KAKO SKUHATI ŠPAGETE: Recepti za 13 najboljih umaka

Bez obzira što je špagete (tal. spaghetti – vezice) kao ravne, dugačke, oble, sušene rezance u Italiju Marco Polo donio iz Kine, one se ipak u cijelom svijetu smatraju specijalitetom talijanske kuhinje. Od davnog 13. stoljeća, Talijani su ih prisvojili kao svoju svakodnevnu hranu i brojnim maštovitim umacima pretvorili u deliciju koja može biti predjelo i glavno jelo, pa čak i desert, ovisno o tome čime se pospu odnosno preliju. U Napulju je u 19. stoljeću proradila prva tvornica u kojoj se špagete strojno proizvode prešama koje tijesto protiskuju kroz sitne okrugle otvore i tako ih oblikuju u tanke oble trake, a potom suše obješene preko prečki, poput rublja. Prikladne za brzu pripremu, s jednostavnim i jeftinim umacima, špagete su tako postale prva verzija brze i jeftine hrane koju su radnici lučkog grada kupovali u malim uličnim špageterijama.

Sličneteme

KRAFNE: Slasne, prozračne i prhke pokladnice

21. siječnja 2024.

LOSOS: Poširani fileti s medom i soja sosom

11. veljače 2023.

NEODOLJIVO SLATKO: Krafi – autohtoni desert na istarskim vjenčanjima

9. veljače 2023.

Iako se špagete danas proizvode posvuda u svijetu, činjenica je da su one talijanske ostale najbolje. Neki smatraju da je to zbog posebne kvalitete njihove tvrde, durum pšenice, koja ne postaje ljepljiva kad se skuha. Drugi da je posebnost u načinu na koji se omelje u talijanskim mlinovima, a neki da je zapravo trik u mekoći tamošnje vode. Štogod bila ta talijanska tajna, drugi ju nisu uspjeli dokučiti. Stoga priprema dobrog jela sa špagetima za mnoge počinje nabavom dobrih talijanskih špageta.

Umijeće kuhanja: S puno vode i soli, BEZ poklopca, cjediljke, ulja, hlađenja vodom

Špageti se kuhaju u puno vode. Za pola kilograma špageta, što je količina dovoljna za četiri osobe, preporuča se koristiti veliki lonac sa 7 do 8 litara vode. U jednoj talijanskoj školi kuhanja špageta učili su me ovako: kad se s dna lonca prema površini vode počinju dizati mjehurići zraka, u vodu se ubaci velika jušna žlica soli. To će podići temperaturu vode i tada se u vodu stavljaju špagete. Stavimo ih kao stručak uspravno u središte lonca pa pustimo da polegnu kružno uz rubove lonca. S kuhanjem će špagete omekšati i brzo cijele klonuti u vodu. Ne smiju se rukom lomiti. U vodu za kuhanje ne dodaje se ulje niti se na lonac stavlja poklopac. Tek povremeno se lagano promiješaju, toliko da se ne prime za dno lonca. Duljina kuhanja bit će različita ovisno o tome kolika je debljina špageta i pri tome se treba držati upute proizvođača na kutiji (obično 8 minuta).

Prekuhani špageti nekima su ukusni, pitanje je to osobnog ukusa, ali prihvaćeni je standard da ostanu čvrsti, tako da ih osjetimo pod zubima, dakle da budu al dente. Najjednostavniji način na koji ćemo utvrditi je li tjestenina dovoljno kuhana je da jedan špaget povučemo iz vode uz stijenku lonca i presječemo vilicom. Ako je u presjeku vidljiva jedna sitna bijela točkica u sredini – to je al dente skuhana špageta, pa ako ju volimo tu završavamo kuhanje. Za one koji ipak ne vole da im špagete škripuću pod zubom, kuhane su kad u presjeku nema bijele točkice.

Kad smo utvrdili da su naše špagete dovoljno kuhane, vadimo ih iz vode. Ne cijedimo ih u cjediljkama niti ih hladimo pod mlazom vode iz slavine, nego ih iz lonca vadimo dugačkim hvataljkama, vilicama ili zaimačama sa zubastim rubovima. Na taj način će na špagetima ostati tekućina u kojoj su se kuhale, sa škrobom na koji će se dobro vezati umak koji im dodajemo. Također, ako umaku treba dodati tekućine, uvijek dodajte tu vodu od kuhanja, a ne neki temeljac. Zbog boljeg prijanjanja umaka na špagete izbjegava se i dodavanje ulja vodi za kuhanje ili dodavanje bilo kakve masnoće špagetima. Kad kuhane špagete izvadimo u duboku zdjelu ili tanjur, prelijevamo ih samo umakom, a poslužujemo obavezno uz zdjelicu naribanog tvrdog ovčjeg ili kravljeg sira, već prema mogućnostima i ukusu.

Bezbrojne su varijancije umaka s kojim možete jesti špagete, a mi donosimo 13 najpopularnjih, većinom izvornih recepata kojima svatko može dati svoju gastro interpretaciju: umak s rajčicom i bosiljkom, pesto genovese, aglio e olio, carbonara, bolognese, putanesca, marinara, umake s mesnim okruglicama, kunjkama (vongole) , vrganjima, s hlapom ili jastogom na buzaru, zelena carbonara, s lososom i šampinjonima. Recepti su u varijanti za pola kilograma špageta, odnosno za četiri osobe.

Umak s rajčicom i bosiljkom (izvorni recept)

Sastojci:

• 0,5 kg sjeckanih rajčica ili pelata
• 1 veliki luk
• 2 mrkve
• 2 rebra lisnatog celera
• 3 česna češnjaka
• 150 grama svježeg bosiljka
• papar
• sol
• žličica šećera
• 4 žlice maslinova ulja

Priprema:

U tavi zagrijte maslinovo ulje, dodajte sitno nasjeckani luk, mrkvu i celer. Kada luk postane staklast, dodajte rajčice, sitno narezan češnjak, natrgane listove bosiljka, sol, papar i šećer. Kuhajte na laganoj vatri neprestano miješajući, 20 do 30 minuta, dok se umak od rajčice i ulje na površini ne razdvoje. Propasirajte kako biste odstranili sjemenke.

Umak Pesto Genovese (izvorni recept)

Sastojci:

• 3 česna češnjaka
• 100 g pinjola
• 150 g svježeg bosiljka
• 200 ml djevičanskog maslinovog ulja
• sol, papar
• 50 g ribanog ovčjeg sira (Pecorino Romano)

Priprema:

Pinjole lagano prepržimo/tostiramo na tavi, bez dodataka masnoće, do zlatno-smeđe boje. U mužar ili blender dodamo ohlađene pinjole, grubo nasjeckan češnjak, listove bosiljka i ulje pa usitnjavamo dok ne dobijemo žitku zelenu masu. Na kraju umiješamo sitno naribani sir, posolimo i popaprimo po želji.

Aglio e olio

Sastojci:

• 1 glavica češnjaka
• 4 žlice maslinova ulja
• 1 velika žlica svježe sjeckanog peršina
• žlica svježe sjeckanog bosiljka
• sol
• papar

Priprema:

U dubokoj tavi na ulju ugrijte češnjak narezan na tanke listiće, popržite ga nakratko dok pusti sok. U tavu dodajte skuhane špagete, sol, papar i peršin. Izmiješajte i pržite na laganoj vatri sve dok se špageti ne počnu primati za tavu. Zalijte ih tada decilitrom vode u kojoj se kuhale špagete. Kad voda ispari, jelo se još pospe bosiljkom, i začini naribanim tvrdim ovčjim sirom.

Carbonara (izvorni recept)

Sastojci:

• 125 g masnije pancete (još bolje na zraku sušene svinjske obrazine, ima je za kupiti u specijaliranim talijanskim dućanima)
• 2 velika jaja
• 1 žumanjak
• 2 velike žlice naribanog tvrdog sira (najbolje Pecorino Romano)
• 2 žlice maslinovog ulja
• sol
• papar

Priprema:

Prije nego što ćete u lonac staviti kuhati špagete, na tavi lagano zagrijte maslinovo ulje pa popržite pancetu, narezanu kao tanke kvadrate, toliko da dobije boju, a da još ostane mekana. Maknite s vatre. Ako je panceta pustila previše masnoće odlijte je – treba ostati oko 2 jušne žlice. U zdjelici energično istucite prvo jaja i žumanjak, a potom još i sir i dobar prstohvat papra. Kad ste to pripremili, u ključalu vodu stavite kuhati špagete. Kad su kuhane izvadite ih u zdjelu, pa preko tako vrućih špageta prelijte smjesu jaja i sira i masnoću s slaninom, i odmah počnite žestoko miješati drvenom žlicom sve dok se umak ravnomjerno rasporedi po svakom špagetu. Dodajte još sira i papra, i odmah poslužite.

Bolognese (izvorni recept)

Sastojci:

• 2 žlice maslinovog ulja
• 125 g sitno nasjeckane pancete
• 1 veći luk
• 3 česna češnjaka
• 1 mrkva
• 1 rebro lisnatog celera
• 1 kg nemasne mljevene junetine
• 2 velike čaše crnog vina
• 0,8 kg na kocke narezanih pelata ili svježe rajčice očišćene od kože i sjemenki
• 2 lista lovora
• sol
• papar

Priprema:

U tavi zagrijte ulje, pa dodajte pancetu, a kad zažuti dodajte još sjeckani luk, zdrobljeni češnjak, na sitno nasjeckanu mrkvu i pirjajte dok omekša, pa dodajte mljevenu junetinu. Pirjajte dok meso ne posmeđi, a voda ispari iz ulja, pa dodajte vino i kuhajte dok trećina ispari. Posolite i popaprite, umiješajte rajčice i nasjeckani celer, dodajte listove lovora i pirjajte na laganoj vatri još sat vremena, uz povremeno miješanje. Kuhane špagete podijelite u tanjure, pa pospite prvo ribanim sirom, onda prelijte umakom, pa ponovo pospite sir.

Putanesca (izvorni recept)

Sastojci:

• 3-4 česna češnjaka
• 2 žlice maslinovog ulja
• 1-2 svježe ljute papričice
• 10 fileta slanih inćuna
• 0,4 kg svježeg paradajza ili pelata
• 100 g crnih maslina bez koštica
• 2 žlice kapara (usoljenih)
• prstohvat origana
• svježi listovi bosiljka
• sol
• papar

Priprema:

Zagrijte u tavi maslinovo ulje, dodajte sitno nasjeckani češnjak i papričice, pa filete inćuna. Popržite minutu-dvije, da se inćuni raspadnu pa dodajte narezani paradajz i na kolutiće narezane masline, kapare, origano, posolite i popaprite. Kuhajte 10 minuta dok se umak zgusne, pa na kraju dodajte i natrgane ili narezane listove svježeg bosiljka. Prije posluživanja s špagetama po želji dodajte još koji filet inćuna i maslinu.

Marinara

Sastojci:

• 1 kg dagnji
• 8 malih škampa
• 4 Jakobove kapice
• 0,5 kg grama bijele ribe (najbolje je meso grdobine)
• 1 mala lignja
• 4 česna češnjaka
• list lovora
• prstohvat svježeg origana
• 0,5 čaše suhog bijelog vina
• 2 velike žlice maslinovog ulja
• 1 smrvljena ljuta papričica
• 0,4 kg mesa paradajza ili pelata
• pola šalice svježe nasjeckanog peršina

Priprema:

Očistite ribu, lignju i školjke. Na dnu lonca sa debljim dnom prvo zagrijte maslinovo ulje, stavite na to 2 zdrobljena česna češnjaka i smrvljenu papričicu, popržite minutu dvije pa dodajte bijelu ribu u manjim komadima, lignje u kolutićima, škampe, dagnje, Jakobove kapice i narezano meso rajčice ili pelate, peršin, druga 2 česna nasjeckanog češnjaka, podlijte s vinom, pa promješajte. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri oko pola sata, dok riba bude kuhana, a školjke otvorene. Ne miješajte već povremeno protresite posudu. Umak prelijte preko špageta posluženih na tanjuru.

Umak s mesnim okruglicama

Sastojci za okruglice (količina za 8 osoba – 1 kg špageta)

• 1 kg mljevenog miješanog mesa (pola svinjetina, pola junetina)
• sol
• 1 šalica krušnih mrvica
• papar
• trećina šalice naribanog kravljeg tvrdog sira
• četvrt šalice naribanog ovčjeg tvrdog sira
• 4 žlice maslinovog ulja
• 1 veliko jaje (po želji)

Sastojci za umak:

• 4 žlice maslinovog ulja
• 0,8 kg narezanog mesa paradajza ili pelata
• 2 kobasice pečenice bez i 2 kobasice sa ljutom paprikom
• 3 česna češnjaka
• dobar prstohvat origana
• sol
• papar

Priprema: U zdjeli dobro izmješajte sve sastojke za okruglice, pa oblikujte kuglice veličine oraha. Zagrijte 4 jušne žlice maslinovog ulja na tavi, pa ispržite okruglice. Kad su gotove, izvadite ih iz tave, pa stavite na papir da se ocijede.

U loncu sa debljim dnom zagrijte 4 žlice maslinovog ulja, smanjite vatru, pa dodajte kobasice, češnjak, origano, i po želji smrvljene ljute papričice. Lagano pecite kobasice, ubodite ih nekoliko puta vilicom kako bi iz njih izišao sok. Kada kobasice promijene boju (prije nego budu smeđe pečene), dodajte paradajz, 2 šalice vode, sol i papar, promiješajte. Ako je paradajz kiselkast, dodajte žličicu šećera, već prema ukusu. Polako zavrijte umak pa dodajte okruglice mesa. Kuhajte sljedećih sat vremena na laganoj vatri, uz protresanje lonca. Umak prelijte po špagetama u tanjuru, poslužite uz ribani sir.

Špageti s vrganjima

Sastojci:

• 25 dag svježih vrganja (ili zamrznutih)
• 3 česna češnjaka
• 2 žlice maslinovog ulja
• žličica maslaca
• 0,5 dl bijeloga vina
• 2 jušne žlice peršina
• sol
• papar

Priprema:

U tavi zagrijte ulje, dodajte nasjeckani češnjak, a kad požuti dodajte i na tanke šnite narezane gljive, posolite i popaprite. Lagano pirjajte uz stalno miješanje dok vrganji povenu, pa dodajte žličicu maslaca i vino i kuhajte sljedećih deset minuta, a ako vam ustreba tekućine, dodajte malo vode u kojoj se kuhaju špagete. U zdjelu stavite skuhane špagete, pa njih prelijte umakom s vrganjima, pospite s dvije žlice nasjeckanog svježeg lista peršina, žestoko promiješajte drvenom žlicom da svaki špaget bude obložen umakom.

Špageti s kunjkama (vongole, brbavice)

Sastojci:

• 4 velike žlice maslinovog ulja
• 4 česna češnjaka
• 1,5 kg kunjki
• 1 dl suhog bijelog vina
• 2 velike žlice nasjeckanog svježeg lista peršina
• sol
• papar

Priprema:

Zagrijte u dubokoj tavi maslinovo ulje, dodajte sjeckani češnjak, pa kad malo povene dodajte kunjke i poklopite. Kuhajte desetak minuta uz povremeno potresanje kako bi se školjke otvorile, zalijte sa pola čaše bijelog vina. Kada vino ispari, skinite s vatre, dodajte peršin i šalicu vode u kojoj se kuhaju špagete, pa dodajte špagete i dobro promiješajte.

Špageti s hlapom ili jastogom na buzaru

Sastojci:

• 1 jastog od 1 – 1,5 kg
• 0,5 kg špageta
• 1 veći luk
• 3-4 češnja češnjaka
• 2 dl bijelog vina
• 1-2 žlice krušnih mrvica
• 1 velika žlica sitno nasjeckanog svježeg lista peršina
• 0,5 dl maslinovog ulja
• sol
• papar

Priprema:

1. U veliki lonac vrele vode stavite kuhati jastoga. Kuhajte ga pola sata, pa ga izvadite da se ohladi. Možemo ga ostaviti cijeloga, kako bi kod posluživanja izgledao atraktivnije, ali buzara će biti ukusnija ako ga rasječemo na komade, zajedno s oklopom. Rep narežite na djelove široke po 3 do 4 cm, a klješta raspolovte.
2. U vodu u kojoj ste kuhali jastoga stavite kuhati špagete (ili drugu tjesteninu), a prije toga oko pola litre odlijte na stranu za dodavanje buzari.
3. Dok se špageti kuhaju, pripremimo bijelu buzaru, po osnovnom receptu. U niskom loncu ili tavi na maslinovom ulju ispržimo sitno sjeckani luk, kad požuti dodamo sitno sjeckani češnjak, posolimo i popaprimo, podlijemo s malo bijelog vina i vode u kojoj smo kuhali raka. Dodamo nasječene komade raka zajedno sa svom tekućinom koju su otpustili u tanjuru u kojem su se hladili, pospemo sitno sjeckanim peršinom i dodamo žlicu – dvije krušnih mrvica. Pustimo da još malo krčka, dok se špageti skuhaju.
4. Špagete ocijedimo i izvadimo u posudu za posluživanje, pa po njima prelijemo buzaru i složimo rakove.

Zelena carbonara

Sastojci:

• 1 kg brokule
• 2 jaja
• 4 dl vrhnja za kuhanje
• 125 dag pancete
• 10 dag ribanog ovčjeg sira
• 1 češanj češnjaka
• 2 žlice maslinovog ulja

Priprema:

1. U tavi na maslinovom ulju prepržimo na tanke kvadrate narezanu pancetu da bude hrskava, dodamo sjeckani češnjak i papar, pa ostavimo da se ohladi.
2. U zdjelici istučemo jaja s vrhnjem za kuhanje i naribanim sirom.
3. U slanu kipuću vodu zajedno sa špagetima stavimo kuhati i brokulu usitnjenu na veće cvjetove. Kad su špagete kuhane, izvadimo i njih i brokulu u veliku zdjelu, pa odmah prelijemo prženom pancetom i umakom od jaja, vrhnja i ribanog ovčjeg sira i brzo promiješamo drvenom žlicom kako bi se umak povezao sa svakom špagetom.

Primavera špagete s dimljenim lososom

Sastojci:

• 150 grama dimljenog lososa
• 0,5 kg špageta
• 200 grama graška
• 1 vezica zelenih listova kopra
• 2-3 dl vrhnja za kuhanje ili creme fraiche

Priprema:

1. Špagete stavite kuhati u veliki lonac slane vode, prema uputama proizvođača, zajedno sa graškom (može biti i smrznuti). Ako imate sitniji, mladi grašak, dodajte ga kuhati kasnije, kad su špagete napola skuhane. Cilj je da grašak i špagete budu kuhane u isto vrijeme i da ih zajedno procijedite. Povremeno miješajte dok se kuhaju.
2. Dimljeni losos narežite na komadiće veličine zalogaja. Odrežite zelene listiće sa stabiljki kopra i usitnite ih.
3. Kad su špagete i grašak kuhani, uzmite šalicu vode u kojoj su se kuhali i odložite sa strane. Procijedite špagete i grašak pa ih stavite u duboku tavu na laganu vatru.
4. Špagetama i grašku u tavi vratite onu šalicu vode od kuhanja, pa umiješajte komadiće dimljenog lososa, vrhnje za kuhanje i nasjeckani kopar, posolite i popaprite. Sve zajedno još jednom lagano promiješajte, skinite s vatre pa servirajte.

Špagete s lososom i šampinjonima

Sastojci:

• 0,5 kg fileta lososa (bez kože)
• 0,5 kg šampinjona
• 2 dl vrhnja za kuhanje
• 5 dag maslaca
• 1 žlica maslinovog ulja
• 1 crveni luk ili 2 stručka mladog luka
• 1 velika žlica svježe nasjeckanog peršinovog lista
• 2 česna češnjaka
• pola žličice soli
• malo papra

Priprema:

1. Očistite šampinjone. Odvojite klobuke, obrišite ih i narežite na tanke listiće.
2. U tavu dodajte ulje, maslac i sitno sjeckani luk, pa postupno zagrijavajte dok se počne pržiti. Miješajte dok luk zastakleni, pa dodajte šampinjone, posolite ih i popaprite. Šampinjoni će otpustiti vodu. Smanjite na laganu vatru i dinstajte uz miješanje dok voda ispari.
3. Dok se šampinjoni dinstaju pripremite losos. Ako je na fileu koža, skinite ju. Očistite od koščica ako ih ima i narežite losos na male komadiće.
4. Kad su šampinjoni gotovi, odnosno kad ispari njihova voda i na dnu tave ostane masnoća, u tavu dodajte losos. Uz miješanje prodinstajte losos sa šampinjonima još 5 minuta. Sitno nasjeckajte češnjak, pa ga dodajte šampinjonima i lososu, zajedno s vrhnjem i peršinom. Neka prokrčka još minutu-dvije pa prelijte ovaj umak preko špageta.

Piše: Snježana Ivić Gerovac

Fotografije: Pixabay i Unsplash