Odojak iz pećnice, sočan i hrskave kožice kao s ražnja (FOTO)
Za dobro pečenje od odojka prije svega treba nabaviti lijep komad odojka. Meso treba biti svježe, a to ćete prepoznati po tome što će koža biti svijetla i mekana (ne smije biti suhih i požutjelih, od suhoće tvrdih dijelova, što će se prvo vidjeti na ušima ili repiću te odrezalim rubovima kože). Odaberiti potom komad sa što manje masnoće od što manjeg odnosno mlađeg odojka, ukupne težine deset do dvadeset kilograma (po mesarskim pravilima trup odojka teži do 22 kg, a teže od toga je prasetina). Ako više volite sočnije meso i glodanje kostiju, odaberite gornju četvrt sa rebrima, vratinom i glavom, a ako više volite suho meso s buta, odaberite donju četvrt. Komad odojka na fotografijama je prednja četvrt, težine 2 kg.
Potrebni sastojci za 4 osobe:
- komad odojka od 2 do 2,5 kg
- sol (općenito 2% težine mesa, ili prema ukusu)
- 2 žlice svinjske masti (ako nemate upotrijebite ulje)
Priprema:
- Večer prije pečenja meso operite, osušite krpom pa dobro nasolite i ostavite stajati na hladnom mjestu, u hladnjaku ili smočnici. Dva do tri sata prije pečenja meso iznesite u kuhinju, kako bi se opustilo i zagrijalo na sobnoj temperaturi.
- Na dno protvana složite 4-6 letvica ili daščica odsječenih od bukove cjepanice. Može biti i drugo drvo, samo je bitno da nije obojano niti kemijski tretirano. Širina i visina letvica neka bude 1-2 cm. Odojak će se tako peći na vrućem zraku, a ne u vodi i masnoći koju ispušta..
- Na daščice položite komad odojka, tako da koža bude s gornje strane.
- Premažite obilato svinjskom mašću pa dobro prekrijte aluminijskom folijom, poklopcem protvana ili papirom za pečenje. Stavite peći na 200 stupnjeva Celzijusovih.
- Nakon 1,5 sata izvadite protvan iz pećnice i skinite foliju. Ako je odojak tijekom pečenja pustio masnoću, premažite kožu tom masnoćom. Ako nije (kao ovaj komad na fotografijama) premažite svježom svinjskom masnoćom i vratite u pećnicu, nepokriveno.
- Sljedećih sat vremena svakih 15 minuta odojak vadite iz pećnice i premazujte ga masnoćom iz protvana ili svježom mašću.
- Ako primjetite da bi uho, nožica ili repić mogli zagorjeti, zaštite te dijelove alufoljom.
- Kad je prošlo 2,5 sati od početka pečenja izvadite odojak i prelijte po koži 1-2 dl hladne vode. Vratite u pećnicu i pecite još pola sata, pokrivenog.
- Odojak je pečen, ostaje pitanje strpljivosti, umijeća i osobnog ukusa do kojeg stupnja hrskavosti i smeđe boje ćete ga dalje dotjerati. Vratite odojak u pećnicu bez pokrova, pa ga strpljivo vadite iz pećnice svakih 10-15 minuta i mažite masnoćom. U ovoj fazi je dobro da dežurate kraj pećnice i pomno motrite kroz staklena vrata što se unutra događa. Ako se koža počne odizati u obliku “mjehura”, može se dogoditi da i pregori. Kad ste ocijenili da je to za vas savršeno pečenje s dovoljno zapečenom kožicom, odojak izvadite iz pećnice i ostavite da odmiruje sljedećih pola sata, nepokriven, pa ga tek tada počnite rezati.
- Važno je da odojak ne probadate vilicom ili nožićem kako biste procijenili je li pečen, jer će time iz unutrašnjosti mesa izići sok. Općenito, pecite meso odojka 1 sat po 1 kg težine na 200 stupnjeva Celzijusovih, plus sljedećih sat vremena (nekad i više) kako biste dobili savršeno hrskavu kožicu na sočnom komadu mesa. Gotov je kad koža postane zapečena, hrskava, isušena do lomljivosti. Ako je meso ukusno nije ga potrebno dodatno zalijevati mesom ili pivom.
Poslužite ga uz:
- restani krumpir i grah na salatu, ili
- francusku salatu, ili
- rizi-bizi sa salatom od cikle, ili
- krumpir salatu, ili
- luk i kruh…
Piše, skuhala i snimila: Snježana Ivić Gerovac
