kukuruza u zrnu i s desetak lovorovih listova. Prilikom nabavke kupusa obratite pozornost da su glavice na jaki pritisak čvrste i tvrde, da su svježe zelene boje, sa što manje pocrnjelih kocena (korjenova) i listova. Ako je zelje već spremljeno u mrežastim vrećama, odaberite onu u kojoj se vide veće široke glavice koje će vam trebati za sarmu. Iz vreće sa 25 kilograma odvojite 4-6 najvećih glava kupusa za sarmu. Kupus očistite. Onaj namijenjen rezanju raspolovite pa oštrim nožem izvadite kocen, a velikim glavama kupusa za sarmu kocen samo izdubite, a nastalu udubinu napunite solju.

Ribanje, soljenje, nabijanje

Kupus je najbolje kiseliti u bačvama (plastične ili drvene), a riba se posebnim ribežom za kupus, kakvog možete nabaviti na sajmovima (primjerice subotom na sajmu u Samoboru) ili proštenjima. Ako imate veću bačvu, ribež se položi iznad bačve pa naribani kupus pada direktno u bačvu.

Ako imate manju bačvu (kao na fotografijama) tada kupus ribajte u prikladnu posudu pa ga saspite u bačvu.

Na dno bačve prvo pospite pola šake soli, pa potom dodajte ribano zelje, posolite sloj zelja, ubacite koji list lovora i nekoliko zrna papra, pa položite glavice za sarmu jednu uz drugu (2,3 ili četiri, kako već stanu s obzirom na promjer bačve), na to dospite rezano zelje. Drvenim batom ili stuparom, ako je bačva veća možete nogama, a ako je manja bit će dovoljno i rukama, nabijajte u zelje kako bi se sabilo i počelo puštati sok.

Debljina slojeva ovisit će o tome koliko imate kupusa i koliko ćete ga ostaviti u glavicama.

Načelno sloj kupusa iznad glavica neka bude toliko debeo da ih dobro prekrije, tako da nikad ne nabijate direktno u glavice, jer bi to moglo oštetiti listove glavice koji vam za sarmu trebaju ostati cijeli.

Ako želite kiseliti samo ribani kupus, slažite slojeve i dodajte začine tako da budu ravnomjerno raspoređeni. Obično nakon svakih naribanih 5-6 glavica kupusa dodamo šaku soli. Nabijajte kupus toliko da gusto popuni bačvu i da pusti sok.

Ako ste dobro sabili kupus, za dan-dva pustit će dovoljno soka – treba se izdignuti 3-5 cm iznad površine kupusa. Ako gornji sloj kupusa uz sav vaš trud ipak ostane suh, tada dolijte slane vode koliko je potrebno da sav kupus bude u tekućini. Kamen ili uteg od velike boce ispunjene vodom će spriječiti da se kupus izdiže iznad razine tekućine.

Uteg dolazi na kraju

Uobičajeni završetak je vrh kupusa prekriti čistom kuhinjskom krpom, na nju staviti poklopac  (plastični ili od bukovih daščica) te oprani kamen dovoljne težine da čvrsto pritisne zelje. Prekrijte čistim stoljnjakom i  ostavite mirovati. Nakon 3-5 dana izvadite kamen, poklopac i krpu, ako je potrebno dolijte vode, stavite novu, čistu krpu i oprani poklopac i kamen. Svakih tjedan dana ponavljajte postupak – kako se stvara siva skramica od pljesni izvadite ju i obrišite sa unutrašnjosti bačve čistom krpom. Sok kupusa prvih 3 tjedna bit će mutan, a kako završava fermentacija, sok počinje bistriti.

Tijekom cijele zime, kako vadite zelje tako čistite pljesan i uklanjajte slojeve kupusa ako su promijenili boju.

Ako dobro održavate kupus imat ćete ga do sljedeće jeseni.

Kristina Hršak preporuča kao praktično rješenje umjesto kamena i poklopca staviti vreću ispunjenu s desetak litara vode, uz uvijet da imate manju bačvu (do 50 kg). Voda će se oblikovati prema bačvi i posve zaštititi kupus od zraka, a istovremeno će biti i uteg. Tako zatvorenu bačvu ne treba uopće niti čistiti, jer ne stvara se pljesan. Dovoljno je samo prvih dana provjeriti  ima li kupus  dovoljno vode i doliti ako je potrebno, prokuhanom i ohlađenom slanom vodom, kako se rasol ne bi razrijedio. Kad želite izvaditi kupus, samo odignite rub vreće i uzmite koliko je potrebno.

Proces kiseljenja ubrzat će se ako bačvu prvih 4-5 dana ostavite na toplom u kuhinji, a potom ju premjestite u podrum ili smočnicu. Ovisno o temperaturi u prostoriji u kojoj je smješten, kupus će biti kiseo nakon jednog do dva mjeseca. Probajte.

Recept i priprema: Kristina Hršak

Piše i snimila: Snježana Ivić Gerovac