Kako dobro ispeći janje na ražnju

Čađave limene pečenjare sa po tri, četiri ražnja koji veselo okreću janjce, omiljeni je prizor putnicima prema Jadranu. Iako je Dalmatina skrenula prometni tijek s Janjeće ceste mnogi će na Bosiljevu ipak sići prema Zdihovu kako bi uživali u ovom tradicionalnom specijalitetu. 

Pričaju da je i svjetska jet seterica Ivana Trump, putujući početkom 90-tih iz Zagreba prema moru na finale izbora za Miss Universe tražila da se za ručak stane na janjetini na ražnju.

Janjetina s ražnja s polama

Iako je janjetina internacionalna poslastica na svim svjetskim stolovima, smatramo da je najbolja na svijetu ona otočna, iz hrvatskog Jadrana. Pripetavanje oko toga je li bolja creska ili paška, ili možda ona s Kornata,  sasvim je besmisleno, jer na svim otocima i u primorju  liže istu sol i jede sličnu travu bogatu aromatičnim biljem zbog čega joj je okus tako poseban. Odlična je i iz Istre i Dalmacije, a cijenjena je i janjetina s druge strane Velebita, lička.  Paška mlada janjetina dospijeva od konca siječnja do početka srpnja, a lička od lipnja do rujna.  Otočko janje bit će optimalne težine (očišćeno) pet do deset kilograma, dalmatinska i istarska od osam do 12, a krupna lička i žumberačka od 10 do 15 kilograma.

Pet dragocjenih savjeta za pripremu janjca na ražnju

Najpopularniji je način pripreme janjetine na ražnju, i to ne samo u restoranima, nego se i  na obiteljskim feštama i na raznim prijateljskim druženjima običava “okrenuti janje”.  Pet je  kulinarskih tajni koje će vam zajamčiti uspjeh pri tome.

Prvo treba nabaviti domaćeg janjca. Ako ne možete doći do otočkog, dalmatinskog, istarskog ili ličkog, raspitajte se kod ovčara na Žumberku.

Druga je tajna u soljenju krupnom solju (soli treba oko 2% težine janjca). Soli se tako da se šakom punom slanog grumenja janjac nježno masira, i iznutra i izvana. To treba učiniti barem nekoliko sati prije pečenja, a idealno bi bilo večer prije.  Znalci će kad janjca uglave na ražnju nožem zarezati plećke i butove, gdje je meso najdeblje i tu još ugurati soli.

Treće, pravilno stavljanje janjca na ražanj podrazumijeva i učvrstiti noge provlačenjem jedne kroz otvor u tetivama druge te zatvaranje trbušnog otvora zapinjačima, fiksiranje klinovima i vezanje žicom.

Provlačenje jedne stražnje noge kroz tetivu druge

Na leđima probijte rupu kroz koju provucite žicu i učvrstite janje za ražanj. Krupnom solju posolite trbušnu šupljinu. Odrežite prednje noge u koljenu, na trbuhu prorežite lijevo i desno po dvije rupe i kračicama nogu iliti zapinjačima zatvorite trbušnu šupljinu. Vrat vežite žicom i dobro stegnite. Stražnje noge prebacite preko ražnja, tako da jednu nogu provucite kroz tetivu druge, pa obje vežite žicom za ražanj i dobro stegnite.  Zapinjači su zapravo kračice prednjih nogu, a obično su prvi pečeni. Gurmani ih smatraju delikatesom zbog specifičnog slanog okusa koji poprimaju jer se za pečenja sav mesni sok prelijeva preko njih.  Dok još niste savladali ove finese, držite se najvažnijeg pravila, a to je da janjac mora biti, prije svega, dobro učvršćen na ražnju.

Četvrto, vatru treba dobro pripremiti.  Janje se peče na žaru, a ne na vatri. Zato razgorite ognjište u koje ćete cijelo vrijeme pečenja dodavati svježe drvo, granje ili cjepanice. Janje treba peći na laganoj vatri, koja mora biti udaljena barem 60 centimetara. Nakon tri četvrt sata do sat vremena, kad se janje dobro ugrije  pod butove i plećke dodajte malo žara. Nakon još sat i pol  pečenja na laganoj vatri, naložite jaču vatru i pod janje stavite jaču žar. Ovisno o veličini janjca, peče se još dva do tri sata. Znat ćete da je gotovo tako da oštrim štapićem, ražnjićem ili nožićem zabodete u najdeblji dio buta kod kostiju, a pečeno je ako ne poteče sok iz mesa.

Peto, meso za vrijeme pečenja stalno treba premazivati  masnoćom. U Dalmaciji, Istri i na otocima činit će to ružmarinovom grančicom umočenom u maslinovo ulje, a u Lici se žlica domaće svinjske masti umota u gazu pa se kao mali zavežljaj veže na vrh dulje grančice. Svakih pola sata tijekom pečenja janjeta preko vruće se kožice prelazi tim zavežljajićem koji polako otpušta masnoću.  Možete to učiniti i komadićem slanine. Korica pečenke bit će savršena i nije potrebno kvariti čisti okus janjetine dodatnim prskanjem pivom, ali ako baš tako volite…

Najbolji prilog janjetini na ražnju bit će kruh pod pekom, mladi krumpir pečen na pole, mladi luk i salata od dobro rashlađenog paradajza. U slast vam!

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Foto: Mladen Gerovac, Dario Njavro (za Vikend) i Facebook “Svi mi koji volimo Kosinjski Bakovac”