Nema proizvoda u košarici.
ISTARSKO KOLINJE: Kako se radi ombolo
Na gastrokarti Hrvatske istarski omobolo ima posebno posebno mjesto. Iako se radi o običnoj, skromnoj pečenici, dakle iskoštenom dugom leđnom mišiću svinje, iliti mesu kremenadla, koji se suši i drugdje, i u Slavoniji, Lici, Dalmaciji i nije prvorazredni komad mesa … taj istarski ombolo je posebno na glasu kao delicija. Na meniju je istarskih konoba i restorana, posebno u unutrašnjosti Istre, gdje je zimi u ponudi prženi ombolo s kobasicama i dinstanim kiselim zeljem, a u drugim dijelovima godine narezak uz istarski pršut i kobasice, kao dio plate suhomesnatih proizvoda.
Istarski ombolo, u nekim dijelovima Istre ga zovu i žlomprt ili zarebnjak, još je jedan u nizu visokokvalitetnih istarskih proizvoda koji su cijenjeni i izvan naših granica, kao što je istarski pršut, istarsko maslinovo ulje, istarska malvazija, istarski med… U čemu je tajna? U zraku u kojem se mješaju utjecaji Mediterana i Alpa, u terroirru, dobroj tradicionalnoj recepturi ili napose u mentalitetu vrijednog, štednog i pedantnog Istrijana?
Prisustvovali smo kolinju kao gosti obitelji Martinović na području Labinštine. Kao i nekoć, od svinje se meso jedne plećke (lopatice) odvaja za kobasice, a druga plećka će se sušiti do Uskrsa. Tada se može skuhati pa rezati na deblje komade, ili će se sirova rezati na fete koje će se prepržiti na ulju ili masti. Butovi se orezuju za pršute, s tim da je specifičnost Istre da se uvijek ostavlja meso da prekriva čašicu zgloba. Kao i drugdje, tope se čvarci, radi se mast. Glava i kože se skuhaju za krvavice. Špek se suši kao panceta, a posebno se suši ovratina, kolarin odnosno špek oko vrata svinje koja će se dodavati u maneštru i kiseli kupus. U Istri nije običaj kuhati hladetinu – sve kože se koriste za krvavice. Svinjske nogice i rep se suše za maneštru.
Meso kremenadla se iskošti, suši se kao omobolo, a sve iskoštene kosti suše i tijekom godine koriste kao dodatak maneštrama i kiselom zelju. Jedna plećka i kvalitetno meso koje je obrezano pri obradi butova i čvrsti špek s kremenadla koriste se za kobasice. Suše se i rebra, koja se s tankim slojem masnoće i mesa izrežu s potrbušine. Maneštra je bila hrana od koje se nekoć živjelo, a danas je specijalitet za guštanje, a u njoj kuhana sušena rebra davala su joj poseban okus i miris.
Kako se radi ombolo
#1. Za ombolo se koristi otkošteno meso kremenadla, ali meso lungića, filea koji se naziva mali omobolo. Nekoć su se dva mala ombola ostavljala za darove – jedan svećeniku, a drugi doktoru.
#2. Nakon iskoštavanja se meso posipa solju, i to kombinacijom krupne i sitne soli. Soli treba biti toliko da je meso njome obloženo, i ne treba ju utrljavati. Uloga je soli da zaštiti meso od kvarenja, ali ne smije je biti previše kako ne bi izvlačila vodu iz ovog osjetljivog komada mesa. Tako ombolo poslije ostane iznutra sočan.
Nakon posipanja solju meso se još obloži na manje komade nasječenim listovima lovora pa se ostavi na hladnom u konobi ili pušnici da odleži na ravnim drvenim daskama i da se ocijedi. Omobolo se nikada ne stavlja u kacu u salamuri odležati sa pršutima, plećkama, pancetama i ostalim mesom, kako sol ne bi izvlačila vlagu iz mesa.
U pripremmi ombola može se koristiti i češnjak i to tako da se sitno samelje i natrlja u meso. Potom se pospe solju i lovorom. Češnjak služi i kao dezinficijens i za aromatiziranje. Obavezno se koristi u pripremi istarskih kobasica, i to tako da se prokkuha u malvaziji što istarskim kobasicama daje poseban buke. Češnjak se prokuha u vinu, usitni u blenderu i dobro istisne kroz gazu. Dobivena tekućina dodaje se u smjesu za kobasice.
#3. Nakon tri dana ombolo se okreće, tako da onaj dio koji je bio s donje strane sada bude gore. Nakon 5-6 dana meso se ispire od soli pod ledenom vodom, prebriše i pusti da se malo iscijedi.
Mali ombolo od lungića treba odstajati kraće, odležat će po 1,5 dana na svakoj strani, pa će se nakon 3 dana isprati od soli.
#4. Kad se meso iscijedilo još jednog ga obrišemo s krpom i dok je još vlažno utrljamo u njega mješavinu mljevenog papra i lovora. Lovora se samelje u mlinčiću za kavu, a treba ga biti desetina količine papra. Mješavine papra i lovora treba biti toliko da u tankom sloju prekrije meso. Taj prah će se pretvoriti u tanku koricu koja štiti meso od kvarenja i aromatizira ga.
Meso tako natrljano lovorom i paprom ponovo ostavljamo u konobi na hladnom na ravnim daskama da se cijedi. Nakon dva dana okrenemo ga i ostavimo tako još dva dana. Kad se stvorila kora, kad se taj sloj začina stvrdne tek tada se meso vješa na kuke i ostavi na prozračnom tavanu ili u pušnici da se suši na zraku. Nije potrebno dimiti, čak ni za vlažnog vremena bez bure kakvo prevladava ove zime, 2022/23, jer papar i lovor čuvaju meso od plijesni. Kad je ovakvo vrijeme, jedino se moraju podimiti kobasice koje se ne posipaju omotačem od papra i lovora, i to 2-3 topla dima u prostoru gdje nema vlage koja bi potakla razvoj plijesni.
Ista mješavina lovora i papra koristi se i za pripremu pršuta, plećki i panceta. Kod obrade mesa od jedne svinje potroši se otprilike 1 kg papra i 10 dag lovora.
#5. Nakon tri tjedna sušenja ombolo se može početi rezati i jesti pečen. Mali ombolo koji je tanji i brže se posuši, može se jesti i prije. Kobasice i ombolo se počinju peći otprilike u isto vrjieme. Tradicionalno se kobasice narezane na veće komade malo zapeku u ulju na tavi, pa kad su skoro pečene dodaju se odresci ombola da se tek na kratko zapeku, malo s jedne malo s druge strane – tek toliko da dobiju malo boje. Mogu se ispeči i na gradelama, a poslužuju se uz dinstani kiseli kupus i kruh, ili kuhani slani krumpir.
#6. Nakon sljedećih 3-4 tjedna ombolo već postane polusuh. Sada se peče na tavi uz dodatak češnjaka, lovora i malvazije.
Prema tradicionalnom receptu receptu u tavu se na hladnu mast prvo stave prvo 2-3 lovorova lista (ako se stave na vruću mast listovi bi mogli puknuti). Kad mast postane vruća, na njoj se poprže prvo kobasice. Dodaju se odresci ombola, poprže kratko s jedne pa s druge strane pa se u tavu doda još 2-3 režnja češnjaka koji su na sitno narezani. Sve se zajedno još malo poprži i doda 1 dl malvazije. Ostavi se na vatri samo još 2-3 minute da alkohol ispari. I u ovoj varijanti se poslužuje uz kiseli kupus.
#7. Oko Uskrsa je ombolo već suh i jede se bez pečenja, tanko rezan, kao narezak. U to vrijeme je plećka polusuha, pa se na tavi peku odresci plećke, kao steak. Samo se brzo okrenu u tavi, điro volta, tek toliko da dobiju boju. Na tanjuru se još preliju kvalitetnim istarskim maslinovim uljem.
#8. Kobasice se peku, kuhaju u kiselom zelju, a kad se dovoljno prosuše jedu se sirove, samo narezane. Kad se dovoljno osuše, čuvaju se u posudi zalivene mašću kako se ne bi presušile. Po potrebi se dalje tijekom godine vade iz masnoće i režu.
Fotografije: Darko Martinović
Pročitajte još
- Popularno
- Komentari
- Novo
