ZAGORSKI PURAN: Dva izvorna recepta za božićni ručak

Za tradicionalno božićno pečenje – purana, ako može birati – birajte ženku, puricu, težine 3 – 4 kg, po mogućnosti iz domaćeg uzgoja uz provjeru da je riječ o ovogodišnjoj peradi, dakle ne starijoj od 8 mjeseci. Donosimo vam dva izvorna recepta.

Puran nadjeven iznutricama (recept iz Hrvatskog Zagorja)

Sastojci:

• puran ili purica težine 3 – 4 kg
• pureće iznutrice (srce, jetra i želudac)
• 1 žemlja
• 1 dl mlijeka
• svinjska mast ili ulje
• peršinov list
• sol, papar
• 1 jaje

Napomena: ako ste kupili purana bez iznutrica možete koristiti pileće iznutrice – u tom slučaju po 2 komada svega

Priprema:

1. Prije pečenja purana/puricu nasolite iznutra i izvana te premažite masnoćom, po mogućnosti svinjskom masti.
2. Od iznutrica purana pripremite nadjev: sameljite srce i želudac, a jetricu sitno iskošite. Jednu žemlju narežite na kockice, prelijte mlijekom, pa nakon pola sata dobro istisnite. Smjesu umiješajte od usitnjenih iznutrica, žemljice, jednog jaja, sjeckanog peršinovog lista, malo soli i papra.  Tom smjesom napunite purana pa otvor zašijte koncem. Potom vrhove nogu privežite koncem kako bi se pekli ravnomjerno s ostalim dijelovima pečenja. Ne učinite li tako, batci će biti prepečeni, a prsa još nedovoljno pečena.
3. Stavite purana peći na laganoj vatri (180 stupnjeva Celzijusovih) pa pecite dugo, 3 – 4 sata uz stalno podlijevanje toplom juhom ili vodom i masnoćom u kojoj se peče. To je posebno bitno ako imate muškog purana iz slobodnog uzgoja, kako meso ne bi ostalo žilavo.
4. Kao prilog servirajte mlince, a kao salatu matovilac, endiviju ili ciklu.

Puran nadjeven heljdinom kašom (recept iz Međimurja)

Sastojci:

• puran ili purica težine 3 – 4 kg
• 30 dag heljdine kaše, glavica luka
• peršinov list
• sol i papar po ukusu
• mljevena pureća jetrica (ili 2 pileće)
• svinjska mast ili ulje

Priprema:

1. Purana izvana i iznutra dobro posolite.
2. Heljdinu kašu najprije dobro operite u mlakoj vodi i ocijedite te kratko prokuhajte u slanoj vodi.
3. Sitno sjeckani luk popržite na masnoći, kad postakleni dodajte sitno sjeckana jetrica, pa kad uhvate boju dodajte još i heljdinu kašu, sve zajedno dinstajte još nekoliko minuta pa posolite, popaprite i pospite sitno kosanim listom peršina.
4. Unutrašnjost purice napunite pripremljenom smjesom, zaštijte otvor, privežite noge, pa puricu premažite masnoćom, najbolja će biti svinjska mast.
5. Stavite peći na umjerenoj temperaturi (180 stupnjeva Celzijusovih), uz povremeno podlijevanje toplom vodom ili juhom i masnoćom u kojoj se peče, kako bi meso bilo sočnije. Pecite tri do četiri sata.

Prilog mesu bit će nadjev iz purice, a kao salatu će najbolje pasati kiselo zelje ili cikla.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Izvor naslovne fotografije: Restoran Zelenjak – Vila Ventek, Kumrovec